maido lapas

Maido, la cuna de la cocina nikkei.

Muchas eran las fotos y los comentarios que cruzaban el Atlántico gracias a las redes sociales encumbrando la experiencia que el comensal vive cuando visita Maido y es a bien confirmar que durante mi semana en Lima tuve una gran comida en la barra de esta referencia de cocina nikkei que lleva detrás el nombre de Mitsuharu Tsumura. Sin duda alguna, la experiencia Maido se ha convertido para mi en la enciclopedia de lo que canónicamente tiene que ser conocida como esa fusión japo-peruana que tanto se ha extendido gracias a la globalización.

equipo - maido

“En Maido hubo muchas cosas que me gustaron, más bien me gustaron todas, pero muchas sobresalieron”

“Micha” maneja ingredientes de primerísima calidad ostentando un menú  nikkei-amazónico además de una extensa carta en la que se pueden encontrar desde nigiris hasta okonomiyakis o anticuchos y su cocina permanece sutil, con giros de sabor bien pensados, cocciones impecables cuando tiene que haberlas y un gran cuidado de cada detalle. Dejarse caer por su barra y abandonarse al placer de que te den de comer puede ser una de las mejores opciones para cuando uno se encuentra en Perú sin duda alguna. Allí, César Choy – el segundo de abordo de Tsumura – y todo el equipo se encargarán de comenzar el ágape con un buen cóctel para que luego la consecución de bocados no resulte en ningún momento monótona e incentive el interés del que la está catando.

usuzukuri maido

“Maido” en japonés significa “bienvenido” y es lo primero que se escucha nada más entrar a su sala, como si ya te estuviesen alertando de que algo bueno va a comenzar. Hubo muchas cosas que me gustaron – o mejor, todo me gustó, pero hubo muchas cosas que sobresalieron – y siendo una de mis primeras comidas en Lima se puso claramente el listón muy pero que muy alto.

Chorizo - Maido

Ya desde el aperitivo, con su ensalada de atún, quinoa y salsa de cilantro, comienzan a entreverse todos los contrapuntos con los que se jugará a lo largo del menú. La tosta de chorizo artesano, galleta de arroz, emulsión de tomate y ponzu acompaña a la sobresaliente  piel de pollo con salsa pachikay de jengibre y sésamo – para comérsela a cucharadas – igual que el usuzukuri de chita con tomate, ponzu de rocoto, cebollino y chips de ajo frito donde el punto picante del ponzu resalta un este gran pescado perfectamente laminado.

nigiri maido

Me fascinó el ceviche de lapas con polvo helado de aji amarillo, maíz y aguacate por la frescura que desprende y el ligero ácido/picante muy bien trabajado que despierta las papilas preparándolas para el resto de los platos que llegarán después, para no dejar de comérselo a cucharadas.

Correcto el arroz de los nigiris, en su punto y lo justamente amalgamado que pude ver en el trío marino que caté: ventresca de salmón con emulsión de ají, lenguado con alga nori y wasabi-tobiko y atún con yema inyectada en ponzu y quinoa crujiente; pero también en el trio carnívoro, una serie de sushi que no suele gustarme normalmente pero donde el nigiri de foie con salsa de anguila he de reconocer que me encandiló.  Bien el de….

 

Para leer todo la crónica sobre Maido, PINCHA AQUÍ.
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