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La Solana, por todo lo alto. Cantabria, diciembre 2013

Hay ciertas comidas que se recuerdan salivando cuando uno escribe sobre ellas. Son esas comidas que repetirías sin cesar, aquellos lugares que no sólo viven del menú degustación sino que recuperan platos que guardamos en la memoria y que, además, los hacen para caerse de culo.

Un soleado sábado cántabro hizo el resto del milagro y el paseo hasta el santuario de La Bien Aparecida se convirtió en el hit de todo el fin de semana. Nacho nos recibió en La Solana junto al resto de su equipo (Erika entre ellos, una ex concursante de Topchef) con una enorme sonrisa y toda la amabilidad del mundo en una sala que puede presumir de sobriedad y calor al mismo tiempo, un amplio ventanal de cara al paisaje otoñal te transporta a un lugar mucho más alejado de la realidad. Pero todo eso se complementa con una cocina fantástica y muy generosa (son raciones grandes) que no olvida el producto pero que se ayuda de la técnica para ir un paso más allá.

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Panes tiernos en la mesa y un riesling que me encantó empezaron a acompañar el primer plato, una crema de foie caramelizado y espuma de avellana muy suave al paladar, en un contraste fantástico con el fruto seco pero si la hubiese probado Philippe Regol la habría mandado directamente a las estancias de los postres.

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Pedimos que nos incluyeran el guiso del día ya que en otras visitas que yo había hecho nunca lo había probado, y qué bien hicimos. Las alubias blancas de San Pantaleón, frescas por supuesto, con su chorizo y su morcilla y con un gracioso toque de zanahoria que remarcaba el plato, creo que las mejores que he comido en mi vida.

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En media botella a modo de plato llegó el chipirón de guadañeta sobre fideúa de su tinta y aire de agua de mar, fantástico modo de tratar un producto para que quede tierno y unos fideos híper finos que estaban en su punto fantástico. Buena también la salinidad del agua, un producto que cada vez se está utilizando más y del que el otro día probé una cerveza que me maravilló.

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Da miedo empezar una comida tan bien, el nivel se pone tan alto que el chasco se hace más grande si no se mantiene. Pero el tartar de salmón de Alaska con aguacate y helado de pepino e hinojo aún lo subió más: el salmón cortado en porciones bastante grandes, sobre un humo hecho con sidra y hielo seco, un punto de ahumado per se del salmón y ese helado que hacía la combinación perfecta.

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Y más fiesta con la papada de pío negro, alcachofa natural, cola de cigala a la plancha y aire de soja, un mar y montaña en su mejor esencia cubierto por un jugo de carne sabrosísimo. Delicadeza, textura, sabor.

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Salieron dos pescados, el salmonete con su crema (potenciada gracias al jugo de las cabezas de unas gambas) y jugo de sus espinas, un plato de producto puro tratado claramente al vacío en un punto perfecto de cocción pero que, quizá, le faltaba algo que le otorgase un poco de descaro, sobretodo cuando parece que el salmonete se ha puesto de moda en la mayoría de los gastronómicos.

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El segundo fue una jugosísima ventresca de atún hecha sobre una piedra de sal, clara, carbón y esencia de bergamota. Logradísima pero creo que sobraba ese malto de aceite de oliva que sólo le aportaba más grasa a un producto que no la necesita, bien poner la uva para refrescar pero quizá de acompañarlo con algo sería con algún crujiente. Aún, así, como me dijo Sacha el otro día, “las guarniciones no sirven para nada más que para distraer al comensal”, qué grande!

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De carne la carrillera de ternera glaseada al vino tinto con puré de patata y chip de yuca, perfecta, se deshacía, y eso que nos cuentan que se hace al estilo tradicional.

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Como fanática de los postres que soy he de decir que me quedé prendada del postre de violetas, y eso que no soy mucho de estos caramelos. Sobre una tierra de oreo, una arena de cacao y un helado de violeta se vierte una crema de yogur, chocolate blanco y pimienta de sezchuán, combinación que resulta fascinante sobretodo cuando te encuentras las diminutas hojitas de albahaca que levantan el plato y lo cambian por completo.

 

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De postre estrella de la casa estuvo la tostada de pan brioche caramelizada con helado de lima y crujiente de naranja, exquisita pero eclipsada por el primer postre que quizás dejaría como postre principal e incluiría un pre-postre un poco más cítrico para animar la transición.

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Los petits son una magdalena con gotas de chocolate, un brownie y una gominola de gin tonic (fuertecita).

El menú vale 58€ y consiste en 2 aperitivos y 7 medios platos, lo que a nosotros nos pusieron fue lo que Nacho decidió y, vistas las raciones generosas, no pudimos comer hasta el día siguiente pero ¡cuánto mereció la pena! Sobretodo por la charla de después, una vez terminado el servicio. Gusta mucho ver gente con tanto espíritu, con tantas ganas de hacerlo bien y con tanta humildad y humanidad.

 

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