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Marmitako de caballa

Conocido en su origen por ser un guiso de patata con bonito muy popular en la zona del cantábrico, el marmitako se puede también versionar utilizando otro tipo de pescados. Aquí reside la gracia de la cocina, en no ceñirse a una receta y calcarla al pie de la letra sino ser capaces de utilizar los recursos para adaptar cualquier comida a nuestros gustos o a los ingredientes que tengamos. En esta ocasión, a la patata, pimiento, cebolla, pimentón y un buen fumet de pescado le he incorporado caballa, uno de los peces más económicos que podemos encontrar hoy en día en las pescaderías pero no por ello menos apetitoso; así que vamos a elaborar un marmitako de caballa.

 

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Como recomendación, pedid al pescadero que retire los lomos de sus caballas pero que salve la espina y la cabeza, que reservarán para hacer un caldo, o fumet, con ellas y así dar mayor potencia después al guiso. Por supuesto, los lomos tendrán que limpiarlos de piel y espinas, con paciencia y unas buenas pinzas, para que luego la sorpresa desagradable no llegue a la boca. Un poco latoso pero merece la pena para que la ingesta sea más sencilla y sorprendente.

Como cualquier guiso, recomiendo paciencia y una patata de calidad, que no quede harinosa, como esta Patata Nueva de Málaga que yo he empleado,  para que de una cremosidad especial que, junto a la potencia de sabor, hagan una experiencia maravillosa. Salmón, chipirones, bacalao… ¿con qué pez se os ocurre a vosotros?

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