Comer en Barcelona - Suculent

Comer en Barcelona (bueno y rico)

Comer en Barcelona (bueno y rico, obvio) es relativamente fácil ya que es una ciudad llena de gastronomía, igual que Madrid pero con sus toques diferentes. En diciembre tuve la suerte de pasar allí una semana ya que aproveché una reserva que tenía en El Celler de Can Roca para probar unos cuantos sitios más por la zona. Los he resumido en dos artículos publicados en El Diario Montañés y aquí os dejo todas las pautas para que no os perdáis ni uno solo, todos ellos merecen mucho la pena.

Comer en Barcelona (parte I)

“No he tenido ocasión desde mi visita a la Ciudad Condal en diciembre, de hacer un breve resumen sobre los cinco intensos días que trascurrí por las calles catalanas disfrutando de su gastronomía. Ya les hablé del motivo por el que peregriné hasta allí (una reserva que atesoraba desde hacía once meses en el galardonado como “el mejor restaurante del mundo” – El Celler de Can Roca) pero no quiero dejar pasar más tiempo sin pronunciarme sobre los otros lugares que pude conocer y, sobretodo, disfrutar.

Comer en Barcelona - Suculent

Para Comer en Barcelona, mención especial se merece Suculent, esa pequeña “taberna” del Raval en la que Toni Romero lleva ya tiempo brillando con luz propia. En mi segunda visita, apostada en la barra de su diminuto local, tendrán apenas 8 mesas más un reservado al fondo, pude disfrutar de una cocina redonda, de combinaciones interesantes, técnica ejemplar y, sobretodo, auténticamente placentera. Manejan una carta bastante extensa además de dos menús degustación que aconsejo con los ojos cerrados para dejarse llevar por la experiencia y el buen hacer de Toni; yo pude catar platos que guardo en el recuerdo como el tartar de bogavante sobre piel de pollo al que le sigue la sopa thai de corales de bogavante, los guisantes con papada y butifarra negra, el steak tartar sobre tuétano asado (¡mon dieu!) o la cresta de gallo con hoisin. Como les digo, visita obligatoria, sí o sí.

Comer en Barcelona (I)

Pero si están por allí también les recomendaría probar la Bodega 1900, el formato más informal donde los Adriá le dan vida a una tapa fresca y puesta al día con platos ya clásicos como su bocadillo de calamares, la caballa ahumada o los puerros con vinagreta de ceniza. El lugar no es cómodo, las mesas diminutas y el precio no resulta barato pero la experiencia de vivir el concepto lo merecen; para la próxima me quedó pendiente conocer a su hermano mayor, Tickets, pero las reservas aquí cotizan al alza.

Siguiendo en la misma línea, uno de los más sonados últimamente es el Mont Bar, el restaurante cuya cocinera ha logrado alzarse con la segunda posición en el concurso de cocinero revelación 2016 celebrado en Madrid Fusión y cuyo tartar de atún sobre berenjena ahumada bien merece la visita. Es curioso que los tres locales de los que les estoy hablando responden a una estética similar: pequeños, informales, con barra y muy orientados al tapeo aunque escondan preparaciones elaboradas y gran calidad en su producto.

Comer en Barcelona - Mont Bar

Aunque no es todo alta cocina en Barcelona y por ello les soplaré dos de mis rincones favoritos cuando lo asiático apetece: el primero es Ramen Ya Hiro, donde he podido degustar la mejor sopa japonesa jamás probada igual que su chashu don, un arroz con panceta de cerdo en salsa que está para quitar el sentido; eso sí, las colas para acceder son eternas así que les recomiendo que lleguen pronto. Y si es chino lo que desean probar sin dejarse los cuartos, no hay más auténtico que el que se encuentra haciendo esquina entre las calles Alibei y Roger de Flor, mesas grandes, todos los platos al centro y mucho disfrute del guarrete cuando sus empanadillas a la plancha o sus berenjenas con carne arriban a la mesa. Que lo disfruten.”

Comer en Barcelona (Parte II)

Comer en Barcelona

“Empezaba la semana pasada una suerte de “listado” de mis últimas visitas gastronómicas por Barcelona y aunque todos los que mencionaba entonces son lugares más que imprescindibles me quedaban otros tantos cuya peregrinación es altamente recomendable por uno u otro motivo si se quiere Comer en Barcelona.

Observo tanto en Madrid como en la Ciudad Condal un florecimiento masivo de nuevos espacios culinarios, se nota que hay nueva salvia y energía brotando o que ya estamos menos asustados de esa palabra que nos tuvo recogidos en la guarida durante años, la crisis. En realidad no tengo nada claro que la hayamos superado, en absoluto, pero lo que vivimos quizás es fruto de haber asumido un estado desde el cual ya sólo se puede ir a mejor.

Cavilaciones aparte, lo que está claro es que el 2016 ha llegado cargado de nuevos propósitos y firmes tendencias y donde antes primaba la fusión, las nuevas técnicas y los platos minúsculos con un sinfín de ingredientes ahora es vencedora una vuelta a la tradición y a los sabores del recuerdo de toda la vida.

Buen ejemplo de ello es sin duda Granja Elena, un diminuto bar/cafetería casi a las afueras de Barcelona cuyos protagonistas son sus esmorzars de forquilla, unos desayunos contundentes donde se podrán degustar sus deliciosos callos, la melosísima cap i pota, los canelones de rabo de toro o preparaciones más novedosas como el tartar de tomate con sashimi de vieira. Además cuentan con una amplia selección de bocadillos y abren a medio día con una carta en la que la cocina catalana tradicional se mezcla con recetas innovadoras pero sin “mamonadas” como bien proclama su cocinero, Borja Sierra, en las redes sociales. El local se abarrota así que no duden en reservar, ir bien pronto o asumir una espera más que merecida.

Para comer en Barcelona de corte clásico es también recomendable la nueva brasserie que Jordi Vilà (Alkimia) ha abierto en los bajos de la Fábrica Moritz bajo el nombre de Louis 1856 y donde pretende recuperar una serie de recetas casi olvidadas durante los últimos años. El servicio en la sala cobra protagonismo cuando los platos llegan a la mesa, donde el comensal puede observar tanto cómo se finalizan ciertas preparaciones como la forma de emplatar para repartir a los comensales. Sus sabores son puros y gusta recobrar las galantinas (la de pollo con salsa de setas) o los guisos que llegan en abundantes raciones como el cabrito, perfectamente cocinado y agradablemente acompañado por unos raviolis de queso; no se pierdan el nabo relleno con tuétano y una salsa para no dejar de mojar pan. El postre estrella, sin duda, es la omelette surprise que se flambea directamente en la mesa convirtiéndolo en todo un espectáculo.

Comer en Barcelona

Y si quieren algo de corte más informal, casi para hacer un take away no estaría mal hacer una visita a los chicos de The Fish & Chips Shop que han recuperado la tradición inglesa perfectamente elaborada en un diminuto lugar de Rocafort. Su pescado es fresquísimo y jugoso, con un rebozado perfecto y nada grasiento y salsas típicas para esta preparación. Además tienen algún que otro piqueo mientras se espera al tan ansiado cucurucho de fritos del mar.”

 

Albóndigas tomate 2

Albóndigas con tomate, súper TOP

Si siempre he dicho que me fascinan los guisos de cuchara, he de admitir que hay uno que me roba especialmente el corazón. Me gustan tanto las albóndigas  que cada vez que las veo en la carta de cualquier restaurante siento un deseo irrefrenable de pedirlas para probar; me da igual cómo: a la jardinera, con salsa española, en bocadillo, al curry, de cerdo, de pollo, vegetales… ¡lo bueno de ellas es que hay un montón de formas diferentes de prepararlas! Pero tengo que confesar un secreto, mis favoritas son, sin lugar a dudas, las albóndigas con tomate. Con tomate de verdad, frito en casa, con bien de cebollita, quizás incluso con un poco de zanahoria y apio, azúcar moreno para matar la acidez del vegetal y un punto picante y otro de alguna hierba que haya por casa.

Visitar Bolero Meatballs me dio antojo de preparar albóndigas con tomate…

La verdad es que desde que preparé Pularda en Navidades y sobró relleno – con el que hice albóndigas para mi familia y nos fascinaron, simplemente fritas – no había vuelto a cocinarlas pero el otro día visité (por fin) Bolero Meatballs (c/de las Conchas, 4. Madrid) y me entró un antojo increíble de hacerlo. Y no, no es porque las de Bolero no me gustasen, sino todo lo contrario: he decidido oficialmente que ir a Bolero va a ser imprescindible una vez al mes como terapia pro-felicidad y es que sus albóndigas de cerdo oriental y las especiales de jalapeño y cheddar me quitaron el sentido (y lo majas que son, y lo a gusto que se está allí pese a ser un localito diminuto).  Así que el motivo fue que me quedé con ganas de más y aprovechando una reunión de amigos me hice con un kilo de carne picada de buey – de la buena, buena – y me puse a ello.

Albóndigas tomate 5

¿El resultado? Unas albóndigas llenas de sabor, súper tiernas por dentro, nada secas, y una salsa en la que no parar de mojar pan. Aunque en casa las solemos tomar con patatas fritas cortadas en cuadraditos, estas albóndigas con tomate salieron a la mesa solas, casi desalmadas, con un poquito de albahaca y cilantro por encima, pero es que el festín contaba con un montón de platos más a los que no podríamos haber hincado el diente si hubiésemos ampliado la ración por persona. Os voy a dejar una foto de toooooodo lo que comimos para que la envidia os corroa, que lo va a hacer, lo sé. Espero poder recompensarlo con la súper receta, creedme, estas albóndigas os cambiarán la vida, son pura delicia.

Comida albóndigas con tomate

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Arroz con corvina

Arroz con Corvina de El Chiringuito

¿Habéis estado en El Chiringuito de El Señor Martín?

De mi visita a este restaurante en plena calle Mayor rescato la receta tan suculenta que os traigo hoy, un arroz con corvina para chuparse los dedos y donde la mayor dificultad reside en tener un buen producto y darle el punto perfecto al grano para que esté meloso y lleno de sabor. En El Chiringuito de El Señor Martín  tienen suerte porque sus dueños son los mismos que los de la Pescadería del Mercado de San Miguel que lleva su mismo nombre así que el restaurante asegura que tiene todos los días el pescado más fresco, cosa que se nota nada más entrar en el local a la derecha, donde tienen un muestrario con las delicias del momento.

Gambas - El Chiringuito de El Señor Martin

El local, diseñado por Marta Banús, recuerda totalmente a un chiringuito de playa, es de lo más agradable, espacioso y abierto, en tonos claros y con la cocina vista lo cual hace que la visita sea agradable y placentera viendo conjugar el blanco de sus paredes en las que se pintan peces con los tonos madera clarita que recuerdan a cualquier tarde picando unas raciones en cualquier playa del Sur. En mi visita pude probar uno de los menús que han creado en homenaje a los diferentes mares que bañan nuestras costas, y en mi caso, con el del Mediterráneo, empezamos con una suave Ensaladilla Rusa con Camarones y huevas, catamos las exquisitas Gambas Templadas (solas estaban de muerte, yo incluso les quitaría el ajo negro que tenían encima, ya que frito deja un regusto amargo no muy agradable) y para terminar los deliciosos Calamares Fritos, casi dulces, sin una gota de grasa, y por supuesto el Arroz con corvina, con unos generosos lomos de pescado en su punto, que os traigo hoy.

El chiringuito de el señor martin

El servicio es informal, los precios rondan los 30-35€ por persona y también tienen una barra perfecta para tomar una caña y unas raciones cualquier día que se esté paseando por el centro. Me gustan este tipo de locales temáticos que se especializan en su sector y lo bordan dentro de él, apuesto por ellos mucho más que por los que quieren tener un poco de todo, esa mezcolanza de ceviches con tatakis, guacamoles y guisos de la abuela que hoy en día se llevan tanto en los locales de moda pero que al final no terminan de cuajar gastronómicamente hablando. Desde luego, El chiringuito de El Señor Martín es un lugar perfecto para tomar pescado sin irnos a los conceptos clásicos de restaurantes gallegos de toda la vida, aquí el producto prima y es de primera, y si el mar nos pilla muy lejos, siempre es una alegría que nos lo traigan al pleno centro de la Capital.

Ensaladilla - El chiringuito de El señor martin

Por cierto, últimamente me está gustando bastante la corvina. Es un pez que en mi casa no se ha traído mucho y que quizás probase por primera vez en mi visita a Astrid & Gastón, el original que estuvo en Paseo de la Castellana, en su fantástico ceviche clásico. Después he podido catarlo en otros peruanos como Tampu, La Cevicuchería o Tiradito pero siempre en esta receta andina y nunca horneado o a la plancha como en este caso y he de decir que su carne blanca y tersa me gusta y tiene un punto más de sabor que otros tradicionales como la merluza, un pescado que estoy segura de que os conquistará aunque nos sea muy común encontrarlo en las pescaderías. Y aquí os dejo la receta, directamente de manos de su chef, una delicia para los que queráis probarlo en casa y, sino, ya sabéis donde podéis hacer una escapada para que os lo cocinen.

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El Chiringuito de El señor Martín

Calle Mayor, 31, 28013 Madrid

Teléfono: 917957170

Fideua de setas y butifarra

Fideuá de setas y butifarra

La fideuá, ese perfecto sustituto al arroz

Me encantan los sofritos que terminan convirtiéndose en arroces. Ese chup-chup reduciéndose en la sartén, los caldos bien concentrados para dar buen sabor y los ingredientes de primera que guardan su textura perfecta para que la base, el fideo de la fideuá en este caso, sea el hilo conductor perfecto de un bocado delicioso. En mi casa nunca he comido fideúa, eso es un hecho; jamás ha sido algo común en las comidas que hemos hecho en la calle y mis visitas por el levante han sido tan breves que no puedo recordar alguna memorable que haya comido. ¡Ay, que me acaba de surgir una necesidad escribiendo estas líneas!

Fideua de setas y butifarra

Así que efectivamente, no soy una profesional en este arte, no tengo una amplia experiencia en ello y por eso mismo me he lanzado un par de días y he hecho pruebas en casa hasta conseguir un resultado que me ha maravillado. ¿El secreto? Pues lo que os comentaba antes, lo mismo que  para un arroz: buenos ingredientes, buen sofrito, buen caldo y guardar bien el punto de la pasta. Las he hecho de fideo cabellín tipo “rossejat”, también de fideo más grueso y finalmente de este súper fideo “para fideuá” que compre en Mercadona, quizás el que más me ha gustado de los tres. En cuanto a los condimentos, en esta ocasión opté por unas setas shiitake que tenía en la nevera y un poco de butifarra fresca que bien salteada y dorada en la paella da un sabor estupendo. Aunque no dejéis de lado los productos de temporada, ahora con la primavera empiezan a llegar setas de verdad y conseguiréis un punto perfecto, además también podéis encontrar en el súper bolsas de setas congeladas que resultan con mucho sabor para estas preparaciones.  Aquí os dejo esta súper receta que, además de ser bastante rápida es mucho más sencilla que un arroz por el tema del punto, ¡y está buenísima!

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Bizcocho de chocolate y plátano

Bizcocho de chocolate y plátano

Feliz día de los enamorados del el chocolate, ay sí, ese amor incondicional y para toda la vida, ese que se mantiene llueva o nieve, en la salud y en la enfermedad, en la riqueza y en la pobreza, en la onza de con leche o negro total, o en el último trozo de un bizcocho de chocolate y plátano como este.  Dicen que es afrodisíaco – pero también lo dicen de las ostras y son feas de narices – pero sea como fuere lo que tengo claro es que esa necesidad de cacao después de las comidas que te lleva a abrir el armario de la cocina en busca de una tableta sólo puede ser algo bonito y con mucho amor intrínseco en la relación.

Bizcocho de chocolate y plátano

En cambio, cuando quiero hacer en casa algún dulce elaborado pero muy sencillo siempre opto por el bizcocho clásico de toda la vida – ¿por qué demonios no se me ocurrirá fabricar bombones? – y lo voy versionando según los ingredientes que haya por casa. En esta ocasión, para este bizcocho de chocolate y plátano, os lo voy a soplar yo: mi despensa temblaba más que una modelo de la Cibeles en Groenlandia así que recurrí el bote de cacao puro en polvo de Valor (para mí es el mejor) y a un plátano que estaba a punto de pasar a mejor vida, solo y abandonado en el frutero. Decidí incorporar el cacao sólo en una parte de la masa par que se hiciesen formas bonitas – era la idea, ¿vale? – mezclarlas directamente en el molde del cake y después poner por encima unas láminas de plátano que, como cada vez que pongo cualquier cosa sobre un bizcocho, acabaron casi en el fondo . ¿Resultado? Que los desayunos así molan mucho, pero mucho más así que ya no hay excusas para no celebrar San Chocolatín en cualquier momento, un amor que nunca te dejará colgada.

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Ondarreta La Moraleja

Ondarreta La Moraleja

Ubicado en un centro comercial prácticamente abandonado en medio de La Moraleja, este nuevo y modernizado Ondarreta cuenta con un local fantásticamente decorado y una amplísima terraza acondicionada para disfrutar todos los días en un ambiente de lo más agradable. Su carta es puramente tradicional con espectáculo en la sala (prefiero que me preparen el steak tartare o los crepes suzette a la vista que ver una chica cantando de mesa en mesa como en cierto restaurante puntero de la capital, debo ser una siesa) incluido a unos precios comedidos para salir por unos 30-35€ con una oferta que se aleja de las modas que imperan gracias a las cuales nos encontramos ceviches y tatakis en todos los restaurantes de moda o hasta en los sitios más recónditos. Recuperar así locales de corte clásico se hace agradable, donde los sabores son fácilmente reconocibles y, como en Ondarreta, disfrutar de una cocina sin excentricidades.

Steak Tartar Ondarreta

El aperitivo comienza con las clásicas chistorritas nada fuertes y después un picoteo general las dos veces que he comido allí.
Fantástico el Steak Tartar, recién hecho y con su punto picante ajustado al igual que el Entrecote, en el punto deseado, con gran sabor y buenas patatas fritas de acompañamiento.

Alcachofas Ondarreta

Los chipirones salteados con cebollita destacan dentro de su sencillez (por un día voy a hacer dieta de kimchi,hoisin,shichimi togarashi, parece que sí hay luz al final del túnel de la asiatización generalizada en la que vivimos) igual que las deliciosas alcachofas en flor y están bien tanto el tartar de atún, que en mi opinión mejoraría con menos aceite de sésamo ya que la calidad del pez es muy buena, como los jugosos fritos de merluza, nada grasientos, bañados en una salsa de tinta.

Entrecote Ondarreta

Los callos en cambio necesitan un poco más de contundencia, melosidad y de los postres destaca la tarta fina de manzana y el coulant de chocolate y naranja hechos en casa.
El servicio es muy atento y funciona a las mil maravillas así que como resumen me parece un sitio clásico en el que comer bien, buena calidad, a precios de lo más razonables en un ambiente acogedor. Hablan maravillas de sus guisos de cuchara así que volveré para probarlos.

Tarta fina de manzana

Ondarreta La Moraleja

(www.ondarreta.es)

Calle de la Begonia, 135, 28109, Madrid

Tf. 911 28 02 03

 

Mont Bar

Mont Bar, mucho más que un bar en Barcelona.

Recuperamos el bar de tapas de toda la vida pero con una vuelta de tuerca en esta visita al Mont Bar de Barcelona, una coqueta esquina a un paso de Universitat que se caracteriza por su informalidad ligeramente elegante, sus llenos absolutos y su cocina cuidada y muy mimada. Dentro hay estanterías de colmado detrás de la barra y otras que sirven como almacén de vinos y es que el espacio es bien reducido y cuenta con unas pocas mesas bajas de lo más pequeñitas, una mesa corrida más grande y algún que otro taburete en la barra a los que se suman las pocas mesitas que hay en su agradable y acondicionada terraza. Queda claro que aquí el refinamiento está en la comida pero no por ello se descuida un servicio atento y cercano, amable, que recomienda bien y acompaña el condumio en condiciones.

Sandwich de pies de cerdo y camarones

En los fogones oficia Anna Merino – mujer de Iván Castro, artífice de este pseudo bar – que ha sido segunda clasificada en el premio Cocinero Revelación 2016 de Madrid Fusión y uno de los aspectos más destacables de este pequeño gastrobar es sin duda su gran lista de referencias vinícolas donde figuran hasta 250 nombres, todo un lujo. La carta está compuesta por platos de corte actual pero traídos a la mesa con gusto y especial cuidado, siempre buscando bonitos emplatados en una variada vajilla: croquetas, nigiris, ceviche, tartares…que se mezclan con algunos platos con más fondo donde sobresale el gran producto que se maneja en esta casa.

burrata mont bar

Este Mont Bar es, sin duda alguna, mucho más que un bar común y corriente, y lo que empieza con un buen pan con olivas puede continuar con preparaciones que van de lo sencillo y tradicional hasta conceptos mucho más complejos y de bastante dedicación. La Ensaladilla…

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Brownie de pistachos

Vídeo-receta: brownie de pistachos

Siempre me ha vuelto loca el chocolate, ha sido como mi punto débil tras cualquier comida y es que tengo fotos desde bien pequeña con los morros llenos de churretones de chocolate por todas partes, muchas veces por culpa de algún brownie. Pero ojo, que cuando hablo de chocolate estoy en versión negra, el de con leche y el blanco nunca han sido muy de mi agrado, shit happens. Así que en mis postres siempre han abundado los coulants, las tartas de chocolate bien densas y, como no, el brownie, ese bizcocho traído de América que se ha popularizado tantísimo por lo fácil que es de hacer y lo rico que está. Además, para hacerlo todavía más sencillo, hoy os dejo la video-receta para que no os saltéis ni un sólo paso y consigáis esa textura cremosa tan adictiva.

Este dulce tiene muy poca cantidad de harina y su horneado es breve para que el centro quede bien jugoso y potente – no, no es apto para la operación bikini pero sí para la operación felicidad – y siempre se suele rellenar de nueces así que la variación es, en esta ocasión, cambiar éstas por unos verdes pistachos, deliciosos y que combinan a las mil maravillas con el chocolate dentro del brownie.

No tenéis excusa, la receta es fácil y el vídeo os guiará en el paso a paso. PINCHA AQUÍ PARA LEER LA RECETA. 

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La Tasquería, Restaurante Revelación 2016

Recuerdo bien La Tasquería llena de polvo, con obreros saliendo y entrando, mil detalles por pulir y unas 48h antes de la apertura frenéticas para que todo estuviese a punto. Teníamos ganas e ilusión, algunos – como yo – inexperiencia pero nos lideraba un jefe de equipo como ninguno, Javi Estévez. También me acuerdo de un par de reuniones previas, en la terraza de alguna cafetería de Madrid, cuando Javi me enseñaba los bocetos de la carta o los planos del local y me hablaba con ese brillo en los ojos que tanto le caracteriza de ese nuevo proyecto que se estaba gestando. Y así comenzó todo, como el sueño un poco loco y arriesgado de este madrileño de carácter bonachón y brillante mano en la cocina, defendiendo una corriente totalmente nueva y recuperando los despojos para encumbrarlos al máximo nivel gastronómico.

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Un año ha pasado ya desde que La Tasquería abrió por primera vez sus puertas, con paso firme y apostando por la cocina de la suculencia, esa de las cocciones perfectas y los fondos y salsas con fundamento, de la integración y de la bondad, y Madrid Fusión (el congreso gastronómico más importante) ha decidido otorgarle el premio Cocinero Revelación 2016 por todo lo bien que lo ha estado haciendo a lo largo de estos meses. El restaurante ha sido todo un éxito, los llenos son una realidad día tras día y como el mismo Javi afirma: “nos lo hemos pasado fenomenal, no hemos parado de hacer platos nuevos, de investigar con la casquería. Ha sido un sueño.”

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Tuve la suerte de formar parte de La Tasquería en sus primeros meses, de sentirla mi familia, y aunque por cosas de la vida mi camino ha ido por otro sino esto me ha permitido disfrutarla como comensal en contadas ocasiones para así poder aquí transmitirlo.

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“Casquería para no casqueros” así se podría definir un poco qué es lo que pasa en los fogones de Estévez, donde con primor y finura ha reconvertido todas aquellas partes que normalmente se desechan en grandes bocados. Desde sus exquisitos Tarros para empezar la comida – imperdible el de perdiz, manzana y oloroso – el camino se puede abrir con los…

 

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Risotto La Vaqueria Montañesa

Risotto Vongole

Me fascina el arroz, en todas sus variantes: seco, al horno, caldoso, cremoso… ¡da igual! Si está bien cocinado, con la textura en su punto, y tiene un sabor marcado sólo puede convertirse en un plato de éxito como este risotto vongole que os traigo.  Pero cocinarlo no es en absoluto fácil, hay que tenerle cogido el punto y, sobretodo, haber hecho muchos para que así el guiso te hable sólo con mirarlo y es que no hay nada peor que un risotto pastoso y apelmazado, ¿verdad? Quizás por eso últimamente se ha puesto muy de moda el “falso” risotto, hecho a partir de pasta puntalette que se asemeja muchísimo al grano del arroz como ya vimos en la receta del Falso risotto de gambas, mejillones y tuétano, y es que se convierte en un plato mucho más fácil de preparar. Aún así, si queréis todos los trucos para hacerlo en casa no dejéis de visitar Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento? así no se os volverá a resistir.

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La receta de hoy se la he pedido prestada a La Vaquería Montañesa, el nuevo restaurante que Carlos Zamora (Grupo Deluz: Taberna La Carmencita, Celso y Manolo…etc) ha abierto en la coqueta calle Blanca de Navarra en Madrid, inspirado en lo rural orientado a los más urbanizas, en un local cuidado y luminoso que sigue las mismas pautas que sus predecesores: carta larga, cocina sin excesivas complicaciones y encumbramiento del producto por encima de todo. Así, encontramos los nombres de la mayoría de sus proveedores mientras elegimos la comanda, pudiendo incluso saber dónde se han engordado los patos que posteriormente cataremos.

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Fausto Alonso, mano derecha de Carlos Zamora, es el que ha estado al pie del cañón en el lanzamiento de este nuevo proyecto, fuertemente caracterizado por su preciosa barra de vegetales perfectamente cuidados, todos en su punto perfecto, a los que se puede optar en versión buffet (10€) o contar con ellos como acompañamientos de algunos platos como sus carnes. Los ojos de Fausto brillan coherencia cuando me cuenta cómo ha sido dar a luz esta Vaquería que guarda el nombre de su inquilino anterior, la coordinación entre todos los locales es vital para que ninguno se resienta y muchas son las horas de trabajo de investigación para localizar sus fantásticos proveedores; muchos de ellos han sobrevivido gracias al tándem con el grupo Zamora según nos cuenta Alonso.

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Entre sus platos, no podían fallar las clásicas rabas santanderinas o unas cremosas croquetas de bogavante, ideales para comenzar la comida tras un aperitivo de hojaldre con tomatitos cherry que se puede acompañar con un auténtico zumo de tomate, preparado al momento triturando el tomate de verdad, con su ramita de apio, un puntazo para las tomato juice lovers como yo. Algún marisquete madrileño, platos cuyo corazón es el tomate o los huevos ecológicos preparados de diferentes maneras pueden ser otra opción, triunfando unas vainas con cigalitas perfectamente salteadas, guardando el no muchas veces conseguido punto óptimo de la verdura. Como platos fuertes, encontraremos carnes ecológicas de todos tipos (pato, pollo, ternera, venado…etc), pescados traídos de la lonja cántabra y Pastas de Benedetto Cavalieri entre las que probamos el Risotto de Puntalette del Día, en nuestra ocasión: Risotto Vongole, que como nos gustó les pedimos la receta y os la traemos aquí para que podáis probarlo en casa.

Aunque pensándolo bien, casi mejor pasarse por La Vaquería y que nos lo preparen, ¿no? 

PARA VER LA RECETA PULSA AQUÍ.