El porcentaje del panadero. Miss Migas

El porcentaje del panadero

En nuestra última sesión de teoría panarra terminábamos con el asunto de la masa madre pero abríamos uno de los aspectos más escabrosos del mundo de la panadería: el porcentaje del panadero. Cuando empezamos a hacer pan en casa, la mayoría de nosotros desconocemos que se haya “cientificado” tanto el mezclar agua con harina y, muchas veces, esto es algo que nos intimida.

Pero, al final, todo se reduce a dar un porcentaje a cada cantidad de ingrediente que tengamos en nuestra receta, en función de la harina, que ponderará como el 100%. Esto significa que, en vez de mirar a la masa completa como el 100% del peso total, lo haremos con la harina y calcularemos la fracción de ésta que queremos que se convierta en agua. Por ejemplo, si queremos hacer un pan con 500gr de harina…:
  • …. y un 70% de hidratación: 500gr x 0,7= 350gr de agua
  • …. y un 2% de sal: 500gr x 0,02= 10gr de sal
  • … y un 1% de levadura: 500gr x 0,01= 5gr de levadura
Esta fórmula lo que nos permite es convertir nuestros panes en medidas reales para llevarlos a cabo.
Pero… si quiero un pan de 815gr, ¿cuánta harina utilizo?

Aquí tendremos que sumar los porcentajes de cada ingrediente que vamos a utilizar:
60% de agua + 2% de sal + 1% levadura: 63%
Entonces, 1.63 será el total de nuestra masa y, para obtener la cantidad de harina, haremos: 815gr/1,63= 500gr de harina. Y, a partir de ahí, calcularíamos el resto de los porcentajes.
Y… ¿si utilizo masa madre?
Aquí entra en juego un factor fundamental y es que no basta con sustituir el porcentaje de levadura por el de masa madre porque, para empezar, no tendremos que utilizar la misma cantidad, sino que la masa madre está formada por un porcentaje de agua y harina que influirán en el resultado de nuestra masa final. Así que tendremos que considerar qué nivel de hidratación tiene nuestra masa madre en primer lugar, lo normal es que la tengáis siempre al 100%. Por lo tanto, si quisiéramos usar el 30% de masa madre de una receta con 500gr de harina, tendríamos que emplear 150gr de la primera. Pero esos 150gr estarán formados, a su vez, si está hidratada al 100% de 75gr de agua y 75gr de harina; la fórmula quedaría:
  • 575gr de harina (500gr + 75gr)
  • 375gr de agua (300gr + 75gr)
  • 10gr de sal
El volumen fina de nuestra masa será de 960gr, mayor que la original y, además, el porcentaje de sal ya no equivale al 2% en función de la harina sino que habrá que revisar ese valor. Si quisiéramos hacer un pan de 815gr, tendríamos que tener en cuenta que ahora hay un 15% más de harina y de agua por lo que si quisiéramos cuadrar todo a los estándares anteriores tendríamos que restar la cantidad de harina y agua que se suma con la masa madre de los ingredientes originales:
  • 500gr de harina – 75gr= 425gr
  • 300gr de agua – 75gr=225gr
  • 10gr de sal
  • 150gr de masa madre

 

Ahora, el secreto está en qué cantidad de cada ingrediente utilizar en vuestro pan y, para descubrirlo, no hay mejor truco que probar, probar y probar….
13 comentarios
  1. Pepi
    Pepi Dice:

    La verdad que se ve complicado, perece que la cosa es más fácil si no se tiene todo en cuenta.
    Yo no he hecho una pan es algo que aún tengo pendiente.

    Beso

    Responder
  2. carmen
    carmen Dice:

    Guardaré este post, porque me parece imposible aprenderme todas estas reglas, aunque ahora en verano no creo que haga mucho pan, me da muchísima pereza encender el horno, aunque todavía no hace mucho calor.
    besos,

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    • Miss Migas
      Miss Migas Dice:

      Una vez que lo pones en práctica no es tan complicado, ¡de verdad! Es una regla de tres…. Pero tienes razón, en verano es un poco rollo el pan pero por ahora esta primavera-otoño en la que estamos podemos hacer algo… Besotes guapa

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  3. ivan plademunt
    ivan plademunt Dice:

    te escribo con las manos enharinadas. cada harina admite una cantidad de agua, asi que como dices, esto solo se sabe cuando se pone uno a amasar. También es verdad es que la regla de tres nunca falla en la pizarra de mi cocina, muy útil sobretodo si queremos guardar masa madre para mañana.
    Cada día que hago pan me digo una cosa. Ésta es una receta prehistórica que ha ido evolucionando hasta hoy; entonces sólo debería ser algo cotidiano, por sofisticado que pueda parecer el día a día.
    buenos días y buena suerte!

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    • Miss Migas
      Miss Migas Dice:

      ¡Pero cuán adictivo es el movimiento panarra! De masas madres puedo hablar pues en mi cocina proliferan tres distintas, algunos amigos dicen que genero campos de bacterias en mi casa pero verlas burbujear es casi tan placentero como el crujir de ese pan entre los dientes.
      Lo fantástico es que realmente tras unir harina y agua obtengamos un producto que varía tanto y que está tan rico. ¿quién concibe un huevo frito sin un buen churrusco? qué triste sería la vida sin él… ¡Buenas noches y…muchas sonrisas! (La suerte se consigue, no se regala, teorías absurdas, ya sabes =) )

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  4. Suny Senabre
    Suny Senabre Dice:

    Clara, cuánto se agradece esta información, a veces nos cuesta tener claro los porcentajes de hidratación y las cantidades que tenemos que utilizar de cada ingredientes en función del tipo de pan que queremos hacer.Ahora lo tendremos más claro.

    Un besito,

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    • Miss Migas
      Miss Migas Dice:

      Me alegra mucho que te parezca útil, realmente al principio no resulta la cosa más sencilla del mundo y viene bien una guía hasta que se coge el tranquillo. Espero que la uses mucho.
      Millones de sonrisas.

      Responder
  5. Lydia Victorio
    Lydia Victorio Dice:

    Muchas gracias por compartir esta información tan útil . Me has resuelto la duda q tenia.La que hay q restar la masa madre en la cantidad de harina y de agua. Muy interesante. Gracias

    Responder
  6. Jaime
    Jaime Dice:

    Cuando se tiene la cantidad de levadura en base el % del panadero, esta levadura es levadura fresca o levadura seca de la granulada? Gracias

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