CA JOAN MADRID FINALES

Diez restaurantes para comer buen producto en Madrid

Tenemos la suerte de vivir en un país en el que el producto que nace – o que llega – tiene unos niveles de calidad sin parangón y ahora que vivimos en un momento en el que cada vez estamos más aburridos de los fuegos de artificio y los platos de pitiminí  se agradece que ciertas casas perduren, o incluso se reinventen, defendiendo preparaciones sencillas y fundamentalistas donde el ingrediente principal es el máximo protagonista. Hablamos de los restaurantes  que seleccionan cuidadosamente sus carnes, pescados, mariscos o verduras para ofrecer a su cliente lo mejor del mercado con piezas excelsas en sabor, textura y punto y que una vez que llegan a la mesa sean reconocibles: aquí no hay aires ni espumas ni “falsas” preparaciones, es lo que es y es que es tan bueno que no necesita más.

Pero no nos engañemos, apostar por esta calidad es una labor compleja y tediosa pues significa estar pendiente de lo que pasa cada día en el mercado para seleccionar con mimo y cariño cada pieza que se va a adquirir. Los cocineros juegan a buscar tesoros que no abundan y que por eso suben el ticket medio en la cuenta final, pequeñas joyas únicas que hacen que la experiencia en la boca sea absolutamente gloriosa.

“Una selección de restaurantes que potencian su colosal producto con preparaciones sencillas para resaltar todo su interior”

Aún así, hay una brecha profunda cuando se habla de “restaurantes de producto” ya que por regla general nos referimos a ingredientes de primera calidad tratados de una manera muy sencilla, mostrándose únicamente ellos mismos tal y como son delante del comensal.

En esta selección faltan algunos nombres importantes y soy consciente de ello pero hace mucho tiempo que no los visito y por esa razón no pueden aparecer aquí.

 

Ca Joan - Carne - producto

Buey en Ca Joan

 Ca Joan Madrid (Calle de Núñez de Balboa, 29)

“El pescado del barco al plato y la carne de la montaña a la nevera”, esa es la máxima de Joan Abril, un joven empresario que lleva años triunfando desde la apertura de su primera parrilla de carnes en Altea. La apuesta de Joan es muy clara: siempre lo mejor de lo mejor. Y así hasta su restaurante del Barrio de Salamanca llegan los moluscos y mariscos más exclusivos del Mediterráneo como las espardeñas o los pulpitos de Cambrils pero también platos de verdura de temporada y, como no, carnes con largas maduraciones, su producto estrella.

Trabajan con razas de engorde como la rubia gallega, la asturiana del valle, la sayaguesa o la mirandesa y también tiene bueyes que madura largas temporadas hasta incluso alcanzar los 300 días a temperaturas perfectamente controladas para que luego el sabor se refleje de manera óptima en la carne y en la grasa.

Cogote de Merluza - Pelotari

La Barra del Pelotari ( Calle de Palas de Rey, 38)

En la zona norte de Madrid, en Las Tablas, encontramos un oasis en el que el concepto de cocina vasco-navarra evoluciona en un espacio de diseño en el que comer tanto más formalmente como en su barra o de menú del día son una buenísima opción. Desde el chuletón de vaca rubia gallega hasta los pimientos de Guernika, pasando por los más frescos pescados de mercado hechos en la parrilla de carbón que se observa desde el propio comedor, en La Barra del Pelotari el producto se cuida hasta en las chistorras que ponen de aperitivo. Además, aquí podréis disfrutar de preparaciones clásicas como unos perfectos pimientos rellenos de brandada de bacalao o su delicioso pastel de puerros.

Gallego - Lubina

Restaurante Gallego ( Calle de San Modesto, 44)

En una zona complicada y donde parece que no va a haber posibilidad de comer bien aparece este Restaurante Gallego dispuesto a eliminar de nuestra cabeza ese pensamiento. Porque sí, aquí se come bien, te tratan con mucho cariño y manejan un producto seleccionado desde todos los puntos de la geografía española para servirlo sin enmascararlo. No puede faltar su Pulpo a feira, perfecto de  textura y de sabor, aunque también otros mariscos del día como los berberechos al vapor. Los pescados presumen de tersura y sabor, probé tanto la lubina como el cogote de merluza y llegaron en su punto ideal de cocción. Para terminar, un buen steak tartare acompañado de patatas soufflé – denotan calidad – y una selección de postres entre la que las filloas destacan. Desde luego, una dirección a tener en cuenta si se está por los aledaños del hospital Ramón y Cajal.

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Filandón (Carretera de el Pardo a Fuencarral, Km. 1.9)

También en la zona norte de Madrid, a un pasito de El Pardo, este restaurante firmado por los propietarios de Pescaderías Coruñesas (garantía de calidad) se ha convertido en un referente de, buen producto siendo además ideal para ir un fin de semana en familia y que todo el mundo quede encantado. Su carta es sencilla, bien variada y como no podía ser de otra manera en ella los pescados y los mariscos a la parrilla cobran un relevante protagonismo.

El local es enorme y está repartido en diferentes salones, terrazas  y comedores privados pero esto no pesa en el servicio que resulta ágil y encantador. Para comer se puede empezar por ensaladas y verduras, habiendo la posibilidad de pedir medias raciones, y de segundo además de algún arroz o alguna preparación más moderna la opción a seguir son sus grandes pescados o algún corte de carne, no se pierdan su rodaballo y, si tienen, su lenguado.

producto kokotxas askua

Askua Barra (Calle de Arlaban, 7)

Los hermanos Gadea abrieron hace un par de años esta pequeña sucursal de su casa madre en Valencia pero con un formato más informal y que cubre los “grandes éxitos” de la familia. Todo gira entorno a la materia prima de alta calidad servida en un entorno de interiorismo austero y ligeramente nórdico. Con algunos platos al centro para compartir, no hay que perderse su steak tartare o también su versión de la ensaladilla rusa o sus croquetas de rabo de toro al curry, deliciosas. Después la trilogía de kokotxas (a la plancha, en pilpil o rebozadas) tiene que figurar seguro en las comandas, también la molleja con caviar y para terminar su Chuleta de  Lomo Alto “Luismi”, deliciosa.

Enso Sushi Sashimi Atún

Enso Sushi (Paseo de la Castellana, 15)

Antonio Bernal, el promotor de Enso Sushi, es un auténtico apasionado y conocedor del atún rojo que lleva ya desde hace 20 años trabajando con este exclusivo producto en el que la calidad es vital para un disfrute como se merece. Y aquí sucede. No sólo con el atún sino con todos los pescados que preparan para sushi y sashimi, pero son especialistas en este túnido y en sus diferentes cortes. Por eso de vez en cuando hacen menús especializados entorno a él como el que pude probar hace unos días y en el que sobresale la degustación en lonchas de las diferentes partes del animal: akami (la parte más magra del interior), chutoro (el lomo dorsal más cercano a la piel) y el toro (la zona de la ventresca). Después, en este menú de 8 pasos a 39€ también se cata un buen tartar de atún con aguacate, una brocheta del pez marinado en  jengibre y miso, makis diferentes y un tataki marcado en el Kamado. Pronto habrá una oferta en barra ideal para comer a mediodía también.

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Nájera (Calle de Claudio Coello, 116)

Siempre que me preguntan por un sitio para comer cosas frescas, directas y sabrosas señalo a Nájera en mi lista de favoritos. Cada día, Ramón (su propietario) va al mercado a seleccionar lo mejor que cada proveedor le ofrezca así que no esperen encontrarse siempre lo mismo pues la volatilidad del producto de temporada aquí influye y mucho. Lo que nunca puede faltar es su ensaladilla y tampoco sus callos, de los mejores que he probado nunca. Tienen dos sucursales, el bar más de barrio de la calle Guzmán el Bueno y el restaurante más elegante del Barrio de Salamanca, en ambos no dejen de preguntar por lo mejor del día que se lo prepararán sin excesivos artificios: saldrán felices.

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