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Pakta, Barcelona. El nikkei de los Adriá.

41º y Tickets han sido recientemente galardonados con su primer astro Michelin pero Pakta, otro de los hijos del hermanísimo Albert Adriá, no ha tenido la misma suerte. Desconozco lo que se cuece en los primeros pero, por lo que he escuchado, el homenaje es más que merecido.

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Sí tuve la oportunidad de visitar Pakta hace unas semanas, luchando contra viento y marea para conseguir una de sus más que rifadas mesas. Y es que el local es pequeño y la cocina lo es aún más por lo que el cronómetro tiene que funcionar a la perfección para que todo el mecanismo vaya rodado, incluso antes de comenzar el festín te piden que avises si vas a necesitar ir al baño para parar el siguiente plato a tiempo.

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Las opciones son dos, el menú corto y el menú largo por una simple explicación que escuché de boca de Albert en Film&Food: “la gente desconoce la cocina que hacemos en Pakta, claramente influenciada por Japón y Perú. Por lo tanto la opción más acertada es dar un menú cerrado para que se inmiscuyan en estas culturas de forma profunda y así puedan juzgar de la manera más completa posible”, aunque también añadió que no descartaba introducir una carta en el futuro.

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Al mando del proyecto se ha colocado Sebastián Mazzola como creativo y el restaurante cuenta con el apoyo japonés de la maestra del sushi Kyoko Li y del cátalo-peruano Jorge Muñoz.

Los menús son básicamente los mismos, lo único que cambia es que el repertorio del largo se amplia cinco platillos más. Optando por el segundo, lo primero que llegó a la mesa fue un platillo de pequeños bocados de entrante ideados para comer en un orden establecido: Crema de maíz dulce con caviar (quizá demasiado dulce la crema), Ojo de tigre de encurtidos con salmón y aguacate, berenjenas asadas con salsa kimizu y Oiluco a la huancaína.

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Caballa ahumada

A esto le sigiuó la chalaca al mortero con mejillones y chips de yuca, fantásticos chips realmente crujientes, y la caballa ahumada con jugo de alga codium y ensalada de algas, equilibrada y perfecta.

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Muy muy rico el ceviche de corvina con leche de tigre de kumquats, un toque de este cítrico oriental muy acertado y una cocción del pescado perfecta, quizá el mejor que he probado nunca.

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Temaki

Las causas son un platillo típico peruano que, aquí versionadas, fueron de pulpo al olivo (que no me llegó a convencer), y frita de pollo con salsa ocopa, el plato que menos me gustó quizá porque perdía ligeramente el sabor del ingrediente principal. De la vertiente nipona probamos un temaki de atún con quínoa inflada y shichimi, que no venía en cono sino que se acompañaba por unas láminas de alga nori crujiente, perfecto el aliño del atún, y cuatro nigiris (uno más de los habituales ya que nos hicieron probar el nuevo que entraría en la carta esta temporada). De calamar con sal huacatay, de chu-toro con salsa nikiri (favorito) y perlas de tapioca y el de hamachi acevichado. Acompañados con unos refrescantes dados de jengibre para cambiar de sabor.

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Nigiri de cigala

El que estaba bestial era el nigiri de cigala , su cabeza a la parrilla y una espuma de soja que le daba ese punto salado pero muy discreto, ideal con la jugosidad y sutilidad de la cigala.

Me encantó la soba con ponzu de tomate y aceite de huacatay, unos fideos tradicionalmente fríos bañados en una salsita con intensísimo sabor a tomate para terminar definitivamente con una cuchara. Sabrosísisma la gyoza de cochinillo a la plancha y buena también la témpura de aguaymanto con sal de yuzu, nada grasienta.

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Gamba

Para terminar desfiló una gamba ahumada al aroma de pino en una cocción perfecta y el leve aroma a humo ligreamente presente pero sin eclipsar el producto.

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Lomo saltado

Un pescado de roca frito en escabeche de sachatomate absolutamente bestial, otra vez se necesita una cuchara para rebañar hasta la última gota del plato, el tamal anticuchero de ibérico un poco falto de fuerza en el relleno de la carne para mi gusto y un excelente lomo saltado en su punto justo con sus patatas soufflé y unos huevitos de codorniz a los que quizá les faltaba un cuarto de minuto de calor, acompañado por un riquísimo pan de maíz.

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De postre una presentación como con la que iniciamos la comida: unos picarones de boniato con miel y canela un pelín planos, un bombón de plátano con gelatina de umeshu, la rosa helada de mango con su rocío de verbena (refrescante pero no convincente) y el Suri de shikwasa, unos gusanos de nube con un punto de chocolate. Muy rica la sopa de higos y jengibre con tofu de almendras y fantásticos los dorados suspiros a la limeña con helado de dulce de leche y pisco, ¡qué helado!

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Higos

Para rematar unos petits de chocolate blanco y té con sakura y una roca de chocolate con leche, maíz y quínoa.

120€ por persona además de las bebidas.

En resumidas cuentas, la interpretación de Adriá es fiel a la tradición nikkei pero está profundamente marcada con sus propios guiños, una cocina de esas difíciles de categorizar pero que apuestan cada vez de manera más fuerte por España como la grande de la gastronomía mundial. Como lo que es, vamos.

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