Risotto La Vaqueria Montañesa

Risotto Vongole

Me fascina el arroz, en todas sus variantes: seco, al horno, caldoso, cremoso… ¡da igual! Si está bien cocinado, con la textura en su punto, y tiene un sabor marcado sólo puede convertirse en un plato de éxito como este risotto vongole que os traigo.  Pero cocinarlo no es en absoluto fácil, hay que tenerle cogido el punto y, sobretodo, haber hecho muchos para que así el guiso te hable sólo con mirarlo y es que no hay nada peor que un risotto pastoso y apelmazado, ¿verdad? Quizás por eso últimamente se ha puesto muy de moda el “falso” risotto, hecho a partir de pasta puntalette que se asemeja muchísimo al grano del arroz como ya vimos en la receta del Falso risotto de gambas, mejillones y tuétano, y es que se convierte en un plato mucho más fácil de preparar. Aún así, si queréis todos los trucos para hacerlo en casa no dejéis de visitar Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento? así no se os volverá a resistir.

VAQUERIA FOTOS PABLO ZAMORA 5

La receta de hoy se la he pedido prestada a La Vaquería Montañesa, el nuevo restaurante que Carlos Zamora (Grupo Deluz: Taberna La Carmencita, Celso y Manolo…etc) ha abierto en la coqueta calle Blanca de Navarra en Madrid, inspirado en lo rural orientado a los más urbanizas, en un local cuidado y luminoso que sigue las mismas pautas que sus predecesores: carta larga, cocina sin excesivas complicaciones y encumbramiento del producto por encima de todo. Así, encontramos los nombres de la mayoría de sus proveedores mientras elegimos la comanda, pudiendo incluso saber dónde se han engordado los patos que posteriormente cataremos.

VAQUERIA FOTOS PABLO ZAMORA 2 copia
Fausto Alonso, mano derecha de Carlos Zamora, es el que ha estado al pie del cañón en el lanzamiento de este nuevo proyecto, fuertemente caracterizado por su preciosa barra de vegetales perfectamente cuidados, todos en su punto perfecto, a los que se puede optar en versión buffet (10€) o contar con ellos como acompañamientos de algunos platos como sus carnes. Los ojos de Fausto brillan coherencia cuando me cuenta cómo ha sido dar a luz esta Vaquería que guarda el nombre de su inquilino anterior, la coordinación entre todos los locales es vital para que ninguno se resienta y muchas son las horas de trabajo de investigación para localizar sus fantásticos proveedores; muchos de ellos han sobrevivido gracias al tándem con el grupo Zamora según nos cuenta Alonso.

VAQUERIA FOTOS PABLO ZAMORA 2

Entre sus platos, no podían fallar las clásicas rabas santanderinas o unas cremosas croquetas de bogavante, ideales para comenzar la comida tras un aperitivo de hojaldre con tomatitos cherry que se puede acompañar con un auténtico zumo de tomate, preparado al momento triturando el tomate de verdad, con su ramita de apio, un puntazo para las tomato juice lovers como yo. Algún marisquete madrileño, platos cuyo corazón es el tomate o los huevos ecológicos preparados de diferentes maneras pueden ser otra opción, triunfando unas vainas con cigalitas perfectamente salteadas, guardando el no muchas veces conseguido punto óptimo de la verdura. Como platos fuertes, encontraremos carnes ecológicas de todos tipos (pato, pollo, ternera, venado…etc), pescados traídos de la lonja cántabra y Pastas de Benedetto Cavalieri entre las que probamos el Risotto de Puntalette del Día, en nuestra ocasión: Risotto Vongole, que como nos gustó les pedimos la receta y os la traemos aquí para que podáis probarlo en casa.

Aunque pensándolo bien, casi mejor pasarse por La Vaquería y que nos lo preparen, ¿no? 

PARA VER LA RECETA PULSA AQUÍ. 

IMG_4843

Noodles con pulpo y salmón

En Vietnam probé muchos platos con noodles, los mercados amanecían muy pronto y allí se ponían las señoras a hacerlos frescos apilándolos en montañas de diferentes colores, formas, ingredientes y anchos; era mágico verlas estirándolos, dándoles forma, manejando las masas y, después, venderlos en formatos enormes dentro de bolsas de plástico. Allí los probé fritos, fríos, salteados, en sopa, secos o incluso asados para platos con carne, aves, pescados, mariscos y mixtos y es que no hay comida que se precie sin alguno de éstos presentes sobretodo en su versión con caldo que genera ruidos fantásticos de gente sorbiendo en los boles al mismo tiempo.IMG_4842

La receta que os traigo de noodles con pulpo y salmón es un salteado rápido que podréis preparar en menos de quince minutos y cuya base son los noodles de arroz finos que también se llaman vermicelli, que podéis encontrar casi en todos los supermercados grandes, en la zona de comida oriental y que son súper útiles porque no hay ni que cocerlos, con sumergirlos en agua será más que suficiente. Por otro lado, los mezclaremos con una pata de pulpo que se compra ya cocida y con un poco de salmón cuyo secreto está en el marinado que se hace simplemente con azúcar y sal. ¿El secreto? Un buen pochado de las verduras y las salsas y especias que le agregamos para condimentarlo, puro umami.

Para ver la receta, PULSA AQUÍ.

IMG_4654

Albóndigas en salsa

Las albóndigas en salsa son uno de esos guisos que deben permanecer inalterados durante los siglos. Para mí llevan intrínseco ese sabor a casa, a mamá, a protección y, también, a toneladas de pan mojado en su salsa a modo de barquitos. Sin duda alguna, el secreto de estas bolitas no es otro que estén jugosas y con bien de sabor, quizás acompañadas de arroz blanco o, mejor, patatas fritas en cuadradillos, como lo han hecho siempre en casa de mis tíos. Totalmente apto para la dieta así que:  “Bikinis, no worries, podréis finiquitar la comida con un ligerísimo MaxiBom”.

Sé que hay muchos talibanes a los que no les gusta el ajo ni la cebolla, a mí sí, así que os recomiendo que aliñéis a cascoporro vuestros balines y que en la masa de la carne agreguéis algún tipo de pan (prefiero miga de pan, o pan de molde, antes que pan rallado) aunque, maifriens, el huevo lo dejo para otros menesteres, básicamente porque lo que hace es compactar en lugar de que quede la cosa jugosa y tierna.

IMG_4653

 

No os equivoquéis, no, la “almóndiga” no es una comida viejuna; y eso os lo dice una moderna de pro vestida con un traje de verano de su abuela, bien fresquito para que todo ventile, sino que es un manjar de dioses. De carne, de pescado o incluso vegetarianas si hacéis una de estas ollas en casa os requeteaseguro que no quedará ni una dentro de ella. ¿Más consejos? Carne o pescado de calidad, como siempre – qué pesadita soy -, un buen sofrito y que no se queden requete pasadas. A veces no es ni necesario freírlas antes de añadirlas al guiso, esto os lo recomiendo sobretodo con las de pescado porque el toque del frito no me mola en ellas, pero si no queréis llenarlo todo de grasa – y esto va por los que ya no vivís con una mami detrás que os vaya limpiando, qué años aquellos – también podéis optar por el método horno a toda potencia, grill incluso encendido, para churruscarlas. Y sin ni gota de aceite por ningún lado.

PARA VER LA RECETA PINCHA AQUÍ. 

IMG_4671

Tajine de Cordero

Llamado así por el recipiente en el que se cocina, el Tajín, este guiso de cordero es muy popular en las tierras de Marruecos donde el animal se condimenta con diferentes especias como la canela y termina acompañado de almendras y algunos frutos secos como ciruelas pasas u orejones. Indudablemente, hay centenares diferentes de “Tajine de cordero” porque este significado sólo se ciñe al método según el que se prepara pero sería lo mismo que decir “Caldereta de cordero”, ¿no las hay muy diferentes?

Aunque nos estemos centrando en el recipiente, ya sabéis que cualquier olla será perfectamente apta para ejecutar este guiso de puro sabor que después acompañaremos con un cuscús simplemente remojado con agua y terminado con un poco de mantequilla, como se hace por aquellas tierras.

En muchas ocasiones, lo que diferencia los tajines, son las verduras con las que se cocinan, las especias que se añaden y, si llevan o no, un buen chorrito de miel; ingrediente del que suelo prescindir abogando por la erradicación del exceso dulce en nuestras cocinas.

Sencillo, una carne rica, un poco de cebolla, zanahoria (y/o calabaza), un puñado de almendras tostadas, alguna fruta seca y una mezcolanza de canela, jengibre, cilantro, pimienta negra y, quizás, un pelín de agua de azahar o agua de rosas, totalmente opcionales estos últimos.

PINCHA AQUÍ PARA VER LA RECETA. 

IMG_4623

Calamares en su tinta

Existen ciertas recetas que nunca deben ser tocadas. Sí, que no hace falta meterle ingredientes asiáticos, convertirlas en tataki o de un buen plato de cuchara acabar haciendo una monería. Aún así, seamos sinceros, ¿cuántos de ustedes encuentran fácilmente en su colmado habitual shichimi togarashi? Pues eso, que nos liamos innecesariamente en la mayor parte de los casos y casi en el 90% de las recetas que hacemos cuanto más sencillo, más rico.

También es cierto que los calamares en su tinta no son una receta sencilla. Vamos, de elaborar sí pero de encontrar rica por el mundo ni de broma. No sé si mis estándares son muy altos (Sí, los calamares en su tinta de mi madre son los mejores del mundo) o qué pero en la gran mayoría de los sitios que los ofertan acaban siendo una decepción para mí. ¿El secreto? Aquí os dejo un decálogo:

  • Buena calidad del calamar o del cachón y punto de cocción adecuado. El calamar está blandito si se cuece muy poco o, si ya nos pasamos, si los dejamos laaaaaaaargas horas.
  • Usar tintas naturales. Las tintas de sobre saben a eso, a sobre, y se nota.
  • Hacer un buen sofrito de ajo y cebolla al que luego regaremos con un poco de vino blanco, tomate frito y una pizca de pimentón.
  • Darle ese toque de picante que tanto ritmo les dará.
  • Acompañarlo de un buen arroz o, como en caso de mi abuelo, de unas patatas fritas.

Sí. Habéis escuchado bien. Patatas fritas: crocantes por fuera y tiernas por dentro, con su punto justo de sal y siempre fritas en aceite de oliva virgen extra bien limpio. Los trucos para unas patatas fritas perfectas son estos:

  • Utilizar una buena patata. En mi caso usé Patata Nueva de Málaga, la primera patata española de temporada que da un color más blanquecino al freiría pero mucho más crujiente. ¡Una delicia! (Pronto las usaré para una guiso también, a ver qué tal se comportan)
  • Pelarlas y cortarlas en bastones para luego pasarlas por agua y regarlas con sal frotándolas ligeramente.
  • Freír primero en aceite flojo, cuando al pincharlas ya estén tiernas retirarlas del aceite a un escurridor. Calentar el aceite muy fuerte y volverlas a echar en el momento de consumo, para que se queden crujientes por fuera.

Y para que no se os escape ni un detalle, aquí os dejo el vídeo en el que explico la receta de los calamares. Aunque más abajo también os la escriba.

PINCHA AQUÍ Y VERÁS LA RECETA 

IMG_4606

Pollo relleno inyectado en ron

La primera vez que bridé un pollo fue en Masterchef. Me acuerdo perfectamente: una clase magistral, unas codornices e hilo y aguja. ¡Con lo mal que se me da a  mí coser! Pero ahí que me puse, y menos mal que lo hice, porque en la prueba siguiente nos tocó deshuesar, rellenar, bridar y asar un señor pollo que a la mitad de nosotros se nos quedó crudo. Fue todo un espectáculo con intento de resurrección incluido.

Desde entonces no había vuelto a hacerlo pero el otro día me entró la morriña y, cargada de todos los elementos de mi despensa y de una fantástica pollita me puse manos a la obra. Para deshuesar cualquier ave hay dos procedimientos: a) abrir por la mitad el bicho y desde ahí empezar con mucho cuidado a quitar todos los huesos, y b) aprovechar el orificio del culo para ir indagando poco a poco y con la ayuda de una puntilla por donde van los huesos. Aunque la primera resulte más sencilla luego conlleva que hay que coser más así que yo siempre opto por la segunda opción cargándome de muuuuucha paciencia.

IMG_4600

Una vez tengamos nuestro pollo limpio de huesos tendremos que preparar el relleno y, como hago yo, la marinada que cubre su piel y la inyección para su carne. Estos dos pasos le van a aportar dos cosas, sabor y jugosidad; algo muy importante. La marinada la hice con una mezcla de salsa satay y salsa hoisin que tenía por casa aunque lo primero fue inyectar sus pechugas con un sake dulce (o cualquier otro licor que tengáis por casa) . Después ya tendremos que terminar el relleno, coser bien todo el ave y hornearlo; lo más latoso es deshuesarlo, hay en algunas pollerías que lo hacen, sólo tendréis que ponerle ojitos al pollero…

Y para que os quede más claro todavía, aunque más abajo leeréis la receta de este pollo relleno, aquí os dejo un podcast donde lo explico todo detalladísimamente. Para que no haya lugar a dudas.

¡PINCHAD AQUÍ Y LO ESCUCHARÉIS Y LEERÉIS LA RECETA! 

Captura de pantalla 2014-12-08 a la(s) 01.41.48

Lasaña de Setas – Videoreceta

¡Buenos días, queridos!

Hoy vamos a la carga con una fantástica receta de una lasaña de setas que aquí os traigo en vídeo. Con pelos y señales, perfectamente explicada, ya no se os resistirá ninguno de vuestros comensales porque, ¡está buenísima! Sus ingredientes son sencillos de encontrar, la preparación es corta y, además, la podréis dejar preparada con antelación lo cual os evitará quebraderos de cabeza de última hora. ¿Qué más se puede pedir?

¡Espero que os guste!

 

Lasagna de setas

Ingredientes (4 personas)

8 láminas de pasta de lasaña precocidas

300gr de boletus

150gr de champiñón portobello

1 diente de ajo

1 cebolla dulce

1 puerro

½ copa de vino blanco

2 cucharadas de mantequilla

100ml de jugo de carne muy reducido  (opcional)

Tomillo, pimienta negra, sal

500ml de leche entera (o de cabra para los más atrevidos)

50gr de mantequilla

1 cucharada sopera de harina

una pizca de nuez moscada

150gr de queso para fundir suave

50gr de parmesano

 

Preparación:

  1. Sofreímos el ajo en un poquito de aceite con la mantequilla, bien picadito, hasta que se dore.
  2. Dejamos a remojo las láminas de pasta.
  3. Luego incorporamos la cebolla picadita con el puerro, también picado, y dejamos a fuego flojo para que se poche pero sin dorar.
  4. Una vez esté todo bien pochado incorporamos el vino blanco que dejaremos reducir hasta que evapore el alcohol.
  5. Añadimos las setas picadas con un poco de pimienta negra y sal y dejamos enternecer.
  6. Incorporaremos el jugo de carne con el fuego a tope, dejamos reducir ligeramente hasta que ligue y apagamos el fuego. Ese será nuestro relleno.
  7. Por otro lado preparamos la bechamel sofriendo la harina en la mantequilla derretida unos tres minutos, hasta que pierda sabor a crudo. Luego añadiremos la leche bien caliente y varillaremos a fuego bajo hasta que se cocine bien. Salpimentaremos y sazonaremos con una pizca de nuez moscada al gusto.
  8. Ahora sólo quedará montar la lasagna intercalando una capa de setas con una de pasta, bien escurrida, y terminando con la bechamel y el queso.
  9. Llevaremos al horno precalentado a 180ºC durante 10 minutos y luego encenderemos el gratinador hasta que esté bien doradita por encima.

Suquet de Rape y Avellanas, o Caldereta – en Vídeo.

¡Señores, señoras! El momento ha llegado. Ya están aquí, ya estamos más o menos rodados y, por fin, os hago partícipes de las nuevas RECETAS EN VÍDEO. ¡Estoy que no quepo de gozo! La verdad es que me lo paso pipa haciéndolo, el equipo de Libertad Digital se ha volcado a tope con el proyecto y en el futuro irán saliendo muchas pero muchas más como esta.

¿Os las vais a perder? 

Para abrir la veda, os presento un fantástico Suquet de Rape y Avellanas con el que triunfaréis en casa. Es súper sencillo de realizar y, de esta manera, homenajeamos a los pescadores catalanes que es donde nació este platillo. Originalmente se hacía con pescados de descarte, esos que no podían vender porque estaban magullados, pero con el tiempo y, debido a su potencia gustativa, ha ido subiendo escalafones y ya se hace con peces más nobles como este rape. Caldereta y Suquet podemos entender que es lo mismo pero, mucho ojo, la diferencia con la Zarzuela es que este que preparamos hoy sí que lleva patata y que, claro, en él no se canta. Pero sí que te hace cantar, de alegría cuando lo pruebas.

Y para los que os hayáis distraído, aquí os dejo la receta:

Ingredientes (4 personas):

700kg de filetes de rape

4 patatas medianas

50gr de harina

2 dientes de ajo

6 cucharadas de tomate frito

12 avellanas tostadas

125ml de fino o vino blanco

500ml de caldo de pescado hecho con las espinas del rape

Unas hebras de azafrán

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco

Sal

Pimienta negra

 

Preparación:

  1. Cortar los filetes de rape en porciones de 3x3cm limpiándolos bien de todas las telillas posibles.
  2. Pelar los dientes de ajo y freírlos en una cazuela hasta que se doren ligeramente. Se retiran a un mortero.
  3. En la misma cazuela donde hemos frito los ajos, y en el mismo aceite, freímos los trozos de rape ligeramente salpimentados y pasados por harina. Los reservamos.
  4. Los ajos los machacamos con el perejil, las avellanas tostadas y unos granos de sal y lo diluimos con el fino.
  5. En la cazuela añadimos el tomate frito y lo dejamos reducir ligeramente.
  6. Luego incorporamos el majado del mortero que sofreímos ligeramente. Igual que las patatas peladas y cortadas en octavos.
  7. Completamos con el caldo de pescado y unas hebras de azafrán y dejamos hervir hasta que consigamos una salsa bien integrada y las patatas tiernas.

Comprobamos el punto de sazón y volvemos a introducir los trozos de rape, damos un hervor todo junto, apagamos y servimos.

IMG_20141017_124413

Merluza en caldo verde y su pilpil mágico

Si bien últimamente se ha hablado mucho de que la merluza es un pescado escaso de sabor, yo soy de las que piensa que un buen ejemplar de esta raza puede otorgar un sabor sutil y una textura sublime que, bien tratada, puede resultar en un plato de lo más suculento. El arte del pescado es, quizás, más complicado que el de la carne puesto que perder el punto es mucho más fácil en el primero. Hay que saber también que cada variedad hay que tratarla de una manera distinta y que, además, cada parte del pescado también lo requiere. No trataremos igual la cococha que la cola, ni el pescado entero o porcionado pero un consejo que sí  que os doy cuando los peces lleguen a casa es que no los paséis por agua dulce hasta el momento de ir a consumirlos si necesitáis limpiarlos un poco, porque perderán muchísima potencia.

IMG_20141017_124430

Hoy traigo una receta realmente sencilla que podremos tener lista en mucho menos de lo que parece.  Por una parte prepararemos un pilpil mágico , muy fácil de hacer y con truco, para todos aquellos a los que os de un poco de miedo prepararlo. El truco es que lo vamos a emulsiones como una mayonesa, con un aceite en el que previamente habremos inficionado ajos y con un caldo muy corto y reducido de pescado, que podremos hacer con las espinas de la propia merluza. También la acompañaremos con un caldito de salsa verde hecho a base de perejil, verde de puerro y cebolleta y pimiento, lo justo para regar el pescado que coceremos en el horno a vapor durante tan sólo 10 minutos, tiempo en el que nuestra merluza quedará de lo más jugosa siempre y cuando la porcionemos individualmente primero.

¿Cómo preparáis vosotros este pescado? 

Si quieres ver la receta, PULSA AQUÍ. 

IMG_4332

Jabalí estofado, remolacha y cebollitas encurtidas.

Hay estaciones que enamoran y, en mi caso, el Otoño y la Primavera se llevan la palma. La segunda porque la sangre altera y nos trae hasta nuestros platos desde el más fino boquerón hasta los suaves perretxicos y las boyantes cerezas; y el primero por ser tan canalla de recuperar la cuchara por bandera y abogar por el guiso, la caza y los olores a lumbre y a casa. ¡Atentos! Porque llegan los frutos secos, las calabazas, el asado, las especias y las necesidades crecientes de abrazos debajo de la manta del sofá con la chimenea bien encendida y la peli del sábado por la tarde haciendo ruido de fondo.

Y para empezar con buen pie la temporada, a mi costilla se le ocurrió que sería una buena idea guisar la jabalina que llegó al restaurante el otro día. De carne tersa por la fuerza del campo y un intenso sabor a bravío, el jabalí es un animal que agradecerá ser adobado con antelación para ablandar sus carnes y hacerlas más fácil de comer aunque también cuenta con zonas como el solomillo que podrán cocinarse directamente a la plancha, una vez el animal ha madurado una vez perdida la vida, y serán todo un manjar. Como en nuestro caso el jabalí estofado será la opción a seguir, escogeremos las partes adecuadas para ello, las trocearemos y las dejaremos entre 24 y 48 horas con un macerado de cebolla, ajo, manzana, remolacha, hierbas al gusto, sal y vino tinto, con lo que conseguiremos una carne más blanda y agradable. Luego sólo quedará guisarla y, una vez su aroma llegue a la pituitaria y el bicho sea catado, lo sencillo será encontrarle una guarnición que redondee el festín.

¿Habéis probado alguna vez este primo del cerdo? ¿Soléis cocinar caza? 

Si quieres ver la receta, PULSA AQUI.