Teoría del Pan: La levadura

La levadura: Teoría del pan

No se sabe a ciencia cierta cuándo fue utilizada por primera vez la levadura en panadería pero se piensa que ya podría haberse usado en el antiguo Egipto, donde se creaba una levadura madre dejando fermentar la harina y el agua durante largos procesos.
La saccharomces cerevisiae, el hongo más común dentro de las levaduras, tiene una importancia crucial en panadería ya que mediante la fermentación de la harina permite su descomposición produciendo otras nuevas, dióxido de carbono en el caso del pan. Esta misma levadura es la que se utiliza para la producción de cerveza.
Aunque aquí hay mucho que hablar, creo que no es relevante para nosotros entrar en aspectos puramente biológicos de estos microorganismos eucariotas.
En panadería, lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.
Hoy en día, podremos encontrarla en tres maneras diferentes:
  • Levadura fresca: prensada o de panadero, se vende en cubitos y siempre tiene que estar refrigerada.
  • Levadura seca de panadería (Active dry yeast): es de color beige y son unos granulitos que necesitarán ser reactivados en líquido para poder ser usados. Aquí necesitaremos utilizar ½ del peso de lo que utilizaríamos en fresca.
  • Levadura instantánea (instant yeast): se presenta igual que la anterior pero sus gránulos son más pequeños y no requiere ningún tipo de rehidratación para ser usada. Muchas veces le añaden un poco de ácido ascórbico para su conservación.
 Es importante remarcar que aquí nada tiene que ver la levadura madre o masa madre de la que ya hablaremos en otro momento, en su apartado especial. También, para los despistados, que conste que lo que por extensión llamamos Levadura Royal (baking powder) no es una levadura, es una combinación de ácido cítrico y bicarbonato que actúa como gasificante y que, lamentablemente, no sirve para hacer pan.
Teoría del Pan: La levadura

Activando la levadura

 
¿Cuánta levadura utilizar para hacer pan?
Me resulta curioso ver cómo todos tendemos siempre a utilizar más levadura de la necesaria cuando empezamos a hacer pan, supongo que es por eso de: “Total, un poquito más, seguro que así sube mejor”.
Y estamos terriblemente equivocados, de hecho es la forma más fácil de cargarnos un pan ya que con 20gr (2% del total de harina) de levadura fresca por cada kilo de harina es suficiente cuando hacemos pan, un poco más para las masas enriquecidas con azúcares y grasas como es el caso de los croissant, Panettone, brioche… (en estos casos podremos llegar hasta incluso un porcentaje del 5% del total de la harina) Aún así, a mayor cantidad de levadura menos tiempo de reposo necesitará nuestra masa, y viceversa, pero es importante ser conscientes de que a periodos largos de fermentación van asociados panes con más sabor y más digeribles. Como en la fermentación también repercute la temperatura en la que estemos, tendremos que jugar con la cantidad de levadura utilizada dependiendo de si es verano o invierno, en verano utilizaremos siempre menos de lo que usamos en invierno.
Si utilizamos levadura en estado seco instantáneo, tendremos que emplear 1/3 de la cantidad de levadura fresca que utilizaríamos, mientras que si es seca común tendríamos que usar ½.
Teoría del Pan: La levadura

Imagen desde El Foro del Pan

¿Cómo utilizarla?
El uso de la levadura depende del formato con el que contemos. Generalmente, se recomienda activarla antes de agregarla a nuestra masa y esto lo haremos con la levadura fresca y con la seca común.
Para ello, pondremos una parte del agua de nuestra receta (con un pelín de azúcar) y la levadura, lo removeremos y dejaremos actuar hasta que comience a burbujear. Una vez que burbujee ya estará lista para ser incorporada al resto de los ingredientes.
En cambio, la levadura instantánea podremos aplicarla directamente, saltándonos este paso, pero siempre sin contacto directo con la sal ya que ésta reduce su actividad.
Aquí cabe remarcar que hay que tener cuidado con la temperatura a la que nos movemos cuando utilizamos estos hongos ya que, como seres vivos, se congelan con el frío y se mueren con excesivo calor. Por lo tanto, para conservar bien la levadura fresca tendremos que tenerla en la nevera a unos 4ºC y luego no hacer que supere nunca los 37ºC al mezclarla con el agua. Esto también se aplica a las otras levaduras ya que cuando sobrepasan los 40ºC se mueren.
Si queréis conservar la levadura fresca durante más tiempo (ya que tiene fecha de caducidad) una opción es congelarla. Para usarla de nuevo otra vez sólo tendréis que descongelarla y activarla como os he mencionado antes.
Además, estas formas “directas” no son las únicas para utilizar la levadura sino que también existe un amplio apartado en el que ya haremos hincapié más adelante donde creamos prefermentos, con cantidades de levadura inferiores a las utilizadas regularmente, y los empleamos como agentes leudantes. Esto, en un capitulo aparte. 
 
Teoría del Pan: La levadura

Prefermento o Poolish.

Hasta aquí un nuevo capítulo sobre la Teoría del Pan que también podréis encontrar en Bake The World, un blog que poco a poco va naciendo especializándose en este mundo. Si os habéis perdido alguna de las entradas anteriores, aquí podréis encontrarlas:

39 comentarios
  1. Mary
    Mary Dice:

    Super interesante!!! Es verdad, todos tendemos a incorporar un poco más de levadura de la debida, como si por ello el pan nos fuese a quedar más esponjosito y, claro, es al contrario, nos lo cargamos!!! Como somos…

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  2. Teresa
    Teresa Dice:

    Un post de lo más instructivo, me lo guardo, a ver cuando empiezo a meter las manos en la masa, supongo que es cuestión de práctica y constancia, pero me da pavor, no sé por qué, pero tengo unas ganas que no veas de hacer mis propios panes!!
    Besitosss guapa!!!

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  3. Proyecto Culinaria
    Proyecto Culinaria Dice:

    Un post muy interesante. Tienes razón con lo de que, cuando se comienza a trabajar con masas, se tiende a poner más levadura. Yo solía hacerlo con los bizcochos (con los panes aún no me he puesto en serio) y me he llevado algún disgustillo que otro 🙂 Menos mal que con la experiencia se va aprendiendo!
    Saludos.
    Ainhoa

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  4. Mayte
    Mayte Dice:

    Fabuloso…a mi que soy adoradora del pan, leer sobre él, sobre levaduras siempre me levanta el ánimo al cielo, y dan ganas de volver de lleno al horno!

    Un beso enorme linda.

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  5. Pilar
    Pilar Dice:

    Hacer pan es mi asignatura pendiente, tengo la Kitchen Aid pero me veo incapaz de hacer un pan, me había perdido los capítulos anteriores que ahora ya los he leído, todo, todo muy interesante, de ahora en adelante no me perderé ni uno, estoy ansiosa por elaborar un pan, aunque al principio sea el más sencillito. Gracias, un beso

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  6. rosa
    rosa Dice:

    Qué bien me viene esta entrada. Porque leyéndola detenidamente ya me he dado cuenta que algunas cosas las hago mal. Nunca activo la levadura, siempre la echo en el líquido para disolverla pero no la dejo esperar. Tengo que probar todos tus consejos, seguro que los panes me lo agradecerán. Muchas gracias.

    Un saludo.

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  7. Olivia
    Olivia Dice:

    Me ha gustado mucho la entrada 🙂 Yo, por cierto, nunca he visto la seca no instantánea, sólo la de gusanitos (instantánea). Espero pronto tu entrada sobre prefermentos 😉 Un beso

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  8. Pastelito Valiente
    Pastelito Valiente Dice:

    Clara, fíjate que tengo unos cubitos de levadura fresca congelados, pero los congelé porque se me iban a apsar sin estar muy segura del todo de si luego me iban a valr, graicas a tí sé que sí. Me ha fascinado esta entrada. Bs

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  9. Caty
    Caty Dice:

    Me acuerdo de pequeña ir a comprar la levadura a la panadería, me fascinaba la textura de este producto y me encantaba ver como la usaba mi madre en las cocas porqué pan ella no hacía. Ahora me peleo conmigo misma cuando no pongo cuidado en la manipulación y el pan no me sale como tocaría :S
    Me ha encantado saber más sobre el tema, pero a mi me sigue encantando la levadura fresca aunque ahora la compro en el super y no tiene tanta gracia 🙂
    Besitos guapa

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  10. mamilu
    mamilu Dice:

    Un gran enigma la levadura, me fascina, no se porqué el pan siempre me sale distinto, será lo que nos cuentas de la temperatura, he aprendido mucho con esta entrada, gracias.
    Un besazo !!!

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  11. Carmen
    Carmen Dice:

    Desde luego, Clara, tu blog se está convirtiendo en todo un referente en materia de panes. Menudas entradas escribes sobre el tema. Da gusto leerlas. La de hoy no tiene desperdicio.

    El dia que me sacuda el miedo que les tengo y me lance, ya se dónde tengo que acudir para asegurarme el éxito.

    Por cierto, cuando vuelvas de Santander a Madrid avisa porque Yolanda (Cocido de Sopa) y yo estamos esperando tu regreso para quedar a tomar algo. Ya no tardarás ¿no?

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    • Miss Migas
      Miss Migas Dice:

      Venga mujer! Un empujoncito tenemos que darte! Cuando quedemos te llevo baguettes caseritas, no vas a poder resistirte, ya verás.
      En cuanto a eso, ya me ha comentado Yolanda, yo vuelvo esta noche ya y tengo toooda la semana que viene bastante libre. ¿Cómo lo tenéis vosotras?

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  12. Nuria Eme
    Nuria Eme Dice:

    Tienes razón,cuando empiezas a hacer panes,tienes la idea de que si le añades más levadura te va a quedar más grande,fantástico y hermoso.Y nada más lejos de la realidad,el exceso de levadura puede hacer totalmente el efecto contrario.
    Muy buena la entrada,son cosas que ya se saben,pero no viene mal recordarlas otra vez.
    Besotes.

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  13. Fabi
    Fabi Dice:

    Muy útil este post, me fascina todo lo relacionado con el pan y la levadura. Además al leerlo me han entrado unas ganas tremendas de ir corriendo a la cocina a hacer pan, voy a aprovechar ahora que ya no hace tanto calor! Buen finde, un saludo.

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  14. Gabriel Quintero
    Gabriel Quintero Dice:

    Hola. Veo que ya tiene tiempo este artículo; pero hoy lo leo y me he quedado con alguna duda. Compré la levadura instantánea en paquete de 500gr para no estar con los sobrecitos de 11gr. Entré a varios sitios de la web para saber cómo conservarla después de abierta, y es aquí donde ya me hice pelotas. Y es que en unos sitios mencionan que se debe conservar a temperatura ambiente en un lugar fresco y seco, y en otros sitios dicen que debe ponerse dentro del refrigerador. Tú aquí mencionas que en el refri a unos 4 grados. Entonces… ¿cuál es la mejor opción? ¿En el refrigerador sólo se guarda así el paquete, o hay que hacerlo al vacío? Gracias y nos leemos 🙂

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    • Miss Migas
      Miss Migas Dice:

      Hola Gabriel,
      Siento haber tardado en responder pero he estado muy liada. Yo te recomiendo que cierres la bolsita con una pinza y la guardes en la nevera. Es la mejor manera para que se conserve bien y puedas volver a utilizarla.
      Mil sonrisas!!

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