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Atún rojo en tartar y una visita a Balfegó

Con la moda de los tartares y la sobreexposición del atún en las cartas de los restaurantes ha habido una temporada en la que ha sido realmente complicado encontrar buen atún de verdad en ellos. En la mayoría de los casos, para ahorrar costes, los hosteleros vienen utilizando un tipo de túnido conocido como atún de aleta amarilla cuyo valor culinario es mucho menor pero que se ayudan de tintes y otros aditivos para darle el color del atún rojo y así intentar engañar al comensal dando gato por liebre. En algunas ocasiones, además, cuando los tartares llegan a la mesa vienen acompañados de montañas de aguacates, mangos y otros acompañamientos que reducen la cantidad del pez en el plato y que restan sin duda sabor en el conjunto; ya inexistente de ser este tipo de atún del que os hablo.

Por fortuna, si buscamos bien y no escatimamos – el producto hay que pagarlo, no lo olviden – podemos encontrar grandes lugares donde disfrutar de este riquísimo pescado cuya suavidad, melosidad y sabor es excelso si es de calidad. No puedo no hablarles de El Campero en Barbate o del Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, dos templos absolutos dedicados al thunnus thynnus donde se preparan todos los cortes posibles de estos enormes bichos y de un sinfín de maneras a cada cual más deliciosa. Ojo, si quieren acudir a cualquiera de los dos les aviso que tienen que reservar con mucho tiempo de antelación, sus comedores se llenan día tras día.

Atún en Balfegó

Atún en Balfegó

En Barcelona, la familia Balfegó ha abierto hace pocos meses la Tunateca, un espacio gastronómico situado en pleno centro de la Ciudad Condal y dedicado única y exclusivamente a estos peces que ellos mismos cuidan con mucho mimo en sus granjas de L’Ametlla de Mar; unas instalaciones que he podido visitar y donde me fascinó la infraestructura que tienen organizada entorno a todo este mundo. En el Tuna Tour, quien quiera puede subirse en su barco y acercarse a las piscinas donde tienen a sus bichos alimentándolos durante meses y donde podrán bañarse rodeados de ellos. Tienen a cada pez perfectamente clasificado, los sacrifican sin estrés y tras minuciosos exámenes de calidad sólo venden como atún rojo de primera a los que verdaderamente lo son, para nunca perder sus estándares. Su producción sale del país casi en un 80% y una de las principales características de su negocio es que sacrifican a los atunes sólo bajo pedido por lo que el producto llega siempre lo más fresco posible a sus consumidores. 

Carpaccio de ventresca de atún en La Llotja

Carpaccio de ventresca de atún en La Llotja

Si visitan la zona, podrán comer platillos de este atún en La Llotja, el restaurante donde Marc Miró, chef representativo del grupo, realiza diversas preparaciones como el carpaccio de lomo  o de ventresca, el morrillo en escabeche ligero de aceite de naranja o la carrillera confitada con chalotas y salsa de mistela negra. Si les apetecen otros productos, su arroz con bogavante es realmente sabroso y las sardinas marinadas en agua de mar y vinagre Chardonnay son suaves y delicadas; un ambiente ideal en su terraza y un servicio amabilísimo para una carta de vinos seleccionada harán lo demás. 

Restaurante Gallego en Madrid

Restaurante Gallego en Madrid

Pero no querría dejarme en el tintero el último tartar de atún que realmente disfruté en Madrid, el de Restaurante Gallego, un lugar que pasa desapericibido en las cercanías del hospital Ramón y Cajal pero que cuenta con muy buen producto dentro de una sala muy agradable en la que se sirven recetas bastante cuidadas. Me sorprendió este tartar por lo rico que estaba su atún y lo mucho que le favorecía un aliño potenciado por un toque de albahaca muy sutil que, sin enmascarar su sabor, lo ensalzaba. Aquí, además, pude probar – como no podía ser de otra manera – un muy buen pulpo a feira cocido en su punto justo para aguantar la mordida pero estando tierno, un magnífico cogote de merluza o una lubina de calidad cocinada en a la perfección. Como ven, buen producto bien tratado a precios de lo más razonables. 

Como me gustó tanto el tartar del Restaurante Gallego (foto que encabeza este post), hoy me tomo la licencia para hacer mi propia versión de él y por eso os traigo aquí la receta, para que podáis practicarlo en casa pero sin olvidar nunca que para lograr un resultado óptimo tendréis que comprar un atún rojo de buena calidad, absolutamente imprescindible.

 

¿Os atrevéis a preparar la receta? PINCHA AQUÍ y descúbrela. 

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