Los básicos del pan: Harinas.

Harinas: Teoría del pan

Cuando empecé a hacer pan leía por internet fórmulas magistrales, técnicas, masas madres, levados, harinas… e iba cogiendo pinceladas de un lado y de otro, si tener una información aglomerada de un paso a paso y de las nociones básicas. Ayer además, una amiga me decía que había intentado hacer pan siguiendo una de mis recetas y que la harina con levadura no había funcionado; resulta que había utilizado self-raising flour, que es harina con polvos de hornear (la levadura Royal de toda la vida vamos) pero sin levadura propiamente dicha.
Así que no me queda más remedio que no venir con una receta hoy sino con un post bastante largo y denso sobre el tema de las harinas, para que siempre que tengáis una duda podáis consultar!

Para empezar a hacer pan en casa todos lo hacemos con harina de trigo por regla general pero debemos saber que no existe sólo un tipo de trigo en el mundo. Este cereal se cosecha en dos temporadas distintas del año que diferencian claramente la harina obtenida en la que también repercuten el tipo de suelo, el cultivo, el almacenamiento, la molienda…etc.

Los básicos del pan: Harinas.

Las harinas no se clasifican de igual manera en todas las partes del mundo y creo que es necesario hacer mención a esto detenidamente:

Clasificación
~ Según el número de 0 (Francia, Italia, Argentina…)
  • Harinas 0000: son las harinas más refinadas y más blancas, sirven fundamentalmente para pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres…etc. Hacer pan con esta harina no es recomendable debido a su baja cantidad de gluten pero sí que podríamos combinarla con otras harinas en el caso de la fabricación de panes tipo baguette, de molde…etc
  • Harinas 000: considerada como harina panadera ó harina de fuerza, tiene un poco más de fuerza y de gluten y por tanto es apta para panes tipo baguette.
  • Harinas 00: harina de media fuerza, es ideal para todo tipo de preparaciones panarias como hogazas, chapatas…etc.
  • Harinas 0: harina de gran fuerza, son utilizadas para masas enriquecidas con grasas tipo brioche.

Si de harinas italianas se tratase, en cambio, estaríamos en un rango de 2,1,0 y 00. Generalmente nos vamos a encontrar con harinas 0 y 00 donde la 00 es la apta para pasta, repostería y pizza y la 0 es la de fuerza, destinada a elaboraciones panarias que necesiten más gluten.

Los básicos del pan: Harinas.
~ Según la tasa de extracción

Aquí se atiende al proceso de molienda donde se diferencia si los granos se muelen completamente (obteniendo harinas oscuras) o se muelen parcialmente. Para obtener harinas muy blanquitas, además de moler poco el grano luego se pasan por cedazos para eliminar todo el salvado posible. La forma de medir esta clasificación es atendiendo a la cantidad de producto que se obtiene de moler 100 kilos de trigo:

  • Harina de repostería – flor: alrededor de un 40 kilos de harina, muy blanquita y no apta para panificación.
  • Harina blanca común: entre 60-70 kilos de harina, sigue siendo muy blanca y es la que utilizamos en el día a día.
  • Harina integral: superior a los 85 kilos de harina, posee una cantidad mayor de cenizas (y, por tanto, de sales minerales) y de salvado, necesitará más agua para panificar ya que por regla general absorbe más.  Estas harinas tienen un contenido de ceniza entre el 1.5 y el 2.3% y de fibra etre el 2% y el 3%

En Francia, la extracción la miden con números distintos: T45, T55, T110…etc. Ellos pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quear la harina por lo que la clasifican así:

  • T45 : harina de repostería.
  • T55: harina panadera común.
  • T65: harina tupida con un poco más de salvado.
  • T80: semi-integral.
  • T110: semi-integral gruesa.
  • T150: harina integral.
~ Según la fuerza (W), resistencia (P), extensibilidad (L) y la relación entre las dos últimas (P/L)

Para la elaboración del pan, vamos a necesitar más fuerza en la harina a medida que queramos procesos de levados más largo y masas más enriquecidas. Una masa de pizza con 6 horas de levado requerirá, por ejemplo, una fuerza de entre 140W-160W mientras que un brioche necesitará una fuerza de al menos 300W.
El problema es que, generalmente, esta información no viene en los paquetes comunes de harina y el único indicio que tenemos, si vamos al supermercado, es el porcentaje de proteínas por 100gr. Así, podríamos diferenciar:

  • < 9% : harina floja – de repostería.
  • 10-11% : harina panificable.
  • > 11% : harina de fuerza o gran fuerza.

Aún así, es importante saber que no toda la proteina de la harina es gluten y que por mucho que haya harinas con 14% de proteinas, por ejemplo, pueden no ser aptas para la panificación.

Resumiendo:

Cada pan tiene un poco su historia y lo que recomiendo es ir haciendo combinaciones de harina para contrastar sabores y potencia. Es importante saber que, por regla general, las harinas con más cantidad de gluten son más insípidas que las harinas flojas por lo que dan lugar a panes más vulgares. Hallar la combinación entre fuerza y sabor será un reto que os dejaré a cada uno.

Por otra parte, es importante saber que, al menos en España, el proceso de blanqueamiento de la harina no está completamente regulado y las casas harineras tienen un margen bastante considerable para añadir aditivos y otras majestuosidades a nuestra materia prima. Os recomiendo, por tanto, no abusar de las harinas demasiado blancas e intentar siempre compaginarlas con un poco de integral que, además de en sabor, harán ganar a nuestros panes en salud.

Harinas adecuadas según objetivo
  
Ahora os voy a dejar un resumen breve de las harinas ideales según lo que queráis preparar, no quiero extenderme mucho así que si tenéis alguna duda contactadme por e-mail.
 ~ Galletas y pastas: < 9% de proteínas,  70W y 0.75P/L 
 ~ Bizcochos y magdalenas: 115W y 0.4P/L
 ~ Bollería hojaldrada y hojaldres: 200W (250W en el caso de croissants) y 0.4P/L 
 ~ Bollería: proteínas del 14% y una fuerza de 400W con 0.83P/L
 ~ Panes de baja hidratación (tipo Candeal): 11% proteínas, 200W, 0.5P/L (aprox.)
 ~ Panes tipo barra o baguette: 10%-11% proteínas, 170-200W, 0.4P/L
 ~ Pan de molde: 12.5% de proteínas, 330W, 0.76P/L
 
Problemas de las harinas
  • Falta de fuerza: da como resultado masas débiles incapaces de madurar porque no consiguen resistir a la presión de gas. 
  • Exceso de fuerza: las harinas muy fuertes requiren, generalmente, mayor cantidad de agua, mayores tiempos de amasado y mayores cantidades de agentes leudantes. 
  • Desequilibrios en la harina: hay que buscar, según para qué pan queramos hacer,  harinas que tengan un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad. Este equilibrio es lo que antes he denominado relación P/L. Para haceros una idea, el P/L perfecto para panes tenaces de baja hidratación como el candeal está comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para las baguettes tendría que situarse ente 0.3 y 0,5.
  • Incorrecta cantidad de enzimas: el índice de caída de la harina debe situarse ente 250 y 300 segundos. Si este índice fuese inferior significaría que la cantidad de azúcares presentes es muy baja por lo que puede generar fermentaciones más lentas, peores expansiones del pan en el horno, migas secas y cortezas pálidas. En cambio, si la actividad encimática fuese muy alta esto repercute en la fuerza disminuyéndola, crea masas muy pegajoasa y poco tolerantes, con mucho color en la corteza y panes pesados.  

  

Otras harinas
 
No sólo es posible panificar con harinas de trigo sino que, sobretodo ultimamente, cada vez está más en boga el uso de harinas como el centeno (que a mi especialmente me encanta), la soja, la espelta, el kamut, mijo, cebada, avena, arroz, algarroba, maíz, … Aún así, para facilitar la labor panaria es bueno mezclarlas con el trigo ya que algunas tienen muy bajo contenido en gluten y otras resultan demasiado complicadas de trabajar. 
  •  Harina de Centeno: la harina de centeno puede ser tanto blanca como semi-integral o integral completa, es apta para la panificación pero su calidad panadera es inferior a la del trigo por lo que es muy complicado elaborar panes 100% de centeno principalmente por que su actividad enzimática es muchísimo más alta dando lugar a migas húmedas de difícil cocción. Para corregir este problema, hay que combatir el pH tan dulce con alguna preparación ácida como el vinagre (un litro de vinagre por cada 100kg de harina) o el ácido cítrico. Dan Lepard tiene un pan hecho 100% de harina de centeno que es importante hacerle mención.  
  • Harina de Soja: es una fuente importante de fibra además de vitaminas, hierro, vitaminas B y calcio pero no se puede panificar con ella solamente ya que no contiene gluten.
  • Harina de Cebada: su contenido en gluten es muy bajo por lo que no se puede panificar al 100% con ella. En el este de europa esta harina se utiliza bastante mezclada con el trigo pero generando panes consistentes de textura bastante harinosa. 
Qué harinas comprar y dónde
Aunque en el supermercado se pueden encontrar harinas aptas para panificación y os recomiendo que utilicéis estas si estáis empezando a hacer pan en casa, por internet tenemos la posibilidad de adquirir todo tipo de harinas hoy en día. Además, la variedad se incrementará si acudimos a herbolarios y tiendas ecológicas y también si vamos directamente a nuestros panaderos de confianza. Esta última opción, sin embargo, puede ser un poco traicionera a veces ya que no sabréis qué harina os están vendiendo, sus características…etc. 
  • Harina de Fuerza de Mercadona: la tengo de base en casa siempre, por si las moscas, la utilizo bastante para refrescar la masa madre (ya haré un capítulo aparte) y me sorprende lo bien que funciona en relación a su precio, para empezar es ideal! Eso sí, se queda cortita en sabor.
  • Harinas Rincón del Segura: sus harinas son ecológicas y la de trigo normal me cuesta bastante panificar con ella ya que se queda un poco flojilla, en cambio su sabor es muy bueno (recomiendo mezclarla con otras de fuerza). También utilizo las de centeno y la de espelta y me gustan.
  • Harinas el Amasadero: la panadera del amasadero, en mi experiencia, funciona muy bien para las baguettes, el problema son sin duda los gastos de transporte asociados.
  • Harimsa: estas son las de fuerza que más podréis encontrar en las grandes superficies, de sabor se queda tonta tontísima, en mi opinión bastante blanqueada, pero para los roscones de reyes y pandoros me ha funcionado muy pero que muy bien. El problema es tooodos ls aditivos y mejorantes que llevan además de sus altos precios. Sinceramente, esta no os la recomiendo.
  • Los Pisones: las molidas en piedra tienen un sabor buenísimo.
  • Allison’s: me gustan estas harinas aunque se van un poco de precio, las compro en inglaterra y salen ricas.
  • Sainsbury’s: también las compro cuando visito Londres, me gusta la unbleached porque guarda sabor. 

Y esto es todo por hoy, creo que va cargadita de información la cosa así que os dejo procesando, la próxima incursión al mundo del pan la haremos con más ingredientes. 

39 comentarios
  1. Teresa
    Teresa Dice:

    Un post genial y muy instructivo!! Se agradece la información, porque es cierto que cuando empiezas en este mundo piensan que sólo hay dos o tres tipos de harina!! Un post para guardar y consultar!!
    Besosss

    Responder
  2. VIRGINIA
    VIRGINIA Dice:

    Muy buen post guapisima. De estos hacen falta muy a menudo, sobre todo cuando se está empezando y cuando nos encontramos con harinas de otros paises.

    Bss

    Virginia “sweet and sour”

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  3. Claudia Hernández
    Claudia Hernández Dice:

    Una información valiosísima, muy bueno tenerla. Por cierto, soy fan de los panes de harina de espelta, acá en Alemania se consume mucho, tengo entendido que Asturias produce bastante, ¿se encuentran panes de espelta en España?
    Saludos

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  4. Silvia
    Silvia Dice:

    Me gusta mucho el post y se agradece,es muy interesante,saber lo que tenemos entre manos,ayuda a entender a los alimentos y como darles el uso correcto.

    CAriños

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  5. Iratxe
    Iratxe Dice:

    ¡Muy buen post, me encanta!. Cuando empecé con esto de la cocina sin alérgenos descubrí cantidad de cosas nuevas y una de ella fue el saber que había muchas harinas y con usos diferentes y me pareció fantástico. Se ve por todas partes que te encantan la cocina y los panes. Muchas gracias guapa. Un beso,

    http://www.cocinaamiga.com

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  6. rosa
    rosa Dice:

    Esta entrada es para estudiarla. Me ha gustado mucho, yo me estoy aficionando al pan pero solo con cosas muy básicas, así que me viene genial todas las explicaciones que has dado y las tendré en cuenta. Muchas gracias.

    Un saludo.

    Responder
  7. Laia
    Laia Dice:

    Gran lección! Siempre se aprenden cosas y hoy he aprendido muchísimo descubriéndote por casualidad en el mundo blogger! Te sigo y así no te pierdo! Felicidades por el trabajo bien hecho!

    Responder
  8. Loladealmeria
    Loladealmeria Dice:

    Un post de los que hay que conservar, un fondo de armario … de cocina. Mi¡uy interesante.
    Te lo has currao Migas.
    Una pena que en España aun falte un buena clasificación de las harinas.
    Saludos almerienses.

    Responder
  9. Cósima
    Cósima Dice:

    Vaya recopilación de información sobre las harinas. Muchísimas gracias. Aunque suelo hacer pan en casa, me he dado cuenta de que cometo muchos fallos (problemas de ser autodidacta). Es probable que haga un curso de masa madre, y toda esta información me va a venir muy bien cuando me enfrente yo solita al reto de hacer pan.

    Responder
  10. Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/
    Palmira http://comeconmigoelblogdepalmira.over-blog.es/ Dice:

    Toda una clase de harinas, es verdad que hay información de todo tipo y pocas sintesis del tema.
    También hay líos tremendos porque algunas harinas ecológicas básicas son más ricas en proteínas que harinas de fuerza por lo cual los panes salen mejor pero sin usar harina de fuerza por ejemplo… Vamos que es todo un tema y has hecho un gran resumen!
    Besos,
    Palmira

    Responder
  11. Ana 180·
    Ana 180· Dice:

    Dios esto ha sido una clase magistral de harinas la verdad! me ha gustado mucho las recomendaciones finales, sobre todo en temas de pan me gusta probar! Es un mundo… mil gracias por los datos!
    Ana

    Responder
  12. Inés
    Inés Dice:

    Increible Clara!! Para alguien como yo que solo conoce el pan por lo zampabollos que soy, me abre los ojos a un mundo nuevo!!

    A ver como explico yo ahora en casa que necesito otro nuevo cajón solo para harinas!!! jajaja!!

    Muchas gracias, guapa

    besos.

    I.

    Responder
  13. Caty
    Caty Dice:

    Me parece un post muy interesante por lo que lo he compartido, yo soy muy perezosa con las masas madre y me limito a hacer pan sin ellas, pero es un mundo que no quiero dejar de lado y adentrarme poco a poco, solo me falta el sus! para salir…Dan Lepard tiene unos panes buenísimos, besitos guapa

    Responder
  14. Tengo un horno y sé cómo usarlo
    Tengo un horno y sé cómo usarlo Dice:

    GENIAL. Acabo de comprarme el libro de Dan Lepard, Hecho a mano, y estoy metida de lleno en el asunto panes y demás compañeros próximos (aunque siendo honesta, en verano estoy estudiando porque tengo algo de tiempo, pero las pruebas las tendre que dejar para cuando baje aunque sea un poco este calor asfixiante). Total, que estoy en pleno descubrimiento, y ahora me encuentro con este post tuyo.
    Lo marco como referencia!!!!
    Siempre veía en las recetas italianas lo de los ceros en la harina y no tenía idea de a qué correspondían aquí.
    Gracias de verdad, una lección fantástica!

    Responder
  15. Mayte
    Mayte Dice:

    Hola bonita, yo creo que estos post siempre son de agradecer, como consulta y referencia nunca esta demás tenerlos a mano para cuando se necesite.

    Un beso enorme y bonito resto de la semana!

    Responder

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