Panettone, versión con levadura.

Panettone, versión con levadura.

De los creadores del Panettone con Masa Madre llega hoy, y de la mano de Bake The World, la versión light de este dulce italiano tan típico en Navidad,  con levadura comercial. Porque muchas veces estos polvitos mágicos nos hacen la vida mucho más sencilla, nos ahorran tiempo y no tienen porque reducir la calidad del producto que hacemos.

Bake The World



Voy a intentar no extenderme mucho ya que estoy agotada: ayer tuve examen, he estado hasta las tantas recopilando recetas en Bake The World y me he levantado muy muy prontito para darle forma a unos roscones que tengo encargados para primera hora de la mañana y redactar luego esta entrada. Pero bueno, como dice A. lo hago porque quiero, nadie me obliga… (y sí, reconozco que cuando me dice estas cosas me gustaría pegarle)

Panettone, versión con levadura.

Así que bueno, lo primero unas cuantas consideraciones previas que, tras mucho haberla cag**o con este bollito creo que os van a ser bastante útiles:

  • Es importante conocer bien la capacidad de nuestros moldes para poner en ellos la cantidad de masa adecuada. Si los hacéis vosotros mismos, aseguraros de que son bien firmes para que en el horno luego no haya sustos. Si queréis hacerlos, pinchad aquí. Si, por el contrario, queréis comprarlos, en Madrid los venden en Comercial Mínguez y, en rígido, en el Alambique. Por internet los podréis encontrar en El Amasadero, La cocina de Babette o en Bonsfocs.
  • Que nuestra masa desarrolle bien el gluten es esencial para que luego aguante los levados tan prolongados que luego requiere. Es muy útil echarse un cable con una amasadora y tener mucha paciencia; no incorporéis la mantequilla ni los extras que vayáis a echarle a la masa antes de verla “redondita” y compacta, lisita.
  • Importantísimo utilizar una harina con mucha fuerza ya que si no, no soportará la carga de grasas que lleva la masa ni los largos periodos de levado. Yo suelo utilizar una Manitoba.
  • Tendremos que asegurararnos de formar bien nuestra última masa, antes del levado en el molde. En Italia siguen un método que se llama pirlatura y que consiste en dar a nuestra bolita tensión suficiente para que luego tenga más fuerza para crecer y lo haga de manera más sostenida.
  • En invierno los levados tienden a ralentizarse por el frío. Un buen empujoncito os lo dará vuestro horno si metéis las masas en él (frío claro) con la luz encendida; alcanzará unos 30ºC ideales para cualquier fermentación.
  • Tendremos que controlar bien nuestro horno, si hacemos un panettone grande tardará su tiempo en cocerse por dentro (50 minutos aprox) así que no podremos ponerlo muy fuerte para que no se nos queme por fuera.
  • Una vez sacado del horno es importante ponerle boca abajo para que mantenga su copete. Yo lo que hago es atravesar los moldes de papel con dos agujas de tejer paralelas antes de poner sobre ellos la masa. Luego los horneo con las agujas ya metidas y así, al salir del horno, sólo tengo que dar la vuelta con cuidado. Para dar la vuelta pongo el panettone boca abajo en la olla express, entre dos sillas… donde me venga mejor.
  • Cuando se enfría lo envuelvo en papel celofán, así aguanta tiernito muuuuucho más tiempo.
  • He visto que la versión españolizada incorpora agua de azahar. No tengo ni idea de quién ha añadido este invento pero, sin duda alguna, es un intento de rosconización del panettone que en Italia no se hace.
  • Para rellenarlo, cada uno tiene sus gustos, pero con naranja confitada caserita… está de muerte.
¿Veis? Al final me enrrollo… así que aquí os escribo la recetilla que yo sigo, a ver si os animáis. En serio, es más complicado de leer y pensar que realmente hacerlo, sobretodo si tenéis un robot de cocina.
Panettone, versión con levadura.
PANETTONE, versión con levadura
Ingredientes (para 1 panettone de 1kg:
Para el pre-fermento:
4.5gr de levadura seca de panadería o 14gr de levadura fresca.
60ml de agua tibia
50gr de harina de fuerza
15 gr de azúcar
1 yema.
Para la primera masa:
El prefermento anterior
1gr levadura seca de panadería o 3gr de levadura fresca.
2 cucharadas de agua tibia
25gr de azúcar
1 huevo batido
200gr de harina de fuerza
30gr de mantequilla a temperatura ambiente
Para la segunda masa:
Toda la primera masa
2 huevos
10gr de azúcar avainillado
una pizca de sal
100gr de azúcar
25gr de azúcar invertido
200gr de harina de fuerza
140gr de mantequilla a temperatura ambiente
2 onzas de chocolate blanco
100gr de naranja confitada en taquitos
100gr de pepitas de chocolate
Preparación:
1.     Para el prefermento: disolvemos la levadura en el agua tibia. Incorporamos la harina y cuando esté bien mezclado el azúcar y la yema de huevo. Mezclamos bien y tapamos el bol con un film plástico. Dejamos reposar una hora a 26ºC (aprox) o toda la noche en la nevera.
2.     Para la primera masa: disolvemos la levadura en las dos cucharadas de agua tibia. Lo unimos al prefermento y removemos agregando después el azúcar, el huevo batido y los 200gr de harina.
3.     Una vez que esté bien amasado incorporamos los 30gr de mantequilla en punto pomada cortada en taquitos, hasta que se absorba por completo. Volvemos a tapar y dejamos levar hasta que doble su volumen, entre 45min y 1 hora. Otra opción es meterlo en la nevera 12h.
4.     Deshacemos en el microondas 30gr de mantequilla con las onzas de chocolate blanco con cuidado de no pasarnos y que se nos queme. Lo suficiente para que luego removiendo un poco el chocolate éste se deshaga. Dejamos atemperar. También pinchamos nuestros moldes con los utensilios que vayamos a emplear para dar la vuelta a los panettones, en mi caso agujas de tejer. 
5.     Para la segunda masa: añadimos a la anterior un huevo y amasamos hasta que lo haya chupado. Agregamos ahora 25gr del azúcar, el azúcar avainillado y la sal y amasamos hasta su completa incorporación. Agregamos 75gr de harina y amalgamamos. Incorporamos el segundo huevo hasta que se vuelva a absorber y luego el azúcar invertido. Incorporamos ahora la emulsión de chocolate y mantequilla y otros 75gr de harina. Es importante mezclar bien cada ingrediente antes de incorporar el anterior. Terminamos con lo que quede de azúcar y de harina. [Las cantidades que os pongo, de ir añadiendo, son orientativas, es un poco para decir que de poco en poco cada ingrediente]
6.     Amasamos un largo rato, si tenemos amasadora por lo menos 20 minutos, la masa tiene que quedar elástica y no muy dura, de hecho será poco manejable al trato directo, no caigáis en la trampa de añadir más harina.
7.     Ahora pasaremos a añadir poco a poco la mantequilla en cuadraditos, siempre a punto pomada. Iremos por tandas y no incorporaremos más hasta que la anterior no haya sido chupada.
8.     La masa estará ahora brillante y por último irán el chocolate y la naranja (o las frutas si os decantáis por el panettone clásico), mezclaremos lo suficiente para que se esparzan bien y taparemos dejando descansar 15 minutos.
9.     Tras el descanso aceitaremos la mesa de trabajo y nuestras manos y le daremos a la masa 3 pliegues (doblamos todos los lados hacia el centro para que el aire se quede dentro).
10.  Una vez plegada bolearemos y podremos en las formas. Tapamos con papel film y dejamos crecer aproximadamente 5 horas en un lugar cálido fuera de corrientes de aire. La masa deberá estar prácticamente a 1cm del borde del papel.
11.  Retiramos el film y dejamos reposando 30 minutos más. Posteriormente, con la ayuda de una cuchilla engrasada haremos unos cortes en forma de cruz en la corteza con cuidado de no atravesar la masa ni desgasificarla. Levantaremos las puntas y pondremos en el centro una nuez de mantequilla que volveremos a tapar. Podemos pincelar con una mezcla de huevo y leche para que quede brillante. 
12.  Horneamos con un cacito de agua dentro del horno en el segundo nivel con el horno estático previamente calentado a 200ºC. Los primeros 12 minutos si nuestro horno nos deja pondremos sólo calor abajo. Tras ello, bajamos la temperatura a 160ºC y horneamos con calor arriba y abajo 40 minutos más aproximadamente. Si se empezará a dorar mucho, ponemos un papel de aluminio sobre el bollo en un movimiento rápido para que el horno no pierda mucha temperatura.
13.  Una vez cocido daremos la vuelta al panettone apoyándolo entre dos sillas o en una olla de cocina..etc. deberá permanecer así toda la noche, o al menos 7 horas.
14.  A la mañana siguiente podremos empaquetarlo en una bolsa de celofán y dura entre una y dos semanas. 
 
 
 
Datos nutricionales (100gr):
Calorías: 374kcal
Hidratos de carbono: 52,7gr
Grasas: 14,8gr
Proteínas: 7,5gr
 
 


37 comentarios
  1. Midnight Chocolate
    Midnight Chocolate Dice:

    vale, entonces tu eres del bando de las super woman! estudiando, haciendo encargos y encima preparrando panettones! ole!

    y aunque lo has explicado maravillosamente, me veo aún incapaz de preparar un panettone! y mira que me quiero animar eh? odio los de super, pero es que una vez probé uno caserito y…. dios mio… qué cosa tan buena!

    un besito!
    Laura

    Responder
  2. Francisco
    Francisco Dice:

    Hola, leyendo la entrada se ve que hacer un panettone tiene su intringulis. ¡Vamos! qué si te sale a la primera es que eres un artista.
    Están muy bien las explicaciones que has dado, si me decido a hacerlo las tendré en cuenta.

    Besos.

    Responder
  3. Heva Hernandez
    Heva Hernandez Dice:

    Estupendo tu panettone Clarita, estoy deseando ver el siguiente reto para ver si puedo incarle el diente, ya te comenté que este iba un poco a contracorriente con mi cocina y sin casi tiempo para hacer pruebas y más pruebas para hacer algo un poco más light, sorry 🙁
    Si no hablamos antes ¡felices fiestas!!! y a descansar de libros unos días…

    Responder
  4. Yolanda
    Yolanda Dice:

    Hola guapa! Ya sabes que este mes no estaba yo en mi salsa para meterme en un berenjenal más y que por ese motivo decidí no participar. Las cosas, para hacerlas bien, hay que hacerlas con el tiempo que merecen, que las prisas no son nada buenas.

    Tu panettone, a pesar de llevar levadura fresca, tiene su tema, eh. Ya se ve que es un dulce exigente y que funciona si le das mimos. Y como tú se los has dado, así te ha quedado de lindo y suculento.

    ¡Enhorabuena!

    Te deseo unas felices fiestas navideñas en compañía de tus seres más queridos. Y no vuelvas a decir lo que has escrito de tu arrebato hacia A., eh. El pobre muchacho tiene toda la razón. ¡Eeeeeh! No te prepares para darme un pescozón ;))

    ¡Feliz Navidad!

    Un besazo!!

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  5. Milia
    Milia Dice:

    Hola Clara, yo me las prometía muy felices cuando vi el adjetivo,pero nada de nada, es un panettone y punto, no obstante tienes razón, es más tediosos leer las recetas, que luego ponerse a hacerlo que resulta muy entretenido y con un resultado muy gratificante. Eso sí quince días durará en tu casa, en la mía volaron rápidmente.
    Mañana sin falta vengo a ver las fotos.
    Un bico

    Responder
  6. Rit
    Rit Dice:

    Que buena pinta!!! 🙂 Me encanta, pero he de confesar que la pereza me puede a veces… y este es uno de los casos. Eso si, promete muchísimo
    ¡¡Felíz Navidad!!

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  7. Teresa
    Teresa Dice:

    Que pena haberme perdido este reto con las ganas que le tenía!! Todo no puede ser, quiero estar en misa y repicando!!!
    Pero lo haré algún día, me quedo con tus consejos que me vendrán genial!!
    Se ve delicioso!!
    Besotes y Feliz Navidad guapa!!!

    Responder
  8. Olivia
    Olivia Dice:

    Un resultado espectacular!! Yo he hecho los moldes caseros, pero tomo nota de lo de Comercial Minguez porque quiero probar a hacerlos en molde! Este finde he vuelto a hacer, para llevar hoy y mañana, y tengo unas ganas tremendas de abrirlos! Un besito y que pases una feliz Noche Buena!!

    Responder
  9. abril
    abril Dice:

    Hola guapa!!! Me han encantando todos tus consejos, he visto alguno de mis fallos. Yo lo he intentado dos veces esta navidad y dos veces uqe he fracasado, así que por este año cierro la cocina para este tema. Creo que lo más importante que me falta es la KA o una amasadora. Pero creo que con tu receta me atrevería otra vez, así que la guardo para el año que viene.
    Te deseo un feliz 2013 que compartiremos por aquí!!!! Besos!!!!!!

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  10. Laura
    Laura Dice:

    Buenas Clara! Qué horas y yo aquí navegando por tu blog…es un vicio! Tengo muchas ganas de probar este año a hacer panettone,y éste tiene que estar increíble. El caso es que no tengo amasadora…y aunque estoy bastante curtida a hacer el amasado francés (sobre todo para los bollos de Bath de webos fritos, deliciosos..) es factible a mano? tendré que pedir una a los reyes…
    Por cierto, ¿por qué el azúcar invertido? ¿lo podría sustituír por el normal?
    Muchas gracias y un besote

    Responder
    • Clara (Miss Migas)
      Clara (Miss Migas) Dice:

      ¡Hola Laura!
      ¿Dispuesta a librarte del gimnasio estas Navidades? Si es así, con el Panettone has dado con tu arma secreta. Todo se puede hacer con amasadora, esta simplemente te facilita la vida. Tendrás que tener paciencia y tesón, nada más.
      El azúcar invertido tiene una capacidad de endulzar más potente que el azúcar normal y, además, retiene la humedad en la bollería lo que hace que tengamos bollos más esponjosos y tiernos.
      Pero puedes prescindir perfectamente de ella y utilizar azúcar común en su lugar. No te olvides de incorporar un 120% de la cantidad.
      Espero que te sirva!
      Besotes

      Responder
      • Laura
        Laura Dice:

        Gracias por tu comentario, claro que me ha servido! Quería comentarte que hice la receta este finde para 2 panettones!! Hice el azúcar invertido (me salió mucha cantidad,así lo puedo utilizar para muchas más cosas que veo por aquí:) y me puse tal como dijiste a sacar bien de brazo…era una masa grande para manejar, la “golpeaba” la dejaba descansando y volvía…aunque fue por momentos agotador, disfruté muchísimo 🙂 Lo mejor además lo BUENÍSIMO que está….uno de ellos fue de regalo para mi hermana que le pirra y el otro para mi casa, aún queda un poco…es una maravilla lo bien que se conserva.
        En mi casiña gallega le costó subir, 7 horazas..tiré de horno y lucecita que sino….el corte regulero,espero mejorarlo…igualmente contenta del resultado te he mandado unas fotos al facebook de friki.. jajja (siento la baja calidad de éstas)
        Este año, por segundo consecutivo haré roscón, claro! Los que tienes publicados se ven increíbles, aunque…no creo que pueda hacerlo con masa madre, la tengo que resucitar bastante y suavizarla de acidez…¿podría tunear las recetas con levadura de panadero? ¿qué cantidad? sino….¿me recomiendas alguno en especial de la blogosfera?
        Sorry enrollarme tanto…..mil gracias y un beso!

        Responder
        • Miss Migas
          Miss Migas Dice:

          No te preocupes Laura, me encanta que os enrolleis, yo también soy de las que habla y se queda sola jajaja. Cuando hagas el roscón me cuantas a ver que tal te sale. Besos y sonrisas.

          Responder
  11. Maura
    Maura Dice:

    Hola!
    en eso estaba yo hoy…. “compro panetone este año o lo hago con la receta que vi aquí….??” Me da mucho miedo! pero tiene que estar tremendo!
    tengo un par de dudas: donde encuentro el azúcar invertido? y qué significa exactamente la pirlatura? no acabo de entender en qué consiste.
    Muchas gracias por tu blog! me he animado a volver a la cocina! (sobretodo con tu brownie…. mmmmm.)

    Responder

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