[Bake the World]: Pan Cordón de Borgoña

Está visto que de pan trata la cosa ultimamente. En esta ocasión para cumplir con el viaje panarra alrededor del mundo, volviendo a caer en Francia al igual que el mes pasado con el Pain de Beaucaire pero esta vez en una región de lo más vinícola: Borgoña.
Salomé ha sido la que nos ha propuesto este pan y en cuanto lo buscamos por la web y vimos lo bonito que era no pudimos negarnos. Resulta fascinante cómo añadiendo un pedazo de masa en forma de cordón o trenza hace que el pan no necesite greña alguna y se expanda por sí solito en el horno, creando unas formas que se me antojan perfectas. Para los que os apetezca intentarlo sólo necesitaréis un banneton o un cuenco y un paño tupido a modo de éste y la imaginación suficiente como para adornar vuestro pan al gusto persona.

Los cordones que he hecho yo han sido utilizando 60gr de masa, dividiéndola en dos y enrollando ambos trozos. Pero también podríais hacer cualquier tipo de trenza, o utilizar simplemente una tira, lo único que cambiaría sería el dibujo final.
En cuanto a la receta, esta hogaza contiene un poco de harina de centeno integral que hace que pese a su humedad la masa resulte compacta y manejable. Además, la fuerza se la ha dado mi masa madre al 50% de hidratación junto con un pelín de levadura instantánea para acortar los tiempos, pero con el calor de Madrid no hacía ni falta. Queda una miga un pelín húmeda pero súper suave, con una corteza crujiente pero no dura y un sabor increíble gracias a las harinas del Rincón del Segura (que conste que no me regalan lada por decir esto).

Este pan forma parte de la iniciativa Bake the World que llevo a cabo junto con Daniela y Salomé, lamentablemente hemos tenido la noticia de que Salomé es intolerante al trigo y a bastantes cereales por lo que no va a poder comer pan más. Ha sido todo un chasco porque va a ser muy complicado para ella pero desde aquí le mando toda la fuerza y ánimo, poco a poco estoy segura de que te irás acostumbrando.
Y como no todas las noticias son tristes,  a nuestro proyecto este mes se ha unido otras panarra enamorada, Virginia. Aquí tenéis los enlaces:

• Daniela de Vegetarian Gustos si Sanatos
• Virginia de Sweet&Sour

Si tú también quieres participar... ¡Estaremos encantadas! Sólo escríbeme un mail a bakingtheworld@gmail.com o deja aquí tu comentario.

Y... por si fuera poco, tengo el placer de presentaros el blog de Bake the World, enteramente dedicado al pan y donde publicaremos, además de otra mucha información útil, los panes de cada mes, según vayamos pisando las distintas zonas del mundo. Todo un reto.


Aquí os dejo con la receta exacta de estos panes:

PAN CORDON de BORGOÑA
Ingredientes:
450gr de harina de fuerza
50gr de harina de centeno integral
360ml de agua
150gr de masa madre al 50% de hidratación (si no tenéis masa madre aumentar la cantidad de levadura)
12gr de sal
30ml de zumo de limón
1gr de levadura instantánea de panadero

Preparación:

1. Mezclamos las harinas con el agua y el zumo de limón hasta que no queden trozos secos, tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar (autólisis) durante 30 minutos. 
2. Añadimos masa madre troceada, la sal y la levadura (por separado siempre) a la masa y amasamos durante 5-10 minutos, dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar otros 10 minutos. Formamos una bola con tensión y dejamos reposar en un cuenco aceitado, tapado con un paño húmedo,  durante 2h aprox., será más en cuanto más frio haga, la masa tendrá que haber crecido. 
3. Enharinar una superficie, volcar nuestra masa y desgasificarla ligeramente con unos golpecitos sobre su superficie. Ahora podréis seprar 250gr de masa que os servirán como masa vieja para futuros panes, se guarda en la nevera y dura una semana aproximadamente. Así tendremos una hogaza de 1kg. Separamos también 30-60gr en función del cordón que queramos hacer. 
4. Hacemos lo primero el cordón, en una superficie sin nada de harina hacemos un churro nuestra masa, lo larga que la necesitemos, y la partimos a la mitad. Enrrollamos los dos churros entre si y les pasamos sobre abundante harina. Los colocamos en el banetton o en el fondo del cuenco donde se va a proceder a la segunda fermentación. 
5. Con la masa restante volvemos a hacer una bola tensa y firme que colocaremos en el bannetton (o cuenco) con el cierre hacia arriba. Taparemos con un paño y dejaremos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente. 
6. Precalentamos el horno a 250C con una bandeja dentro en el nivel del medio (con piedras de hornear si tenemos) y otra colocada sobre la base para que luego podamos hacer vapor. 
7. Cuando el pan esté fermentado lo colocamos sobre la bandeja volcándolo directamente desde el bannetton, vertemos agua hirviendo sobre la bandeja inferior y cerramos rápidamente el horno. 
8. A los 15 minutos abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 210ºC. Cerramos la puerta y dejamos horneando hasta que el pan esté bien tostado y al golpearlo por abajo suene hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Coste: 1,12€

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 210.6kcal

Proteínas: 6gr

Hidratos de Carbono: 43.6gr

Grasas: 0.7gr

¡Hasta el mes que viene!

Pan enviado a YeastSpotting.