[Bake the world]: Pain de Beaucaire

A lo largo de la historia el ser humano ha ido adaptando los alimentos a los productos que tenía cercanos y también ha ido refinándolos cada vez más. Fueron probablemente el aceite, el vino y el pan las primeras elaboraciones culinarias más complejas que se desarrollaron hace miles de años pero en cada ciudad, pueblo o país, de la manera que mejor se acoplaba a los granos, uvas y olivos que había.
Así, si hacemos una visión panorámica, descubrimos panes como el Naan en la India, el de Pita griego, los ácidos de San Francisco, el de Soda Irlandés, los negros de centeno del norte de Europa...etc, y nos quedamos fascinados de la cantidad de variaciones, tipos y formas que hemos ido desarrollando.

Al menos eso es lo que nos ha pasado a nosotras: cuando conocí a Daniela en el curso de Baguettes de Babette, decidimos que teníamos que hacer un evento panaderil mensual, en honor a todas las masas que salen de nuestro horno casi a diario. Y se lo comentamos a Salomé, ¡Y se apuntó sin pensarlo dos veces! Y cual Atos, Portos y Aramis decidimos que el tema sería los panes del mundo, que nos íbamos a poner a hornearlo enterito, por lo que con el lema "Bake the World" como bandera nos iniciamos en este nuevo proyecto con el que una vez al mes traeremos un pan de una región diferente. ¡Wow! La verdad es que estoy abrumada, hornear panes con estas chicas pone el listón pero que muy alto y me da miedo no dar la talla.

Este mes, de estreno, me ha tocado a mi la labor de elección de la receta y me he adentrado en Francia, nuestra vecina, para dar vida a un pan de una de sus regiones: el Pain de Beaucaire. La singularidad de este pan es, sin duda, su formado hecho a partir de dos capas superpuestas unidas por una mezcla de harina y agua que hace de pegamento. Ahora bien, después de haberlo hecho ya tres veces antes de esta publicación, quiero hacer unas recomendaciones:

• Para que la forma aguante, la hidratación de este pan no podrá ser muy alta y su formado tendrá que ser tenso. 
• Cuando se vaya a cortar en las diferentes piezas se hará con decisión y con la ayuda de una rasqueta metálita, separando las partes e intentando que la masa se rasgue lo menos posible. 
• Podeís proceder tanto con masa madre como con levadura, particularmente creo que la primera le da un punto especial.

Aquí las aportaciones de mis compis:

• Daniela de Vegetarian Gustos Si Sanatos.
• Salomé de Bloc de Recetas.

¡Aaahhh! Si queréis apuntaros a viajar por la panadería mundial, ¡no dudéis en poneros en contacto con alguna de nosotras!


PAIN DE BEAUCAIRE
Ingredientes: 
Para el poolish:
-55gr de Harina de trigo de Fuerza
-5gr de Harina de Centeno integral
-60gr de agua
-20gr de masa madre al 100% de hidratación
Para la masa final:
-455gr de harina de trigo común
-245gr de agua
-10gr de sal
-Todo el poolish
Para el pegamento:
-10gr de harina
-50gr de agua

Preparación:

1. La noche anterior preparamos el poolish mezlcando todos los ingredientes, lo tapamos con un plástico y lo dejamos fermentar entre 8 y 12 horas a temperatura ambiente. 
2. A la mañana siguiente, deshacemos el poolish en el agua de la masa e incorporamos el resto de la harina. Mezclamos hasta que esté todo integrado y dejamos en autólisis 20 minutos.
3. Añadimos la sal y amasamos a conciencia durante unos minutos, hasta que el gluten se desarrolle a un nivel medio. 
4. Colocamos la masa en un bol aceitado, tapamos con papel film y dejamos crecer hasta que doble su tamaño, una hora aproximadamente.
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, desgasificamos y con la ayuda de un rodillo estiramso formando un rectángulo. Dividimos ese rectángulo en tres con la mente y, como si de una carta se tratase, doblamos el lado izquierdo hacia el centro y el lado derecho también hacia el centro. Acabaremos con un rectángulo más pequeño y más gordo. Nos deshacemos del exceso de harina con la ayuda de un pincei o un trapo. Dejamos reposar 15 minutos tapado.
6. Mientras tanto hacemos el pegamento mezclando la harina con el agua. 
7. Una vez reposado, bañaremos con el pegamento la parte superior de la masa y la cortaremos en dos trozos. Pondremos un trozo encima del otro, juntos por el lado del pegamento, y volveremos a cortar la masa en dos, estos dos ya serán nuestros panes. 
8. Colocaremos las masas en una couche enharinada y dejaremos que fermenten durante 2-2.5 horas. 
9. Precalentamos el horno a 250ºC, con piedra de hornear si tenemos y una bandeja en el suelo que luego utilizaremos para hacer vapor. Ponemos a hervir agua en un cacillo. 
10. Trasladamos nuestros panes a dos papeles vegetales dándolos un giro de 90º. Por lo tanto, quedará la unión hacia arriba, que es por donde luego se abrirá como si lo hubiésemos greñado. 
11. Colocamos sobre la piedra del horno, vertemos el agua hirviendo en la bandeja del suelo del horno con mucho cuidado y cerramos, bajamos la temperatura a 230ºC. 
12. A los 15 minutos abrimos el horno ligeramente durante unos 30'' para que salga el vapor. Continuamos la cocción durante 15 minutos más aproximadamente, hasta que al golpearlos por abajo suenen huecos. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Coste: bajo

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 210.6kcal

Proteínas: 6gr

Hidratos de Carbono: 43.6gr

Grasas: 0.7gr

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