Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

Club Allard 2013: Bienvenidos a la Revolución Silenciosa… [Re-Comiendo]

Voy a contar la historia desde el principio, para poneros en antecedentes. Yo, freaky-foodie total, viendo vídeos y más vídeos de cocineros “conocidos” en nuestro país tenía un nombre grabado con tinta especial en la memoria. No sé exactamente por qué, también se lo dije a él en su momento, pero me había transmitido una vibra especial, una conexión distinta, algo adictivo que me pedía conocer más, más y más. Puede que fuese la chispa en los ojos, o quizá esa sonrisa pícara e inquieta pero sea como fuere, el presagio se hizo realidad.

Bien, voy fuerte, y eso que no quiero ser pelota, pero es que, señores, le cena en El Club Allard fue una pasada. Y ojo, que aquí voy cargada de spoilers así que los que queráis llevaros la sorpresa, os recomiendo que no leáis más abajo.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

Tras preguntarle al portero si efectivamente estabamos en el lugar adecuado, no hay cartel ni nada que señale el restaurante, entramos y nos guían a través de todo el comedor, por un pasillo, hasta “La pecera” donde nos piden que esperemos a que el chef venga para ver qué comeremos. La pequeña sala, decorada con pintadas de platos e ideas está amadrinada por una única frase: Bienvenidos a la Revolución Silenciosa” y cuenta con una enorme cristalera opaca enfrente de la mesa, apta para 6 comensales. Pocos minutos más tarde Diego aparece ataviado con su ropa de faena y las pinzas enganchadas en el delantal. Intercambiamos primeras impresiones, nos pregunta si comemos de todo y si nos gustaría ver la cocina; contestamos que sí a todo, of course, como para decir que no! y al segundo el cristal que antes era opaco se vuelve traslúcido y, desde el otro lado, sus compañeros de batalla nos saludan. Ahí está, todo el arte, toda la magia, esa cocina tan perfectamente ordenada y esas cabezas y manos tan milimetradamente concentradas. Y el espectáculo empieza.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

No tenemos ni idea de lo que nos va a dar de cenar pero eso lo hace más divertido. Resulta que empezamos con algo que teníamos delante de nuestras narices, la tarjeta de visita comestible para mojar en una espuma de mayonesa fina, ligera y deliciosa. Preguntamos, claro, enseguida si había pan para seguir mojando. De Triticum, todos los tipos buenísimos. Más snaks, los scones de mantequilla de ajo, un bocadito mínimo que va abriendo la cena, me sorprendió porque estos scones eran más duritos de cómo los conocía yo.
Luego vino el pez mantequilla en versión sándwich. Me hizo gracia especialmente que las dos veces que nos dijeron que venía en “pan Bimbo de Diego” el pan era un granizado congelado con forma triangular. En esta ocasión era de sandía y en el interior pez mantequilla, todo un trampantojo, se comía con la mano y estaba frío con un punto picante al final, ideal para comenzar el menú.
El momento de un clásico, la trufa de caza con foie y setas, un plato que muestra cómo el chef le da una vuelta más a todos los platos, les da una vuelta de tuerca haciendo parecer lo que busca pero luego con un sabor intenso y profundo, equilibrado. La trufa estaba espectacular y combinada con el serrín de foie lo hacía un plato redondo, un 10 y eso que yo no soy mucho de foie.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

La hoja de caviar lleva caviar en dos texturas y va servido sobre un papel circular con un delicado puré de coliflor, hay que comerlo como un taco explican, con la mano.
Sobre el plato del queso, el Chantilly de “Cantagrullas” con algas, Diego nos comentó que lo incluyó buscando sustituir al babybell haciendo un mar y montaña a su manera. Quizá fue el plato que menos nos sorprendió y, aún así, nos pareció buenísimo. El alga nori caramelizada le venía al pelo.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

Otro trampantojo que también se comía con la mano eran las Semillas de melón con jamón, el sabor que se buscaba estaba presente, muy discretamente, las semillas estaban también pero cuando mordías… no estaban, era delicado.
En las huevas de salmón aliñadas con espárrago vuelve a aparecer el pan Bimbo, esta vez representando al espárrago y acompañado por un fresco licuado de pepino que le daba un punto interesante. Para el túetano de apio-nabo y foie nos preparamos para otro truco visual, mi acompañante dijo que quizá era el plato que más le había gustado, yo me lo reservo para más tarde.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

Nos encantó el Bonito del norte con tomate y almendra tierna, el punto que le daba la almendra era fantástico y el caldito de tomate, lleno de sabor, era perfecto cuando se conjugaba con la piparra.
Y un top de la casa, el huevo con pan y panceta sobre crema ligera de patata, un ravioli de huevo que explotaba sobre una crema de patata tan melosa que se atrevía esporádicamente a eclipsarlo. Al final, una reinvención de un clásico, pero genial.
El sepionet fungui formis con alioli de wasabi también es un plato que lleva saliendo bastante tiempo en el Club Allard quizá porque da ese aspecto visual de estar comiendo un alga pero siendo al final una seta. Además, lo acompaña con unas sepietas y unos hilos de ito togarashi que le daban un punto muy curioso junto con el picor nasal del wasabi.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

Mi favorito, el plato de pescado, el Mero con marinada coreana. Esa marinada estaba, para caerse para atrás. Y para terminar la parte salada la Paletilla de cordero lechal con crumble de Tandoori, donde la melosidad del cordero es la protagonista absoluta.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

En cuanto a la parte dulce, empieza con un prepostre de Gin Tonic de Bloom y fresa, quizá demasiado grande el hielo, pero avanza lo mejor. La Pecera (con Nemo incluido) es un espectáculo visual, puro y duro, pero lo que me sorprendió más fue la fuerza de los sabores de sus componentes, que se distinguían perfectamente. Y el clásico Huevo Poché, la cáscara de chocolate blanco, la clara de coco y la yema líquida de mango, brutal.

Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

“La Cara de Buda” llega con los petit fours y Mery, la mano derecha de Diego, vierte agua caliente sobre hielo seco de eucalipto para crear el momento zen de la comida, con música ambiente incluida.
Y después, lo mejor de todo, una charla con Diego que se muestra cercano, abierto, nos explica el por qué de su “Revolución Silenciosa” y transmite creatividad pura, ilusión, pasión y esfuerzo.
Termino la cena con el mejor sabor de boca, con la impresión de haber disfrutado de una de las mejores comidas de mi vida, una cocina limpia, delicada, equilibrada e híper creativa a la vez que el producto se respecta con una religión estrepitosa. Además, todos los trucos visuales lo hacen de lo más divertido. Recomendable 100%, y si es en La Pecera aún más.

Gracias Diego y enhorabuena, eres un grande. 
Bienvenidos a la Revolución Silenciosa...

El Club Allard
c/Ferraz, 2. Madrid
91 559 09 39

2 comentarios
  1. Cósima Piovasco
    Cósima Piovasco Dice:

    Clara, me ha encantado toda la crónica detallada del menú. Ya me habían comentado muchas cosas (todas positivas), pero tu explicación ha sido estupenda. Es uno de los sitios que tengo en la lista de pendientes para una ocasión especial. Intentaré ir a la pecera. Besitos.

    Responder

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