De Masterclass (Parte I): Ricardo Sanz (Kabuki) y las Técnicas de Cocina Japonesa de Fusión
Al margen de todo eso, lo que quiero compartir con vosotros son las 3 horas tan fabulosas que hemos tenido con estos dos súper cocineros (y los ayudantes de Mr. Roncero). La sesión empezó con Ricardo Sanz quien lo primero que hizo fue explicarnos detalladamente cómo tratar al pescado como si fuese nuestro mejor amante. La importancia de un cuchillo bien afilado, de tenerlo siempre mojadito, de cortar el pescado contra la veta, de envolverlo en papel una vez cortado para que el líquido que suelta no lo acidifique, de cortar con toda la lama no usando el cuchillo como si fuera de sierra, ir practicando con pescados de poca grasa hasta llegar a los de más grasa… y un largo etcécera.
Le hemos visto trabajar con un salmonete, un besugo, un salmón, una buena pieza de atún (que se diferenciaba claramente entre la parte exterior y la interior por su color; nos explicó que esto era porque la exterior contenía más grasa para proteger al animal del frío) y su ventresca; los ha limpiado dejando sólo los lomos que luego ha fileteado estilo sashimi y a los que, una vez listos, ha versionado con toques de fusión. Nos ha enseñado a picar el nabo y a dejarlo crunchie como nos lo dan en los japoneses acompañando los platos de sashimi, el secreto está en cortarlo muy finito en juliana y luego sumergirlo en agua helada, para luego ponerlo como base de las finas tiras de salmonete.
Los pescados de fusión empezaron con el suave besugo acompañado simplemente por un toque de aceite de oliva arbequina, sal y un toquecito de soja. También el besugo lo ha acompañado por un puré de trufa blanca y un poquito de aceite, este lo probé y os puedo decir que estaba sensacional. El besugo también cayó en versión canaria, con su mojo picón rojo y su papita negra cocida en abundante sal para que se arrugara; este también lo probé y puedo decir lo mismo que el anterior: brutal. Por último para el besugo, también hizo su versión de bilbaína con la salsita encima del pescado y una pizca de ajo tostado; con cuidado siempre de no pasarse de aliños para no matar el sabor del pescado. El atún lo quiso preparar con un guiño hacia el pan tumaca catalán y por ello le agregó un poco de pulpa de tomate, migas de pan, un chorreoncito de buen aceite, unas escamas de sal Maldon y un toque final de soja.
Nos ha desvelado los torreznos de la grasa del atún, probablemente igual de ricos que los de un buen cerdito, y también cómo acompañar el sashimi con la piel del propio pescado hecha a la plancha, con un peso encima, para que quede súper crujiente.
Ricardo Sanz empezó en la cocina porque le encantaba un restaurante japonés de la calle Leganitos. De tanto ir se hizo amigo del chef y un día, charlando con él, este le ofreció entrar como aprendiz en su restaurante. Él no lo dudó y ahí empezó su aventura. No hay nada como tener un sueño y seguirlo, ¿no?
Aún así, como locutor no trasmitió todo lo que me hubiese gustado, se quedó frío y lejano, y me pareció una ponencia poco rodada, demasiado centrada en el corte del pescado y poco en la fusión, algo de lo que quizá los bloggers podríamos habernos empapado más. Además, hizo unas muestras mínimas de los platos y las dejó en su mesa en lugar de pasarlas para compartir con lo que fueron los de la primera fila los que pudieron llegar a ellas con más facilidad.
En la próxima os cuento todo lo que hicimos con Paco Roncero, que meter a todos en el mismo saco no me parecía justo. Sólo os adelanto que fue fan-tás-ti-co.
![Arroz para sushi y Nigiri de Salmón [Trucos de la Mamma]](http://www.missmigas.com/wp-content/uploads/2013/10/sushirisw800-180x180.jpg "Arroz para sushi y Nigiri de Salmón [Trucos de la Mamma]")
¡Madre mía! Menuda suerte tuviste; todo un privilegio poder asistir a una masterclass de semejante calibre. Estamos deseando leer la parte de Roncero.
Saludos.
Un lujo poder asistir a esta masterclass. me da una envidia nada sana, jajaja.
Un besito desde Las Palmas.
Me ha gustado….. la cocina asiatica me atrae mucho……. es genial……
Pues mira, que no te reconocí, en que silla estabas,lo mismo estabas delante de mi en primera fila, a ver si paso las fotos y subo la entrada, es que entre tomar notas, ver y la cámara no daba abasto, besos y que penano haberte saludado
Sofía
Milideasmilproyectos
Un lujazo!
que pasada de curso!! un beso
Enhorabuena, seguro que aprendísteis un montón viendo lo que hace este magnífico cocinero.
Te he leído con muchísima envidia, aquí no podemos asistir a una masterclass medianamente buena ni en broma. Ya nos harás otra entrada contándonos el resto. Bs
Qué lujo asistir a un curso así. Besos
Menuda suerte nada mas y menos que dos grandes cocineros, estuve hace tiempo en Kabuki cuando Madrigal andaba por allí, es una autentica gozada de sabores. çEstas clases son maravillosas. E imagino que al de Roncero también la disfrutaste. Enhorabuena gastro-bloggers.
saludos desde Almeria
¡Pero qué suerte!
Ni me puedo imaginar cuanto lo disfrutaste!
Besos,
Palmira
Qué planazo! Me hubiera gustado verte en algún a foto :)))
HOLA GRACIAS POR TU COMENTARIO EN MI BLOG Y ASÍ ME DOY UNA VUELTA POR EL TUYO Y TE CONOZCO.POR CIERTO ME QUEDO COMO SEGUIDORA PORQUE ME HA GUSTADO MUCHO LO QUE HE VISTO ASÍ QUE HASTA PRONTO. UN BESITO.
Clara, me ha encantado tu entrada, a ver si tengo un poco de tiempo y pongo tambien la entrada, como te dije me quedé sin bateria en la cámara, por lo que no tengo ninguna foto de la segunda parte, de Paco Roncero, si puedes me podrías mandar alguna foto.
besos,
HOLA MIGUITAS!! QUÉ LUJO DE CLASE HAS TENIDO, QUÉ SUERTE LA TUYA, LA COCINA JAPONESA ES TAN INCREÍBLE, HAS HECHO UNA DESCRIPCIÓN MUY DETALLADA, LA HE DISFRUTADO MUCHO, ESPERO LA SEGUNDA PARTE.
QUÉ BUENO TE GUSTÓ LA RECETA DE COMIDA PERUANA, ES DE MIS FAVORITAS, TIENE MUCHAS VERTIENTES QUE FUSIONAN EN UNOS RESULTADOS EXTRAORDINARIOS. OJALÁ PRUEBES AQUEL CHUPE, NO TE DEFRAUDARÁ. HE PROBADO A PONER FUMET DE PESCADO EN VEZ DE AGUA, QUEDA MÁS PESADO, PERO IGUALMENTE BUENO. BESITOS
Qué suerte, una maravilla todos esos platos, qué bien.
Saludos
Otra de las afortunadas que asistió al Sexta Avenida. Y yo sin poder unirme al grupo, con lo cerquita que vivo…arggg.
En fin, menos mal que tengo vuestras crónicas para «que me pongáis los dientes bien largos», jajaja.
Bss y hasta el sábado !!!
Unos platos fantasticos,que suerte asistir a estos cursos.
Besets.
Que día tan fantastico no,Clara?Con tu cronica hemos aprendido un poco más de como manejar el pescado.
Besos
Me apasiona!!!
Muchos besitos
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Hola Clara! yo también recibí la invitación pero me lamentablemente me quedaba un pelín lejos.
Por eso no sabes cuánto agradezco tu detallada crónica. Me ha gustado mucho eso de ‘tratar al pescado como si fuese nuestro mejor amante’ 🙂
Bueno pues aquí me quedo esperando la continuación.
Un besote
Genial! me ha encantado, Un beso
Que documento mas estupendo y que lo disfrutaras amiga.Besos y nos vemos en la quedada.
Que delicia Clara y que disfrute nos has hecho pasar con tu experiencia!
Un besote linda.
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