Salmón asado con cilantro y lima

Salmón asado con cilantro y lima, ¡envasado dura más!

Aprovecha los días en casa y, entre celebración y celebración, prepara este saludable, sencillísimo y delicioso salmón asado con un aliño de cilantro y lima que potenciará al pescado sin enmascararlo. Además, esta receta es óptima para conservarla al vacío con la envasadora Food Saver y que así aguante mucho más tiempo en la nevera y de una forma óptima para que luego lo regeneremos y quede como recién hecho. Hace años que en casa tengo esta máquina (he ido mejorando según sus versiones y actualizaciones) pero es que al acostumbrarme a utilizar las de los restaurantes y ver cómo son de útiles sabía que era necesario también tener una a nivel casero, pues hace que ahorre mucho tanto en tiempos como en mermas, ¡nada se estropea!

Salmón con mojo de llima - Food Saver (2)

Preparar salmón es delicado puesto que una cocción excesiva dará lugar a un pescado seco y sin gracia por eso curarlo en salmuera previamente y darle la temperatura y tiempo preciso es esencial para lograr sorprender a todos con una receta que es prácticamente no cocinar: ¡son sólo dos pasos!

Así que, por favor, vuelvo a la cantinela de la importancia del producto: comprar un salmón bueno, porque la diferencia es abismal. Mucho, mucho. También os digo que aunque en esta receta utilicemos la envasadora Food Saver (¿ya la habéis apuntado en vuestra lista de deseos?) para conservar, también podréis usarla para cocinar, pues los alimentos que se cocinan dentro de la bolsa a una temperatura controlada lo hacen en sus propios jugos quedando así más suculentos y deliciosos. No quiero adelantarme más a lo que veréis en el vídeo que grabé con Food Saver así que sólo me gustaría añadir que esta receta la podréis realizar con cualquier tipo de pescado pero también con una infinidad de salsas por lo que el salmón con cilantro y lima podrá mutar y convertirse en una receta personalizada 100%. Además, si cotilleáis por la página de Food Saver, veréis que tienen otros modelos de envasadora como la que conserva en formato de tarteras, ideal para cremas, sopas o platos ya preparados con su guarnición, para calentar en el microondas y listo. ¡Genial para llevarse los platos a cualquier sitio!

Para ver la receta y el vídeo, PINCHA AQUÍ.

Codorniz con trigo y berenjena

Codornices con berenjena a la llama y trigo en su jugo

No te líes, planifícate con tiempo y prepara estas codornices con berenjena ahumada y un guiso de trigo, una receta con la que triunfarás por todo lo alto. En estas fechas siempre recomiendo anticiparse a los momentos “clave” y tener muy pero que muy decidido el menú, las bebidas, los adornos e, incluso, cómo dispondremos todo en la mesa. La receta de hoy  es una opción ideal si no somos muchos en casa o si queremos elaborar un pajarito sabroso con el que todos alucinarán. Eso sí, la codorniz tendremos que cuidarla mucho a la hora de ser cocinada para que no se nos pase y no se quede seca.

Con nuestra receta en mente, también tendremos que pensar qué beberemos para acompañarla y, aunque muchas veces por inercia optaríais por el vino,hoy voto por una buena cerveza de autor, ideal compañera para nuestras celebraciones más queridas. Para las codornices yo elijo las notas tostadas y de caramelo – con ese cuerpo intenso tan genial – de la Casimiro Mahou Cerveza Extra, perfecta para maridar nuestro plato de hoy. El maridaje está claro, es la pareja ideal.

El packaging de Casimiro Mahou me parece también un regalo guay para los amantes de la cerveza, sus botellas rollo “vintage” incluso quedarían bien en la estantería una vez consumida la cerveza, ¡seguro que más de uno las usa de adorno!

Codornices con trigo y berenjena

Volviendo a esas codornices que ya hemos decidido maridar con Casimiro Mahou Cerveza Extra (la Lager, la Ale o la Trigo también os valdrían en función de vuestros platos, claro) lo que será súper importante para que vuestra cena vaya bien de timing es que tengáis hechas las guarniciones y que la cerveza ya esté enfriándose en la nevera.

Las berenjenas las asaremos directamente al fuego de una llama o en el horno con el grill encendido dándoles la vuelta cada vez que sea necesario. Luego sólo tendremos que envolverlas en papel aluminio y esperar a que se enfríen un poco y absorban todo el sabor antes de pelarlas y condimentarlas. El trigo, por su parte, habrá que cocerlo dejándolo semi crudo para después terminarlo en un sofrito de chalota y puerro y el propio jugo que hayamos elaborado a base de la codorniz, de la que serviremos en el plato su pechuga a la plancha y el muslito confitado.

2.Codornices Casimiro. copia

¿Estáis dispuestos a brindar por las Navidades?

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6. Picantón con arroz salvaje - Narciso Brasserie - Madrid - Noviembre 2017

Picantón al romero con arroz salvaje, como en Narciso.

A todos nos gustan los sabores que nos recuerdan a los guisos que se hacían en nuestras casas y, quizás, a mi uno de los que me transportan más a la mía es el recuerdo de tener el pollo asando en el horno. Por eso hoy traigo esta receta de pollo picantón al romero con arroz salvaje, pues el otro día comiendo en Narciso Brasserie (Madrid) me llevó directamente a esos momentos.

“El picantón es un pequeño pollito tierno y jugoso; muy versátil e ideal para las épocas de fiesta cuando no somos muchos en casa”

El picantón es un humilde pollito (su peso ronda los 400gr) y, si bien es cierto que no llega a la fastuosidad de las pulardas o de los capones, puede ser una fantástica alternativa para las celebraciones que ahora se aproximan, sobretodo si no somos muchos en la mesa.  Es sacrificado con menos de un mes de vida y normalmente es alimentado con maíz o trigo, atributos gracias a los que su carne es de suave sabor y maravillosa ternura sin ser muy grasa. Me suele gustar  marinarlos antes de empezar a preparar cualquier receta y después ir regándolos con la salsa para que nunca se deshidraten, salsas que pueden ser desde la clásica con vino blanco y cebolla a otras como las que llevan cítricos, las que incorporan frutos secos o incluso especias indias o marroquíes.

6d. Picantón con arroz salvaje - Narciso Brasserie - Madrid - Noviembre 2017

Esta receta llega justo después de comer el picantón de Narciso, una coqueta y preciosa brasserie al más puro estilo francés ubicada en el barrio de Chamberí cuyo chef, Mario Vallés, es bien reconocido por el público capitalino por su buen trabajo en  Hortensio. En Narciso podrás comer algo a cualquier hora y su carta, como no podía ser de otra manera, tiene numerosos guiños a Francia y a su clasicismo pero con algunos toques personales del chef con un precio medio que ronda los 50€.

Volviendo a nuestra receta de picantón al romero con arroz salvaje, el secreto además de que tenga un buen sabor es que tenga la jugosidad necesaria para que se adictivo..

Si queréis saber toda la receta, PINCHAD AQUÍ.

Huevo Carbonara - Una receta que cedí a Rosi La Loca, foto del restaurante

Huevo Carbonara… ¡aprende a cocinar!

Con la llegada del otoño volvemos a nuestras rutinas de siempre y se quedan atrás los días de jolgorio, playa, piscina, campo y verbenas nocturas de farolillos colgados y música de los ’90. Es momento de empezar las clases y de ponerse manos a la obra (como con una receta como este Huevo Carbonara que os presento hoy) para ver qué haremos en los meses siguientes o el resto de nuestra vida puesto que hay decisiones que, queramos o no, definirán a qué nos dedicaremos o incluso quiénes seremos. Muchos son los que me contactan para preguntarme cómo he llegado yo a hacer lo que hago ahora, dónde he estudiado o qué exactamente es lo que he hecho y lo cierto es que yo nunca he estudiado nada relacionado con la gastronomía sino que soy Economista, específicamente hablando: Analista Económico. ¿Y qué hace una economista trabajando en cocinas, para restaurantes o marcas gastronómicas? Pues la vida, que ha sido muy generosa conmigo porque cuando yo salí del colegio ni me planteé estudiar nada relacionado con la cocina. En ese momento mis compañeros dudaban entre Medicina, ADE, Arquitectura, alguna Ingeniería… y eran las posibilidades que había para mi también, porque ni siquiera sabía que la cocina era una opción.

“Estudiar gastronomía en centros completos para tener una buena formación tanto práctica como teórica y después unas buenas prácticas concertadas con los mejores restaurantes y hoteles es una parte importante para un buen manejo de las técnicas como el sifón. Allí podrás aprender recetas como este huevo carbonara”

¡Y vaya que si lo era! Me perdí mucha teoría y mucha base por haber aprendido directamente en las cocinas y no haber pasado por una escuela (algo que aún hoy en día sigo estudiando para no tener lagunas de nada) pero al final con la práctica y viéndolo y sobre la marcha he logrado hacerme con ellas. El sifón me parece una herramienta muy útil para muchas cosas, desde hacer espumas hasta osmotizar alimentos por lo que creo que no es una inversión tan costosa y en cambio sí que puede darle un toque especial a vuestros platos.

Huevo Carbonara

 

La base de esta receta es un puré de patata al estilo Robuchon, con su mantequilla y al que añado un poco de leche donde encima coloco un huevo poché que elaboro mediante la técnica del envoltorio de papel film y por encima termino con la espuma de carbonara y un poco de cebolla crujiente. Como veréis, un plato para comer con un trozo de pan en cada mano y no parar de gozarlo.

 AQUÍ os dejo la receta para aprender un huevo… ¡carbonara!

Y, por supuesto, si no quieres perderte ninguna receta o pista de algún restaurante INSCRÍBETE y te llegarán al mail todas mis actualizaciones. ¿A qué estás esperando? ¡Arriba a la derecha puedes hacerlo!

Marmitako Cruzcampo (Buena)

Marmitako de bonito y Cruzcampo Gran Reserva

En casa nunca falta una buena cerveza. Nos gusta llegar a casa y tener nuestro momento de relax con un buen picoteo, ese momento en el que aprovechamos para contarnos qué tal ha ido el día y qué novedades nos han ido surgiendo o si para cenar nos apetece un marmitako como el que os traigo hoy u otra cosa. La realidad es que no sólo en estos momentos aprovechamos para abrir un botellín de #CruzcampoGranRerserva sino que muchas veces también lo hacemos cuanto nos sentamos a comer o incluso cuando estamos cocinando. Me gusta esta Gran Reserva de Cruzcampo por su sabor ligeramente más intenso y más aromático que cualquier otra cerveza, una intensidad perfectamente controlada para que nunca llegue a empalagar ni cansar. Se nota que es una cerveza muy cuidada en su elaboración, premium sin duda, y me parece que tiene una gran relación calidad precio siendo verdaderamente asequible; lo tiene todo, vaya.

“He encontrado en #CruzcampoGranReserva mi cerveza de cabecera, para cualquier momento, en cualquier lugar y el maridaje ideal para muchas recetas”

Por eso se ha convertido en nuestro botellín de cabecera y nunca falta así que el otro día cuando mi chico estaba haciendo un marmitako de bonito, como tenía una cerveza abierta a su vera, decidió añadirle un chorrete en lugar del clásico txakolí, ¡y qué sorpresa! El resultado fue realmente delicioso y el maridaje posterior mejor todavía, con la bebida bien fresquita.

Marmitako de bonito y cerveza

Este guiso de patata y bonito tan clásico del verano (es la temporada de este atún blanco) se puede modificar y hacerlo también con atún rojo o incluso con la ventresca de éste que le dará una jugosidad particular. El secreto del marmitako, como todo, es hacerlo con un buen fondo de pescado, un caldo concentrado a partir de las espinas del túnido y otros pescados además de vegetales, eliminando toda su espuma y sólo dejándolo hervir 30 minutos. Después vendrá el momento del sofrito de las verduras al que, una vez muy bien pochadas, añadiremos la patata y regaremos con nuestra #CervezaCruzcampoGranReserva para darle ese toque aromático tan especial. Pero nos estamos adelantando, vamos paso por paso, aquí os cuento la receta:

Ingredientes para el marmitako de bonito y cerveza

  • 1kg de bonito sin espinas o atún rojo
  • 1kg de patatas
  • 1 pimiento rojo o morrón
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla
  • 4 dientes de ajo
  • 2 tomates medianos
  • 2 pimientos choriceros
  • 1 cayena
  • 1 pizca de pimentón dulce de la vera
  • 1/2 botellín de cerveza Cruzcampo Gran Reserva
  • Fumet de pescado
  • Aceite de oliva
  • Pimienta negra molida y sal

 Para su paso a paso…

  1. Como ya os he dicho lo que necesitarán para darle buen sabor a su estofado es un caldo potente a base de las espinas del pescado que yo ligeramente tuesto y luego dejo hervir en agua durante 30 minutos con un poco de puerro, cebolla, zanahoria y laurel, desespumo bien, cuelo y reservo para el momento de cocer la patata.
  2. El bonito (o atún), cortado en cubos de unos dos centímetros y aderezado con sal y pimienta, lo doro en un poco de aceite en el mismo recipiente donde haré el guiso. A fuego fuerte, para que solamente coja color exterior pero no se cocine por dentro.
  3. Después, allí mismo, empiezo con un sofrito básico con muy poquito ajo, bastante cebolla, un pimiento morrón y otro pimiento verde que suavemente pocho en un golpe de aceite de oliva y unos toques de sal. Será cuando está tierno todo cuando añada pulpa de pimiento choricero, una cayena, una pizca de pimentón dulce de La Vera y dos tomates grandes pelados y bien picados para dejarlo de nuevo a fuego flojo hasta que el tomate evapore todo su agua y el sofrito esté bien condensado.
  4. Entonces añado la patata pelada y cascada en trozos medianos, le doy viveza al fuego y vierto un buen chorro de cerveza Cruzcampo Gran Reserva dejando evaporar su alcohol durante un minuto, momento en el que cubro mis patatas con el caldo de bonito y dejo cocinar a fuego bajo, con el ligero hervor de ese guiso que mantiene todo su sabor. Una vez que la patata ya esté tierna devuelvo el bonito al guiso con el fuego ya apagado, lo dejo reposar durante dos minutos y corrijo de sal y pimienta. Nuestro marmitako ya estará para ser servido de inmediato con un buen botellín de Cruzcampo Gran Reserva bien frío.

 

Como veis es un maridaje perfecto y delicioso, una forma más de darle un punch de sabor especial a nuestro guiso con esta cerveza especial.

Clara y Cruzcampo Gran Reserva

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Atún rojo en tartar y una visita a Balfegó

Con la moda de los tartares y la sobreexposición del atún en las cartas de los restaurantes ha habido una temporada en la que ha sido realmente complicado encontrar buen atún de verdad en ellos. En la mayoría de los casos, para ahorrar costes, los hosteleros vienen utilizando un tipo de túnido conocido como atún de aleta amarilla cuyo valor culinario es mucho menor pero que se ayudan de tintes y otros aditivos para darle el color del atún rojo y así intentar engañar al comensal dando gato por liebre. En algunas ocasiones, además, cuando los tartares llegan a la mesa vienen acompañados de montañas de aguacates, mangos y otros acompañamientos que reducen la cantidad del pez en el plato y que restan sin duda sabor en el conjunto; ya inexistente de ser este tipo de atún del que os hablo.

Por fortuna, si buscamos bien y no escatimamos – el producto hay que pagarlo, no lo olviden – podemos encontrar grandes lugares donde disfrutar de este riquísimo pescado cuya suavidad, melosidad y sabor es excelso si es de calidad. No puedo no hablarles de El Campero en Barbate o del Restaurante Antonio en Zahara de los Atunes, dos templos absolutos dedicados al thunnus thynnus donde se preparan todos los cortes posibles de estos enormes bichos y de un sinfín de maneras a cada cual más deliciosa. Ojo, si quieren acudir a cualquiera de los dos les aviso que tienen que reservar con mucho tiempo de antelación, sus comedores se llenan día tras día.

Atún en Balfegó

Atún en Balfegó

En Barcelona, la familia Balfegó ha abierto hace pocos meses la Tunateca, un espacio gastronómico situado en pleno centro de la Ciudad Condal y dedicado única y exclusivamente a estos peces que ellos mismos cuidan con mucho mimo en sus granjas de L’Ametlla de Mar; unas instalaciones que he podido visitar y donde me fascinó la infraestructura que tienen organizada entorno a todo este mundo. En el Tuna Tour, quien quiera puede subirse en su barco y acercarse a las piscinas donde tienen a sus bichos alimentándolos durante meses y donde podrán bañarse rodeados de ellos. Tienen a cada pez perfectamente clasificado, los sacrifican sin estrés y tras minuciosos exámenes de calidad sólo venden como atún rojo de primera a los que verdaderamente lo son, para nunca perder sus estándares. Su producción sale del país casi en un 80% y una de las principales características de su negocio es que sacrifican a los atunes sólo bajo pedido por lo que el producto llega siempre lo más fresco posible a sus consumidores. 

Carpaccio de ventresca de atún en La Llotja

Carpaccio de ventresca de atún en La Llotja

Si visitan la zona, podrán comer platillos de este atún en La Llotja, el restaurante donde Marc Miró, chef representativo del grupo, realiza diversas preparaciones como el carpaccio de lomo  o de ventresca, el morrillo en escabeche ligero de aceite de naranja o la carrillera confitada con chalotas y salsa de mistela negra. Si les apetecen otros productos, su arroz con bogavante es realmente sabroso y las sardinas marinadas en agua de mar y vinagre Chardonnay son suaves y delicadas; un ambiente ideal en su terraza y un servicio amabilísimo para una carta de vinos seleccionada harán lo demás. 

Restaurante Gallego en Madrid

Restaurante Gallego en Madrid

Pero no querría dejarme en el tintero el último tartar de atún que realmente disfruté en Madrid, el de Restaurante Gallego, un lugar que pasa desapericibido en las cercanías del hospital Ramón y Cajal pero que cuenta con muy buen producto dentro de una sala muy agradable en la que se sirven recetas bastante cuidadas. Me sorprendió este tartar por lo rico que estaba su atún y lo mucho que le favorecía un aliño potenciado por un toque de albahaca muy sutil que, sin enmascarar su sabor, lo ensalzaba. Aquí, además, pude probar – como no podía ser de otra manera – un muy buen pulpo a feira cocido en su punto justo para aguantar la mordida pero estando tierno, un magnífico cogote de merluza o una lubina de calidad cocinada en a la perfección. Como ven, buen producto bien tratado a precios de lo más razonables. 

Como me gustó tanto el tartar del Restaurante Gallego (foto que encabeza este post), hoy me tomo la licencia para hacer mi propia versión de él y por eso os traigo aquí la receta, para que podáis practicarlo en casa pero sin olvidar nunca que para lograr un resultado óptimo tendréis que comprar un atún rojo de buena calidad, absolutamente imprescindible.

 

¿Os atrevéis a preparar la receta? PINCHA AQUÍ y descúbrela. 

CA JOAN MADRID FINALES

Diez restaurantes para comer buen producto en Madrid

Tenemos la suerte de vivir en un país en el que el producto que nace – o que llega – tiene unos niveles de calidad sin parangón y ahora que vivimos en un momento en el que cada vez estamos más aburridos de los fuegos de artificio y los platos de pitiminí  se agradece que ciertas casas perduren, o incluso se reinventen, defendiendo preparaciones sencillas y fundamentalistas donde el ingrediente principal es el máximo protagonista. Hablamos de los restaurantes  que seleccionan cuidadosamente sus carnes, pescados, mariscos o verduras para ofrecer a su cliente lo mejor del mercado con piezas excelsas en sabor, textura y punto y que una vez que llegan a la mesa sean reconocibles: aquí no hay aires ni espumas ni “falsas” preparaciones, es lo que es y es que es tan bueno que no necesita más.

Pero no nos engañemos, apostar por esta calidad es una labor compleja y tediosa pues significa estar pendiente de lo que pasa cada día en el mercado para seleccionar con mimo y cariño cada pieza que se va a adquirir. Los cocineros juegan a buscar tesoros que no abundan y que por eso suben el ticket medio en la cuenta final, pequeñas joyas únicas que hacen que la experiencia en la boca sea absolutamente gloriosa.

“Una selección de restaurantes que potencian su colosal producto con preparaciones sencillas para resaltar todo su interior”

Aún así, hay una brecha profunda cuando se habla de “restaurantes de producto” ya que por regla general nos referimos a ingredientes de primera calidad tratados de una manera muy sencilla, mostrándose únicamente ellos mismos tal y como son delante del comensal.

En esta selección faltan algunos nombres importantes y soy consciente de ello pero hace mucho tiempo que no los visito y por esa razón no pueden aparecer aquí.

 

Ca Joan - Carne - producto

Buey en Ca Joan

 Ca Joan Madrid (Calle de Núñez de Balboa, 29)

“El pescado del barco al plato y la carne de la montaña a la nevera”, esa es la máxima de Joan Abril, un joven empresario que lleva años triunfando desde la apertura de su primera parrilla de carnes en Altea. La apuesta de Joan es muy clara: siempre lo mejor de lo mejor. Y así hasta su restaurante del Barrio de Salamanca llegan los moluscos y mariscos más exclusivos del Mediterráneo como las espardeñas o los pulpitos de Cambrils pero también platos de verdura de temporada y, como no, carnes con largas maduraciones, su producto estrella.

Trabajan con razas de engorde como la rubia gallega, la asturiana del valle, la sayaguesa o la mirandesa y también tiene bueyes que madura largas temporadas hasta incluso alcanzar los 300 días a temperaturas perfectamente controladas para que luego el sabor se refleje de manera óptima en la carne y en la grasa.

Cogote de Merluza - Pelotari

La Barra del Pelotari ( Calle de Palas de Rey, 38)

En la zona norte de Madrid, en Las Tablas, encontramos un oasis en el que el concepto de cocina vasco-navarra evoluciona en un espacio de diseño en el que comer tanto más formalmente como en su barra o de menú del día son una buenísima opción. Desde el chuletón de vaca rubia gallega hasta los pimientos de Guernika, pasando por los más frescos pescados de mercado hechos en la parrilla de carbón que se observa desde el propio comedor, en La Barra del Pelotari el producto se cuida hasta en las chistorras que ponen de aperitivo. Además, aquí podréis disfrutar de preparaciones clásicas como unos perfectos pimientos rellenos de brandada de bacalao o su delicioso pastel de puerros.

Gallego - Lubina

Restaurante Gallego ( Calle de San Modesto, 44)

En una zona complicada y donde parece que no va a haber posibilidad de comer bien aparece este Restaurante Gallego dispuesto a eliminar de nuestra cabeza ese pensamiento. Porque sí, aquí se come bien, te tratan con mucho cariño y manejan un producto seleccionado desde todos los puntos de la geografía española para servirlo sin enmascararlo. No puede faltar su Pulpo a feira, perfecto de  textura y de sabor, aunque también otros mariscos del día como los berberechos al vapor. Los pescados presumen de tersura y sabor, probé tanto la lubina como el cogote de merluza y llegaron en su punto ideal de cocción. Para terminar, un buen steak tartare acompañado de patatas soufflé – denotan calidad – y una selección de postres entre la que las filloas destacan. Desde luego, una dirección a tener en cuenta si se está por los aledaños del hospital Ramón y Cajal.

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Filandón (Carretera de el Pardo a Fuencarral, Km. 1.9)

También en la zona norte de Madrid, a un pasito de El Pardo, este restaurante firmado por los propietarios de Pescaderías Coruñesas (garantía de calidad) se ha convertido en un referente de, buen producto siendo además ideal para ir un fin de semana en familia y que todo el mundo quede encantado. Su carta es sencilla, bien variada y como no podía ser de otra manera en ella los pescados y los mariscos a la parrilla cobran un relevante protagonismo.

El local es enorme y está repartido en diferentes salones, terrazas  y comedores privados pero esto no pesa en el servicio que resulta ágil y encantador. Para comer se puede empezar por ensaladas y verduras, habiendo la posibilidad de pedir medias raciones, y de segundo además de algún arroz o alguna preparación más moderna la opción a seguir son sus grandes pescados o algún corte de carne, no se pierdan su rodaballo y, si tienen, su lenguado.

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Askua Barra (Calle de Arlaban, 7)

Los hermanos Gadea abrieron hace un par de años esta pequeña sucursal de su casa madre en Valencia pero con un formato más informal y que cubre los “grandes éxitos” de la familia. Todo gira entorno a la materia prima de alta calidad servida en un entorno de interiorismo austero y ligeramente nórdico. Con algunos platos al centro para compartir, no hay que perderse su steak tartare o también su versión de la ensaladilla rusa o sus croquetas de rabo de toro al curry, deliciosas. Después la trilogía de kokotxas (a la plancha, en pilpil o rebozadas) tiene que figurar seguro en las comandas, también la molleja con caviar y para terminar su Chuleta de  Lomo Alto “Luismi”, deliciosa.

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Enso Sushi (Paseo de la Castellana, 15)

Antonio Bernal, el promotor de Enso Sushi, es un auténtico apasionado y conocedor del atún rojo que lleva ya desde hace 20 años trabajando con este exclusivo producto en el que la calidad es vital para un disfrute como se merece. Y aquí sucede. No sólo con el atún sino con todos los pescados que preparan para sushi y sashimi, pero son especialistas en este túnido y en sus diferentes cortes. Por eso de vez en cuando hacen menús especializados entorno a él como el que pude probar hace unos días y en el que sobresale la degustación en lonchas de las diferentes partes del animal: akami (la parte más magra del interior), chutoro (el lomo dorsal más cercano a la piel) y el toro (la zona de la ventresca). Después, en este menú de 8 pasos a 39€ también se cata un buen tartar de atún con aguacate, una brocheta del pez marinado en  jengibre y miso, makis diferentes y un tataki marcado en el Kamado. Pronto habrá una oferta en barra ideal para comer a mediodía también.

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Nájera (Calle de Claudio Coello, 116)

Siempre que me preguntan por un sitio para comer cosas frescas, directas y sabrosas señalo a Nájera en mi lista de favoritos. Cada día, Ramón (su propietario) va al mercado a seleccionar lo mejor que cada proveedor le ofrezca así que no esperen encontrarse siempre lo mismo pues la volatilidad del producto de temporada aquí influye y mucho. Lo que nunca puede faltar es su ensaladilla y tampoco sus callos, de los mejores que he probado nunca. Tienen dos sucursales, el bar más de barrio de la calle Guzmán el Bueno y el restaurante más elegante del Barrio de Salamanca, en ambos no dejen de preguntar por lo mejor del día que se lo prepararán sin excesivos artificios: saldrán felices.

¿Quieres conocerlos todos? PINCHA AQUÍ. 

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Albóndigas de Merluza al Curry Negro

Con las Navidades ya a contrarreloj, es el momento de tomar ciertas decisiones vitales sobre lo que comeremos los días de fiestas. Lo cierto es que ir al mercado para pegarse con la vecina del quinto por las últimas cigalas a un precio desorbitado me parece una idea aberrante – quizás es por eso por lo que cada vez me cuesta más celebrar las Navidades – así que hoy os propongo una alternativa atractiva, deliciosa, original y muy folclórico-festiva para sorprender a vuestros invitados y es que estas Albóndigas de Merluza en Curry Negro son una pasada.

“Diferentes, festivas y deliciosas, así son estas Albóndigas de Merluza con Curry Negro de Gigi Madrid, ideales para sorprender y ser sorprendidos”.

Por regla general ya sé que todos conocemos las típicas albóndigas de ternera o cerdo y que las que se hacen con pescado no son tan comunes pero… ¿por qué no? A veces pienso que convertiría todo en albóndigas y me lo comería a dos mofletes, y si es dentro de un bocadillo o con un buen trozo de pan cerca mejor que mejor, ¡hay siempre que mojar la salsa! En este caso, elaboradas a partir de merluza, la receta es de Fernando Alcalá, el nuevo cocinero asesor de Gigi Madrid, un coqueto restaurante de la Calle Luchana 13 con el que yo también colaboro y donde hemos elaborado una carta viajera, original y diferente para sorprender a los comensales más exigentes ya cansado de los platos comunes y trillados que se encuentran en todos los locales de moda. Hoy os traigo la receta de las albóndigas de merluza porque desde que se implantaron en la carta de Gigi han enamorado a muchos y se han convertido junto a su Crudo de Lubina en uno de los platos más icónicos del local.

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¿Cuál es el secreto? Como todas las recetas de albóndigas, que el relleno esté jugoso y nada seco, tierno, que se  muerda fácil y tenga sabor a pescado; por fuera irá una salsa de curry verde que se terminará con un poco de tinta de calamar para convertirse en ese curry negro llamativo a los ojos de cualquiera, diferente, ligeramente picante, muy aromático y casi adictivo. Siempre os cuento las ventajas de cada receta y esta tiene una muy clara: se puede dejar preparado con antelación para sólo tener que dar un recalentón final a la hora de servirlo por lo que será perfecto si tenéis invitados en casa y queréis quedar la mar de bien sin tener que ensuciar la cocina en el momento importante. Mejor, ¿verdad?

En cuanto al curry, a mi me gusta hacerlo casero majando las hierbas y especias en un mortero hasta conseguir el punto aromático que me guste pero también vale si utilizáis alguna pasta de curry de las que ya vienen hechas y que se pueden encontrar en cualquier supermercado oriental o incluso en la zona internacional de los supermercados de barrio más tradicionales. En Gigi después terminan el plato con unos fideos de arroz fritos por encima y un poco de albahaca para refrescar pero esto es optativo y al gusto de cada uno. ¡Ah! y hablando de Gigi, que no os he dicho mucho pero sí que os resumo que tiene una carta cambiante según el mercado y la temporada, a mediodía tiene un menú imbatible y de postre una tarta de queso robada a Cañadio (me parece casi idéntica y es un pecado carnal) que es un espectáculo.

albondigas curry negro

 

Atractivo, ¿cierto? SI QUIERES VER LA RECETA PINCHA AQUÍ. 

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Tacos de Pollo Tikka Masala de Queen Burger Gourmet

Lo bueno de la globalización es que las recetas de todas partes del mundo nos llegan, nos invaden y podemos probar cosas nuevas constantemente. Por el otro lado, también nos pasa que al llegarnos estos platos nuevos – y añadiendo en la coctelera  nuestras ganas de innovar – juntamos churras con merinas y terminamos comiendo cosas inesperadas. ¿Y qué tiene da malo? ¡Pues nada! Porque el secreto está claramente en hacerlo bien y con sentido como es el ejemplo de la receta de los Tacos de Pollo Tikka Masala que traigo hoy, o “cómo México se encontró con la India”. Todo hay que decirlo y más después de mi reciente visita a México: cualquier guiso rico se debería meter dentro de un taco.

“Cualquier guiso rico se debería meter dentro de un taco. Estos Tacos de Pollo Tikka Masala que probé en Queen Burger Gourmet son prueba de ello”.

La inspiración para esta receta he de admitir que no es mía sino de los chicos de Queen Burger Gourmet que en la extensa carta de su restaurante del norte de Madrid (pegado al Hospital Ramón y Cajal) mezclan algunos platos de todo el mundo con su oferta de buenísimas hamburguesas de carne de primera calidad.

El secreto de estos tacos, además de un guiso de pollo de corral bien jugoso y cremoso y los aderezos perfectos para acompañarlo (mango, aguacate y un picadillo fresco de hierbas) es que la tortilla está frita por lo que queda tremendamete crujiente y agradable a la hora de morderlo. Es una receta que es sencilla de preparar y que además le gustará a todo el mundo en casa, sólo tendremos que modular la potencia de la salsa interior en función de los gustos de cada uno. Además, la idea de los tacos es simplemente una opción, podéis utilizar el tikka masala para comerlo solo, acompañado con arroz, meterlo en un sándwich… ¡lo que se os ocurra!

Pero antes de daros la receta, le he preguntado a los cocineros de Queen Burger y hemos conseguido dar un poco más de luz a lo que es un “tikka masala”, una preparación del sudeste asiático que depende mucho de la zona en la que se cocine  o de la familia que lo haga, igual que pasa con recetas nuestras como el cocido, que en cada lugar lo hacen distinto, ¿no? Lo que sí que está claro es que siempre lleva tomate y leche de coco o nata, especias al gusto de cada uno (entre las que no puede faltar el garam masala), ajo y el ingrediente principal que cada uno quiera (cordero, pollo, gambas…etc).

Para leer la receta, PULSA AQUÍ.

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Casa Elena, la búsqueda de la renovación.

La ventaja de vivir en Madrid es que además de todo lo que han dentro de las fronteras de la capital, a muy pocos kilómetros en coche hay un millar de lugares que bien merecen la pena ser conocidos. Puede que no para todos los días o tampoco para todas las personas pero cuando a uno le apetece evadirse del caos capitalino y respirar algo diferente en poco más de 35 minutos puede escabullirse perfectamente. En esta ocasión he decidido optar por la A-42 y recorrer unos 40km hasta Cabañas de la Sagra donde se encuentra Casa Elena. 

Casa Elena - Entrada

Esta tiene como alma un comedor alojado dentro de un acogedoramente reformado caserón de pueblo en el que su gerente, César Martín, lucha por continuar lo que su familia comenzó incorporando una constante evolución y puesta al día. Lo cierto es que admiro con pasión estos lugares que – si me lo permiten – perdidos en medio de la nada, luchan con tanta pasión para hacerse un hueco en un panorama gastronómico nacional  cuya competitividad es máxima.

“En Casa Elena, además de su famoso cocido, siguen la filosofía del slow food llevada a platos actuales con combinaciones que buscan arriesgar.”

Aquí siempre han sido famosos por el cocido que implantó la madre de César y que en la actualidad se mantiene todos los días dentro del “menú del día” pero en los últimos años están buscando adaptarse a las nuevas tendencias con platos sugerentes, combinaciones arriesgadas y un menú degustación que, a 40€, es muy atractivo.

Croqueta y Buñuelo - Casa Elena

Todo comienza con cuatro aperitivos que apelan a la memoria histórica del entorno  como la emulsión de gachas con anguila ahumada y manzana verde, el caldo de cocido con hierbabuena, la deliciosa croqueta de anchoa y queso y el bollito de judía blanca y lentejas para luego dar paso a un muy buen plato de verduras de la huerta, en su punto y con sabor, y un sugerente plato de pulpo con patata revolcona y ajo negro.

Ellos llaman entrantes a los que podrían haber sido perfectamente principales y que no pasaría nada si se redujesen a un sólo plato debido a su contundencia. Sea como sea, cada vez me gusta más encontrar platos “de cuchara” como estos dentro de cualquier menú degustación.

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