DSTAgE - Nueva aventura de Diego Guerrero

DSTAgE – Nueva aventura de Diego Guerrero

Nada nuevo diría si afirmase que hoy se ha puesto en marcha uno de los proyectos gastronómicos más esperados de la capital. Diego Guerrero es, sin duda, uno de los cocineros que más suenan estos días en los medios nacionales; este vitoriano de 39 años se ha embarcado, tras doce años al frente del Club Allard con el que consiguió dos estrellas Michelín, en un concepto propio al 100% en el que afirma que quiere sentirse totalmente libre y deshacerse de todos los corsés impuestos a la alta gastronomía. De esta manera, desarrolla un espacio en el que apuesta por la alta cocina informal en el que los fogones son los máximos protagonistas, estando completamente al contacto con el comensal.

El espacio se enmarca a la perfección en un barrio, el de Salesas, que cada día cuenta con más establecimientos que merecen la pena una visita. Con aires industriales, paredes de ladrillo visto, mesas de roble lijadas por el propio Diego y sin mantel, un patio con plantas aromáticas por el que entra la luz,  la sala se hace cómoda y confortable aportando al cliente una sensación de relajación y buenrrollismo mientras se come.

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DiverXO: fin de un ciclo, principio de una nueva ERA

DiverXO: fin de un ciclo, principio de una nueva ERA

Escribía hace no más de seis meses acerca de mi primera experiencia en uno de los restaurantes que más sonaban en el momento (y suenan ahora) en España y en el mundo. Lo cierto es que me cuesta encontrar las palabras correctas para expresar las sensaciones de una vivencia como la que ayer tuve la fortuna de repetir. ¡Fíjense! Yo quedándome sin palabras, si en mi casa me dicen que no me callo ni debajo del agua. Ya saben que  soy una simple contadora de historias o, por lo menos, un intento de ello, así que cuando les traigo algún Re-Comiendo a estas páginas es únicamente porque el lugar ha suscitado en mí algún interés y/o algún tipo de aprendizaje.

DiverXO: fin de un ciclo, principio de una nueva ERA

DiverXO va mucho más allá. La casa de Dabiz Muñoz, sí, el de la cresta, rompe todas las reglas habidas y por haber y crea unas propias, o quizá más bien se mueve en una anarquía ordenada en la que todo es factible. Es ahí, quizás, donde reside el genio.  Pensaba yo sobre todos los logros atribuidos a Ferran Adrià, sin duda alguna totalmente merecidos, pero caigo en la cuenta de que muchos de ellos son simplemente tecnicismos que se aplican a distintos platos más o menos reconocidos o reconocibles. No me interpreten mal, que la crítica es fácil cuando parece que estoy menospreciando la labor del catalán y sobretodo porque mi visita a El Bulli fue cuando tenía seis años, pero nada más distinto de la realidad: él cambió la forma de hacer las cosas, fue el único que se alejó del camino establecido para crear uno nuevo, uno en el que nada tenía por qué ser como se suponía que debía ser. Y, de pronto, aquel chaval que junto con su mujer, Ángela, había abierto un diminuto restaurante en el que incluso dormían porque ese era uno de los precios que pagar por su sueño, vuelve a romper todos los parámetros que hasta el momento conocíamos. ¿Cuál es la diferencia? Que su cocina es única, imposible de copiar, con una cabeza privilegiada y un registro tan amplio que genera combinaciones jamás imaginadas. Ingredientes traídos de todas partes del mundo, sapidez elevada a la enésima potencia, juegos con ácidos, picantes, amargos, platos que evolucionan sin parar, lienzos que se pintan poco a poco, conceptos que rompen cualquier barrera en una comida que resulta, además, de lo más divertida gracias a un servicio que se sale también de lo estandarizado en esos restaurantes estrellados en los que parece que al personal y a los comensales se les ha incrustado un palo por algún agujero y están más tiesos que la mojama.

En cuanto a lo que comimos, doce….. si quieres LEER TODO, PINCHA AQUÍ.

El Corral del Indianu

El Corral del Indianu (Asturias) – ReComiendo

El Sella recoge a su paso cuatro de las ocho estrellas Michelín de las que presume Asturias; cinco serían si tuviésemos en cuenta que La Salgar (Gijón) es propiedad de la familia Manzano, residente en el mismo pueblo que casi linda con el fastuoso río. Será por el paraje espectacular o por una casualidad del destino pero este cauce tan aburrido de descender (sí, lo intenté pensando que iban a ser unos rápidos divertidísimos y a la mitad del camino decidí que no era lo mío tanto empujar) me ha proporcionado fantásticos encuentros gastronómicos. 
El Corral del Indianu
En cuanto a El Corral del Indianu, ¡qué homenaje a la tradición asturiana! Comentaba con Yolanda (jefa de sala y mujer de José) entre plato y plato la forma que tiene José Campoviejo de trabajar, terminando cada plato y con un reducidísimo equipo de cocina siguiendo un criterio en el que prima el producto y el sabor. Que hemos llegado a un punto en el que la obsesión por la técnica en algunas ocasiones eclipsa la rapidez final del plato y esto es lo que precisamente se busca evitar en el Corral. 

El Corral del Indianu

Una pequeña sala de paso a una terraza cubierta y luminosa, bien agradable, en la que me siento y me preguntan qué comeré; me limito a ponerme en las manos del jefe. Comienzan así los aperitivos con un TREMENDO bombón de manzana, cabrales y chocolate blanco, absolutamente delicioso. Lo acompañan también un macarón de maíz y chorizo, un torto con guacamole y cebolla encurtida y una croqueta de ibéricos que, estado buenos, desmerecen al lado del bombón.

El Corral del Indianu

El pan de escanda, única variedad, y la mantequilla artesanal con tres tipos de sales estarán en la mesa durante toda la velada y a los tres primeros aperitivos se suma un cuarto, el boquerón encurtido con queso del rey silo y brotes.

El Corral del Indianu

Como primer plato está el que ya es un clásico, el tembloroso de afuega’l pitu con puntos picantes, anchoa y almendra tierna, delicado y sabroso.

Fantástico el espárrago blanco, cocido en su punto perfecto, con mandarina, su propio jugo, ajo negro, perretxikos laminados crudos, flores y brotes. 

El Corral del Indianu

De Pescado me comentan antes de empezar que tienen salmón del sella y que debo probarlo, un pescado con el que está prohibido comerciar por lo que no aparece en su carta ya que está destinado simplemente a los vecinos del río. Cocido a muy baja temperatura y presentado sólo con su propio jugo de cocción, su piel crujiente y entre ésta y el pescado unos perretxikos, ¡qué salmón, madre mía! Nunca antes había probado un producto así, pura mantequilla, una delicia. Esto sí que es un lujo y una emoción.

El Corral del Indianu

Probé las fabes, com manda la tradición, muy ricas y nada despellejadas. Me encantó sobretodo la morcilla que las acompaña.

El Corral del Indianu

De carne un goxín asturcelta asado y prensado con crema de tomate cítrico, jugo de cebolla morada, col y rabanito, quizá lo que menos me convenció de la comida, puede porque todavía tuviese en mente el espárrago y el salmón, de una sutileza especial.

Para terminar un solo postre (no hay foto porque se me olvidó), el refrescante de manzana con jugo de granny, ésta misma en pedacitos y helado de manzana roja, un curioso helado que me daba toques de avellana pero que luego me confiesan que también lleva frambuesa.

El Corral del Indianu

De petits un macaron de chocolate y frambuesa y un muy buen bombón de chocolate con leche y lichi que me los tomo tranquilamente con un té verde.

Creo que establecidos hay dos menús, el degustación y uno tradicional, y luego, claro, a la carta, para que ustedes se sirvan.

Desde luego recomiendo la visita al paraje, y si pueden hacer dos paradas: una en Casa Marcial y otra aquí, mejor que mejor.

Hermanos Sandoval. Columbus

COLUMBUS (Madrid): ¡hagan juego!

Que los estrellados apuestan cada vez más por bistrós y propuestas más sencillas y baratas no es ninguna novedad. Se necesitan conceptos más asequibles para el público general para poder sustentar los elevadísimos costes del menú degustación y de todo el marco en el que se suele encajar así que desde hace unos años, cocineros de la talla de Jordi Cruz (Ten’s), David Muñoz (Street XO), Ricard Camarena (Canalla Bistró) o Dani García (BiBo) han hecho proliferar segundas marcas con cocinas más sencillas, precios permisivos y, por regla general, buenas calidades.

Este es el caso de Columbus, la nueva atracción de los hermanos Sandoval, que llega a la capital para satisfacer la oferta gastronómica del nuevo casino de la plaza de Colón. Se dice que Madrid les debía una pero, quizá por mi niñez, desconozco los motivos, lo que está claro es que si así era el caso, con este emplazamiento la deuda está más que saldada. Bonita decoración aunque, quizá, un poco fría y con un ruido excesivo por estar presenciando el juego de la sala desde las alturas, Columbus ofrece una bastante extensa carta que se complementa con cuatro menús cerrados y bastante cortos que van desde los 40 hasta los 60€.

Espuma de remolacha con cebolla crujiente

Espuma de remolacha con cebolla crujiente

Una vez elegido el que lleva cochinillo, por eso de ser el plato estrella de la casa, observamos a los cocineros deambular por la cocina concentradísimos gracias a una amplia cristalera que demuestra su honestidad gastronómica; un punto a favor. El trato, además, es fantástico, propio de un restaurante de primera y la carta de vinos es extensísima.

A modo de aperitivo sirven una correcta espuma de remolacha con cebolla crujiente, con ricos panes, que es el preludio de un menú que empieza con un suavísimo ajoblanco con cerezas.

Ajoblanco de almendras con cerezas

Ajoblanco de almendras con cerezas

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Abraham García

El sabor no entiende de modas: VIRIDIANA

Genio y figura, caballero de fulgurante prosa y amante de la lectura, los caballos, el cine y la casquería, Abraham García no entiende ni de modas ni de estrellas sino que se declara en contra de la cursilería y el postureo que tan a menudo abundan en el círculo de la gastronomía. Fusión también se encuentra en los platos que sirve en su pequeño restaurante de dos pisos, ligeramente anticuado y con un servicio atento pero no cargante, junto con sabor, mucho sabor, mimo y cariño en las perfectas ejecuciones. Quizá una de las mayores virtudes de este toledano comentarista en periódicos como El Mundo y autor de fantásticas obras como De Tripas Corazón, la biblia de la casquería, sea su infinita imaginación y la capacidad que tiene por embaucar a cualquier paladar a través de sus platos. Personaje de sombrero y bufanda, a sus sesenta y tantos años sigue al frente de los fogones de Viridiana, hoy ya un clásico de la capital, o de España, y defiende a capa y espada el producto y la tradición afirmando que no se somete a la tiranía del crítico que tanto abunda dentro de la profesión. Y las convenciones, para otro; a él déjenle tranquilo. En su casa hay que quitarse el corsé y entender que su republicanismo no entiende de tiranías, la comida abundará pero será fastuosa y bien habrá que hacer caso a las recomendaciones del día, que el mismo chef anunciará cuando se acerque a la mesa a tomar la comanda. Viridiana ha significado el punto álgido de un cumpleaños que giró entorno a la cocina con tradición y fundamento; buscaba sabor para alejarme de toda la orientalización que estamos sufriendo últimamente y, también, escaparme de esas cartas anodinas en las que se repiten los mismos productos o preparaciones: carrillera, tartar, tataki…etc En cuanto al festín, básicamente resumiría que una velada en la que no hay ni un punto débil es de esas que recuerdas con gloria para el resto de los días. Una vez dictadas, con esa verborrea embaucadora a la que estaría horas seguidas escuchando, las viandas del día, nuestro afán por querer todo y no saber por qué decidirnos originó que llegara la pregunta maldita: «¿Comen de todo?»  y ahí fui donde sonreí y afirmé: «Y con ahínco»; así que el menú, llamado «Menú Abraham» en el ticket final, fue cosa de la cocina. Viridiana

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Tataki de atún con falso risotto de trufa

Un amor desmedido – Restaurante Con Amor (Madrid)

Hace unos años, no había restaurante bueno que se preciase que no tuviese en su carta el maravilloso solomillo Wellington. Pero ya sabemos que esto va por modas y lo que antes se consideraba como lo más pasó a mejor vida y, años más tarde, ya echamos de menos no encontrarlo casi por ninguna parte; creo que son esas cosas, las que luego echamos de menos, las que marcan un referente en cualquier ámbito, no como las ensaladas de queso de cabra que se nos han acabado atragantando en la garganta después de su boom.

La cuestión es que me gusta hablar de los sitios en los que tengo una buena experiencia y trasladarlos de la forma más verídica posible, visito desde los chinos más cutres hasta los restaurantes más elogiados buscando fundamentalmente una cosa: buena comida. Claro que dependiendo del precio a esto se le suman un sinfín más de atributos y la valoración final tendrá mucho que ver con la relación de éste con la calidad; todo es siempre subjetivo, my dears. Y la última visita, a Con Amor, ha sido de esas que merecen ser reseñadas.

Solomillo Wellington

Solomillo Wellington

Unas aceitunas y un pan tierno y caliente abrieron la velada dando pronto paso a todo lo que Juanjo quiso que probáramos. Primero unas cremosas croquetas de rabo de toro, con una muy buena bechamel y crujiente rebozado pero quizás un poco faltas de sabor, siempre es difícil atacar esta preparación si no es con la ayuda de gelatina; no he probado croquetas de rabo de toro mejores que las del Suculent de Barcelona, todo un vicio. Luego las clásicas berenjenas fritas con salmorejo, dejadas sudar previamente y luego pasadas por leche y harina, cortadas muy finitas. Muy ricas y muy bueno también el salmorejo, quizás un pelín suave de ajo y sal para mi gusto, pero ya saben, la susodicha también cocina corta de sal siempre pero luego le gustan las cosas saladitas.

Probamos también la témpura de langostino tigre con mayonesa kimuchi y algas wakame, en honor por supuesto a la de 99 sushi bar. Rica la salsa y bien….

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Canelones de Gambas de Royal Cantonés

En busca del restaurante chino perfecto. O, de verdad.

Pese a la creciente proliferación de la comunidad china en España, a los amantes de lo asiático no siempre nos resulta sencillo encontrar el lugar idóneo para engullir un poco de su gastronomía. Es hasta cierto punto razonable pensar que tuvieron que someterse a la ley de Darwin y eliminar el pulmón de cerdo de sus cartas para que los occidentales nos prestásemos a probar sus rollitos de primavera pero estoy más que aburrida de los insípidos arroces tres delicias y, aún más, de los llamados «japoneses» regentados por chinos. Pero eso es un apartado que trataremos otro día.

Llevo ya un año dando vueltas por el submundillo asiático y he de reconocer que he caído en algunos tugurios dignos de ser denominados como los más guarros de, por lo menos, Europa. Pero voy a intentar obviar también ese aspecto en esta ocasión y voy a centrarme en contaros cuáles han sido los sitios que han hecho que reincida en mis visitas. He de añadir en mi defensa que nunca he visitado China pero sí que he podido comer excelente comida asiática en otros lugares del mundo como Londres o Nueva York. Hay algunas diferencias muy claras entre los chinos mediocres diseñados para el público general y los chinos-chinos de verdad, los destinados a las comunidades chinas y que, en su mayoría, tienen generalmente precios irrisorios.

Si tuviera que hacer un ránking, empezaría por Chenji, el chino de….. si queréis leer todo el artículo PINCHAD AQUÍ.

Montia, ganso. Miss Migas

Montia (El Escorial, Madrid). Restaurante Revelación 2014.

Semana de Madrid Fusión, el time line del Twitter (@Clara_MChef) ardiendo y el resto de las redes sociales echando humo. Ponencias de media hora en media hora en el auditorio principal, pasillos abarrotados entre los stands, encuentros agradables, premios, concursos y masterclass memorables. Ha habido ponencias sensacionales, España está a la vanguardia en cuanto a gastronomía se refiere y quien no lo admita está pasado de página. Y eso gusta.  Por lo menos a mi, en palabras pobres, me pone que tengamos una cantera culinaria tan fuera de serie, contamos con revolucionarios dignos de admirar que si nuestro país fuese más inteligente impulsaría por todas partes.

Foto de El País

Una de las concesiones de este congreso es la de cocinero revelación del año, un premio que se otorga al restaurante con una trayectoria más ascendente del territorio español. Para el 2014, los nominados eran El Retiro de Pancar (Asturias), Regueiro (Asturias), Montia (Madrid), Mas de Torrent (Gerona), Kaymus (Valencia) y Santi Taura (Mallorca) y, reconociendo que no he probado ninguno excepto el madrileño, de la sierra de El Escorial, he de decir que terminé maravillada de mi paseo por el norte de la capital. Un trabajo excepcional con unos tiempos perfectos, producto de kilómetro cero bien tratado, sabores equilibrados y técnicas adoptadas a un precio que me pareció irrisorio para la calidad que ofrecen. Dani y Luis lo hacen muy muy bien y, no sabiendo qué se cuece en las demás cocinas, estoy completamente segura de que se merecen el premio que han ganado.

Montia, collage. Miss Migas

Productos de la tierra, incluso de cosecha propia, se mezclan con sabores tradicionales con un enfoque de cocina de autor extremadamente personal que se engloba en un marco de lo más acogedor en matices de piedra, madera y blancos, incluso con una chimenea que otorga al lugar ese olor a lumbre tan de manta y fin de semana. Mi salida de Montia se quedó con el aplauso a los dos cocineros que tan bien han sabido rescatar el guiso tradicional dándole el punto exacto de modernidad, sin llegar a esos campos esferificados que han tenido tendencia a brotar por doquier sin ton ni son. Los juegos son discretos con unos emplatados sencillos pero que entran por los ojos para los únicos dos menús que ofrecen, uno a 30€ y otro a 40€, con posibilidad de maridar cada uno con un extra de 15€ y 18€ respectivamente.

Después del paseo, escogimos claramente el menú largo sin….

Si queréis saber lo que comimos y el resto de la crónica sólo tenéis que pinchar aquí.

¡No os lo perdáis, este sitio va a dar mucho de lo que hablar!

Sándwich StreetXO. Miss Migas

Sándwich Club de StreetXO, la receta y el libro Dim Sum

Que una vez a la semana visito StreetXO (leído stritequiso) no es ya ningún secreto. Si queréis saber un poco más del lugar podéis pinchar aquí y si preferís leer acerca de Diverxo, su hermano mayor y con 3* Michelín en su maleta, aquí. La cuestión es que mi paso semanal obligado por el cielo de El Corte Inglés de Callao es porque me gusta darme el capricho de comer algo distinto, que no se encuentra en el resto de los bares y restaurantes; algo que me pone. Y de tanto ir me voy quedado con la copla de los platos que me cuentan, así que cuando llegó a mis manos Dim Sum, un libro absolutamente fantástico, y vi la receta de los bollos al vapor rellenos de carne de cerdo pensé automáticamente en los de StreetXO y decidí versionar el plato en casa.

El libro Dim Sum. Miss Migas

Este libro del que os hablo es de Janice Wong y Ma Jian Jun y se dedica casi y exclusivamente al maravilloso mundo del dumpling. Tiene las fórmulas para los diferentes tipos de masas y, además, va un paso más allá proponiendo ideas de rellenos diferentes y formas del todo divertidas. Termina el libro, además, con una serie de pastelillos tanto salados como dulces, ideas originales de la chef.  Yo lo compré en A Punto librería (c/Hortaleza, 60) y creo que es el único sitio en España donde tienen ejemplares físicos, por supuesto sólo en inglés. Las imágenes están extra cuidadas y la edición del libro es maravillosa. Las recetas están bien explicadas y el paso a paso se hace del todo sencillo. Un must para vuestra biblioteca, sin lugar a dudas.

Así que si queréis leer la receta completa y lanzaros al vacío adictivo que vais a preparar, sólo tenéis que pinchar aquíY, si os animáis a hacerlo en casa, espero que me mandéis fotos de ello. Me podéis encontrar en @Clara_MChef, en Facebook y en clara@missmigas.com

Alcachofas fritas y confitadas

Alcachofas fritas y confitadas y El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid)

Estamos en plena temporada de alcachofa y, ya sea Tudelana o del mismísimo Benicarló, he de reconocer que es uno de mis vegetales favoritos siempre que sea fresca (o en algunos casos congelada) pero no logro tragarla si es la alimonada y vinagrera embotada. En casa las hacemos de distintas formas: con bechamel y gambas, fritas, hervidas, rellenas y las clásicas salteadas con jamón ibérico; pero el otro día comiendo en el Mesón de Doña Filo las probé confitadas y luego fritas, acompañadas por una bullabesa espectacular.

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