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Tortilla de Chips y Calabacín con Martín Berasategui

¿Sabes esos días en los que organizas una reunión-comida-festochín en casa y cuando creías que lo tenías todo bajo control, en el último minuto, se apuntan unas cuantas personas más? Creo que la obsesión de todo buen anfitrión es que a todo el mundo le guste la comida y, sobre todo, que nadie se quede con hambre ¿verdad? Por eso, para esos determinados momentos, tenemos que tener recursos suficientes para salir del paso airosos recurriendo a platos sencillos, cuyos ingredientes podamos tener siempre a mano y que todo el que lo pruebe quede fascinado como es el caso de esta tortilla.

Hace unos días me sucedió esto mismo y, gracias a Beko – esa marca de electrodomésticos tan chulos –  tuve la suerte de poder ir a casa de una eminencia en el mundo de la gastronomía, el grandísimo Martín Berasategui. Entre los dos nos pusimos en un santiamén manos a la obra y en menos de 20 minutos teníamos delante una deliciosa tortilla de patatas chips y calabacín, con la que posteriormente quedé súper bien delante de mis amigos. Martín y yo charlamos de la vida y de las cocinas, de gastronomía y del mundo, él me contó sus trucos y yo un poco de mi historia. Disfrutamos de un rato súper agradable #TambiénEnCasaDeMartin.

En este vídeo os explicamos el paso a paso de esta Tortilla de Chips, Calabacín y Parmesano, una receta perfecta para ocasiones especiales pero también para vuestro día a día, la probaréis y no querréis otra tortilla nunca más. ¡Os lo prometo!

Descubre todo lo que pasó en casa de Martín Berasategui pinchando AQUÍ Y si tenéis dudas de algún tipo o no queda algo claro (difícil, el gran Martín lo explica todo muy bien) ya sabéis dónde encontrarnos y muy felices os resolveremos vuestras preguntas.

 ¡espero que lo disfrutéis!

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Lubina marinada de Atlantik Corner

Una de las cosas buenas de la globalización es la cantidad de ingredientes, platos y preparaciones extranjeras que han llegado dentro de nuestras fronteras y hemos podido probar y disfrutar en las mesas a las que acudimos día a día. Sin lugar a dudas, en los últimos años, la cocina peruana cada vez va cogiendo más fuerza trayendo consigo su vertiente china – la cocina chita – y su vertiente japonesa, la llamada nikkei. De esta última rama nacieron los tiraditos, una suerte de sashimi de pescado pero cortado más fino, similar al usuzukuri, aliñado con cítricos para aportarle cierto marinado y hoy vamos a hablar de uno delicioso, el de lubina.

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Muy similar a estos tiraditos, hace poco probé en Atlantik Corner  un plato de lubina marinada que me encantó porque a pesar de ser pescado crudo el aliño había conseguido una muy buena textura del pez a la que se sumaba un contraste de los sabores del yuzu, las aceitunas, el aguacate y el shisho que lo hacía delicioso. Atlantik Corner es un restaurante abierto hace poco en Madrid cuyo leit motiv es la cocina a orillas del océano Atlántico y por ello cuenta con platos de inspiración portuguesa, canaria, gallega o brasileña. Su decoración es bonita en tonos claros y techos abovedados, su carta de vinos tiene fundamentalmente referencias gallegas, portuguesas y marroquíes y entre sus especialidades se pueden encontrar el bacalhau à brás, el carabinero asado al carbón con cuscús de curry rojo o el picantón con adobo de vinha d’alhos y cinco cítricos terminando la comanda con una jugosa torrija para la que el ticket medio rondará los 30€.

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Y como me gustó tanto su Lubina Marinada – que casi se podría llamar tiradito – desde el restaurante amablemente me han facilitado la receta para poder compartirla con vosotros y que podáis preparar en casa este platillo frío ideal para hacer frente a los excesos navideños en plena cuesta de enero.

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Tortilla de calabacín y parmesano

Está claro que la comida va de placer, y quién lo niegue miente. Vamos, que los que llegáis a vuestra casa y para cenar doráis en el horno, día sí y día también, una pizza precocinada no podéis ser felices, pero los que dais de comer palitos de pescado a vuestros niños tampoco, ojo. No hay necesidad de que os de el motivo de estas afirmaciones así que os voy a contar el principal: sois unos vagos de narices. Vale, sí, trabajamos mucho y ganamos poco pero de verdad, ¡qué placer sentarse veinte minutos a comer algo absolutamente brutal y que tarde poco en hacerse! ¿o no? Y si es barato mejor que mejor.

Por eso hoy traigo esa receta de verdura que todo el mundo quería encontrar para comer sano, delicioso, rápido y muy económico, esa receta que siempre os hará parecer los reyes de la cocina aunque sólo encendáis los fuegos para hacer un sándwich a la plancha. Pero por algo se empieza.

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Lo cierto es que esta tortilla no tiene mucho secreto pero la gracia está en pensar en sus ingredientes: los huevos nacieron para dar felicidad, el calabacín aporta ese punto dulce y una jugosidad impresionante y el parmesano ese toque salino y untuoso que hará que la combinación sea brutal, además le añadimos un poco de cebollita en el sofrito, et voilà! Ni usáis tanto aceite como con la tortilla de patata, ni metemos un hidrato que la volvería más calórica, ni ensuciamos tanto, ni nada de nada. Son todo ventajas y puro amor.

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Quiche de morcilla y manzana

Ponerse a hornear ha dejado ya de ser un suicidio desde que septiembre nos ha bendecido con la llegada de las noches con edredón así que vamos a abrir la veda y que los infiernos sean también los que calienten nuestras casas a partir de ahora. Que nos gorrinos y las manzanas han nacido para estar juntos todo el mundo lo sabe y si además queremos hacer una tarta salada con ellos le añadimos una buena masa y un poco más de verde para que el sabor no sea too much que dependiendo de la morcilla nos puede dar un viaje curioso.

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Lo bueno de estas quichés es lo fácil que son de hacer y lo buenas para dejarlas preparadas el día anterior porque se deben de comer fresquitas – sí, eso lo impongo yo porque me da la gana – así que son el objetivo ideal del tupper. Para la masa, podéis optar por cualquier comprada de supermercado o hacerla vosotros mismos, se llama masa quebrada, just for you to know. Vale, y poco más os puedo contar de la receta, que no podía ser más para borricos: estiro masa, horneo masa, mezclo todos los ingredientes, los pongo encima, horneo y ya. ¿lo incluimos en “recetas para dummies“? No sé, sólo sé que esta quiche de morcilla y manzana está adictamente buena. Probadla y me decís, sí, sí, si…

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Pulpo a la gallega, a mi manera

El pulpo es de esos animales que debería ser beatificado. Sí, tendríamos que ponerle un altar y no sólo por predecir los resultados de los mundiales de fútbol, como hizo el octópodo más famoso de la historia -sin contar con Calamardo, el amigo de Bob Espoja – y es que como comida es un auténtico manjar. ¿Qué pasa? Pues que como con casi todos los productos buenos, no hay que hacerle mucha cosa sino dejarlo tal cual, bien cocinado  y con pocos acompañamientos, como hacen en Galicia, la cuna del pulpo.

No hay aldea, pueblo o ciudad gallega que no celebre sus fiestas con un montón de pulpeiras sirviendo este producto de la forma que se ha extendido más por el mundo: a feira, o a la gallega; con patatas, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimentón. No haca falta más que un buen pulpo con su centro blanquito, no, pero como todo en esta vida hay que buscar el punto perfecto que darle al animal para que se quede con una carne tersa, lo suficientemente tierna para darle un mordisco pero nunca blandurria. ¡Ay, el truco del almendruco!

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Sin duda alguna uno de los secretos mejor guardados de la receta para preparar este octópodo es la dureza de sus carnes, que tendremos que ablandar o bien llevándolo al gimnasio y dándole mamporros contra el suelo o congelándolo, ya que así las fibras se romperán por el efecto de la temperatura. Luego sólo nos quedará asustarlo en agua hirviendo unas cuantas veces y cocerlo hasta que esté tierno. ¿Después? Pues en teoría en Galicia no se acompaña con nada más pero podremos hervir unas patatas, o cachelos, en ese mismo agua y servirlas de compañeras.

En esta ocasión os traigo una versión más canalla, como podéis ver en las fotos y no el pulpo a la gallega tradicional, del que también os doy las pautas para prepararlo. Hay pulpo cocido en la receta, sí, y patatas hervidas en el agua del pulpo, también, pero les he puesto unos puntitos de salsa de chile dulce y de mayonesa y en lugar de espolvorearlo con pimentón he utilizado polvo de aceituna negra y unas hojitas de cilantro además de un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra. ¡y tan ancha es Castilla! Vamos, que si me ve un gallego me mata, pero al ser poquito el contrapunto que le he puesto no ha invadido el sabor del rey de los tentáculos y le ha dado un punto fantástico. Pero ya sabéis, buen pulpo + buena cocción = éxito asegurado.

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Las croquetas perfectas, la receta.

“¿Qué me tienes que dar, hermosa, para que te llame perfecta? En alguna ocasión les habrá ocurrido que un ávido impulso por su manjar favorito les haya hecho recorrer la ciudad de punta a punta o incluso la península. Existen ciertas viandas que suelen encabezar las listas de deseos de los comensales y ahí no podemos olvidarnos de un mantequilloso y hojaldrado cruasán, una cremosa ensaladilla, la tierna reina de los pinchos, la tortilla de patata, las sabrosas y bien fritas rabas o, como no, las tan famosas y ansiadas croquetas.

Aunque en la teoría su preparación no debería resultar demasiado complicada, pues en esencia es una bechamel aromatizada, empanada y frita, estas endiabladas bolitas pueden convertirse en la prueba de fuego que defina el resultado global de un restaurante: si son malas arruinarán el resto de la comida mientras que si son buenas sólo por ellas la visita habrá merecido la pena.

Sin duda alguna, el secreto para elaborar una buena croqueta reside en la proporción. De ingredientes que conformen la bechamel para que quede de una textura adecuada y un sabor que ni mate el sabor lácteo ni sea inexistente la presencia del relleno, de tamaño para que esté compensado el relleno con el rebozado, de tiempo de cocción para que quede la bechamel suave y de fritura para que se doren lo suficiente. La bondad de los ingredientes, una buena leche y un excelso aceite de oliva virgen para freírlas además de un relleno de calidad harán el resto del milagro.

Tengo que admitir que mi relleno fetiche es el jamón al que le siguen muy de cerca las croquetas de ave y las de huevo, aunque tampoco le hago ascos a las de setas, gambas, mejillones, boletus y todo ese largo etcétera en el que se ha convertido el mundo croqueteril gracias a empresas como La Reina Croqueta , un food truck que te lleva un sinfín de modelos allá donde quieras.

De las que yo he probado, quizás me decante por las gloriosas croquetas de jamón de Nacho Manzano en Casa Marcial, de rebozado fino y bechamel híper cremosa; “las croquetas que lloran” aunque muy a la zaga le van las de compango de los Morán en Casa Gerardo, las de Francis Paniego que probé en Tondeluna (Logroño) o las de Arzábal, Viavélez y el recién estrenado Aire (hacen unas croquetas de ave fastuosas) en Madrid. Sin olvidarme, por supuesto, de una versión renovada de esta clásica preparación, la que hace Javi Estévez en la nueva La Tasquería, para comer con cuchara, ¡de muerte lenta! “

Este texto se publicaba en papel el sábado en El Diario Montañés pero lo comparto con todos vosotros porque pienso que puede ser de interés general, además, para completarlo y hacerlo 100% interesante aquí os dejo la receta de las croquetas que nosotros hacemos en casa, sin trampa ni cartón, directas al estrellato.

¡A Croquetear!

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Sardina, pimientos de padrón y licuado de lechuga

Sardina, pimientos de padrón y licuado de lechuga

Llevábamos ya tres semanas hablando de distintos lugares que bien merecen una visita si queréis disfrutar de una buena comilona en Cantabria, Asturias o la capital madrileña así que es hora de lanzar una receta sencilla que puede cambiar la noción de aperitivo en vuestras casas. Quizás la presentación es un poco ecléctica, a una le dan estos prontos de vez en cuando, pero lo importante es que la combinación de ingredientes funciona para que los pongáis, de la manera que más os guste, en vuestras casas.

Trabajamos, en esta ocasión, la sardina, un pescado azul que está en plena temporada y que es importante trabajar bien y potenciar con sal para que su sabor salga a flote. No os descubro nada si digo que no hay nada más sensacional que una buena sardina a la brasa o los exquisitos espetos malagueños pero así trabajada, en salazón, resulta una buena idea también para que se conserve durante más tiempo. Eso sí, os recomiendo que no os de por limpiarlas a primera hora de la mañana porque es uno de esos pescados con fuerte olor y después de un par de intentonas con ellos con el estómago vacío os aseguro que las náuseas son abundantes, ¡qué poco valorado está el oficio del pescadero!

En fin, que una vez curadas en sal, simplemente reservaremos los lomos sin espinas en aceite de oliva, preparados para cuando queramos consumirlos. ¿De acompañantes? Unos pimientos de padrón en tèmpura, bien crujientes, un licuado de lechuga y una reducción de salsa de soja ahumada; de cresta de la ola un polvo de kikos para darle un punto canalla. Y ya, cada uno, que haga su revolución con su linternita y monte su pincho como le de la gana.

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Dough balls

Dough balls with garlic butter

Cuando vivía en Inglaterra tenía una debilidad alimentaria además de los “hot chocolates” de Cadbury’s que en el colegio en el que estaba interna nos daban a las 10 de la noche. Los fines de semana podíamos salir del área escolar y coger incluso el tren a zonas cercanas y, como el núcleo más grande cercano era Oxted, era allí donde nos solíamos dirigir (excepto en una ocasión en la que, nos sentimos súper mayores y, nos escapamos a Londres) pero después de dar una vuelta por las cuatro tiendas del pueblo no había gran cosa que hacer. Así que, en la mayoría de nuestras excursiones, terminábamos sentadas en el Pizza Express del pueblo, esa cadena de restaurantes italianos bastante decentes y a bastante buen precio, con un par de raciones de dough balls delante y su mantequilla de ajo al lado para untarlos en ella. ¿En qué consiste la gracia? Pues son simplemente bolitas de masa de pizza horneadas que llegan a la mesa calentitas y dispuestas a que las partamos por la mitad y las untemos en esa deliciosa mantequilla. ¿A quién no le gusta el pan con mantequilla? Pues eso…

Ya os presenté hace un par de semanas una receta de pizza bastante original, con salsa hoisin, pollo y hierbas y en esta ocasión utilizaremos la misma masa, súper fácil, para hacer las bolitas. Es sencilla porque no tendréis ni que mancharos las manos; está ideada por Ibán Yarza, no sé si admirarle por llegar hasta ella o alucinarme por lo vaguete que es el tío, ¡con lo que calma un buen amasado! A mi me ha librado de unas cuantas peleas conyugales…

Dough balls

En esta ocasión aliñé la mantequilla con ajo machacado y cilantro cortadito finísimo, pero podréis sustituirlo por perejil o, directamente, no añadir nada además del ajo.

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Caballa en escabeche dulce

Caballa en escabeche dulce, ¡Salta, caballa, salta!

Buscando estaba yo mi adorada caballa el otro día en el Mercado de San Antón ya que en A Punto tenemos unos talleres que llamamos Ruta al Mercado que consisten en ir al mercado a comprar el producto y luego cocinarlo en la escuela. El hecho es que aprovechando que están de temporada he ideado un ceviche con este fantástico y barato pescado azul pero cuál sería mi sorpresa cuando el “pescadero” de dicho lugar me comentó que no trabajaban ese pescado porque “es un pescado pobre”. Me quedé ojiplática y así lo transmití en mis redes sociales; tal me pareció su ignorancia y la decepción fue tan grande que no pude más que pedirle que me encargase cuatro para el sábado ya que me acercaría con mi grupo a comprarlas; el chico accedió. Lo cierto es que según me alejaba del mercado de vuelta a la escuela el enfado se hacía más y más grande, ¿por qué se le llama mercado a un lugar en el que lo único que se promueve es un consumo elitista? Realmente esta moda de los mercados posh nos está invadiendo desde la creación de San Miguel, sino fíjense en la que será la nueva apertura de la calle Fuencarral, el Mercado de San Ildefonso. Pero a los guiris les encanta, encontrar el producto perfectamente ordenado y precioso, casi que no parezca comestible, a precio de oro y, después tomarse unas tapas en el mismo espacio, también a precio de oro. Yo, qué quieren que les diga, pero me quedo con los mercados de verdad, los de toda la vida: MostensesLa PazMaravillasChamartín… donde huele a pescado y tienes que tener cuidado con dónde pisas.

Así que al final volví a uno de los míos y me hice en el acto con un par de caballas, ese pescado azul brillante, plateado, verdoso, que tanto me fascina. Saqué los lomos y decidí escabecharlo, curándolo previamente en sal y azúcar. Pobre será el pescadero que no lo coma, porque no sabe lo que se pierde. Está en plena temporada y se puede encontrar casi en todas partes y sus precios oscilan desde los 2,75€/Kg en Mercadona hasta los 8,50€/Kg en Pescaderías Coruñesas, ¿un desfase justificado? Pues lo dudo siendo un producto que abunda estas semanas, pero claro, no es lo mismo comprar en masa como lo hacen los supermercados que ser selectivos como en Ernesto Prieto del Mercado de Chamartín, que la tienen a 6€/Kg.

Aquí os dejo la receta… PINCHAD AQUÍ

Sándwich StreetXO. Miss Migas

Sándwich Club de StreetXO, la receta y el libro Dim Sum

Que una vez a la semana visito StreetXO (leído stritequiso) no es ya ningún secreto. Si queréis saber un poco más del lugar podéis pinchar aquí y si preferís leer acerca de Diverxo, su hermano mayor y con 3* Michelín en su maleta, aquí. La cuestión es que mi paso semanal obligado por el cielo de El Corte Inglés de Callao es porque me gusta darme el capricho de comer algo distinto, que no se encuentra en el resto de los bares y restaurantes; algo que me pone. Y de tanto ir me voy quedado con la copla de los platos que me cuentan, así que cuando llegó a mis manos Dim Sum, un libro absolutamente fantástico, y vi la receta de los bollos al vapor rellenos de carne de cerdo pensé automáticamente en los de StreetXO y decidí versionar el plato en casa.

El libro Dim Sum. Miss Migas

Este libro del que os hablo es de Janice Wong y Ma Jian Jun y se dedica casi y exclusivamente al maravilloso mundo del dumpling. Tiene las fórmulas para los diferentes tipos de masas y, además, va un paso más allá proponiendo ideas de rellenos diferentes y formas del todo divertidas. Termina el libro, además, con una serie de pastelillos tanto salados como dulces, ideas originales de la chef.  Yo lo compré en A Punto librería (c/Hortaleza, 60) y creo que es el único sitio en España donde tienen ejemplares físicos, por supuesto sólo en inglés. Las imágenes están extra cuidadas y la edición del libro es maravillosa. Las recetas están bien explicadas y el paso a paso se hace del todo sencillo. Un must para vuestra biblioteca, sin lugar a dudas.

Así que si queréis leer la receta completa y lanzaros al vacío adictivo que vais a preparar, sólo tenéis que pinchar aquíY, si os animáis a hacerlo en casa, espero que me mandéis fotos de ello. Me podéis encontrar en @Clara_MChef, en Facebook y en clara@missmigas.com