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De principio a fin, el dilema de los intermediarios

Mi artículo de esta semana en El Diario Montañés, el dilema de los intermediarios.

«Parece que cada vez más el cocinero vuelve a concienciarse de que los tomates no salen de las cajas que trae el frutero ni que los solomillos se construyen como si fuesen plastilina para ponerlos directamente en sus mesetas. Poco a poco se está retomando la idea de ser conocedores de la materia prima con la que se trabaja y, el que está detrás de los fogones, intenta hacer esfuerzos por saber qué hay más allá de las blancas merluzas que luego se convertirán en el manjar de muchos.

Puede, quizás, que esto no sea más que otra visión del mundo del restaurante – que, obviamente, puede atacarse desde puntos de vista de lo más dispares – pero considero que la conexión entre el productor y el que cocina el producto debería ser un poco más intensa de lo que lo es en algunas ocasiones. Me fascina ver cómo los cocineros salen de su trabajo antes ni siquiera de que los comensales se hayan levantado, con su cesta bajo el brazo, listos para recolectar las setas que prepararán al día siguiente – como pude constatar que ocurría con los chicos de Montia (El Escorial, Madrid) donde disfruté de una maravillosa comida esta semana, restaurante digno de visitar – o cómo son ellos mismos los que se aproximan directamente hasta la lonja para ver qué descargan esos pesqueros que vienen cargados de regalos del agua; allí pudimos ver tras una notable comida en El Faralló (Denia), que incluyó desde unos impecables sepionets hasta un bonísimo Arroz de carne, al dueño del lugar, dispuesto a hacerse con las mejores gambas de Dènia de las que farda servir a sus comensales. ¿Es quizá esto lo que permite a estos lugares tener precios más reducidos?

Claro, si del barco va a la lonja una merluza por la que al marinero le pagan una cantidad irrisoria este precio no se refleja luego en nuestros tickets porque la lonja se lleva su pellizquito, el distribuidor el suyo, el pescadero el suyo y nosotros pagamos, como idiotas, la mayor parte de nuestras materias primas con una inflación desbordada. Está claro que hay muchos eslabones de la cadena que sobran pero lo peor de todo es que cuando lo sabes y quieres saltarte alguno de ellos, la mafia formada a su alrededor es tan grande que ni te lo permiten y, además, te acribillan.»

 

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