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La Tasquería, Restaurante Revelación 2016

Recuerdo bien La Tasquería llena de polvo, con obreros saliendo y entrando, mil detalles por pulir y unas 48h antes de la apertura frenéticas para que todo estuviese a punto. Teníamos ganas e ilusión, algunos – como yo – inexperiencia pero nos lideraba un jefe de equipo como ninguno, Javi Estévez. También me acuerdo de un par de reuniones previas, en la terraza de alguna cafetería de Madrid, cuando Javi me enseñaba los bocetos de la carta o los planos del local y me hablaba con ese brillo en los ojos que tanto le caracteriza de ese nuevo proyecto que se estaba gestando. Y así comenzó todo, como el sueño un poco loco y arriesgado de este madrileño de carácter bonachón y brillante mano en la cocina, defendiendo una corriente totalmente nueva y recuperando los despojos para encumbrarlos al máximo nivel gastronómico.

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Un año ha pasado ya desde que La Tasquería abrió por primera vez sus puertas, con paso firme y apostando por la cocina de la suculencia, esa de las cocciones perfectas y los fondos y salsas con fundamento, de la integración y de la bondad, y Madrid Fusión (el congreso gastronómico más importante) ha decidido otorgarle el premio Cocinero Revelación 2016 por todo lo bien que lo ha estado haciendo a lo largo de estos meses. El restaurante ha sido todo un éxito, los llenos son una realidad día tras día y como el mismo Javi afirma: “nos lo hemos pasado fenomenal, no hemos parado de hacer platos nuevos, de investigar con la casquería. Ha sido un sueño.”

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Tuve la suerte de formar parte de La Tasquería en sus primeros meses, de sentirla mi familia, y aunque por cosas de la vida mi camino ha ido por otro sino esto me ha permitido disfrutarla como comensal en contadas ocasiones para así poder aquí transmitirlo.

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“Casquería para no casqueros” así se podría definir un poco qué es lo que pasa en los fogones de Estévez, donde con primor y finura ha reconvertido todas aquellas partes que normalmente se desechan en grandes bocados. Desde sus exquisitos Tarros para empezar la comida – imperdible el de perdiz, manzana y oloroso – el camino se puede abrir con los…

 

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