Teoría del Pan: el Agua

El Agua: Teoría del pan

El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros, por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua de Vigo que de Sevilla.
1. Función del agua
Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:
  • Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
  • Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso.
  • Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.
2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 

Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata.
3. Clases de agua
El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:
  • Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
  • Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
  • Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
  • Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.
Aunque el agua del grifo es perfectamente apta para la panificación, se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento, si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morirse.
Con todo lo añadido anteriormente tenemos que saber que el agua no es el único medio líquido empleado para hacer pan sino que muchos otros se pueden añadir a la harina dando lugar a panes distintos: bebidas alcohólicas, leche, suero, zumos de frutas…etc. básicamente son utilizables porque un porcentaje muy alto de ellos está formado por el líquido madre.
Para añadir más sarna al asunto, cuando hacemos pan podemos jugar con la temperatura del agua en función del tipo de masa que deseemos obtener.  Es importante, aún así,  saber que temperaturas superiores a los 35ºC matarían nuestras levaduras mientras que las inferiores a los 18ºC retardarían el proceso.
Fuentes: wikipedia, A treatise on baking.

Ya sé que soy una culo-inquieto y que con el brazo como lo tengo no debería acercarme a un ordenador pero es una cosa chiquita, sólo contaros que podréis ver todos los capítulos de la Teoría del Pan en Bake The World. Espero que os guste y os parezca tan interesante como a mi.

¡Felices días de playa!
18 comentarios
  1. María
    María Dice:

    Voy a mirarlo ahora mismo,todo lo que se refiere al pan me encanta y me interesa,cuida mucho ese brezo, que te recuperes pronto para seguir haciendo las delicias que haces. Mil besicos querida amiga

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  2. Fran Amenábar Ch.
    Fran Amenábar Ch. Dice:

    El mundo del pan es un universo muy complejo, muy interesante lo que enlazaste.
    Y ¡mujer! Qué te pasó? Es que hace tiempo que no podía sentarme frente al computador a revisar los blogs. Leí que te caíste en skate… rayos! Esas cosas hay que cuidarlas, yo me esguincé un tobillo hace un par de meses y todavía me molesta. Es muy aburrido… Así que nada de hacer cosas y a cuidarse!
    Cariños de Espacio Culinario

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  3. foodtravelandwine
    foodtravelandwine Dice:

    Gracias por tu visita…..y por aca me quedo!….que interesante lo del agua del pan…..fui a leer el articulo del enlace y es lo mismo que habia escuchado….yo hago todos mis panes con agua mineral….sabia que le hacia mal a la levadura pero no habia encontrado la respuesta tecnica….te pasaste!!…….Abrazotes, Marcela

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  4. ALIMENTA
    ALIMENTA Dice:

    Todo un mundo es el del pany cuando te metes en él es como que te atrapa. Yo no se ya ni cuantos libros tengo y que maravillas se pueden hacer!!!

    Feliz verano guapa.

    Besosss

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  5. Milia
    Milia Dice:

    Tienes un bonito blog y veo que el pan te interesa mucho, muy interesante la información sobre sus diversos componentes.
    Gracias por tu visita. Nos leemos.
    Un besiño

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  6. Labidú
    Labidú Dice:

    Vaya!!! Cuida ese brazo, hay que tener mucho mimo con estas roturas, para que te quede bien, guapa. Así que vente para Asturias, te recibiremos estupendamente, seguro. Gracias por la información. Besinos ( descansa, vale?)

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  7. NENALINDA
    NENALINDA Dice:

    Hola wapa me ha encantado venir a visitarte el post es fantastico voy a seguir dando una vuelta y viendo las fantasticas cosas que haces .
    Cuidate y descansa veras como en nada tienes bien el brazo.
    Bicos mil y feliz domingo.

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