Gurullos

Gurullos, un plato típico de la cocina de Almería

 

Papaviejos, gurullos, caldo quemao, tabernero, olla de trigo, migas de sémola, acelgas “esparragás”, cherigans, gazpacho cortijero… ¿os suenan estos nombres? Si no lo hacen debéis dar un paseo hasta Almería y disfrutar de su recetario más autóctono. Estos platos son santo y seña de una región que puede presumir tranquilamente por tener una tradición arraigada con influencias murcianas y granadinas, por ser una gran fuerza en cuanto a las tapas y, por supuesto, por ser la huerta de Europa. Hoy en día en Almería se está buscando la creatividad con cocineros de primera fila y al mismo tiempo se sigue queriendo potenciar ese guiso clásico que no se conoce en muchos sitios pero que bien valdría que muchos lo probasen, es por eso por lo que este año han presentado en FITUR su candidatura a Capital Española de la Gastronomía 2019 en un evento que contó con muchísimas personalidades tanto de la ciudad – como el alcalde – como también con muchos cocineros y amigos que quisieron mostrar su apoyo a la ciudad; como es mi caso.

“Almería se postula como Capital Española de la Gastronomía 2019, una ciudad con una rica tradición culinaria y mucho producto de la huerta. Como ejemplo esta deliciosa receta de gurullos, una pasta elaborada a partir de sémola de trigo y azafrán”

 

Gurullos - Foto de Migas y Gachas

Gurullos – Foto de Migas y Gachas

 Esta receta de gurullos, en lugar de emplear el clásico conejo, la voy a elaborar con congrio, con la parte abierta de él que es la que no tiene espinas y la que se puede trabajar bien. El secreto de los gurullos es sin duda la masa para hacerlos que nos lleva directamente a la influencia árabe que tiene Almería: se necesitará agua, sal, aceite, azafrán, harina de trigo y sémola y luego un proceso tedioso de estirar la masa, hacer rulitos y crear la especie de “semillas” con forma de gurullo para después dejar que se sequen. Pero vamos, ahora esta masa se compra hecha y se preparan a partir de pastas envasadas que podréis manejar sin problema así que el secreto de vuestra receta será el caldo con la que lo elaboréis y cuidar mucho el punto del congrio.

Almería tiene tanto una parte interna como otra de costa y eso es una de las cualidades más bonitas que se remarcan en su búsqueda de posicionarse como Capital de la Gastronomía Española 2019.

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¡Vamos con la receta de estos gurullos con congrio! 

Ingredientes: 

  • 400gr de congrio limpio y desespinado
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cebollas pequeñas
  • 1 cucharadita de pulpa de pimiento choricero
  • Sal
  • 2 tomates
  • 1/2 pimiento rojo
  • 1/2 pimiento verde
  • 1 hoja de laurel
  • 8 hebras de azafrán
  • Una cucharadita de pimentón dulce
  • 250 gramos de pasta para gurullos
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Caldo de espinas de pescado o fumet
  • Poco comino y 1 diente de ajo más.

Preparación:

  1. Lo primero que tendremos que hacer es picar en brunoise muy pequeña las cebollas, los pimientos y el ajo en minúsculos trozos.
  2. En una cazuela sellamos el congrio a fuego fuerte solamente regándolo con sal. Retiramos y reservamos.
  3. Ponemos los vegetales en esa misma cazuela con aceite de oliva y un poco de sal y dejamos pochar a fuego suave para que se vaya confitando todo.
  4. En un mortero majamos el azafrán con la pulpa de pimiento choricero, el diente de ajo, pimentón, comino, pimienta negra y sal. Añadimos el majado a la olla cuando ya todo esté bastante bien pochadito.
  5. Cuando nuestro sofrito esté como deseamos, añadimos los gurullos, los salteamos brevemente e incorporamos el caldo de pescado dejando cocinar durante 18 minutos aproximadamente removiendo de vez en cuando.
  6. Cuando quede 1 minuto de cocción volvemos a incorporar el congrio, ponemos a punto de sal y pimiento y dejamos reposar ese último minuto.

Una cuchara, mucho disfrute y Almería en la sangre.

Almería Capital de la Gastronomía

 

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