Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

De Masterclass (Parte II): Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

Después de hablaros de Ricardo Sanz  (Kabuki), hoy toca la segunda parte, la de Técnicas innovadoras  de la cocina de vanguardia de la mano de Paco Roncero (La terraza del Casino – Estado Puro). La verdad es que este último es mucho más show-man de lo que lo fue Ricardo Sanz, se notaba una soltura especial de cara al público, algo que hizo la sesión, además de lo interesante que era, de lo más amena.

Los primeros en llegar fueron sus dos ayudantes y su amigo el nitrógeno líquido. Seamos realistas, en casa no podemos trabajar con él, más que nada porque está a -197ºC y porque no es muy fácil que nos lo vendan, pero con él se hacen unos platos de lo más originales. Lo utilizan mucho para hacer una nueva versión de los cócteles clásicos pero en sólido ya que congela lo que toca en cuestión de segundos pero lo que nos presentó en esta ocasión fueron unas frutas liofilizadas pasadas por nitrógeno, para comerlas había que masticar muy rápido para no quemarse y de todo el vapor que salía parecías buffalo bill, y unas fresas rellenas de helado de parmesano.

Para las fresas rellenas de helado de parmesano él hace unos moldes de gelatina de fresa para la que utiliza agar agar y luego los rellena con el helado, hecho con suero de leche, dextrosa y grasa de parmesano a lo que añade nitrógeno líquido sin parar de remover hasta que adquiera la consistencia deseada.

Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

Nos trajo también un papel fascinante y súper versátil, el obulato, una lámina híper fina compuesta por almidón de patata, aceite de girasol y lecitina de soja que los japoneses utilizan para tragarse las pastillas ya que en cuanto toca algo húmedo se deshace por completo.
Con él, preparó unos caramelos de aceite haciendo unas bolsitas de aceite del bueno y sellándolas y luego pasándolas por azúcar manitol derretido (a 200ºC ojo, que esto abrasa). También lo utilizó en forma de cono, caramelizado con panceta ibérica suflada,  rellenándolo con un tartar de ostras y tuétano que estaba para morirse, aliñadito con su mostaza, salsa perrins…etc

Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

Los filipinos de foie con chocolate blanco y cardamomo sorprendieron a más de uno. El secreto estaba en que en su interior eran completamente líquidos. Para ello, hacía una crema con el foie, leche, un pelín de brandy, sal y un poco de nata, la vertía en los moldes de filipino y la congelaba. Después sólo quedaba bañar los roscos en el chocolate blanco y volverlos a congelar para espolvorearlos con azúcar glass al cardamomo justo antes de servir, previamente atemperados para que el interior se diluya.

Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

El toque oriental vino de manos de un sashimi de sandía, macerada entre 1 hora y 1 hora y media en salsa de soja y aceite de jengibre. Mientras que el italiano con su propia versión de un risotto de calamar, sin arroz. Para lograr la melosidad de la preparación, cocina al baño maría el calamar y luego le agrega una crema hecha con leche de coco y caldo de cocer arroz (ya que éste tiene almidón que es lo que le da la textura característica). Todo ello lo sirve con un puré de pomelo rosa que hace con la parte blanca del cítrico blanqueándola 4 veces en agua para que pierda su amargor y luego dejándola cocer unos 50 minutos con el agua necesaria para que lo cubra y 45-50gr de azúcar por cada litro de agua utilizado. Escurrimos esa parte blanca y la trituramos junto con un poco de mantequilla, nada y un pelín de zumo de la fruta. Ahora, ese puré lo colocamos en el centro de un vasito de yogur y pintamos un poco las paredes, ponemos el risotto encima y le agregamos un pelín de curry verde, lima rallada, pimienta rallad y un brote de cilantro.

Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

Algo que me encantó fue lo de que el cliente se haga su propia sopa en la mesa con este Ramen de panceta ibérica (la idea la podéis ver en este video) tan original. La sopa de ramen tradicional con su pak choi y una panceta ibérica cocinada 48h a 45ºC y acompañada por una jeringuilla que contiene una emulsión de aceite de oliva, jugo de anguila ahumada y metil (espesante que funciona al contrario que la gelatina, se solidifica cuando se calienta) que al enchufarla en la sopa va creando tus propios noodles.
Y para rematar, unas mini-burgers de liebre basadas en la clásica receta de la Liebre a la Royàle (liebre, foie y trufa básicamente) y acompañadas por un rico consomé del guiso.

Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

De dulce, un brownie para pintártelo tú mismo en la mesa, acompañado por cuatro tubos de color para sentirte un verdadero artista. Y con esto, que no es poco, termino esta crónica. Reconozco que salí maravillada y con ganas de más, mucho más.

23 comentarios
  1. Red Rose
    Red Rose Dice:

    Muy interesante, la verdad que me das envidia, no me extraña que salieras maravillada, lástimas que estas recetas no las podemos hacer en nuestro día a día.
    Un beso y buen fin de semana.

    Responder
  2. Pamela
    Pamela Dice:

    HOLA MIGUITAS, QUÉ MARAVILLA ESTA SEGUNDA PARTE, ALUCINANTE, AUNQUE ESTO SUPERA NUESTRAS POSIBILIDADES EN UNA COCINA COMÚN Y SILVESTRE, PERO QUÉ PLACER PROBAR ESOS INVENTOS DELICIOSOS. BESITOS

    Responder
  3. Jose Ramon Santana Vazquez
    Jose Ramon Santana Vazquez Dice:

    …traigo
    ecos
    de
    la
    tarde
    callada
    en
    la
    mano
    y
    una
    vela
    de
    mi
    corazón
    para
    invitarte
    y
    darte
    este
    alma
    que
    viene
    para
    compartir
    contigo
    tu
    bello
    blog
    con
    un
    ramillete
    de
    oro
    y
    claveles
    dentro…

    desde mis
    HORAS ROTAS
    Y AULA DE PAZ

    COMPARTIENDO ILUSION
    MISS MIGAS

    CON saludos de la luna al
    reflejarse en el mar de la
    poesía…

    ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE LABERINTO ROJO LEYENDAS DE PASIÓN, BAILANDO CON LOBOS, THE ARTIST, TITANIC SIÉNTEME DE CRIADAS Y SEÑORAS, FLOR DE PASCUA …

    José
    Ramón…

    Responder
  4. foodmorning
    foodmorning Dice:

    Clara! Eres una crack! Me ha dado mucha rabia no haber podido hablar más contigo, pues éramos muchos y nos centramos sobre todo en aquellos con los que compartimos mesa. Tienes dos pedazo de blogs, que son el reflejo de una persona interesantísima que tiene muchísimo que dar. Espero tener pronto ocasión de verte de nuevo! Un besazo
    Ana

    Responder

Dejar un comentario

¿Quieres unirte a la conversación?
Siéntete libre de contribuir

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *