Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Ya dije en su día que tenía una lista de panaderías que quería visitar, probar qué me estaban vendiendo en realidad. Yo no soy ninguna gurú del pan ni tengo mi cruzada particular contra los panes de gasolinera porque, en realidad, cumplen la función que persiguen. Sí que reconozco que me gusta más el pan de verdad, con su sabor a trigo, a centeno o a lo que sea, amasado a mano, con sus alveolos preciosos, sabiendo que no llevan tropecientas guarrerías que le ayuden a fermentar-levar-mejorar su apariencia.

Así, mi crítica se basa en la estrategia de venta: en la engañifa, vamos. Lo que no me gusta es que me vendan una cosa que realmente no es y sobretodo a precios desorbitados. Pero… ¿A quién le gusta que le den duros por pesetas?
Creo que la mayoría habréis visto el escándalo que se montó con una publicación similar a esta en El Comidista cuando Mikel hacía una valoración propia del negocio que se está montando hoy en día: panaderías de lo más chic, hogazas a más de 4€, promesas de masas madres y, como despensa, panes congelados o precocinados o llenos de ingredientes enmascaradores.

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Esta vez he visitado [h]arina, una de las más cool de la capital, en medio de la plaza de la Independencia: el local estaba repletito un domingo por la mañana, todo gente de muy buen ver, y había cola en el despacho de pan. Atendí a lo que pedían los de delante, alguna que otra baguette y tortas de aceite, yo me decanté por la hogaza normal, a 2,80€, mientras que el señor de detrás tiró por la de masa madre. Con este pan me pasó algo que pocas veces pasa en mi casa, se quedó en la cesta del pan, intacto después de haber probado dos rebanadas, hasta que se petrificó y acabó en la basura. No nos gustó nada, seco, vacío, sin sabor. Una tristeza. Eso sí, todos los pasteles que tenían en la vitrina tenían muy, muy, buena pinta, y sí parecían caseritos; pero de eso ya no hablo.

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Hogaza de Trigo
[h]arina

También compré una hogaza enorme en Le Pain Quotidien, más bien la compré en un mercadillo benéfico en el que la cadena les había donado algunos panes. Este en cuestión pesaba 4kg, todo un angelito, la cosa prometía. Se chafó todo cuando al abrirlo desprendía un fuerte olor a mimbre viejo, una mezcla con madera, tuvimos que escupirlo. La razón, ni idea, pero ahí queda. Fui a la tienda a preguntar y por esa misma hogaza me pidieron 9€. ¿Sabrían estos así también?

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Centeno – Madera
Le Pain Quotidien

El que sí que ha sido un descubrimiento, y en el lado bueno de la baraja, ha sido El Rincón de la Empanada Gallega (C/Cuchilleros). Allí les sirven un pan precocinado que viene directamente desde Galicia y he de admitir que para ser eso, pan precocinado, es de lo mejor que he probado sin duda alguna. Tienen una barra de trigo, cebada, soja y malta que está realmente rica, con un toque dulce, quizá una corteza demasiado blanda para mi gusto pero con una miga perfecta. También tienen otra tipo chapata de trigo y centeno, alargada y grande que está muy buena, con sabor, y a precios de lo más razonables. Eso, que puede que no sean amasados la noche anterior ni hechos con masas madres ancestrales, pero te los venden como lo que son y además tienen una calidad de lo más alta (ojo, que no vendo gato por liebre, que hablamos siempre de pan precocinado).

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Trigo y Centeno
El Rincón de la Empanada Gallega

Por último, este mes me he dado un garbeo por El Museo del Pan Gallego y me ha gustado bastante, me ha parecido de lo más tradicional que he probado por Madrid junto con el pan de masa madre de La Tahona del Pintor que, por cierto, volví a probar su pan candeal y me pareció pésimo a la vez que precocinado, debe ser que tienen algunos productos suyos buenos y otros… pues no tanto. En El Museo probé la hogaza gallega de trigo y centeno, con una miga húmeda, con buenos alveolos, corteza crujiente, densa… me gustó; y la de trigo normal, que no me gustó tanto, me pareció bastante vulgaris. Pero son panes que eso, duran días y siguen haciendo unas tostadas increibles con ellos, que se huelen y saben a campo, a cereal.

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Pan del País (Centeno y Trigo)
El museo del pan Gallego

Es una pena que en España, en líneas generales, el pan sea tan malo. Estamos perdiendo un oficio ancestral y lo que es peor de todo, estamos perdiendo el gusto por el buen pan, conformándonos con unas cortezas que duran crujientes 3 horas con tal de comernos algo “calentito” pero que no sabe ni a trigo ni a nada. Así que, si no podemos encontrarlo, por lo menos lo vamos a hacer nosotros ¿no?
¿Me recomendáis alguna panadería a visitar?

Mientras, aquí os dejo unos riquísimos bollos preñaos, directos a la participación mensual de La Receta del 15, hechos con masa madre pero listos en una mañana y llenos de sabor ¿Quién da más?

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

BOLLOS PREÑAOS DE CHISTORRA
Ingredientes (20 bollitos):
-245gr de masa madre al 100% de hidratación
-630gr de harina de fuerza (utilicé mezcla de Haricaman, Mercadona y Caputo Blu)
-1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
-2gr de levadura seca de panadería
-340gr de agua
-15gr de sal
-Una chistorrita rica rica, aprox 350gr.

Preparación:

  1. Disolvemos la masa madre y la levadura en el agua.
  2. Hacemos una fuente con la harina y en el centro incorporamos el aceite de oliva y el agua con lo anterior disuelto. Vamos removiendo hasta que la harina chupe el agua y amasamos hasta tener los ingredientes mezclados. Dejamos reposar 10 minutos en autólisis tapado con un trapo húmedo.
  3. Agregamos la sal y amasamos a conciencia, para que el gluten se desarrolle. Dejamos fermentar nuestra masa en un bol aceitado, tapado con papel film o un paño húmedo durante 1h y 30 min, o hasta que haya doblado su volumen.
  4. Formamos bolas de 60gr y las dejamos reposar 5 minutos.
  5. En una superficie enharinada, estiramos las bolitas laminándolas con un rodillo, ponemos la chistorra en el centro y cerramos a modo de sobre. Primero los dos laterales hacia el centro y luego las otras dos partes hacia el centro, una después de otra. Sellando bien las juntas y dejando el cierre hacia arriba.
  6. Colocamos los bollitos en una bandeja de hornear con papel vegetal, los cubrimos con un trapo húmedo y los dejamos crecer durante una hora.
  7. Horneamos con el horno estático precalentado en calor arriba y abajo a 220º unos 20 minutos, hasta que empiecen a dorarse.
Coste: el pan, barato, as always.
Datos nutricionales (por bollo):
Calorías: 200kcal
Proteínas: 7.35gr
Hidratos de Carbono: 27gr
Grasas: 6.3gr
56 comentarios
  1. Maryar
    Maryar Dice:

    Guau! Vaya análisis más exhaustivo.
    Yo vivo en un pequeña ciudad de Barcelona y aquí sólo hay un sitio donde comprar pan un poco decente (no excepcional).
    Años atrás había más oferta pero parece ser que ha ganado el pan de gasolinera frente a la calidad. Eso es lo que trae la modernidad.

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  2. Caty
    Caty Dice:

    Mi problema con el pan, aparte del levado, es que se me olvida alimentar la masa madre, por eso siempre acabo haciendo panes más fáciles y sin masa madre, pero la única vez que hice con esa masa, madre mía!! uff… pero bueno, aquí tenemos algunas panaderías de toda la vida con panes muy ricos pero desconozco tanta información como la que nos presentas pues no me he puesto a investigarlo…ahora bien, y finalizando que me he enrollado mucho, los bollos preñaos, pero bueno, si te han salido perfectos, y seguro que ricos (como me gustan estos bollos; yo tengo una versión rápida, rapidísima que me quita el antojo muy de vez en cuando), yo me apunto la receta por si acaso me desperezo. Un besito guapa

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  3. Ana López Blanco
    Ana López Blanco Dice:

    Yo tengo la suerte de vivir en un pueblo donde tengo al alcance desde el pan precocinado, hasta un pan natural, aunque reconozco que yo no es el que era, es una maravilla y no tengo ni idea de como está hecho, pero no es el que más vende.
    Seguro que estos preñaos están mejor que cualquiera de los que probaste, tienen un aspecto muy apetitoso. Besos

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  4. Pastelito Valiente
    Pastelito Valiente Dice:

    Nena, el artículo del Comidista levantó algunas heridas, pero es que tienen toda la razón, no sé si fue Ibán Yarza el que comentaba el excesivo precio del pan, vendiéndonos algo que no es lo que dicen que es, pero es que es cierto, yo no he ido en Madrid a ninguna de las panaderías que nombras, cuando vivía allí no existían, pero en ese artículo se hablaba de una de aquí que por un pan enano te cobran una pasta y encima está duro en poco tiempo (todos sabemos que si realmente se hace con masa madre esto no ocurre) y además no sabe a lo que tiene que saber el pan y lo peor no huele a panadería, que eso dice mucho. Por otra parte, me ha encantado tu entrada, y los preñaos¡¡¡hay que pecado!!! BS

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  5. Anniehall
    Anniehall Dice:

    Yo todavía no me he atrevido con el pan pero estoy en ello. ¿Tienes alguna entrada sobre masas madre? Gracias

    Ahora voy a tener que recorrer Madrid en busca de esos panes.

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  6. Rit
    Rit Dice:

    Me encantan los bollos preñaos, que hambre! 😀
    El Museo del Pan Gallego es un gran sitio, los panes están muy buenos y los precios son bastante comedidos. Soy muy fan de un pan de maíz con pasas que tienen, pero que según me contaron un día solo hacen los fines de semana.

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  7. Javier
    Javier Dice:

    A veces pasa esto que dices, compras un pan con una pinta fantástica a un precio desorbitado y te llevas un chasco increíble.

    Qué bueno comerse un bollo de estos con es saborcito de la chistorra…

    Abrazos

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  8. Isabel - Frabisa
    Isabel - Frabisa Dice:

    He visitado esa panadería de la que hablas en semana santa en unos días que estuve en Madrid y la verdad es que es un gusto estar allí.

    Me pasa lo que a ti, o como pan hecho por mí o prefiero caminar un poco más e ir hasta donde lo encuentre bueno. De todas formas yo vivo en Galicia y el pan aquí es para morirte de bueno pero también ahora hay muchas tiendas de esas rápidas de pan congelado y horno rápido que me horrorizan.

    Los bollos preñados te han quedado para no dejar ni una miga, menudo colorcito tan rico, yo me comería uno ahora mismo sin respirar.

    un besazo, preciosa y feliz tarde

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  9. Teresa
    Teresa Dice:

    Tienes toda la razón, ya se lo comenté al comidista, es una pena que piensen que nos engañan, porque una no es tonta y sabe cuando el pan es bueno y si es malo no vuelves, así que ellos son los que pierden y no me extraña que terminen cerrando!!
    La panadería de Le pain es una que está en gran vía y en chueca??? Ahí compré una vez un pan que lleva frutos y no está mal, pero vale 9 euros, y al día siguiente ya no era lo mismo!! No he estado en los restantes sitios, probaré a ver!!
    Tus bollos sin duda se llevan la palma, deben estar deliciosos, así que me llevo uno!!
    Besotess

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  10. Els fogons de la Bordeta
    Els fogons de la Bordeta Dice:

    Una lección magistral nos has dado hoy… y yo sin duda me quedo con tu pan! Estos bollitos preñados tienen que ser de locura. Hace tiempo que me apetece hacerlos, te puedes creer que nunca los he probado? Me llevo tu fantástica receta!
    Muchas gracias por participar!
    besos
    Sandra

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  11. VA DE PAN
    VA DE PAN Dice:

    Me encanta tu recorrido por las panaderías de Madrid,…estoy seguro que también ocurre en el resto de ciudades. Yo como tú, no me importa pagar un poco más por algo de calidad, pero que me engañen???… donde estén tus bollos preñaos que se quiten los comprados, los chic y congelados. te han quedado estupendos, perfectos de forma y estoy seguro que como dices con un sabor increíble!!!!!besos

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  12. Joaquina
    Joaquina Dice:

    Que buen reportaje de fotos y comentarios sobre tu aventura panificadora!!! Me ha encantado…. Tus bollitos 100 veces más sanos y recomendables que cualquiera de los que has comentado… Besos!!!!

    Responder
  13. María
    María Dice:

    Clara, guapa, me acabo de leer tu entrada entera y he disfrutado muchísimo de ella. todo lo relacionado con el pan me apasiona porque, como sabes, provengo de una larga familia de panaderos. De todo el pan que nos has presentado me quedo, sin dudarlo, con tus bollos preñaos ¡Te han quedado perfectos! Por cierto, como veo que te gusta mucho el pan tradicional, te dejo un enlace a un pan de pueblo que publiqué hace algún tiempo. si te apetece pasa a mirarlo porque creo que te gustará. Mil besicos.
    http://cosicasdulces.blogspot.com.es/2011/10/pan-de-pueblo.html

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  14. Juan H.R.
    Juan H.R. Dice:

    Hola Clara. Aunque no hago pan me gusta comerlo y sobretodo si es bueno. Estoy totalmente de acuerdo contigo, siempre hay alguien que quiere dar gato por liebre y lo consiguen. No soy un experto en pan pero como te he dicho antes me gusta el que tiene sabor no el que al poco tiempo ya es puro chicle.
    Los bollos preñaos que has hecho sí que tienen que saber a pan y a chistorra, esa masa jugosa y la chistorra están pidiendo a gritos que los ataquen. Yo lo haría muy gustosamente.
    Saludos

    Responder
  15. ROCIO
    ROCIO Dice:

    Los bollos preñaos son para mí una locura, tanto que procuro no hacerlos mucho, porque caen en cerocoma, una delicia vamos.
    Me ha gustado mucho este post, interesante lo de los panes.
    Besitos.

    Responder
  16. Mayte
    Mayte Dice:

    Yo voy a montarme un día una pasteleria muy chic-rústica-gitanesca….he dicho. Y te pondré de referencia como catadora, si señorita 😀 Me encanta todo el recorrido que nos has dado pero sobre todo estos bollos preñados por favor…que miga y que corteza tan divina niña. Quiero toda la bandeja!

    Besos.

    Responder
  17. Salomé
    Salomé Dice:

    Pues ya ves…. yo prefiero cualquier pan de los que hago en casa, aunque sea de los fáciles y rápidos que comprarlo en una panadería, muy cool el local y luego nada de nada! Esos bollitos me los voy a hacer que tenemos puente en Galicía, ya he comprado la chistorra! Besos

    Responder
  18. Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/
    Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ Dice:

    Entre tanto pan, me quedo con tus bollitos preñaos 100% caseros!!! Preciosos y con masa madre que es lo que a mi me gusta.
    Para el pan malo del Pain quotidien, es una cadena de panaderías en Francia de lo más básica que sólo usa preparados congelados, eso puede explicar muchas cosas.
    Definitivamente la mejor panadería para mi es Turris pero està en Barcelona y en Madrid te aconsejo el pan de agua de Oriol Balaguer… una delicia :o)
    Besos,
    Palmira

    Responder
  19. Iratxe
    Iratxe Dice:

    ¡Hola guapa!, qué decirte que esta entrada me ha gustado y la he disfrutado de principio a fin. Esto de los panes es una tomadura de pelo y lo digo por quienes hacen del pan un engaño, no por quienes responsablemente trabajan en lo suyo y consiguen un buen producto, bien etiquetado y al precio que debe ser y no al que dicta la moda. ¿alguna vez has leído las etiquetas de lo ingredientes de algunos panes?, ES ALUCINANTE LO QUE PUEDEN CONTENER. Estos bollos preñaos son un verdadero escándalo, qué cosa tan buena. ¡Gracias por tu visita!. Bss.

    http://www.cocinamiga.com

    Responder
  20. Iratxe
    Iratxe Dice:

    ¡Hola guapa!, te acabo de escribir un comentario y no sé que ha pasado pero no lo veo por ninguna parte… Pues decirte que me ha encantado tu entrada toda-todita, el bollo me encanta y lo que cuentas de los panes, es más que cierto. ¿Has leído las etiquetas de los panes?, algunos pueden contener unas cosas… Muchas gracias por tu visita. Con tu permiso, te enlazo. Besos.

    http://www.cocinaamiga.com

    Responder
  21. antonia
    antonia Dice:

    Es verdad, en Barcelona es impresionante la cantidad de panaderías que hay, todas muy monas, eso sí, de todos modos confieso que cuando compro pan compro el normal y corriente del súper…
    qué pintaza estos bollos preñaos, ¡qué hambre me han dado tu entrada!!

    Responder
  22. Kako
    Kako Dice:

    Que lujo de panes, la verdad es que un pan bueno no tiene precio y los bollitos preñados se ven de miedo!, que ricos para cuando sales a pasear por el bosque y entra el hambre!
    Un beso.

    Responder
  23. Carmen
    Carmen Dice:

    Frente a mi casa hay una panadería artesana y tienen un cristal que separa el despacho de los panaderos y se ven como trabajan, pero ya te digo que tiene precios caros pero no tanto como esos 9 euros, yo me sigo quedando con el placer de hacer el pan yo misma y seguir aprendiendo, cada vez me gusta más, me ha gustado tu entrada.

    Responder
  24. Laube
    Laube Dice:

    Me ha parecido un post genial, Miss Migas. Realmente interesante. A mí me encanta el buen pan, así que prefiero comer menos, pero bueno y lo hacemos en casa (ahora mismo, a las 21:00, acabo de sacar dos bellezas del horno).
    Si en Madrid es malo el pan, ni te cuento aquí… ja!. Panes blancos, enanos y que se descascarean por completo. No me los puedo comer.
    Es verdad que es abusivo lo que están cobrando, pero, ya sabes: a menos oferta (y demanda de, en teoría, gente pudiente), precios más altos.
    Tus bollos preñaos… de lujuria!.
    Besitosssssssssssss

    Responder
  25. Maria Dolores
    Maria Dolores Dice:

    Desde luego que comer un buen pan no es sinónimo de caro, en los pueblos aún se puede comprar pan de los de siempre y hay que ver lo bueno que es.
    Tus bollos seguro que no quedarían ni las migajas.
    Saludos

    Responder
  26. Vino y Miel
    Vino y Miel Dice:

    Una visión muy interesante de lo que se cuece en las panaderías, en este caso de Madrid. Es verdad, en algunos casos, venden un pan corriente a precio de lujo y eso no debería ser así.

    Los preñaos, una delicia.

    Un abrazo.

    Responder
  27. fresaypimienta
    fresaypimienta Dice:

    Los bollos preñaos te han quedado perfectos, que buena pinta tienen!!!!! respecto a los panes que venden actualmente en las panaderías de diseño, suscribo tus palabras, actualmente en Barcelona proliferan como setas pero la realidad es que cuesta mucho encontrar una buena hogaza ! un beso

    Responder
  28. Daniela
    Daniela Dice:

    Cuando necesitare inspiración, vendré a ver tú entrada.
    De cuantos tipos de panes nos has hablado! Gracias.
    Tus bollos preñaos los veo muy bien, seguramente estarán muy ricos, pena que yo no los puedo probar en hacer. No sé qué sabor podrían tener con salchichas vegetales…

    Ps: Creo que este fin de semana nos vamos a ver:) No estoy segura, pero he leído algo en el foro de que vas mañana a bebbete. Yo también voy!!!
    Besitos.

    Responder
  29. Yolanda
    Yolanda Dice:

    Pues qué decepción leer lo que escribes sobre esos obradores que nos encandilan con su olor a pan artesanal recién hecho. Mira que he pasado veces por Le Pain Quotidien de Serrano, y tentada he estado de entrar a cotillear, y ahora me pongo galones por lo acertada que estuve de no hacerlo a raíz de leer tu entrada.

    Estamos perdiendo la tradición de hacer buen pan, y no solo de éso, si no de tantas cosas buenas que nos dio la vida y que nosotros, por culpa de nuestro estrés, de nuestra vida acelerada, vamos quitando de en medio. Pero también creo que nosotr@s, quienes gestionamos blogs gastronómicos y que aprendemos a valorar lo bueno, admiramos el hacer pan y en algún momento de nuestras vidas nos metemos en este mundo.

    En Madrid, sabes que hoy en día proliferan los típicos comercios regentados por ciudadanos chinos que te venden pan precocido. Pero en un super también lo encuentras, y en muchas “panaderías” presumen de vender buen pan. Yo compro el pan en un obrador, no muy lejos de mi cerca, y lo hacen artesanalmente, no usando masa madre, pero sí levadura y puedes ver in-situ cómo lo hacen. Lo que tiene este pan es que no siempre te sabe igual y a veces te puede decepcionar. El no tenerlo levando el tiempo mínimo, o incluso no dar cortes adecuados hace que el pan no sepa igual todos los días.

    Me ha gustado mucho tu entrada, y voy a leer ahora la de El Comidista, que desconozo.

    Besos.

    Responder
  30. Yolanda
    Yolanda Dice:

    Ay, boba de mi que después de tanto escribir no te digo nada sobre los bollos preñaos. Son una delicia. Hace mucho que no los hago, pero los tuyos, embadurnados de harina, tienen un aspecto fantástico. Y qué ricos recuerdos a los que me transportan.

    Besos

    Responder

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