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The table by Cenador de Amós

Hace ya más de un mes nació en Madrid, de la mano de la empresa Better y  asesorado por Alejandra Ansón, un concepto nuevo dentro del panorama gastronómico nacional, The Table by. En los bajos del hotel Urso (c/Mejía Lequerica, Madrid) se adaptó el restaurante del establecimiento para dar cabida a un proyecto ambicioso que consistiría en albergar a diferentes cocineros de renombre de fuera de la capital durante breves periodos de tiempo, en los que los chefs tomarían el espacio llevando a él un pedacito de su territorio natal. Y así comenzó la andadura de esta idea, estrenada en el mes de noviembre por los gallegos de Abastos 2.0 y que, ahora mismo y hasta el 23 de diciembre, lleva lacrada la impronta del cántabro Jesús Sánchez.

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Con sus recién estrenados tres soles en la guía Repsol y celebrando los ya veinte años que lleva avalado por su estrella en la Guía Michelín, el cocinero del Cenador de Amós sirve en The Table dos menús con los que pretende hacer un homenaje a su trayectoria, incluyendo platos nuevos y otros que ya son seña de identidad de la casa. “Tradición” y “Emoción” se llaman las dos opciones entre las que se puede debatir el comensal, una a 49€ y otra a 68€, y, además, un par de buques insignia directamente llevados desde Villaverde de Pontones como son las espectaculares anchoas sobadas a mano, los buñuelos de bacalao, los quesucos de Cantabria o unos gloriosos pimientos de Isla, estos últimos fuera de carta.

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De aperitivo, un lomo de chicharro marinado con salmorejo de pimiento asado, en una esfera, y acompañado por un sutil aire de escabeche, un meloso tartar de mango con carabinero y emulsión de algas y el pincho de tortilla cristalizada, nominado al mejor pincho del año, un gran bocado del que te gustaría comer dos o tres más. Un perfecto de pato, ligeramente dulzón, acompañado por un pan de cristal sería la antesala de unos impresionantes caricos, llenos de sabor, y acompañados por unos muy bien cuidados tirabeques salteados con suave emulsión de piparra (también fuera de carta).

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Sutil, equilibrado y con un genial jugo de marisco es el Ravioli de Cigala y perfecto de punto con, una vez más, otra salsa en la que no parar de mojar pan el Solomillo de Bacalao rebozado en harina de setas. En la carta también se encuentran propuestas carnívoras como el Timbal de lechazo asado con verduras, los callos de vaca estofados con morcilla lebaniega o el rabo de novilla en costra de patata.

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En cuanto a los postres, se puede disfrutar en este The Table by El cenador de Amós de un logradísimo Sobao Pasiego caramelizado con su helado y pompas de leche, de la tarta de chocolate o del hojaldre templado de crema y helado de caramelo; según el menú de cada uno.

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Para rematar la experiencia, una cuidada carta de vinos seleccionada por Vila Viniteca y a la que el propio Jesús ha incorporado alguna referencia y un exquisito y atentísimo servicio de sala que trasladarán al comensal a orillas del Cantábrico, aunque sea sólo por unas horas. Enhorabuena Jesús, Marián y todo el equipo del Cenador por todos sus merecidos reconocimientos y por este nuevo éxito.

 

Foto de Grupo por Pablo Gómez Ogando
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