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Lentejas con chorizo, esas que te harán suspirar

Parece que el invierno se resiste a marcharse y el frío aprieta llegando hasta el interior de los huesos así que para combatir este nuevo oleaje polar – esperemos que el último de la temporada – vamos a recuperar una de las recetas Madre que todo el mundo debería bordar, la reina de los guisos de cuchara en su versión más clásica: las Lentejas con chorizo.

¿Quién no relaciona este plato con la cocina de su familia? Quizás, entre las legumbres sea la más cocinada gracias a que puede saltarse el paso de «ponerlas en remojo» como sucede con sus primos el garbanzo o la judía o por su tremenda facilidad para convertirse en crema una vez el excedente ha sido copioso. El secreto para hacerlas bien no es ningún misterio: una buena lenteja, un buen chorizo y un chupchup lento que permita que la legumbre no se rompa pero que todos los sabores se integren y el caldito se trabe.

Hay muchas recetas en la red para hacer lentejas, las mías se diferencian en que elimino la panceta para no darles grasa de más y que tampoco pongo tropezones de patata ni zanahoria. Eso sí, hago un sofrito con un poco de cebolla y pimentón para darle algo más de cuerpo y, a veces, desmigo ligeramente el chorizo para integrarlo en el guiso. Aquí os dejo el paso a paso, espero que os gusten y que, al menos, os calienten el cuerpo.

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Crema de remolacha con brandada de bacalao

En plena época de Cuaresma, ya casi librando los últimos metros de la carrera antes de la llegada a la Semana Santa, los blogs de todas partes se ponen las pilas para ofrecer las recetas más famosas de la temporada. Abundan los potajes de vigilia, las torrijas, las legumbres de todo tipo y, por supuesto, el rey del mar en estos días: el bacalao. Preparado de mil formas diferentes, lo podemos encontrar en su típico y suculento pilpil o en versiones más elaboradas, ¿qué os parece la idea de un bacalao con gurumelos, esa seta ahora en temporada, o unos perfectos, cremosos y pecaminosos buñuelos de bacalao? Quizá venga con la receta la semana que viene….

Por el momento nos vamos a quedar con otra interpretación que surge a partir de este pescado, la brancada de bacalao. Originaria de Cataluña, es una de las preparaciones más archiconocidas a partir de esta familia de peces, quizás por su sencillez y cremosidad, capaz de conquistar todo tipo de paladares. Su preparación no resulta tediosa y para ella solamente hará falta encontrar migas de bacalao en el supermercado; la combinación con el dulzor de la crema suave y delicada de remolacha hará el tándem perfecto para que el bocado sea irresistible. En la receta podréis ver algunos trucos, como el uso del sifón para terminar la brandada y que quede totalmente etérea. ¡Así cualquiera mantiene la vigilia!

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Arroz frito tres delicias

¿Cansados del exceso Navideño?

En ese momento en el que el turrón nos sale por las orejas, no hemos dejado de ver roscones por la web en las últimas semanas, ya estamos hartos de comer los restos del asado de las fiestas y los embutidos nos repiten desde el hígado, que ya se queja de tanto champán, es cuando tenemos que saber reaccionar a tiempo y reconvertirnos en esos cocinillas que nos habíamos olvidado que éramos. ¡Sí! Todavía sabemos improvisar con los restos que hay en la nevera, nos siguen gustando los platos rápidos, fáciles y resultones y, de vez en cuando, nos tienta eso de probar cosas nuevas, a ver si descubrimos nuestro propio umami.

Para hacer la transición totalmente brusca -las medias tintas están para los débiles-, esta semana os propongo una receta 100% occidental, el Arroz Frito Tres Delicias. Este plato de chino tiene lo mismo que yo de escandinava; ni el color del pelo. La cuestión es que sea de donde sea es un arroz salteado bastante montuno pero que a mí personalmente me encanta. Sí, llamadme simple, pero hay veces que las cosas básicas son las almohadas más cómodas en las que apoyarse. No tengo ni idea de por qué se dice que tiene tres delicias porque, en mi ocasión, hice zafarrancho de nevera y le agregué zanahoria, guisantes, jamón de york y tortilla francesa, que ya son cuatro delicias, pero normalmente en los chinos cutres de barrio -en los que ofrecen una cocina china españolizada- también le añaden gambas de esas ridículamente minúsculas.

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Uno de los secretos de este arroz es que se puede cocinar con cualquier «delicia» que os sobre en vuestros estantes o neveras y otro es que es facilísimo de preparar e ideal para que a todo el mundo le guste. Además, no puede ser más sano, tiene muy poquita grasa y si lo hacéis con arroz integral pues mejor que mejor. Eso sí, unos trucos que tenéis que tener en cuenta:

  • Imprescindibles para vuestro arroz tres delicias: salsa de soja, arroz y una proteína (jamón de york, aunque tradicionalmente se hace con una salchicha china).
  • El arroz queda mejor si se emplea el cocido el día anterior, que ya ha perdido el exceso de humedad y hará que quede más suelto cuando se saltee. Si el arroz es de ese mismo día, no lo salteéis hasta que no esté completamente frío, si lo queréis enfriar más rápido estiradlo sobre una bandeja.
  • Idealmente, en vez de salsa de soja se debe usar salsa de pescado. Esta salsa la podréis encontrar en cualquier súper asiático (Fish Sauce) y nos aportará ese regusto de umami característico de este plato.
  • Una vez que el arroz se añade en la sartén, el aceite tiene que estar bien caliente y el fuego a tope para que no se forme una pasta.

Aquí os dejo la receta, pedida expresamente por mi amiga Angie que desde que se emancipó y vive sola en Londres cada día está más cocinillas, ¡va por ti, bella!

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Garbanzos con setas, guisantes y edamame

Ya he comentado alguna vez que, en mi casa, el cocido está a la orden del día. Vamos, que sí o sí comemos garbanzos, chorizo, morcilla, gallina…etc una vez a la semana. Y qué queréis que os diga, me parece todo un lujo y que conste que sólo afirmo esto porque se quedan tarteras de caldo en la nevera de las que podemos ir tirando el resto de la semana, ¡y cómo sienta de bien una tacita cuando llegas helado de la calle por las noches!

Con los garbanzos que sobran también solemos hacer guisos de fondo de nevera y como llevan incluido ese saborazo a cocido no os podéis imaginar cómo quedan. Lo bueno de la receta que os traigo hoy es que podréis emplear garbanzos de bote sin problema y que podréis dejar vuestro guiso hecho de un día para otro, ¡ya podéis sustituir la tradición italiana de las lentejas en nochevieja por otra legumbre!

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Para darle su toque, en esta ocasión acompañan a los garbanzos un salteado de setas, unos cuantos guisantes y unas habas de edamame, la judía japonesa de la soja que podréis encontrar congelada en cualquier súper asiático y también por internet. Os confieso que en mi casa siempre hay porque se comen como pipas, hemos sustituido las palomitas por edamame para ver las pelis…

Así que vamos al lío, la receta de estos garbanzos con setas es súper sencilla y queda buenísima así que os animo a todos.

¡A garbancear! 

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Lasaña de Setas – Videoreceta

¡Buenos días, queridos!

Hoy vamos a la carga con una fantástica receta de una lasaña de setas que aquí os traigo en vídeo. Con pelos y señales, perfectamente explicada, ya no se os resistirá ninguno de vuestros comensales porque, ¡está buenísima! Sus ingredientes son sencillos de encontrar, la preparación es corta y, además, la podréis dejar preparada con antelación lo cual os evitará quebraderos de cabeza de última hora. ¿Qué más se puede pedir?

¡Espero que os guste!

 

Lasagna de setas

Ingredientes (4 personas)

8 láminas de pasta de lasaña precocidas

300gr de boletus

150gr de champiñón portobello

1 diente de ajo

1 cebolla dulce

1 puerro

½ copa de vino blanco

2 cucharadas de mantequilla

100ml de jugo de carne muy reducido  (opcional)

Tomillo, pimienta negra, sal

500ml de leche entera (o de cabra para los más atrevidos)

50gr de mantequilla

1 cucharada sopera de harina

una pizca de nuez moscada

150gr de queso para fundir suave

50gr de parmesano

 

Preparación:

  1. Sofreímos el ajo en un poquito de aceite con la mantequilla, bien picadito, hasta que se dore.
  2. Dejamos a remojo las láminas de pasta.
  3. Luego incorporamos la cebolla picadita con el puerro, también picado, y dejamos a fuego flojo para que se poche pero sin dorar.
  4. Una vez esté todo bien pochado incorporamos el vino blanco que dejaremos reducir hasta que evapore el alcohol.
  5. Añadimos las setas picadas con un poco de pimienta negra y sal y dejamos enternecer.
  6. Incorporaremos el jugo de carne con el fuego a tope, dejamos reducir ligeramente hasta que ligue y apagamos el fuego. Ese será nuestro relleno.
  7. Por otro lado preparamos la bechamel sofriendo la harina en la mantequilla derretida unos tres minutos, hasta que pierda sabor a crudo. Luego añadiremos la leche bien caliente y varillaremos a fuego bajo hasta que se cocine bien. Salpimentaremos y sazonaremos con una pizca de nuez moscada al gusto.
  8. Ahora sólo quedará montar la lasagna intercalando una capa de setas con una de pasta, bien escurrida, y terminando con la bechamel y el queso.
  9. Llevaremos al horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos y luego encenderemos el gratinador hasta que esté bien doradita por encima.
Fabes con codorniz. Miss Migas

Fabes con codorniz

De mis días en Asturias está claro que me llevaré una de las mejores cabes que he probado y probaré nunca. Por aquí las suelen hacer en Fabada, tradicional, con su compongo de chorizo, morcilla, panceta y lacón, pero también abundan las que llevan almejas, casi mis favoritas podría admitir.

Pero en esta ocasión os traigo una versión que me cocinó mi costilla hace un par de días después de tentarme hablándome de unas judías con perdiz, las fabes con codorniz. Y como de este ave no disponemos todavía por la temporada la sustituimos por unas pequeñas codornices, ideales para rechupetear y sencillas para encontrar en cualquier supermercado ya que desde mediados de agosto se abrió la media veda, en Mercadona incluso las venden en bolsas empaquetadas de dos en dos.

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Falso risotto de gamba, mejillones y tuétano

Falso risotto de gamba, mejillones y tuétano

En mi opinión, no hay plato más complicado que el arroz. No lo puedes servir ni poco hecho, porque es indigesto, ni pasado porque resulta una plasta incomible. Cada variedad, y hay casi infinitas, tiene un tiempo de cocción diferente, una absorción de líquido variable, una capacidad conductora del sabor distinta y sirve para una preparación técnica u otra. Por lo tanto, hoy vamos a preparar una trampa de arroz, ¿por qué? Pues porque en lugar de emplearlo, vamos a utilizar una pasta con la misma forma a la que simplemente le deberemos de dar los minutos de cocción que se indiquen en el envase. Esta pasta se suele llamar puntalette aunque en algunos supermercados como Mercadona la podréis encontrar bajo el nombre de piñones.

Ya salvadas las complicaciones del almidón, ahora lo importante para conseguir un plato suculento será el sofrito que empleemos y el caldo con el que reguemos nuestra pasta, algo que también sucede con el arroz. Para nuestro falso risotto tendremos que preparar, por lo tanto, una crema que será el hilo conductor del plato, contundente, con potencia. Y, para terminarlo, le daremos la untuosidad del risotto con un poco de tuétano blanqueado que nos dará profundidad de sabor animal, bastante curioso.

Falso risotto de gamba, mejillones y tuétano

No hace falta que diga que cuanto mejor es la materia prima, más rica saldrá nuestra versión del risotto y, también, que lo que vamos a hacer es cocer la pasta en una crema ya que ésta será la que nos de el sabor puesto que el trigo no absorbe éste último de la manera en la que lo hace el arroz.

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Gazpacho de nectarina, ventresca, ricotta y albahaca

Gazpacho de nectarina, ventresca, ricotta y albahaca

Los gazpachos, como las bicicletas, son para el verano. En casa siempre tenemos en la nevera un bote listo para ser servido en vasitos que mojaremos con Quelitas durante la hora de la comida. La cuestión es que según a quién preguntes, el gazpacho tiene un origen y unos ingredientes diferentes, algunos con pepino, otros sin cebolla, más o menos cantidad de ajo, distintos tipos de vinagre, etc. Al final yo he llegado a la conclusión de que llamaré gazpacho a todas las sopas o cremas frías que en su preparación tengan parte de tomate, y tan ancha me quedo esperando que los de la Real Academia de Gastronomía no se enteren no vaya a ser que me pongan una cruz; aunque poco me importa si lo hicieran.

Gazpacho de nectarina, ventresca, ricotta y albahaca

Total, que en la república independiente de mi casa y de mi cabeza (sí, aceptémoslo, Ikea no sólo mola por sus muebles), compramos tomates pera a espuertas y cuando decido ponerme a hacer algo distinto de comida es fácil que tire de ellos en verano. Así que habiendo unas nectarinas a punto de pocharse, se fueron a la trituradora un popurrí de símil de gazpacho que resultó suave, delicado de sabor y con un punto afrutado sensacional. Como tenía dejes dulces, decidí seguir metiendo la cabeza en la nevera y pensé que la cremosidad de un queso con la salinidad de la ventresca y el ácido y picante del shichimi togarashi le irían muy bien. Y así fue, una ramita de albahaca, unos totopos de maíz para darle crujiente al tema y la comida estaba lista en un santiamén.

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Ahora bien, los que leáis la receta sé que vais a querer pegarme… ¿Ketchup? Oiga, qué quiere que le diga, es un concentrado de tomate, ¿no? Pues por qué no va a ir un poquito, dicen además que es un potentísimo antioxidante; y a mí me gusta el punto que le da…

¿Vosotros versionáis el gazpacho en casa? ¿Lo habéis probado de sandía? ¿O de cereza? 

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Gambas a la quinta potencia, mi versión. Miss Migas

Gambas a la quinta potencia, mi versión.

No es para nada secreta mi afición por StreetXo, la barra canalla de Dabiz Muñoz, alma máter de Diverxo. Me gusta moverme por allí de vez en cuando, comer bien, echarme unas risas y salir con el humor favorecido. En mi última visita probé todos los platos nuevos que han incluido desde abril: el pad-thai en versión paella, la causa de sardina, el kway teow de jabalí-albahaca thai-cacao y tamarindo asado con obleas tostadas de arroz, el mejillón estilo DiverXO y el salteado express de chipirones con sambal oelek. Pero para que haya sitio para estas introducciones se han tenido que eliminar dos platos que yo solía pedir bastante, potentes de sabor y muy conseguidos. Hemos perdido por el camino las albóndigas de vaca vieja con ancas de rana y cacahuete y, el que ya era un clásico, las gambas a la quinta potencia.

Gambas a la quinta potencia, mi versión. Miss Migas

Ya teníamos aquí una versión de un plato de este lugar, el Sándwich club versionado así que a las gambas hoy les ha tocado el turno; eso sí, bajo mi propio albedrío. No es perfecta pero en casa ha triunfado, ya que no la tenemos en el Gourmet Experience esta es una buena forma de introducirse en los fogones y calmar las ansias crustáceas. El plato consiste en cinco preparaciones de gambas diferentes, para elaborarla necesitaremos unas gambas ricas, ya sabéis que cuánto más rico es el producto mejor resultado tendremos al final. Con sus cabezas y sus pieles elaboraremos el suquet de gamba, curry y coco que tendremos en la base del plato y con los cuerpos formaremos los dumplings de gambas, aunque os digo que esta elaboración os la podréis ahorrar yendo al supermercado chino que más cerca os pille porque allí los venden congelados y solamente tendréis que descongelarlos en la vaporera, algo que os ahorrará mucho tiempo y trabajo. Los camarones también podréis encontrarlos en estas tiendas, los tienen congelados y los guardan en cajitas, igual que el pan de gambas, que lo encontraréis tanto frito como listo para freír en casa. Si no sabéis dónde están estas tiendas, en Madrid podréis encontrarlas en la Calle General Margallo, en la Calle Leganitos y en el Mercado de Mostenses (entre otros), aunque por internet podréis comprar en www.iberochina.com. En Barcelona tenéis una en el Carrer Balmes, 6.

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Paella hirviendo. Miss Migas

Mamá, ¿cómo consigo la paella perfecta?

Atención navegantes, antes de que nadie me eche a los leones, que quede claro-clarísimo que una ni es valenciana ni tiene raíces en esa tierra pero tras mucho estudiar el tema y consabida toda la polémica detrás de él me lanzo al vacío esperando que dichos felinos sólo sean tímidos gatitos, así que sed benevolentes conmigo. Después de hits blogueros como «Mamá, ¿por qué mis croquetas son como balines?«, «Mamá, ¿por qué mi tortilla de patatas es una piedra?» o «Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento?«, nuestra bien amada paella, casi Patrimonio Nacional, tenía que llegar a estas páginas para causar, por lo menos, algo de polémica. Y es que, ¿a quién no le gusta disfrutar de un buen arrocino en una terraza tras una mañana de piscina/playa? Me vais a disculpar pero es que cuando pienso en paella lo asocio automáticamente al calorcito, una gran jarra de sangría y un buen rato con la familia o los amigos; temas Masterchefianos aparte.

En fin, que se ha escrito lo habido y por haber del asunto y, qué queréis que os diga, en muchas ocasiones estoy muy de acuerdo y en otras muy en desacuerdo, como cuando dicen por ahí que el colorante es parte esencial del tema. En fin, no quiero mosquearme/aros precipitadamente así que vamos con nuestro decálogo personal, a ver a quien cabreo hoy yo. Así que….

Mamá, ¿Cómo consigo la paella perfecta?

1. Para empezar… ¿qué carajo es una paella?: El concepto. 

Paella es el recipiente donde se realiza el arroz, tal cual, pero el problema llega cuando le ponemos atributos al sustantivo, atributos tan grandes como «Valenciana». Es aquí donde la peña empieza a mostrarse reticente. Realmente podemos llamar paella a cualquier arroz hecho en ésta y, lo que vendrá después del nombre del recipiente, será el tipo o la denominación que queramos darle. Cuando nos referimos a Valenciana, es una hecha con carnes de pollo y conejo, caracoles, judías y garrafones fundamentalmente, porque son los productos de la huerta del lugar en temporada de primavera. Pero, ojo, podremos hacer una paella de marisco o la paella de Juanito perfectamente si empleamos esta misma técnica y luego le agregamos lo que nos sobre de la nevera o lo que se nos antoje en el momento. La cuestión fundamental es entender que cuando hablamos de «paella» entendemos que estamos haciendo un arroz seco en este recipiente y, por ello, que nos estamos enfrentando a uno de los arroces más complicados de ejecutar ya que los granos se montan unos cono otros y eso favorece la cocción irregular por culpa de la cantidad corta de líquido que utilizamos, algo que no sucederá en los arroces melosos o caldosos. Nuestra paella tendrá que permitir que el arroz esté extendido muy fino y tener un asa a cada lado para poder voltearla y que el fuego y el caldo se repartan lo más uniformemente posible y así el grano se haga por igual. La paella es, por tanto, una técnica culinaria fruto del maridaje entre el producto de la zona y los arrozales por lo que en cada lugar del mundo se podría realizar una dependiendo de los ingredientes autóctonos de la zona.

2. ¿Qué arroz utilizo? Ojo: SOS no es una variedad de arroz. 

Creo que no hay cosa que más haga hervir la sangre a un paellero que le digan que SOS es una variedad de arroz. Sí. Cuando le preguntan los trucos para hacer la paella y él/ella pregunta qué arroz solemos emplear, que uno le conteste que utiliza esa marca es símbolo de no saber hacer la o con un canuto en términos paellísticos. Es importante entender que el arroz es un transportador de sabor gracias a su composición, que hace que absorba el líquido en el que se cuece. Es por esto que necesitamos una variedad alta en amilosa como la Bomba, la Sènia o la Vialone Nano (más difícil de conseguir) incluso aunque cuesten unas décimas más que el arroz redondo común de supermercado; encontraréis la diferencia, creedme.

Foto de Conorbofin

3. Llegando al fondo de la cuestión: do not be water, my friend. 

Sí que es cierto que la Paella Valenciana, entendida como tal, emplea agua porque lo que hace es sofreír primero todos los ingredientes para luego incorporar agua, dejarla reducir generando el caldo y cuando ya ha reducido lo suficiente incorporar el arroz y dejarlo el tiempo necesario. En mi opinión, que es mía y que entiendo que pueda estar equivocada, lo que se consigue haciendo esto es que el pollo/conejo/carne utilizada se queden más secos que la mojama durante tanta cocción. Así que no, yo no lo hago así sino que procedo generando un buen fondo (o caldo) de antemano con el que regar mi arroz y el resto de los ingredientes y dejarlos cocer durante el tiempo que el arroz se haga. Pero los fondos no son sólo importantes para hacer arroces sino que nos sirven como base para cualquier plato con sustancia que queramos que salga de nuestra cocina. No voy a dares pautas de cómo debéis hacer el vuestro porque soy firme defensora de que no hay….  Si quieres seguir leyendo, PINCHA AQUÍ.