De Masterclass (Parte II): Paco Roncero y Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia
Después de hablaros de Ricardo Sanz (Kabuki), hoy toca la segunda parte, la de Técnicas innovadoras de la cocina de vanguardia de la mano de Paco Roncero (La terraza del Casino – Estado Puro). La verdad es que este último es mucho más show-man de lo que lo fue Ricardo Sanz, se notaba una soltura especial de cara al público, algo que hizo la sesión, además de lo interesante que era, de lo más amena.
Para las fresas rellenas de helado de parmesano él hace unos moldes de gelatina de fresa para la que utiliza agar agar y luego los rellena con el helado, hecho con suero de leche, dextrosa y grasa de parmesano a lo que añade nitrógeno líquido sin parar de remover hasta que adquiera la consistencia deseada.
Nos trajo también un papel fascinante y súper versátil, el obulato, una lámina híper fina compuesta por almidón de patata, aceite de girasol y lecitina de soja que los japoneses utilizan para tragarse las pastillas ya que en cuanto toca algo húmedo se deshace por completo.
Con él, preparó unos caramelos de aceite haciendo unas bolsitas de aceite del bueno y sellándolas y luego pasándolas por azúcar manitol derretido (a 200ºC ojo, que esto abrasa). También lo utilizó en forma de cono, caramelizado con panceta ibérica suflada, rellenándolo con un tartar de ostras y tuétano que estaba para morirse, aliñadito con su mostaza, salsa perrins…etc
Los filipinos de foie con chocolate blanco y cardamomo sorprendieron a más de uno. El secreto estaba en que en su interior eran completamente líquidos. Para ello, hacía una crema con el foie, leche, un pelín de brandy, sal y un poco de nata, la vertía en los moldes de filipino y la congelaba. Después sólo quedaba bañar los roscos en el chocolate blanco y volverlos a congelar para espolvorearlos con azúcar glass al cardamomo justo antes de servir, previamente atemperados para que el interior se diluya.
El toque oriental vino de manos de un sashimi de sandía, macerada entre 1 hora y 1 hora y media en salsa de soja y aceite de jengibre. Mientras que el italiano con su propia versión de un risotto de calamar, sin arroz. Para lograr la melosidad de la preparación, cocina al baño maría el calamar y luego le agrega una crema hecha con leche de coco y caldo de cocer arroz (ya que éste tiene almidón que es lo que le da la textura característica). Todo ello lo sirve con un puré de pomelo rosa que hace con la parte blanca del cítrico blanqueándola 4 veces en agua para que pierda su amargor y luego dejándola cocer unos 50 minutos con el agua necesaria para que lo cubra y 45-50gr de azúcar por cada litro de agua utilizado. Escurrimos esa parte blanca y la trituramos junto con un poco de mantequilla, nada y un pelín de zumo de la fruta. Ahora, ese puré lo colocamos en el centro de un vasito de yogur y pintamos un poco las paredes, ponemos el risotto encima y le agregamos un pelín de curry verde, lima rallada, pimienta rallad y un brote de cilantro.
Algo que me encantó fue lo de que el cliente se haga su propia sopa en la mesa con este Ramen de panceta ibérica (la idea la podéis ver en este video) tan original. La sopa de ramen tradicional con su pak choi y una panceta ibérica cocinada 48h a 45ºC y acompañada por una jeringuilla que contiene una emulsión de aceite de oliva, jugo de anguila ahumada y metil (espesante que funciona al contrario que la gelatina, se solidifica cuando se calienta) que al enchufarla en la sopa va creando tus propios noodles.
Y para rematar, unas mini-burgers de liebre basadas en la clásica receta de la Liebre a la Royàle (liebre, foie y trufa básicamente) y acompañadas por un rico consomé del guiso.
De dulce, un brownie para pintártelo tú mismo en la mesa, acompañado por cuatro tubos de color para sentirte un verdadero artista. Y con esto, que no es poco, termino esta crónica. Reconozco que salí maravillada y con ganas de más, mucho más.
De lujo. Ojalá se hicieran cosas así por aquí.
Un besito desde Las Palmas.
Me imagino que genial……
No me extrañas que salieras con ganas de más, qué interesante. Besos
Como creo que te dije la otra vez, ¡qué envidia me das!! ^_^
Muy buena crónica.
Saludos.
Muy interesante, la verdad que me das envidia, no me extraña que salieras maravillada, lástimas que estas recetas no las podemos hacer en nuestro día a día.
Un beso y buen fin de semana.
Qué interesante. Me encanta Paco Roncero, lo he visto en Andalucía Sabor y, es verdad, es muy showman; Ricardo Sanz me encanta y se come tan bien en Kabuki…
Yo también hubiese salido maravillada. Me hubiera encantado asistir.
Saludos
Wow!!! Yo me quedo con los calamares sin risotto. Suena riquísimo.
Besos,
Vero
HOLA MIGUITAS, QUÉ MARAVILLA ESTA SEGUNDA PARTE, ALUCINANTE, AUNQUE ESTO SUPERA NUESTRAS POSIBILIDADES EN UNA COCINA COMÚN Y SILVESTRE, PERO QUÉ PLACER PROBAR ESOS INVENTOS DELICIOSOS. BESITOS
wowww impresionante!!! me encanta!
Me parece una suerte poder participar en éste tipo de eventos, ya me hubiera gustado poder estar ahí. Muchas gracias por tu visita y comentario en mi blog, besos!!
Muy buenas Clara! fue un placer conocerte 😀 espero que no pase mucho tiempo para volver a vernos.
Besossssssssssssssss
Que interesante son estas cosas, debe haber sido una experiencia formidable.
Un beso!
…traigo
ecos
de
la
tarde
callada
en
la
mano
y
una
vela
de
mi
corazón
para
invitarte
y
darte
este
alma
que
viene
para
compartir
contigo
tu
bello
blog
con
un
ramillete
de
oro
y
claveles
dentro…
desde mis
HORAS ROTAS
Y AULA DE PAZ
COMPARTIENDO ILUSION
MISS MIGAS
CON saludos de la luna al
reflejarse en el mar de la
poesía…
ESPERO SEAN DE VUESTRO AGRADO EL POST POETIZADO DE LABERINTO ROJO LEYENDAS DE PASIÓN, BAILANDO CON LOBOS, THE ARTIST, TITANIC SIÉNTEME DE CRIADAS Y SEÑORAS, FLOR DE PASCUA …
José
Ramón…
Hola Clara, fue un placer conocerte…pasamos una tarde muy agradable…seguimos en contacto..
Besos…
Pero bueno si al final no he cruzado ni una palabra contigo ni nada, no me lo puedo creer !!!!!! que pena me da, la proxima vez no te me escapas…jajaja
Besos
Cuántas maravilla, genial.
Saludos
¡Qué ganas tenía de conocerte! para mí fue una sorpresa súper agradable y una pena no haber charlado ni un poquito contigo. Esperemos a la próxima. Un abrazo
Me lo he pasado muy bien lastima que tuvieramos mas tiempo para seguir charlando mas, ya estoy como seguidora pero te llevo al lateral de mi blog para seguirte mejor besos
Eso, cuenta, cuenta, para las que no fuimos.
Un beso
Clara! Eres una crack! Me ha dado mucha rabia no haber podido hablar más contigo, pues éramos muchos y nos centramos sobre todo en aquellos con los que compartimos mesa. Tienes dos pedazo de blogs, que son el reflejo de una persona interesantísima que tiene muchísimo que dar. Espero tener pronto ocasión de verte de nuevo! Un besazo
Ana
Que bien te lo tubiste que pasar!:)
Seguro que muy interesante !!!! que envidia:) Bss