Arroz con corvina

Arroz con Corvina de El Chiringuito

¿Habéis estado en El Chiringuito de El Señor Martín?

De mi visita a este restaurante en plena calle Mayor rescato la receta tan suculenta que os traigo hoy, un arroz con corvina para chuparse los dedos y donde la mayor dificultad reside en tener un buen producto y darle el punto perfecto al grano para que esté meloso y lleno de sabor. En El Chiringuito de El Señor Martín  tienen suerte porque sus dueños son los mismos que los de la Pescadería del Mercado de San Miguel que lleva su mismo nombre así que el restaurante asegura que tiene todos los días el pescado más fresco, cosa que se nota nada más entrar en el local a la derecha, donde tienen un muestrario con las delicias del momento.

Gambas - El Chiringuito de El Señor Martin

El local, diseñado por Marta Banús, recuerda totalmente a un chiringuito de playa, es de lo más agradable, espacioso y abierto, en tonos claros y con la cocina vista lo cual hace que la visita sea agradable y placentera viendo conjugar el blanco de sus paredes en las que se pintan peces con los tonos madera clarita que recuerdan a cualquier tarde picando unas raciones en cualquier playa del Sur. En mi visita pude probar uno de los menús que han creado en homenaje a los diferentes mares que bañan nuestras costas, y en mi caso, con el del Mediterráneo, empezamos con una suave Ensaladilla Rusa con Camarones y huevas, catamos las exquisitas Gambas Templadas (solas estaban de muerte, yo incluso les quitaría el ajo negro que tenían encima, ya que frito deja un regusto amargo no muy agradable) y para terminar los deliciosos Calamares Fritos, casi dulces, sin una gota de grasa, y por supuesto el Arroz con corvina, con unos generosos lomos de pescado en su punto, que os traigo hoy.

El chiringuito de el señor martin

El servicio es informal, los precios rondan los 30-35€ por persona y también tienen una barra perfecta para tomar una caña y unas raciones cualquier día que se esté paseando por el centro. Me gustan este tipo de locales temáticos que se especializan en su sector y lo bordan dentro de él, apuesto por ellos mucho más que por los que quieren tener un poco de todo, esa mezcolanza de ceviches con tatakis, guacamoles y guisos de la abuela que hoy en día se llevan tanto en los locales de moda pero que al final no terminan de cuajar gastronómicamente hablando. Desde luego, El chiringuito de El Señor Martín es un lugar perfecto para tomar pescado sin irnos a los conceptos clásicos de restaurantes gallegos de toda la vida, aquí el producto prima y es de primera, y si el mar nos pilla muy lejos, siempre es una alegría que nos lo traigan al pleno centro de la Capital.

Ensaladilla - El chiringuito de El señor martin

Por cierto, últimamente me está gustando bastante la corvina. Es un pez que en mi casa no se ha traído mucho y que quizás probase por primera vez en mi visita a Astrid & Gastón, el original que estuvo en Paseo de la Castellana, en su fantástico ceviche clásico. Después he podido catarlo en otros peruanos como Tampu, La Cevicuchería o Tiradito pero siempre en esta receta andina y nunca horneado o a la plancha como en este caso y he de decir que su carne blanca y tersa me gusta y tiene un punto más de sabor que otros tradicionales como la merluza, un pescado que estoy segura de que os conquistará aunque nos sea muy común encontrarlo en las pescaderías. Y aquí os dejo la receta, directamente de manos de su chef, una delicia para los que queráis probarlo en casa y, sino, ya sabéis donde podéis hacer una escapada para que os lo cocinen.

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El Chiringuito de El señor Martín

Calle Mayor, 31, 28013 Madrid

Teléfono: 917957170

Fideua de setas y butifarra

Fideuá de setas y butifarra

La fideuá, ese perfecto sustituto al arroz

Me encantan los sofritos que terminan convirtiéndose en arroces. Ese chup-chup reduciéndose en la sartén, los caldos bien concentrados para dar buen sabor y los ingredientes de primera que guardan su textura perfecta para que la base, el fideo de la fideuá en este caso, sea el hilo conductor perfecto de un bocado delicioso. En mi casa nunca he comido fideúa, eso es un hecho; jamás ha sido algo común en las comidas que hemos hecho en la calle y mis visitas por el levante han sido tan breves que no puedo recordar alguna memorable que haya comido. ¡Ay, que me acaba de surgir una necesidad escribiendo estas líneas!

Fideua de setas y butifarra

Así que efectivamente, no soy una profesional en este arte, no tengo una amplia experiencia en ello y por eso mismo me he lanzado un par de días y he hecho pruebas en casa hasta conseguir un resultado que me ha maravillado. ¿El secreto? Pues lo que os comentaba antes, lo mismo que  para un arroz: buenos ingredientes, buen sofrito, buen caldo y guardar bien el punto de la pasta. Las he hecho de fideo cabellín tipo “rossejat”, también de fideo más grueso y finalmente de este súper fideo “para fideuá” que compre en Mercadona, quizás el que más me ha gustado de los tres. En cuanto a los condimentos, en esta ocasión opté por unas setas shiitake que tenía en la nevera y un poco de butifarra fresca que bien salteada y dorada en la paella da un sabor estupendo. Aunque no dejéis de lado los productos de temporada, ahora con la primavera empiezan a llegar setas de verdad y conseguiréis un punto perfecto, además también podéis encontrar en el súper bolsas de setas congeladas que resultan con mucho sabor para estas preparaciones.  Aquí os dejo esta súper receta que, además de ser bastante rápida es mucho más sencilla que un arroz por el tema del punto, ¡y está buenísima!

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Bizcocho de chocolate y plátano

Bizcocho de chocolate y plátano

Feliz día de los enamorados del el chocolate, ay sí, ese amor incondicional y para toda la vida, ese que se mantiene llueva o nieve, en la salud y en la enfermedad, en la riqueza y en la pobreza, en la onza de con leche o negro total, o en el último trozo de un bizcocho de chocolate y plátano como este.  Dicen que es afrodisíaco – pero también lo dicen de las ostras y son feas de narices – pero sea como fuere lo que tengo claro es que esa necesidad de cacao después de las comidas que te lleva a abrir el armario de la cocina en busca de una tableta sólo puede ser algo bonito y con mucho amor intrínseco en la relación.

Bizcocho de chocolate y plátano

En cambio, cuando quiero hacer en casa algún dulce elaborado pero muy sencillo siempre opto por el bizcocho clásico de toda la vida – ¿por qué demonios no se me ocurrirá fabricar bombones? – y lo voy versionando según los ingredientes que haya por casa. En esta ocasión, para este bizcocho de chocolate y plátano, os lo voy a soplar yo: mi despensa temblaba más que una modelo de la Cibeles en Groenlandia así que recurrí el bote de cacao puro en polvo de Valor (para mí es el mejor) y a un plátano que estaba a punto de pasar a mejor vida, solo y abandonado en el frutero. Decidí incorporar el cacao sólo en una parte de la masa par que se hiciesen formas bonitas – era la idea, ¿vale? – mezclarlas directamente en el molde del cake y después poner por encima unas láminas de plátano que, como cada vez que pongo cualquier cosa sobre un bizcocho, acabaron casi en el fondo . ¿Resultado? Que los desayunos así molan mucho, pero mucho más así que ya no hay excusas para no celebrar San Chocolatín en cualquier momento, un amor que nunca te dejará colgada.

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Ondarreta La Moraleja

Ondarreta La Moraleja

Ubicado en un centro comercial prácticamente abandonado en medio de La Moraleja, este nuevo y modernizado Ondarreta cuenta con un local fantásticamente decorado y una amplísima terraza acondicionada para disfrutar todos los días en un ambiente de lo más agradable. Su carta es puramente tradicional con espectáculo en la sala (prefiero que me preparen el steak tartare o los crepes suzette a la vista que ver una chica cantando de mesa en mesa como en cierto restaurante puntero de la capital, debo ser una siesa) incluido a unos precios comedidos para salir por unos 30-35€ con una oferta que se aleja de las modas que imperan gracias a las cuales nos encontramos ceviches y tatakis en todos los restaurantes de moda o hasta en los sitios más recónditos. Recuperar así locales de corte clásico se hace agradable, donde los sabores son fácilmente reconocibles y, como en Ondarreta, disfrutar de una cocina sin excentricidades.

Steak Tartar Ondarreta

El aperitivo comienza con las clásicas chistorritas nada fuertes y después un picoteo general las dos veces que he comido allí.
Fantástico el Steak Tartar, recién hecho y con su punto picante ajustado al igual que el Entrecote, en el punto deseado, con gran sabor y buenas patatas fritas de acompañamiento.

Alcachofas Ondarreta

Los chipirones salteados con cebollita destacan dentro de su sencillez (por un día voy a hacer dieta de kimchi,hoisin,shichimi togarashi, parece que sí hay luz al final del túnel de la asiatización generalizada en la que vivimos) igual que las deliciosas alcachofas en flor y están bien tanto el tartar de atún, que en mi opinión mejoraría con menos aceite de sésamo ya que la calidad del pez es muy buena, como los jugosos fritos de merluza, nada grasientos, bañados en una salsa de tinta.

Entrecote Ondarreta

Los callos en cambio necesitan un poco más de contundencia, melosidad y de los postres destaca la tarta fina de manzana y el coulant de chocolate y naranja hechos en casa.
El servicio es muy atento y funciona a las mil maravillas así que como resumen me parece un sitio clásico en el que comer bien, buena calidad, a precios de lo más razonables en un ambiente acogedor. Hablan maravillas de sus guisos de cuchara así que volveré para probarlos.

Tarta fina de manzana

Ondarreta La Moraleja

(www.ondarreta.es)

Calle de la Begonia, 135, 28109, Madrid

Tf. 911 28 02 03

 

Mont Bar

Mont Bar, mucho más que un bar en Barcelona.

Recuperamos el bar de tapas de toda la vida pero con una vuelta de tuerca en esta visita al Mont Bar de Barcelona, una coqueta esquina a un paso de Universitat que se caracteriza por su informalidad ligeramente elegante, sus llenos absolutos y su cocina cuidada y muy mimada. Dentro hay estanterías de colmado detrás de la barra y otras que sirven como almacén de vinos y es que el espacio es bien reducido y cuenta con unas pocas mesas bajas de lo más pequeñitas, una mesa corrida más grande y algún que otro taburete en la barra a los que se suman las pocas mesitas que hay en su agradable y acondicionada terraza. Queda claro que aquí el refinamiento está en la comida pero no por ello se descuida un servicio atento y cercano, amable, que recomienda bien y acompaña el condumio en condiciones.

Sandwich de pies de cerdo y camarones

En los fogones oficia Anna Merino – mujer de Iván Castro, artífice de este pseudo bar – que ha sido segunda clasificada en el premio Cocinero Revelación 2016 de Madrid Fusión y uno de los aspectos más destacables de este pequeño gastrobar es sin duda su gran lista de referencias vinícolas donde figuran hasta 250 nombres, todo un lujo. La carta está compuesta por platos de corte actual pero traídos a la mesa con gusto y especial cuidado, siempre buscando bonitos emplatados en una variada vajilla: croquetas, nigiris, ceviche, tartares…que se mezclan con algunos platos con más fondo donde sobresale el gran producto que se maneja en esta casa.

burrata mont bar

Este Mont Bar es, sin duda alguna, mucho más que un bar común y corriente, y lo que empieza con un buen pan con olivas puede continuar con preparaciones que van de lo sencillo y tradicional hasta conceptos mucho más complejos y de bastante dedicación. La Ensaladilla…

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Brownie de pistachos

Vídeo-receta: brownie de pistachos

Siempre me ha vuelto loca el chocolate, ha sido como mi punto débil tras cualquier comida y es que tengo fotos desde bien pequeña con los morros llenos de churretones de chocolate por todas partes, muchas veces por culpa de algún brownie. Pero ojo, que cuando hablo de chocolate estoy en versión negra, el de con leche y el blanco nunca han sido muy de mi agrado, shit happens. Así que en mis postres siempre han abundado los coulants, las tartas de chocolate bien densas y, como no, el brownie, ese bizcocho traído de América que se ha popularizado tantísimo por lo fácil que es de hacer y lo rico que está. Además, para hacerlo todavía más sencillo, hoy os dejo la video-receta para que no os saltéis ni un sólo paso y consigáis esa textura cremosa tan adictiva.

Este dulce tiene muy poca cantidad de harina y su horneado es breve para que el centro quede bien jugoso y potente – no, no es apto para la operación bikini pero sí para la operación felicidad – y siempre se suele rellenar de nueces así que la variación es, en esta ocasión, cambiar éstas por unos verdes pistachos, deliciosos y que combinan a las mil maravillas con el chocolate dentro del brownie.

No tenéis excusa, la receta es fácil y el vídeo os guiará en el paso a paso. PINCHA AQUÍ PARA LEER LA RECETA. 

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La Tasquería, Restaurante Revelación 2016

Recuerdo bien La Tasquería llena de polvo, con obreros saliendo y entrando, mil detalles por pulir y unas 48h antes de la apertura frenéticas para que todo estuviese a punto. Teníamos ganas e ilusión, algunos – como yo – inexperiencia pero nos lideraba un jefe de equipo como ninguno, Javi Estévez. También me acuerdo de un par de reuniones previas, en la terraza de alguna cafetería de Madrid, cuando Javi me enseñaba los bocetos de la carta o los planos del local y me hablaba con ese brillo en los ojos que tanto le caracteriza de ese nuevo proyecto que se estaba gestando. Y así comenzó todo, como el sueño un poco loco y arriesgado de este madrileño de carácter bonachón y brillante mano en la cocina, defendiendo una corriente totalmente nueva y recuperando los despojos para encumbrarlos al máximo nivel gastronómico.

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Un año ha pasado ya desde que La Tasquería abrió por primera vez sus puertas, con paso firme y apostando por la cocina de la suculencia, esa de las cocciones perfectas y los fondos y salsas con fundamento, de la integración y de la bondad, y Madrid Fusión (el congreso gastronómico más importante) ha decidido otorgarle el premio Cocinero Revelación 2016 por todo lo bien que lo ha estado haciendo a lo largo de estos meses. El restaurante ha sido todo un éxito, los llenos son una realidad día tras día y como el mismo Javi afirma: “nos lo hemos pasado fenomenal, no hemos parado de hacer platos nuevos, de investigar con la casquería. Ha sido un sueño.”

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Tuve la suerte de formar parte de La Tasquería en sus primeros meses, de sentirla mi familia, y aunque por cosas de la vida mi camino ha ido por otro sino esto me ha permitido disfrutarla como comensal en contadas ocasiones para así poder aquí transmitirlo.

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“Casquería para no casqueros” así se podría definir un poco qué es lo que pasa en los fogones de Estévez, donde con primor y finura ha reconvertido todas aquellas partes que normalmente se desechan en grandes bocados. Desde sus exquisitos Tarros para empezar la comida – imperdible el de perdiz, manzana y oloroso – el camino se puede abrir con los…

 

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Risotto La Vaqueria Montañesa

Risotto Vongole

Me fascina el arroz, en todas sus variantes: seco, al horno, caldoso, cremoso… ¡da igual! Si está bien cocinado, con la textura en su punto, y tiene un sabor marcado sólo puede convertirse en un plato de éxito como este risotto vongole que os traigo.  Pero cocinarlo no es en absoluto fácil, hay que tenerle cogido el punto y, sobretodo, haber hecho muchos para que así el guiso te hable sólo con mirarlo y es que no hay nada peor que un risotto pastoso y apelmazado, ¿verdad? Quizás por eso últimamente se ha puesto muy de moda el “falso” risotto, hecho a partir de pasta puntalette que se asemeja muchísimo al grano del arroz como ya vimos en la receta del Falso risotto de gambas, mejillones y tuétano, y es que se convierte en un plato mucho más fácil de preparar. Aún así, si queréis todos los trucos para hacerlo en casa no dejéis de visitar Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento? así no se os volverá a resistir.

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La receta de hoy se la he pedido prestada a La Vaquería Montañesa, el nuevo restaurante que Carlos Zamora (Grupo Deluz: Taberna La Carmencita, Celso y Manolo…etc) ha abierto en la coqueta calle Blanca de Navarra en Madrid, inspirado en lo rural orientado a los más urbanizas, en un local cuidado y luminoso que sigue las mismas pautas que sus predecesores: carta larga, cocina sin excesivas complicaciones y encumbramiento del producto por encima de todo. Así, encontramos los nombres de la mayoría de sus proveedores mientras elegimos la comanda, pudiendo incluso saber dónde se han engordado los patos que posteriormente cataremos.

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Fausto Alonso, mano derecha de Carlos Zamora, es el que ha estado al pie del cañón en el lanzamiento de este nuevo proyecto, fuertemente caracterizado por su preciosa barra de vegetales perfectamente cuidados, todos en su punto perfecto, a los que se puede optar en versión buffet (10€) o contar con ellos como acompañamientos de algunos platos como sus carnes. Los ojos de Fausto brillan coherencia cuando me cuenta cómo ha sido dar a luz esta Vaquería que guarda el nombre de su inquilino anterior, la coordinación entre todos los locales es vital para que ninguno se resienta y muchas son las horas de trabajo de investigación para localizar sus fantásticos proveedores; muchos de ellos han sobrevivido gracias al tándem con el grupo Zamora según nos cuenta Alonso.

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Entre sus platos, no podían fallar las clásicas rabas santanderinas o unas cremosas croquetas de bogavante, ideales para comenzar la comida tras un aperitivo de hojaldre con tomatitos cherry que se puede acompañar con un auténtico zumo de tomate, preparado al momento triturando el tomate de verdad, con su ramita de apio, un puntazo para las tomato juice lovers como yo. Algún marisquete madrileño, platos cuyo corazón es el tomate o los huevos ecológicos preparados de diferentes maneras pueden ser otra opción, triunfando unas vainas con cigalitas perfectamente salteadas, guardando el no muchas veces conseguido punto óptimo de la verdura. Como platos fuertes, encontraremos carnes ecológicas de todos tipos (pato, pollo, ternera, venado…etc), pescados traídos de la lonja cántabra y Pastas de Benedetto Cavalieri entre las que probamos el Risotto de Puntalette del Día, en nuestra ocasión: Risotto Vongole, que como nos gustó les pedimos la receta y os la traemos aquí para que podáis probarlo en casa.

Aunque pensándolo bien, casi mejor pasarse por La Vaquería y que nos lo preparen, ¿no? 

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Bodega 1900

Bodega 1900, la vida hecha tapa de los Adriá

Sí, la firma de esta casa lleva el nombre de los Adriá pero no, no se esperen un restaurante de alto postín ni menús degustación con ingredientes estratosféricos. La Bodega 1900 es un bar en su estado más puro, un concepto que busca recuperar las vermuterías antiguas, los camareros con pajarita y las tapas por doquier. El lugar es casi angostamente pequeño, las mesas de mármol diminutas y juntas y los techos bajos por lo que es sencillo llegar a un ambiente recargado y más teniendo en cuenta lo abarrotado que está día sí y día también pero eso no impide un tapeo con más confort que el que se suele tener en las abarrotadas barras. Suelos de baldosas hidráulicas, decoraciones en madera y un servicio más que atento elevan el concepto “picoteo” hasta convertirlo en una comida desenfadada y más divertida. Lo que aquí se come es producto sin florituras y platos tradicionales puestos al día, desde su diminuta cocina salen también algunos guisos con fundamento y podemos encontrar algunos ápices de técnicas modernas llevadas al día a día.

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A la Bodega 1900 veníamos a comer, a probar un poco de todo, así que empezamos la comanda con algunos fijos en el aperitivo. No podían faltar las aceitunas esferificadas (1,90€/ud) ampliamente copiadas que se acompañaron con unas Algas crujientes con quínoa (4,60€) perfectas como acompañamiento del vermú al igual que las deliciosas Gildas (3€) y unos perfectamente escabechados mejillones rojos (6,80€) pequeñitos y muy suaves.
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De los fritos, estupendas las quisquillas (4,80€) que se comen como pipas al igual que los salmonetes (7,50€) que formaban parte del pescado del día y pese a ser diminutos resultaron melosos y tiernos. Los peces de la Bodega 1900 se acompañaron por unos puerros en vinagreta de ceniza y parmesano (5,80€).

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Por equivocación de los camareros probamos las tres tostadas: de tartar de atún rojo (muy) ligeramente picante (4,80€), de pas…..

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Lubina-Atlantik

Lubina marinada de Atlantik Corner

Una de las cosas buenas de la globalización es la cantidad de ingredientes, platos y preparaciones extranjeras que han llegado dentro de nuestras fronteras y hemos podido probar y disfrutar en las mesas a las que acudimos día a día. Sin lugar a dudas, en los últimos años, la cocina peruana cada vez va cogiendo más fuerza trayendo consigo su vertiente china – la cocina chita – y su vertiente japonesa, la llamada nikkei. De esta última rama nacieron los tiraditos, una suerte de sashimi de pescado pero cortado más fino, similar al usuzukuri, aliñado con cítricos para aportarle cierto marinado y hoy vamos a hablar de uno delicioso, el de lubina.

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Muy similar a estos tiraditos, hace poco probé en Atlantik Corner  un plato de lubina marinada que me encantó porque a pesar de ser pescado crudo el aliño había conseguido una muy buena textura del pez a la que se sumaba un contraste de los sabores del yuzu, las aceitunas, el aguacate y el shisho que lo hacía delicioso. Atlantik Corner es un restaurante abierto hace poco en Madrid cuyo leit motiv es la cocina a orillas del océano Atlántico y por ello cuenta con platos de inspiración portuguesa, canaria, gallega o brasileña. Su decoración es bonita en tonos claros y techos abovedados, su carta de vinos tiene fundamentalmente referencias gallegas, portuguesas y marroquíes y entre sus especialidades se pueden encontrar el bacalhau à brás, el carabinero asado al carbón con cuscús de curry rojo o el picantón con adobo de vinha d’alhos y cinco cítricos terminando la comanda con una jugosa torrija para la que el ticket medio rondará los 30€.

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Y como me gustó tanto su Lubina Marinada – que casi se podría llamar tiradito – desde el restaurante amablemente me han facilitado la receta para poder compartirla con vosotros y que podáis preparar en casa este platillo frío ideal para hacer frente a los excesos navideños en plena cuesta de enero.

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