Broa de Milho Portuguesa + Hogaza de maíz, centeno y trigo

[Bake The World]: Broa de Milho Portuguesa + Hogaza de maíz, centeno y trigo

Estoy como si no estuviera, o vivo sin vivir en mi como diría Santa Teresa. Meter tu vida en cajas no es tan fácil, aparecen cientos de recuerdos que la memoria había decidido guardar en algún escondrijo a buen recaudo, quedando sólo pintados en el corazón. Y lloras. Y ríes.
El eco se va haciendo paso y el blanco tiñe aún más todos los espacios que una vez compartiste, preparado para borrarse en unos distintos, con olor a nuevos.
Aún así, no podía dejar pasar otro reto más para Bake The World, una propuesta que introduce una harina con la que nunca había panificado, la de maíz. He probado varias recetas, modificando un poco allí y otro poco allá, pero donde he encontrado la mayor diferencia ha sido en escaldar la harina o no hacerlo.
Broa de Milho Portuguesa + Hogaza de maíz, centeno y trigo

Culo pa’riba con harina de maíz sin escaldar

Con la harina escaldada obtenemos un pan de miga mucho más densa y desquebrajada, más tosco, más brusco. En cambio, si incorporamos la harina en seco la miga queda más blanda, la corteza más fina y el pan más aséptico pero con un toque dulzón característico del millo.

No ha sido fácil encontrar la receta fetiche porque la Broa es un tipo de pan que se da en una región muy amplia por lo que en cada lar tienen sus variaciones.

El primer pan que hice fue con la harina sin escaldar, lo hice con método culo pa’ riba (lo dejo fermentar en un banneton con el cierre puesto hacia abajo para que al darle la vuelta el cierre se quede arriba y se greñe automáticamente sin necesidad de incisión alguna). Pero este pan no era definitivamente el original, era un rico pan con aromas de maiz pero de miga suave, ideal para unas tostaditas con mantequilla y mermelada, de fácil comer.

Broa de Milho Portuguesa + Hogaza de maíz, centeno y trigo

Miga de la hogaza con harina sin escaldar

Así que para el siguiente tuve que lanzarme a la piscina y escaldar la harina en agua hirviendo, dejarlo enfriar y luego añadir el resto de los ingredientes. ¡Qué diferencia tan grande!

Por lo tanto, hoy os traigo un 2 por 1, para contrarrestar la subida del IVA (todo sea por vosotros, ya sabéis):

Hogaza de Maíz, Centeno y Trigo
230gr de masa madre al 100% hidratación
325gr de agua
200gr de harina de fuerza
150gr de harina de centeno integral
150gr de harina de maiz
12gr de sal
1gr de levadura seca de panaderia
Preparación:
  1. Mezclamos en un bol la masa madre con el agua, incorporamos la harina y mezclamos bien. Tapamos y dejamos reposar durante 20 minutos.
  2. Incorporamos la sal y la levadura (siempre por separado) y amasamos unos 10 minutos.
  3. Formamos una bola y dejamos en un bol aceitado a que leve durante unas 2-3 horas en las que haremos, si queremos, algunos pliegues cada 30-45 minutos.
  4. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, desgasificamos ligeramente y damos forma de bola. Colocamos nuestra bola en un banetton o un bol con un trapo de lino enharinado, en este caso con la parte del cierre hacia abajo, y dejamos crecer hasta que doble su volumen, más o menos 1.30h-2h.
  5. Precalentamos el horno a 250ºC y cuando nuestra masa esté lista la volcamos directamente donde vayamos a hornearla o a una superficie donde nos cercioremos que resbale para luego deslizarla al horno. Yo tengo piedras refractarias y lo que hago es volcar el pan desde el bannetton directamente a ellas lo más rápido posible, o la vuelco en una pala con papel vegetal para que luego resbale sin problemas.
  6. Hacemos vapor dentro del horno vertiendo agua en un recipiente que previamente habíamos introducido en él. Cerramos rápidamente y dejamos así 12 minutos.
  7. Abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 220ºC. Dejamos horneando otros 30-40 minutos, el pan estará listo cuando dándole unos golpecitos por la base suene hueco.
  8. ¡Y que enfrie sobre una rejilla!
Broa de Milho Portuguesa + Hogaza de maíz, centeno y trigo

Broa con harina de maíz escaldada

Y ahora sí que sí, aquí va la buena:

Broa de Milho
La que, sin duda alguna, se ha parecido más a la “auténtica”.
200gr de harina de maiz
110gr de harina de fuerza
60gr de harina integral
180gr de agua + 50gr
150gr de Masa madre al 100% hidratación
1gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Preparación:

  1. Escaldar la harina de maiz con 180gr de agua hirviendo, remover bien y dejar templar tapado con un plástico o paño húmedo.
  2. Diluir la masa madre en los 50gr de agua restantes, añadir a la harina de maiz escaldada y luego incorporar el resto de las harinas, la sal y la levadura. Amasar. Esto no será fácil, será una masa pegajosa que tendréis que trabajar con las manos.
  3. Hacemos una bola y dejamos en un bol aceitatado levando durante 2 horas.
  4. Precalentamos el horno a 250ºC.
  5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, le volvemos a dar forma de bola, lo greñamos al gusto y lo introducimos en el horno con un poco de vapor.
  6. A los 10 minutos abrimos la puerta para que el vapor se vaya y bajamos la temperatura a 220ºC. Cocemos durante unos 40 minutos más.
Broa de Milho Portuguesa + Hogaza de maíz, centeno y trigo

Broa con harina de maíz escaldada

¡Y esto no es todo amigos! Aquí os dejo los links de más Broas, disfrutad y hasta el próximo Bake The World. (si queréis participar el próximo mes, mandar un mail a bakingtheworld@gmail.com y os enviaremos la propuesta)
55 comentarios
  1. Yolanda
    Yolanda Dice:

    ¡Dios mío, Claro! Pintaza de 15 sobre 10. Nada que ver con mi pan, pero que nada, que como te comenté nos defraudó a todos, y no solo un día, si no dos.

    Hay que seguir experimentando para aprender. No debería quedarse una con los brazos cruzados.

    Un besito!!

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  2. Salomé
    Salomé Dice:

    Bueno…. tu la has pegado con esa Broa! Yo he sacado un ‘necesita mejorar’ y en ello estoy. Me encantan estos retos porque aprendes cosas nuevas y no te estancas en los cuatro panes que te salen pipa… Gracias por tirar de este carro Clara! Besos

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  3. Pastelito Valiente
    Pastelito Valiente Dice:

    Cada vez sois más participantes en estos grandísimos retos del pan. Yo tampoco he trabajado nunca con la harina de maíz en un pan, y creo que tampoco he probado la “auténtica” broa portuguesa (o no me acuerdo porque hace años que no piso Portugal), el aspecto es inmejorable. Bs

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  4. Olivia
    Olivia Dice:

    Hola Clara. Me ha encantado tu post 2×1. Yo me quedo con la versión escaldada. Cuando no escaldo la harina de maíz la noto demasiado en los dientes, aunque no me había dado nunca cuenta de lo diferente que es la miga. Magnífico experimento. Un abrazo

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  5. asj
    asj Dice:

    Te ha quedado con una pintaza impresionante!! además de muuuuuuy bonito!nada chica, de 11! yo por mi parte muy feliz de haber compartido con vosotras esta aventura.

    Un besazo y feliz día

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  6. Juana
    Juana Dice:

    Clara, es preciosa tu broa….de las más bonitas que he visto jamás!!!!!!!!! he disfrutado muchísimo con vuestra propuesta ha sido un verdadero reto puesto que no es un pan muy al uso y nunca lo había hecho :)..además en casa nos encanto!
    por cierto..donde os dejo el enlace????? en el blog no veo ninguno y ando un poco despistada :(..
    Gracias por todo y por todos los panes que nos regaláis!!!!!
    Muassssssssss

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  7. El pucherete de Mari
    El pucherete de Mari Dice:

    Clara, que envidia, te han quedado de maravilla. Yo quería participar ya lo sabes pero mi intento ha sido todo un fiasco, las prisas son malas consejeras y tiempo tengo poco ahora.
    Hice mi pan y el resultado fue de pena, una verdadera piedra, así que por eso no lo publico, como soy tozuda, salen mis raíces aragonesas, prometo intentarlo de nuevo esta semana y aunque sea fuera de plazo publicarlo, voy a seguir tu receta, la segunda y ya te contare,

    Besos mil

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  8. manu
    manu Dice:

    Fantástico pan, bueno los dos. Tiene una pinta su miga impresionante.
    He hecho algún pan al que les he puesto harina de maiz, mezclada con otras harinas. Pero nunca había oído lo de escaldar la harina. Será cuestión de probar…

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  9. Teresa
    Teresa Dice:

    Te han quedado fenomenales ambos!! Que miga y que corteza más bonita!!
    El mío ha subido poco, la miga es bastante compacta, pero no se desmorona, me ha gustado, para ser la primera vez que amaso no me quejo, no sabía ni como hacerlo, ni que poner antes y qué después!!
    Me ha encantado participar en el reto, es la única manera de soltarme!!
    Besotes reina!!!

    Responder
  10. rosilet
    rosilet Dice:

    Clara, reina…cómo te entiendo…yo que he “cambiado de casa” tantas veces…peor aún cuando quizás vas dejando cosas por todas partes…y un día recuerdas algún momento o alguna cosa y ya no está…bueno, eso… que mejor nos quedamos con la expectativa de algo nuevo, y con las maravillas de broas que tenemos hoy en la blogosfera…sobre todo la tuya, mi niña, esa, la de la harina escaldada, que me tiene enamorada! Yo tengo que volver a intentarlo con una receta más “de veras” porque no me quedo con la duda!
    Muchos besitos princesa!

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  11. Caty
    Caty Dice:

    Pues yo también lo probaré, escaldaré la harina para ver que tal la diferencia, total ya puestos!! 😉
    Me ha encantado participar en la propuesta, es genial para el espíritu pobre de panarra quiero ser pero no llego, jajaja, aunque no sabía si el resultado era el adecuado o no a mi me llenó de felicidad. Gracias guapa
    Un beso

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  12. BuenasMigas.
    BuenasMigas. Dice:

    caray, este pan es de lagrimilla ¡vaya pintón! Me dais mucha envidia los que hacéis pan… yo también quisiera tener esa experiencia mística que todo el mundo dice que experimenta cuando lo elabora, pero nada, no hay manera…. tendré que insistir! :o)

    te ha quedado soberbio.

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  13. VA DE PAN
    VA DE PAN Dice:

    Vaya pan tan sensacional!!!!! me ha llamado la atención lo de escaldar la harina, pues si que hay diferencia, siempre aprendemos un monton contigo. la verdad, es que te ha salido una miga sensacional, y con casi una hora de horno!!!!!! estupendo como siempre!!!!!!!!besos

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  14. Ana
    Ana Dice:

    uy madre mía, qué buenísima pinta tiene este pan. Es tan difícil comprar pan artesano de verdad que por qué no hacerlo en casa, si me quedara así sería genial. Nunca me he atrevido a hacerlo. A ver si sigo tus consejos y pruebo un día porque dan ganas de verdad.

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