Pan para impacientes y el porcentaje del panadero

Pan para impacientes y el porcentaje del panadero

Hacer pan me fascina. Creo que la culpa es de lo que me alucina cómo una mezcla de harina y agua puede crecer, convertirse, desarrollarse, cambiar de color…etc 
Todo lo que he aprendido ha sido mediante internet y algunos libros, últimamente también por acudir a algunos cursos de pan, pero sobre todo ha sido el método prueba-error, mucha observación y muchos mazacotes incomibles. Pero he de reconocer, que cuando empecé a leer sobre pan en distintos blogs, me quedé completamente atorada: levados, masas madres, segundos levados, fermentaciones y sobrefermentaciones, fórmulas, harinas, fermentos…. todo me sonaba a ruso y la mayoría de las veces leía sin saber, mi cara era un cuadro. Y ahora, muchas veces, la gente que me lee se queda un poco alucinada cada vez que publico una receta de pan y vienen preguntándome sobre mis masas madre, sobre los porcentajes de hidratación y un largo etcétera que culmina con que les parece complicadísimo y que es demasiado liarse la manta a la cabeza. Pues este pan es para todas esas personas que piensan eso y para todos los que no quieren complicarse en exceso o quieren adentrarse en este mundo (AVISO: engancha, y mucho) sin necesidad de esperar y esperar. 


La verdad es que todavía me alucina poder llegar a un pan así con un solo levado, pero recomiendo retardar la masa un poco en la nevera para que nuestro pan gane en sabor, aún así podréis hacerlo perfectamente con el método directo que se explica más abajo. 

Pan para impacientes y el porcentaje del panadero

¡Ah! Y los porcentajes que tenéis al lado se refieren a lo que en panadería se conoce como “El porcentaje del panadero”: esto no es más que dar las proporciones de cada ingrediente, y así cada uno hace los panes del tamaño que quiera, o hace la cantidad de pan que quiera vamos. La harina siempre va al 100% y luego, en función de ella, el resto de los ingredientes. 
Si, por ejemplo, queréis hacer un pan con 500gr de harina y una hidratación del 60%, sólo tendréis que hacer una regla de tres: 

100% : 500gr= 60% :  x
x= (60%x500)/100% =300gr
 
Y así se haría sucesivamente con todos los ingredientes. 
Pero, si quisiéramos calcular una masa directamente porque tenemos, por ejemplo, un molde para 650gr de capacidad, lo primero sería sumar el porcentaje total: harina + agua + levadura + sal + grasa +…. que en nuestro caso es 174,3%, y otra vez una regla de tres: 
 
100% (porcentaje de harina) : x = 174,3% (porcentaje total) : 650gr (masa final)
x = (650×100%)/174,3% = 372gr



Bueno, espero que hayáis entendido este tip un poquito más y que los que todavía estéis en la trinchera de la duda de si ser un panarra o no serlo os animéis con ello. Este pan es ideal para eso y para honear ahora que todavía tenemos exámenes y no hay mucho tiempo. 

 
 
PAN para impacientes 
Ingredientes:
-372gr de Harina Panadera (o de Fuerza) —- 100%
-250ml de Agua templada.  —– 67,6%
-4.6gr de levadura seca de panadería.  — 1,35%
-1 cucharada (Tbs) de azúcar. —- 4%
-1 cucharadita (ts) de sal.  — 1,35%
Masa total  650gr —- 174,3%
-50gr de masa madre al 50% de hidratación (opcional, yo se la añado para darle un poco de sabor)
Preparación:
1.  Mezclamos la harina, el azúcar y la levadura en un bol. Calentamos el agua en el microondas pero que no supere los 36ºC ya que podría matar a los bichitos de la levadura.
2.  Agregamos el agua y mezclamos todos los ingredientes. Dejamos en autólisis 15 minutos.
3.  Incorporamos la sal y amasamos o bien a mano con la ayuda de una espátula porque la masa estará pringosa o bien con el gancho de amasar unos 8 minutos aproximadamente.
4.  Engrasamos un bol y volcamos nuestra masa en él. Hacemos un par de pliegues (de fuera al centro) y dejamos la pasta con ellos hacia abajo. Tapamos con papel film y dejamos levar hasta que doble su tamaño (aproximadamente 30 minutos).
5.  Forramos una bandeja de horno con papel de hornear sobre el que esparciremos harina o semolina. Ponemos nuestra masa encima y sin marearla mucho hacemos una bola, colocamos las uniones abajo, y con la ayuda de un cutter o una cuchilla mojada marcamos la masa en forma cruz y espolvoreamos con harina o semillas, a nuestra elección.
6.  Colocamos en el horno FRÍO en la posición del medio, abajo podremos un recipiente con un poco de agua. Encendemos el horno a 205ºC con calor arriba y abajo (sin aire) y dejamos que el pan se cueza durante 45 minutos, hasta que suene hueco al golpearlo por abajo. Mientras que el horno se va calentando el pan seguirá creciendo con lo que hará otro levado metido dentro.
7.  Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla. 



Datos nutricionales (100gr):
Calorías: 260kcal
Proteínas: 8,4gr
Hidratos de carbono: 51.5gr
Grasas: 1,6gr

49 comentarios
  1. Pastelito Valiente
    Pastelito Valiente Dice:

    Yo aún me sigo perdiendo en el mundo de los panes, pero es cierto que engancha y muchísimo. El que nos pones es estupendo para los que empiezan (y para los que no), me ha parecido superinteresante lo de las proporciones así lo adaptas a tu necesidad particular. BS

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  2. Eu Bermejo
    Eu Bermejo Dice:

    Bueno, yo soy de las que lee, se complica, lo intenta, una vez hice una masa madre, pero al final nunca he conseguido hacer pan de manera habitúal, asi que te voy a copiar la receta y me voy a proponer hacerla, mira qu eme voy a poner hasta fecha, el miércoles que viene, y a ver si esta vez lo consigo.

    Mil gracias por la receta ¡¡

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  3. Gnomito
    Gnomito Dice:

    Sensacional el pan que nos enseñas hoy, y además facilito para los que todavía no nos atrevemos a “meternos en harina”. Te felicito y me quedo con la receta. Besicos

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  4. Salvador Herranz
    Salvador Herranz Dice:

    Sí, ya entiendo que el hacer pan te fascine, ¿cómo no entenderlo si a mí me ocurre igual? (Y es que es volver a quellos días -¿cuánto hace ya, Señor?- en que iba a comprar el pan al horno del pueblo, y es reconocer el olor, inolvidable, grabado a fuego -nunca mejor dicho- en la memoria, del pan recién hecho, y no ser capaz de resistir la tentación de probarlo ya, antes de llegar a casa… en fin, que te agradezco enormemente esta entrada, y que me voy a poner a hacer pan ya mismo. (Aunque tenga que empezar por coger el libro de “mates”. Oye, ¿tú crees que aquellos panaderos -los de mi infancia, digo- hacían reglas de tres pra ver la cantidad de harina ¡372 gramos! y su correspondencia con el agua, levadura… etc? Bueno, da igual, seguiré esta tu receta al pie de la letra. Lo prometo) Un beso.

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  5. Melisa, tartas y mas...
    Melisa, tartas y mas... Dice:

    Debe estar riquísimo!! desde hace tiempo que compre la harina adecuada y quiero probar de hacer pan, pero dicen que una ves que haces pan casero y lo pruebas ya después no quieres comprar mas hecho de panadería!!! y no se si para mi dieta y mas en pleno verano iría muy bien!!! En fin, gracias por los consejos!!Besitos

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  6. ro
    ro Dice:

    También me fascina hacer pan, pero yo no estoy puesta aún en porcentajes. Funciono más a ojo que nada. Me ha gustado lo del porcentaje. Lo aplicaré el fin de semana que es cuando horneo el pan para toda la seman.

    Besos.

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  7. Teresa
    Teresa Dice:

    Ay hija, yo soy de letras!! Si ya me cuesta hacer pan, si me hablas de reglas de tres y humedades ya me muero!!
    Esa faceta la dejo para más adelante, de momento seguiré fielmente la receta y que dios nos coja confesados con el resultado, te marearé a preguntas, jajaa!!!
    El plan espléndido, ya lo quisiera en mi mesa al llegar casa!!
    Besitosss

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  8. Rosa
    Rosa Dice:

    Pues yo me encuentro en esa fase de quiero pero no me sale…en fin, probar y probar y leer y leer…de momento me apunto este pan, que te ha quedado genial, y esperemos ir cogiéndole el truquillo…un saludo!!

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  9. Caty
    Caty Dice:

    Las fórmulas, genial guapa, el pan se ve estupendo ahora me armaré de valor y a ver si lo pongo en práctica, estoy un poco perezosa últimamente pero es mi asignatura pendiente. Un besito

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  10. Pilar. Cook and Spoon
    Pilar. Cook and Spoon Dice:

    Yo, de momento, estoy en la fase principiante total con lo que me agarro a la receta y no la suelto ni a la de tres. Aún así para mí es un misterio por qué a veces sale y otras no. En algún paso meteré la pata, seguro. En fin, que hago tu receta al milímetro. Besos.

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  11. Carmen
    Carmen Dice:

    Fabuloso, me parece una receta de pan absolutamente genial. Yo, que todavía sigo escribiendo en muchos de vuestros blogs que el pan es una de mis asignaturas pendientes, me la guardo porque es un comienzo muy sencillo. Y no me voy a lanzar con panes complicados ¿no? Loca no estoy…todavía, jajaja.

    Bss y muchas gracias por tus consejos y tips.

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  12. Sacerdotisadeisis
    Sacerdotisadeisis Dice:

    Tienes razón,

    Cuando no sabes nada de panes, ni entiendes la química que hay detrás de las recetas, parece cosa de magia o peor aún de chinos. Yo también empecé con el mundo del pan, hice mi propia masa madre, la utilicé un par de veces sin conseguir exactamente lo que quería y me rendí. Me encanta ver vuestros panes y cuando he podido probar alguno la verdad es que saben a gloria bendita pero a mi me da una pereza. Y desde que mi madre me tiró la masa madre pensando que era un fraquito con algún restos de alguna salsa olvidada que se queda ahí en el fondo de la nevera hasta que un día te la encuentras por casualidad y te das cuenta de que se ha puesto mala. La verdad es que esa fue la excusa perfecta porque ya ponerme otra vez a hacer la masa madre me daba una pereza enorme. Y ese fue el final de mi historia con los panes. Por eso me encanta ver los vuestros. ¡Qué miga! ¡Qué corteza! Me chifla.

    Un besito,

    Sacer

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  13. Cris
    Cris Dice:

    El pan tiene una pinta estupenda y creo que es perfecta para mí, me gusta hacer pan en casa pero no tengo paciencia con los levados. Confieso que alguna masa se ha ido a la basura por mi impaciencia. Pero esta receta me ha gustado así que la probaré. Lo del porcentaje del panadero me lo leeré mañana a otra hora más temprana, a ver si mi cabeza está más fresca y lo “registro” mejor. Me maravilla que las matemáticas estén presentes hasta en el pan… Un saludo. Cris G.

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  14. Daniela
    Daniela Dice:

    Este pan va muy bien para los dummies.
    Parece sorprendente lo bien que ha quedado, y tener solo un levado. Pero habrá que tener en cuenta los hornos que calienta rápido. El mío en 10 min alcanza la temperatura que yo quiero…
    Besitos.

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  15. María
    María Dice:

    Pues este pan no tiene pinta de que no entiendas de esto por que te ha quedado precioso y perfecto, me ha encantado. UN beso muy grande guapa
    cosicasdulces.blogspot.com

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  16. rosilet
    rosilet Dice:

    Tengo muchas ganas de hacer pan otra vez, que tengo abandonado el departamento de masas dando paso a los helados y a la nueva obsesión macaronil…pero este, junto con uno de garbanzo que acabo de ver, me han picado la vena “panadera”. Tus fórmulas me las imprimo y al Circus Pad para no perderlas de vista! Y yo, qué te digo, que aunque sepa que tengo como comodín el poder hacerlo con “shortcut”, alargaré en la nevera y donde haga falta, que el pan que se hace esperar, como tú bien dices, estará más rico!
    Besitos de casi finde!

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  17. Chez Lola
    Chez Lola Dice:

    Migas, te estas convirtiendo en la reina de los panes! Hasta tienes en cuenta los impacientes 🙂 se ve muy buena miga y creo que todos en el fondo somos mpacientes en algún momento dado, así es que este pan es para todos. Feliz día guapa

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  18. Javier
    Javier Dice:

    Sí que engancha esto del pan, te estás haciendo toda una experta, hoy en casa hice un experimento, a ver como sale, suelo probar mucho unas veces se como a la fuerza y otras es un acierto 😉

    Abrazos

    Responder
  19. Claudine...
    Claudine... Dice:

    Mmmm interesante la receta del pan, se ve que ya estas siendo una experta en esto.
    Gracias por haber pasado a leerme en mi Blog, y bueno, aqui estoy visitandote y aqui me quedo para conocerte y aprender de ti.
    Saludos desde México!

    Responder
  20. Pedro
    Pedro Dice:

    ¡Qué rico está el pan recien hecho…! Pero nadie se acuerda del pan duro…

    AL TROCITO DE PAN DURO.

    Trocito de pan duro que, olvidado,
    ves pasar las horas y los días,
    sin que nadie repare en tu presencia,
    sin que nadie remedie tu agonía…

    Somos pocos los que te usamos sin desprecio,
    somos pocos a los que gustas todavía,
    en un pringue de huevo con tomate,
    o con el choricillo de un plato de judías.

    ¡Qué lejos quedaron los instantes,
    cuando caliente, crujiente y muy blandito,
    saliste del horno, apetecible,
    y se pegaban por darte un pellizquito…

    Pero yo no te olvido, amigo mio,
    y por eso, levanto la copa en tu memoria,
    que con mendrugos de pan duro se saciaron,
    muchos genios a lo largo de la Historia.

    Pedro.M.B.
    ¡MUAC!

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  21. Rakelilla
    Rakelilla Dice:

    Creo que yo soy de esas impacientes a que todo lo panadero le suena a chino, siempre digo que tengo que ponerme en serio con el pan pero al final me puede la pereza.
    Este me ha gustado por lo rápido que es y la miga tan bonita que tiene, prometo probarlo.

    Bicos

    Responder
  22. Tara
    Tara Dice:

    Me encanta, me parece un pan maravilloso, es una de las cosas que más me gusta hacer y tienes razón, el tema en general engancha ejjeje, tu blog cada dia me gusta más!!un besito linda!!!

    Responder
  23. Nathalia
    Nathalia Dice:

    Este pan se ve buenísimo. Tiene una miga de aspecto muy suave y uniforme.
    Me encanta hacer pan, aunque lo de amasar no se me da muy bien, pero me prometí que llegado el otoño me voy a poner a ello.
    Un abrazo y buen fin de semana

    Responder
  24. María
    María Dice:

    Hola Clara! Me apunto la receta, la semana pasada hice mi primer pan, y con masa madre y… me salió un poco ácido! No sé, algo haría mal, creo que mi tamagotchi no estaría a punto! Soy así, empecé a hacer pan por lo más difícil, Esta misma tarde voy a ponerme a hacer tu pan, a ver qué tal sale, parece facil. ¿Por cierto, si la harina va al 100%, y vas a usar levadura seca, la levadura es siempre el 1.35%?

    Responder
    • Miss Migas
      Miss Migas Dice:

      Hola María,
      Si salió ácido es porque la MM todavía no está a punto o porque llevabas mucho sin refrescarla. Ya verás en que en cuanto tengas un poco más de práctica sale solo.
      Utilizas la cantidad de levadura dependiendo del tiempo que vas a dejarlo fermentar pero yo no te recomiendo nunca que pases de 1,5%, para abajo todo lo que quieras.
      Suerte!!

      Responder

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