Foto de Tragaldabas Profesionales®

Tarta de Calabaza Queen ¡Halloween is here!

Es normal que me vean en Queen Burger Gourmet cada vez que me apetece una hamburguesa y es que, además de que me pilla cerca de casa,  sin duda alguna son de lo mejor que tenemos en Madrid. No afirmo tajantemente que es así porque hay muchas que no he probado pero lo que sí que puedo dar por cierto es que la carne que aquí manejan y cómo lo cuida todo Javier, su dueño, es una maravilla. Queen se encuentra muy cerquita del hospital Ramón y Cajal por lo que, además de hamburguesas, cuenta con una extensísima carta en la que encontrar desde huevos rotos a sándwiches o pizza, y por supuesto, una versión propia de la tarta de calabaza; hay que tener en cuenta que la afluencia roza las 400 personas diarias a las que repetir hamburguesa podría resultar cansino. Aunque, ¡qué carajo! con hamburguesas tan buenas como estas creo que sería capaz de repetir día tras día…

“Celebra Halloween con una delicada tarta de calabaza inspirada en la que yo comí en Queen, mi sitio dijo para comer hamburguesas en Madrid”

Pero lo que yo he venido a presentar aquí es su tarta de calabaza pues con motivo de Halloween la han introducido entre sus postres para que todos los amantes del día de los muertos – y los no amantes también – puedan probarla. Por eso hoy os traigo una deliciosa receta de tarta de calabaza que suelo elaborar yo en casa para que todos queden contentos y además comiendo un poco de verdura.

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Esta tarta de calabaza fue el final feliz de una comida en la que no faltaron los crujientes aros de cebolla (cortados muy finitos) de Queen, sus ricos tacos de pollo con salsa de curry y mango y, en mi caso, una Double Cheese Burger de vaca madurada llena de sabor, perfecta de punto y que llegó a la mesa con una enorme jeringuilla llena de cheddar derretido para bañar aún más la hamburguesa. Además, bacon crujiente y unas deliciosas patatas fritas que llegan cada día directamente desde Galicia. En la mesa también se comieron costillas y pude probarlas: jugosas, tiernas, con salsita rica… y para terminar, además de la tarta de calabaza, una tarta de queso en tarrito que estaba jugosa y de buen sabor.

Foto de Tragaldabas Profesionales

Fotos de Tragaldabas Profesionales

Para realizar mi receta de tarta de calabaza, podéis hacer una base de hojaldre o masa quebrada o simplemente la tarta, como la comí en Queen. Para el relleno, es importante hacer un buen puré de calabaza, utilizar muy poquitas especias para que no le resten el sabor especial y emplear nata y huevos para que cuaje después la mezcla en el horno pero sin quedar demasiado tersa, incluso un poco de queso crema. Y, sin más dilación, os deseo un Día de Muertos fantástico celebrado con delicias como esta tarta de calabaza.

PARA VER LA RECETA PINCHA AQUÍ.

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Atún rojo en tartar y una visita a Balfegó

Con la moda de los tartares y la sobreexposición del atún en las cartas de los restaurantes ha habido una temporada en la que ha sido realmente complicado encontrar buen atún de verdad en ellos. En la mayoría de los casos, para ahorrar costes, los hosteleros vienen utilizando un tipo de túnido conocido como atún de aleta amarilla cuyo valor culinario es mucho menor pero que se ayudan de tintes y otros aditivos para darle el color del atún rojo y así intentar engañar al comensal dando gato por liebre. En algunas ocasiones, además, cuando los tartares llegan a la mesa vienen acompañados de montañas de aguacates, mangos y otros acompañamientos que reducen la cantidad del pez en el plato y que restan sin duda sabor en el conjunto; ya inexistente de ser este tipo de atún del que os hablo.

Por fortuna, si buscamos bien y no escatimamos – el producto hay que pagarlo, no lo olviden – podemos encontrar grandes lugares donde disfrutar de este riquísimo pescado cuya suavidad, melosidad y sabor es excelso si es de calidad. No puedo no hablarles de El Campero en Barbate o del Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, dos templos absolutos dedicados al thunnus thynnus donde se preparan todos los cortes posibles de estos enormes bichos y de un sinfín de maneras a cada cual más deliciosa. Ojo, si quieren acudir a cualquiera de los dos les aviso que tienen que reservar con mucho tiempo de antelación, sus comedores se llenan día tras día.

Atún en Balfegó

Atún en Balfegó

En Barcelona, la familia Balfegó ha abierto hace pocos meses la Tunateca, un espacio gastronómico situado en pleno centro de la Ciudad Condal y dedicado única y exclusivamente a estos peces que ellos mismos cuidan con mucho mimo en sus granjas de L’Ametlla de Mar; unas instalaciones que he podido visitar y donde me fascinó la infraestructura que tienen organizada entorno a todo este mundo. En el Tuna Tour, quien quiera puede subirse en su barco y acercarse a las piscinas donde tienen a sus bichos alimentándolos durante meses y donde podrán bañarse rodeados de ellos. Tienen a cada pez perfectamente clasificado, los sacrifican sin estrés y tras minuciosos exámenes de calidad sólo venden como atún rojo de primera a los que verdaderamente lo son, para nunca perder sus estándares. Su producción sale del país casi en un 80% y una de las principales características de su negocio es que sacrifican a los atunes sólo bajo pedido por lo que el producto llega siempre lo más fresco posible a sus consumidores. 

Carpaccio de ventresca de atún en La Llotja

Carpaccio de ventresca de atún en La Llotja

Si visitan la zona, podrán comer platillos de este atún en La Llotja, el restaurante donde Marc Miró, chef representativo del grupo, realiza diversas preparaciones como el carpaccio de lomo  o de ventresca, el morrillo en escabeche ligero de aceite de naranja o la carrillera confitada con chalotas y salsa de mistela negra. Si les apetecen otros productos, su arroz con bogavante es realmente sabroso y las sardinas marinadas en agua de mar y vinagre Chardonnay son suaves y delicadas; un ambiente ideal en su terraza y un servicio amabilísimo para una carta de vinos seleccionada harán lo demás. 

Restaurante Gallego en Madrid

Restaurante Gallego en Madrid

Pero no querría dejarme en el tintero el último tartar de atún que realmente disfruté en Madrid, el de Restaurante Gallego, un lugar que pasa desapericibido en las cercanías del hospital Ramón y Cajal pero que cuenta con muy buen producto dentro de una sala muy agradable en la que se sirven recetas bastante cuidadas. Me sorprendió este tartar por lo rico que estaba su atún y lo mucho que le favorecía un aliño potenciado por un toque de albahaca muy sutil que, sin enmascarar su sabor, lo ensalzaba. Aquí, además, pude probar – como no podía ser de otra manera – un muy buen pulpo a feira cocido en su punto justo para aguantar la mordida pero estando tierno, un magnífico cogote de merluza o una lubina de calidad cocinada en a la perfección. Como ven, buen producto bien tratado a precios de lo más razonables. 

Como me gustó tanto el tartar del Restaurante Gallego (foto que encabeza este post), hoy me tomo la licencia para hacer mi propia versión de él y por eso os traigo aquí la receta, para que podáis practicarlo en casa pero sin olvidar nunca que para lograr un resultado óptimo tendréis que comprar un atún rojo de buena calidad, absolutamente imprescindible.

 

¿Os atrevéis a preparar la receta? PINCHA AQUÍ y descúbrela. 

CA JOAN MADRID FINALES

Diez restaurantes para comer buen producto en Madrid

Tenemos la suerte de vivir en un país en el que el producto que nace – o que llega – tiene unos niveles de calidad sin parangón y ahora que vivimos en un momento en el que cada vez estamos más aburridos de los fuegos de artificio y los platos de pitiminí  se agradece que ciertas casas perduren, o incluso se reinventen, defendiendo preparaciones sencillas y fundamentalistas donde el ingrediente principal es el máximo protagonista. Hablamos de los restaurantes  que seleccionan cuidadosamente sus carnes, pescados, mariscos o verduras para ofrecer a su cliente lo mejor del mercado con piezas excelsas en sabor, textura y punto y que una vez que llegan a la mesa sean reconocibles: aquí no hay aires ni espumas ni “falsas” preparaciones, es lo que es y es que es tan bueno que no necesita más.

Pero no nos engañemos, apostar por esta calidad es una labor compleja y tediosa pues significa estar pendiente de lo que pasa cada día en el mercado para seleccionar con mimo y cariño cada pieza que se va a adquirir. Los cocineros juegan a buscar tesoros que no abundan y que por eso suben el ticket medio en la cuenta final, pequeñas joyas únicas que hacen que la experiencia en la boca sea absolutamente gloriosa.

“Una selección de restaurantes que potencian su colosal producto con preparaciones sencillas para resaltar todo su interior”

Aún así, hay una brecha profunda cuando se habla de “restaurantes de producto” ya que por regla general nos referimos a ingredientes de primera calidad tratados de una manera muy sencilla, mostrándose únicamente ellos mismos tal y como son delante del comensal.

En esta selección faltan algunos nombres importantes y soy consciente de ello pero hace mucho tiempo que no los visito y por esa razón no pueden aparecer aquí.

 

Ca Joan - Carne - producto

Buey en Ca Joan

 Ca Joan Madrid (Calle de Núñez de Balboa, 29)

“El pescado del barco al plato y la carne de la montaña a la nevera”, esa es la máxima de Joan Abril, un joven empresario que lleva años triunfando desde la apertura de su primera parrilla de carnes en Altea. La apuesta de Joan es muy clara: siempre lo mejor de lo mejor. Y así hasta su restaurante del Barrio de Salamanca llegan los moluscos y mariscos más exclusivos del Mediterráneo como las espardeñas o los pulpitos de Cambrils pero también platos de verdura de temporada y, como no, carnes con largas maduraciones, su producto estrella.

Trabajan con razas de engorde como la rubia gallega, la asturiana del valle, la sayaguesa o la mirandesa y también tiene bueyes que madura largas temporadas hasta incluso alcanzar los 300 días a temperaturas perfectamente controladas para que luego el sabor se refleje de manera óptima en la carne y en la grasa.

Cogote de Merluza - Pelotari

La Barra del Pelotari ( Calle de Palas de Rey, 38)

En la zona norte de Madrid, en Las Tablas, encontramos un oasis en el que el concepto de cocina vasco-navarra evoluciona en un espacio de diseño en el que comer tanto más formalmente como en su barra o de menú del día son una buenísima opción. Desde el chuletón de vaca rubia gallega hasta los pimientos de Guernika, pasando por los más frescos pescados de mercado hechos en la parrilla de carbón que se observa desde el propio comedor, en La Barra del Pelotari el producto se cuida hasta en las chistorras que ponen de aperitivo. Además, aquí podréis disfrutar de preparaciones clásicas como unos perfectos pimientos rellenos de brandada de bacalao o su delicioso pastel de puerros.

Gallego - Lubina

Restaurante Gallego ( Calle de San Modesto, 44)

En una zona complicada y donde parece que no va a haber posibilidad de comer bien aparece este Restaurante Gallego dispuesto a eliminar de nuestra cabeza ese pensamiento. Porque sí, aquí se come bien, te tratan con mucho cariño y manejan un producto seleccionado desde todos los puntos de la geografía española para servirlo sin enmascararlo. No puede faltar su Pulpo a feira, perfecto de  textura y de sabor, aunque también otros mariscos del día como los berberechos al vapor. Los pescados presumen de tersura y sabor, probé tanto la lubina como el cogote de merluza y llegaron en su punto ideal de cocción. Para terminar, un buen steak tartare acompañado de patatas soufflé – denotan calidad – y una selección de postres entre la que las filloas destacan. Desde luego, una dirección a tener en cuenta si se está por los aledaños del hospital Ramón y Cajal.

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Filandón (Carretera de el Pardo a Fuencarral, Km. 1.9)

También en la zona norte de Madrid, a un pasito de El Pardo, este restaurante firmado por los propietarios de Pescaderías Coruñesas (garantía de calidad) se ha convertido en un referente de, buen producto siendo además ideal para ir un fin de semana en familia y que todo el mundo quede encantado. Su carta es sencilla, bien variada y como no podía ser de otra manera en ella los pescados y los mariscos a la parrilla cobran un relevante protagonismo.

El local es enorme y está repartido en diferentes salones, terrazas  y comedores privados pero esto no pesa en el servicio que resulta ágil y encantador. Para comer se puede empezar por ensaladas y verduras, habiendo la posibilidad de pedir medias raciones, y de segundo además de algún arroz o alguna preparación más moderna la opción a seguir son sus grandes pescados o algún corte de carne, no se pierdan su rodaballo y, si tienen, su lenguado.

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Askua Barra (Calle de Arlaban, 7)

Los hermanos Gadea abrieron hace un par de años esta pequeña sucursal de su casa madre en Valencia pero con un formato más informal y que cubre los “grandes éxitos” de la familia. Todo gira entorno a la materia prima de alta calidad servida en un entorno de interiorismo austero y ligeramente nórdico. Con algunos platos al centro para compartir, no hay que perderse su steak tartare o también su versión de la ensaladilla rusa o sus croquetas de rabo de toro al curry, deliciosas. Después la trilogía de kokotxas (a la plancha, en pilpil o rebozadas) tiene que figurar seguro en las comandas, también la molleja con caviar y para terminar su Chuleta de  Lomo Alto “Luismi”, deliciosa.

Enso Sushi Sashimi Atún

Enso Sushi (Paseo de la Castellana, 15)

Antonio Bernal, el promotor de Enso Sushi, es un auténtico apasionado y conocedor del atún rojo que lleva ya desde hace 20 años trabajando con este exclusivo producto en el que la calidad es vital para un disfrute como se merece. Y aquí sucede. No sólo con el atún sino con todos los pescados que preparan para sushi y sashimi, pero son especialistas en este túnido y en sus diferentes cortes. Por eso de vez en cuando hacen menús especializados entorno a él como el que pude probar hace unos días y en el que sobresale la degustación en lonchas de las diferentes partes del animal: akami (la parte más magra del interior), chutoro (el lomo dorsal más cercano a la piel) y el toro (la zona de la ventresca). Después, en este menú de 8 pasos a 39€ también se cata un buen tartar de atún con aguacate, una brocheta del pez marinado en  jengibre y miso, makis diferentes y un tataki marcado en el Kamado. Pronto habrá una oferta en barra ideal para comer a mediodía también.

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Nájera (Calle de Claudio Coello, 116)

Siempre que me preguntan por un sitio para comer cosas frescas, directas y sabrosas señalo a Nájera en mi lista de favoritos. Cada día, Ramón (su propietario) va al mercado a seleccionar lo mejor que cada proveedor le ofrezca así que no esperen encontrarse siempre lo mismo pues la volatilidad del producto de temporada aquí influye y mucho. Lo que nunca puede faltar es su ensaladilla y tampoco sus callos, de los mejores que he probado nunca. Tienen dos sucursales, el bar más de barrio de la calle Guzmán el Bueno y el restaurante más elegante del Barrio de Salamanca, en ambos no dejen de preguntar por lo mejor del día que se lo prepararán sin excesivos artificios: saldrán felices.

¿Quieres conocerlos todos? PINCHA AQUÍ. 

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Albóndigas de Merluza al Curry Negro

Con las Navidades ya a contrarreloj, es el momento de tomar ciertas decisiones vitales sobre lo que comeremos los días de fiestas. Lo cierto es que ir al mercado para pegarse con la vecina del quinto por las últimas cigalas a un precio desorbitado me parece una idea aberrante – quizás es por eso por lo que cada vez me cuesta más celebrar las Navidades – así que hoy os propongo una alternativa atractiva, deliciosa, original y muy folclórico-festiva para sorprender a vuestros invitados y es que estas Albóndigas de Merluza en Curry Negro son una pasada.

“Diferentes, festivas y deliciosas, así son estas Albóndigas de Merluza con Curry Negro de Gigi Madrid, ideales para sorprender y ser sorprendidos”.

Por regla general ya sé que todos conocemos las típicas albóndigas de ternera o cerdo y que las que se hacen con pescado no son tan comunes pero… ¿por qué no? A veces pienso que convertiría todo en albóndigas y me lo comería a dos mofletes, y si es dentro de un bocadillo o con un buen trozo de pan cerca mejor que mejor, ¡hay siempre que mojar la salsa! En este caso, elaboradas a partir de merluza, la receta es de Fernando Alcalá, el nuevo cocinero asesor de Gigi Madrid, un coqueto restaurante de la Calle Luchana 13 con el que yo también colaboro y donde hemos elaborado una carta viajera, original y diferente para sorprender a los comensales más exigentes ya cansado de los platos comunes y trillados que se encuentran en todos los locales de moda. Hoy os traigo la receta de las albóndigas de merluza porque desde que se implantaron en la carta de Gigi han enamorado a muchos y se han convertido junto a su Crudo de Lubina en uno de los platos más icónicos del local.

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¿Cuál es el secreto? Como todas las recetas de albóndigas, que el relleno esté jugoso y nada seco, tierno, que se  muerda fácil y tenga sabor a pescado; por fuera irá una salsa de curry verde que se terminará con un poco de tinta de calamar para convertirse en ese curry negro llamativo a los ojos de cualquiera, diferente, ligeramente picante, muy aromático y casi adictivo. Siempre os cuento las ventajas de cada receta y esta tiene una muy clara: se puede dejar preparado con antelación para sólo tener que dar un recalentón final a la hora de servirlo por lo que será perfecto si tenéis invitados en casa y queréis quedar la mar de bien sin tener que ensuciar la cocina en el momento importante. Mejor, ¿verdad?

En cuanto al curry, a mi me gusta hacerlo casero majando las hierbas y especias en un mortero hasta conseguir el punto aromático que me guste pero también vale si utilizáis alguna pasta de curry de las que ya vienen hechas y que se pueden encontrar en cualquier supermercado oriental o incluso en la zona internacional de los supermercados de barrio más tradicionales. En Gigi después terminan el plato con unos fideos de arroz fritos por encima y un poco de albahaca para refrescar pero esto es optativo y al gusto de cada uno. ¡Ah! y hablando de Gigi, que no os he dicho mucho pero sí que os resumo que tiene una carta cambiante según el mercado y la temporada, a mediodía tiene un menú imbatible y de postre una tarta de queso robada a Cañadio (me parece casi idéntica y es un pecado carnal) que es un espectáculo.

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Atractivo, ¿cierto? SI QUIERES VER LA RECETA PINCHA AQUÍ. 

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Casa Elena, la búsqueda de la renovación.

La ventaja de vivir en Madrid es que además de todo lo que han dentro de las fronteras de la capital, a muy pocos kilómetros en coche hay un millar de lugares que bien merecen la pena ser conocidos. Puede que no para todos los días o tampoco para todas las personas pero cuando a uno le apetece evadirse del caos capitalino y respirar algo diferente en poco más de 35 minutos puede escabullirse perfectamente. En esta ocasión he decidido optar por la A-42 y recorrer unos 40km hasta Cabañas de la Sagra donde se encuentra Casa Elena. 

Casa Elena - Entrada

Esta tiene como alma un comedor alojado dentro de un acogedoramente reformado caserón de pueblo en el que su gerente, César Martín, lucha por continuar lo que su familia comenzó incorporando una constante evolución y puesta al día. Lo cierto es que admiro con pasión estos lugares que – si me lo permiten – perdidos en medio de la nada, luchan con tanta pasión para hacerse un hueco en un panorama gastronómico nacional  cuya competitividad es máxima.

“En Casa Elena, además de su famoso cocido, siguen la filosofía del slow food llevada a platos actuales con combinaciones que buscan arriesgar.”

Aquí siempre han sido famosos por el cocido que implantó la madre de César y que en la actualidad se mantiene todos los días dentro del “menú del día” pero en los últimos años están buscando adaptarse a las nuevas tendencias con platos sugerentes, combinaciones arriesgadas y un menú degustación que, a 40€, es muy atractivo.

Croqueta y Buñuelo - Casa Elena

Todo comienza con cuatro aperitivos que apelan a la memoria histórica del entorno  como la emulsión de gachas con anguila ahumada y manzana verde, el caldo de cocido con hierbabuena, la deliciosa croqueta de anchoa y queso y el bollito de judía blanca y lentejas para luego dar paso a un muy buen plato de verduras de la huerta, en su punto y con sabor, y un sugerente plato de pulpo con patata revolcona y ajo negro.

Ellos llaman entrantes a los que podrían haber sido perfectamente principales y que no pasaría nada si se redujesen a un sólo plato debido a su contundencia. Sea como sea, cada vez me gusta más encontrar platos “de cuchara” como estos dentro de cualquier menú degustación.

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Bobo Pulpín, pulpo y mucho más en Barcelona.

Puedo afirmar sin miedo que uno de los restaurantes que más me ha sorprendido últimamente, situado justo debajo de la Catedral de Barcelona, ha sido Bobo Pulpín. No me gusta engañar a nadie y por eso afirmo que no llegué con muchas esperanzas, quizás mal influenciada por mis propios prejucios ante la imagen de marca del local. Porque sí, Bobo Pulpín tiene cierto aire infantil propiciado por el protagonista del que recibe el nombre, que es nada más y nada menos que uno de los personajes más famosos de la Casa de Tapas Cañota. Y este pulpo de tela que ahora está viajando por el mundo y del que de vez en cuando se reciben fotos a través de las redes sociales, se convirtió en el hilo conductor de toda una nueva apuesta por parte del Grup Iglesias (Espai Kru, Rías de Galicia…etc).

“Bobo Pulpín es una pulpería del siglo XXI, viajera y adaptada a los nuevos tiempos, con recetas muy cuidadas y con mucho más además de platos con el octópodo”

Pero como decía, detrás de todo el concepto “pulpero” y desenfadado del local hay una buena cocina que le da base y sustento para tener un largo recorrido en el tiempo. Obviamente, en Bobo Pulpín hay cinco recetas estrella a partir del pulpo pero a ellas se suma una oferta bastante extensa de otros platillos que generalmente miran a la tradición pero siempre puestos al día y que llegan a la mesa generalmente muy bien resueltos.

Bull De Pulpo Bobo Pulpín

Rodeadas por un servicio atento y encantador en un local luminoso donde la madera predomina y la barra es la protagonista en la zona de la entrada, comenzamos probando un embutido de cabeza de pulpo (bull de pulpo) cortado muy finito, con su pimentón y su pan tostado ideal para que cada uno se elabore su propio pincho. También catamos los jugosos espárragos blancos con crema de ají con una punta que guarda textura cuando se muerde pero que luego se deshace en la boca y que se compensa fenomenal con la crema ligerísimamente picante, deliciosos, y una bien resuelta croqueta de jamón.

Canelón de pollo Bobo Pulpín

 Tras estos aperitivos nos adentramos en el mundo del pulpo 100% para probar tres de las versiones más icónicas de la casa. De la India recrean los pulpitos guisados al tikka masala con garbanzos al curry (foto que encabeza este post), realmente ricos y con un buen fondo para no dejar de mojar pan, de China en cambio traen el pulpo agridulce con bambú y aquí hay que hacer mención especial a la salsa porque no resulta nada empalagosa ni cargante, tiene su punto perfecto de picante y lo convierte en un platillo realmente adictivo con el protagonista cocinado como tiene que ser, tierno pero no blando, primero cocido y luego frito, un acierto. Y para terminar la cata pulpera, saltamos hasta…

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Aponiente, vanguardia en el restaurante del mar

Allí donde parece que la tierra se acaba, al sur del sur, con el oleaje batiendo en la cara y la marisma como compañera de viaje esencial, un antiguo molino se yergue oteando el horizonte, ansioso por dar la vida por la mar y cuyo nombre cita “Aponiente”. Y lo que comenzó siendo el sueño de un loco ansioso por bucear hasta el corazón del océano tomó el nombre mirando directamente al viento que sopla desde Poniente demostrando al mundo que, cuando se creía que todo ya había sido descubierto, todavía quedaban muchas rutas por las que navegar.

Ángel León - Aponiente

Aponiente es ese lugar donde el mundo acaba, y comienza la mar.

Todo ya ha sido dicho sobre Ángel León, su cocina de fondos y suculencia, su vanguardia con sabor a mar, pero no quería dejar de escribir unas líneas que me sirvieran fundamentalmente para rememorar lo mucho que disfruté en la casa de al que todos llaman el chef del mar.  Aprovecho un inciso para recordar el documental en capítulos que se emitió bajo este mismo nombre y que disfruté muchísimo, de lo mejor hecho gastronómicamente en producciones de televisión en los últimos años sin duda alguna.

Sardina - Aponiente

Nunca visité el antiguo Aponiente, el primigenio, el original, fallo mío y de los grandes porque tras conocer el nuevo Molino de Mareas ahora adolezco de cierta melancolía por ignorar lo que años atrás allí había estado ocurriendo: un camino inexplorado que ha dado lugar a un mundo totalmente nuevo para el comensal, y para el cocinero.

Tras recorrer el pasillo que admira la gran fachada del molino, flanqueados por montañas de sal, las puertas se abren para entrar en una inmensa construcción de piedra antigua que verdaderamente impone y donde en su interior cada detalle está pensado como una alegoría a lo que allí acontece. Por las ventanas de la derecha se observa cómo el mar y la marisma acompañan a la tripulación que a mano izquierda del pasillo trabaja en unas impresionantes cocinas de cara al público en su plenitud; un espectáculo digno de admirar.

Ángel León y Juanlu Fernández – su imprescindible mano derecha- trabajan una cocina de sabor, de potencia y de alma, una pasión que brilla a través de los ojos de los que allí ofician, sintiendo el océano como su casa. Dos menús se ofrecen al comensal, el largo Mar de Leva (185€) y el Menú Selección (165€) con una bodega a cargo de Juan Ruiz Henestrosa digna de ser disfrutada y donde los vinos de Jerez cobran un protagonismo esencial.

Ensalada- Aponiente

Todo comienza con sus Tortillitas de camarón como un encaje, etéreas, livianas y llenas de sabor que dan pie a una serie de aperitivos para comer con la mano y a su ya famosa tabla de chacinas marinas frías  (morcón de corvina, butifarra de lisa, calamar relleno de ventresca, paté en croute de arenque, sobrasada de caballa…) y su versión en caliente con una chistorrita de pescado. Llega la dulcería marina, como una bandeja de pasteles de…

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Ceviche de plátano

Ceviche de plátano de Zoco Comidero

Ahora que llega el calor y los sudores empiezan a apoderarse de todos nuestro sueños, los estómagos comienzan a encogerse y lo único que apetece son bebidas fresquísimas y comidas ligeras, ácidas, aromáticas y refrescantes para combatir unas temperaturas que, por lo menos en Madrid, incluso impiden pegar ojo por las noches. Por eso he escogido este ceviche de plátano para hoy, porque desde que lo probé en Zoco Comidero Bar me ha parecido una opción deliciosa y saludable para hacer frente a los días de bikini. ¿Ceviche de plátano? Sí, platano macho ni demasiado verde ni tampoco muy maduro pero en su punto perfecto para que no tenga un dulzor excesivo en cambio sirva de emulsionante ante el cítrico de la “leche de tigre vegetal”, toda una sorpresa facilísima de preparar en casa.

“Este ceviche de plátano es una receta de Zoco Comidero, donde practican la cocina “flexivegetariana” que tras triunfar en el resto del mundo busca encontrar su hueco en Madrid”

No os voy a engañar, el concepto “flexivegetariano” me rechina por todos lados: ¿soy vegetariano pero a veces no? Apostaría más por un concepto en el que se dijese: aquí primamos todo lo vegetal. Y punto. Porque aunque en Zoco el 80% de su carta sea vegetariana o vegana también se pueden encontrar huevos, carnes, aves y pescados, y bien preparados además.

 

El ambiente es de lo más agradable, abierto hacia el exterior, lleno de detalles y con la madera que tan de moda está al compás de una buena música de ambiente que lo convierte en un sitio perfecto para ir a trabajar con el ordenador – os encontraréis seguro a alguien trabajando con su Mac el día que vayáis – o para quedar con amigos y sentirse muy relajado. Como ya he comentado, en su carta se pueden encontrar desde fórmulas para desayunos-brunch-meriendas como platos de comida y cena que giran en su mayoría entorno a los productos vegetales y a los superalimentos que ahora están tan de moda. El kale, el trigo verde, la quinoa, las algas o la chía son sólo alguno de los ingredientes con los que trabajan en Zoco y a los cuales les intentan sacar todo el partido posible para hacer este tipo de recetas lo más llamativas y suculentas posibles y lo cierto es que mi visita por allí me sorprendió muy gratamente.

En mi visita probé también bocaditos como los boquerones tempurizados con pesto de kale cuya salsa era potente y buena y debería de haber estado más presente, la brocheta de sandía y queso feta con pesto de chlorella, una tabla de quesos veganos que me sorprendieron (hay que entenderlo, no es queso, llamémosle de otra manera, ¡pero están ricos!) una buena arepa venezolana capresa o el delicioso patacón de ternera ECO cocinada a muy baja temperatura con aguacate y frijoles con un punto picante a partir de hormigas culonas que le venía de maravilla y es que se ve que aquí las raíces venezolanas de la dueña están muy presentes.

Me alegró catar la ensalada de quínoa con kale regado con aceite de coco, una combinación que es triunfantemente ganadora, y acompañada con muchas verduras, huevo cremoso y un hummus con toque de pimiento que, si todo separado está rico, mezclado lo está más. Y para terminar, el broche dulce lo puso un Pudin de chía que en sí no sabe a nada pero que acompañado por los frutos rojos el cremosísimo e intenso brownie vegano de chocolate y aguacate resulta un postre perfecto a la par que saludable. El ticket medio de Zoco Comidero ronda los 25€ y si bien es cierto que hay que acudir con la mente abierta – pues no es el mismo tipo de comida que solemos encontrar en todas partes – será fácil que su propietaria Marbell logre que en vuestro corazoncito hagáis un hueco para todo su mundo veggie.

En cuanto al ceviche de plátano que os traigo hoy, la receta es genial para las preparaciones rápidas y para sorprender a vuestros comensales. ¿Quién ha probado alguna vez un ceviche de plátano macho? Y la combinación resulta ganadora, tras probarlo en Zoco sólo me faltó un punto salino y crujiente que le daría, por ejemplo, con un maíz tostado tipo kikos por encima así que lo añado en la receta aquí abajo para que lo hagáis directamente vosotros así y triunféis por todo lo alto.

PARA VER LA RECETA, PULSA AQUÍ. 

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Bogavante a la Mantequilla de hierbas

Estaba claro que después del éxito de Burger & Lobster en Reino Unido y toda su expansión  por la costa noroeste del continente americano era cuestión de días que el concepto de servir hamburguesas junto con bogavante a la parrilla llegase a nuestro país. Lo cierto es que un gran producto como un buen bogavante bien cocinado, en su punto justo y con el aditivo exacto para que no esconda el sabor pero lo realce y lo acompañe, es una comida fantástica para esos días de verano que se pasan enteros en la piscina y se quiere comer algo ligerito pero delicioso; un plato que rápidamente relacionamos al sol, al buen ambiente y a una amplia terraza con música de relax de fondo.

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Para hacerlo a la plancha, está claro que el bogavante hay que abrirlo por la mitad y con mimo y cariño tenerlo sólo el tiempo suficiente necesario para que se haga ligeramente pero que no se reseque, este animal tiene una carne tersa que si se pasa de punto terminará siendo hasta desagradable de comer. Como veréis, la receta de este bogavante a la mantequilla de hierbas es muy sencilla y lo hemos llamado así porque nos la han prestado los chicos de Ottawa Burger & Lobster ya que tras hacer un pedido a domicilio después de una jornada de piscina intensa me encantó llegar a la mesa y no tener ni que encender la cocina, tenía la comida servida y perfecta gracias a Deliveroo.

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Como veréis en la foto, mi amiga Rosa y yo nos dimos un buen homenaje sin pasar ni un minuto en la cocina y es que con estos calores que llegan cada vez da más pereza encender los fuegos y hay que aprovechar hasta el último minuto en el agua así que aprovechando el capricho por el bogavante pedimos también una hamburguesa de vitello tonnato que venía acompañada por una deliciosa ensalada de col y patatas fritas y una ensalada alemana de patata perfectamente aliñada, con ese punto de encurtido tan necesario en este tipo de entrantes. Por si fuera poco, fue Rosa la que hizo el pedido y me sorprendió con la comida, ¡yo pensé que iba a cocinar ella! Y cuando me dijo que saliésemos de la piscina para comer  y llegué a casa y nos encontramos al chico de Deliveroo con la comida fue un puntazo, es que usando mi código INVITACLARA se ahorró 8€ por ser su primer pedido, un chollazo.

“Preparar un buen bogavante a la plancha sólo tiene un secreto: producto sobresaliente y mimo al tratarlo. “

 

PARA VER LA RECETA PULSA AQUI. 

Gran jarana criolla

Panchita (Lima), maravillosa cocina criolla

Si en cuanto a cocina nikkei me pronunciaba hace unos días fan total de Maido, no puedo no declarar mi amor absoluto por la cocina criolla que Martha Palacios elabora en Panchita, un local con una estética que se contrapone claramente a la deliciosa cocina que en esta casa consagran. El lugar es amplio, destartalado, poco íntimo y muy impersonal pero su personal amable y siempre atento se conjuga con un alto nivel en los fogones provocando que la visita a este restaurante cuando se está en Lima sea obligatoria.

Panchita-Tamales

“La cocina de Panchita es sincera, profunda, suculenta y adictiva”

Martha destila pasión, esfuerzo y rigor cada vez que habla. Su historia lleva tatuada la palabra superación en cada página y es que tras emigrar a Japón para ganar dinero para poder costearse sus estudios de gastonomía trabajando en una tienda de azulejos todos los capítulos asociados a su andadura entre fogones son tan apasionantes y de admirar como este. Volvió de Japón, estudió cocina, abrió su propia cafetería justo enfrente de la universidad donde estudiaba, lo dejó todo para entrar a trabajar como aprendiz en las cocinas de La Mar (la cevichería de Gastón Acurio) hasta que ascendió a Jefa de Cocina, se embarcó en un proyecto que prometía haber sido mucho más de lo que fue y volvió de nuevo a su querida La Mar, desde donde poco tiempo después la enviaron a formar parte del nacimiento de Panchita. Y un restaurante concebido para que todo girase entorno a su parrilla rápidamente fue cediendo sito a los guisos de sustancia donde Palacios muestra su buen hacer en los fogones.

Cuy

Sus tamales – y lo dice alguien que los pide cada vez que los encuentra – son los mejores que he probado en mi vida: se me hace la boca agua sólo de recordar la suavidad máxima que se embalsama con el sabor nítido del maiz; blanco de alcachofa, de maíz, de choclo con chancho, verde de culantro y el “Martitha” de quinoa, cada cual mejor. Pero en Panchita también se encuentran anticuchos de órdago, perfectamente adobados y asados, tanto el de corazón como el de molleja de corazón de res que se deshace en la boca, tiernísimo, adictivo, y un cuy de altura si se quiere probar este animalillo, con la carne suavísima y una piel crujiente y suflada para no parar de roer, lo acompañan con un puré de papas y maní.

Molleja

Ojo porque las raciones en Panchita son inmensas y vienen en su mayoría acompañadas por buena cantidad de…

 

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