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Las croquetas perfectas, la receta.

“¿Qué me tienes que dar, hermosa, para que te llame perfecta? En alguna ocasión les habrá ocurrido que un ávido impulso por su manjar favorito les haya hecho recorrer la ciudad de punta a punta o incluso la península. Existen ciertas viandas que suelen encabezar las listas de deseos de los comensales y ahí no podemos olvidarnos de un mantequilloso y hojaldrado cruasán, una cremosa ensaladilla, la tierna reina de los pinchos, la tortilla de patata, las sabrosas y bien fritas rabas o, como no, las tan famosas y ansiadas croquetas.

Aunque en la teoría su preparación no debería resultar demasiado complicada, pues en esencia es una bechamel aromatizada, empanada y frita, estas endiabladas bolitas pueden convertirse en la prueba de fuego que defina el resultado global de un restaurante: si son malas arruinarán el resto de la comida mientras que si son buenas sólo por ellas la visita habrá merecido la pena.

Sin duda alguna, el secreto para elaborar una buena croqueta reside en la proporción. De ingredientes que conformen la bechamel para que quede de una textura adecuada y un sabor que ni mate el sabor lácteo ni sea inexistente la presencia del relleno, de tamaño para que esté compensado el relleno con el rebozado, de tiempo de cocción para que quede la bechamel suave y de fritura para que se doren lo suficiente. La bondad de los ingredientes, una buena leche y un excelso aceite de oliva virgen para freírlas además de un relleno de calidad harán el resto del milagro.

Tengo que admitir que mi relleno fetiche es el jamón al que le siguen muy de cerca las croquetas de ave y las de huevo, aunque tampoco le hago ascos a las de setas, gambas, mejillones, boletus y todo ese largo etcétera en el que se ha convertido el mundo croqueteril gracias a empresas como La Reina Croqueta , un food truck que te lleva un sinfín de modelos allá donde quieras.

De las que yo he probado, quizás me decante por las gloriosas croquetas de jamón de Nacho Manzano en Casa Marcial, de rebozado fino y bechamel híper cremosa; “las croquetas que lloran” aunque muy a la zaga le van las de compango de los Morán en Casa Gerardo, las de Francis Paniego que probé en Tondeluna (Logroño) o las de Arzábal, Viavélez y el recién estrenado Aire (hacen unas croquetas de ave fastuosas) en Madrid. Sin olvidarme, por supuesto, de una versión renovada de esta clásica preparación, la que hace Javi Estévez en la nueva La Tasquería, para comer con cuchara, ¡de muerte lenta! “

Este texto se publicaba en papel el sábado en El Diario Montañés pero lo comparto con todos vosotros porque pienso que puede ser de interés general, además, para completarlo y hacerlo 100% interesante aquí os dejo la receta de las croquetas que nosotros hacemos en casa, sin trampa ni cartón, directas al estrellato.

¡A Croquetear!

Para VER LA RECETA PULSA AQUÍ.

El porcentaje del panadero. Miss Migas

El porcentaje del panadero

En nuestra última sesión de teoría panarra terminábamos con el asunto de la masa madre pero abríamos uno de los aspectos más escabrosos del mundo de la panadería: el porcentaje del panadero. Cuando empezamos a hacer pan en casa, la mayoría de nosotros desconocemos que se haya “cientificado” tanto el mezclar agua con harina y, muchas veces, esto es algo que nos intimida.

Pero, al final, todo se reduce a dar un porcentaje a cada cantidad de ingrediente que tengamos en nuestra receta, en función de la harina, que ponderará como el 100%. Esto significa que, en vez de mirar a la masa completa como el 100% del peso total, lo haremos con la harina y calcularemos la fracción de ésta que queremos que se convierta en agua. Por ejemplo, si queremos hacer un pan con 500gr de harina…:
  • …. y un 70% de hidratación: 500gr x 0,7= 350gr de agua
  • …. y un 2% de sal: 500gr x 0,02= 10gr de sal
  • … y un 1% de levadura: 500gr x 0,01= 5gr de levadura
Esta fórmula lo que nos permite es convertir nuestros panes en medidas reales para llevarlos a cabo.
Pero… si quiero un pan de 815gr, ¿cuánta harina utilizo?

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Cómo hacer pan con masa madre

Cómo hacer pan con masa madre

Hace tiempo, cuando estaba un poco más ociosa,  hablaba un poco más de toda la teoría que hay detrás de hacer pan. Ya sabéis, y si no lo sabéis os lo vuelvo a contar, que soy una loca fanática por las masas de todo tipo. Bollos, panes, tortas, pizzas y un sin fin de variedades más se han ido dando lugar en un blog de pan en el que trabajo, Bake The World. Allí hacemos propuestas todos los meses sobre un pan del mundo y así vamos conociendo distintas técnicas y sabores y disfrutamos de lo lindo. Pero hoy vuelvo a la carga con un poquito más de toda esa ciencia que las masas esconden y con ello quiero que nos adentremos en el mundo de la masa madre para explicar cómo hacer pan con la que ya creamos en nuestro artículo “Cómo preparar tu masa madre“. Si queréis más información al respecto, también os recomiendo que leáis:

  1. Introducción a la masa madre
  2. Cómo preparar tu masa madre
  3. Cómo alimentarla
  4. Cómo secarla – congelarla (para conservarla)

Al fin y al cabo, todos los pasos de los que hablamos en la lista anterior son sólo los zapatos que nos servirán para recorrer un largo camino en el mundo del pan. Una vez que nuestra masa esté lista, bien burbujeante y muy aromática, será el momento de poner todas esas bacterias a trabajar para conseguir el pan más sabroso y de verdad que jamáis hayáis probado con nada más que harina, agua y sal.

 

Pero….. ¿está mi masa madre lista para hacer pan? 

 

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Paella hirviendo. Miss Migas

Mamá, ¿cómo consigo la paella perfecta?

Atención navegantes, antes de que nadie me eche a los leones, que quede claro-clarísimo que una ni es valenciana ni tiene raíces en esa tierra pero tras mucho estudiar el tema y consabida toda la polémica detrás de él me lanzo al vacío esperando que dichos felinos sólo sean tímidos gatitos, así que sed benevolentes conmigo. Después de hits blogueros como “Mamá, ¿por qué mis croquetas son como balines?“, “Mamá, ¿por qué mi tortilla de patatas es una piedra?” o “Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento?“, nuestra bien amada paella, casi Patrimonio Nacional, tenía que llegar a estas páginas para causar, por lo menos, algo de polémica. Y es que, ¿a quién no le gusta disfrutar de un buen arrocino en una terraza tras una mañana de piscina/playa? Me vais a disculpar pero es que cuando pienso en paella lo asocio automáticamente al calorcito, una gran jarra de sangría y un buen rato con la familia o los amigos; temas Masterchefianos aparte.

En fin, que se ha escrito lo habido y por haber del asunto y, qué queréis que os diga, en muchas ocasiones estoy muy de acuerdo y en otras muy en desacuerdo, como cuando dicen por ahí que el colorante es parte esencial del tema. En fin, no quiero mosquearme/aros precipitadamente así que vamos con nuestro decálogo personal, a ver a quien cabreo hoy yo. Así que….

Mamá, ¿Cómo consigo la paella perfecta?

1. Para empezar… ¿qué carajo es una paella?: El concepto. 

Paella es el recipiente donde se realiza el arroz, tal cual, pero el problema llega cuando le ponemos atributos al sustantivo, atributos tan grandes como “Valenciana”. Es aquí donde la peña empieza a mostrarse reticente. Realmente podemos llamar paella a cualquier arroz hecho en ésta y, lo que vendrá después del nombre del recipiente, será el tipo o la denominación que queramos darle. Cuando nos referimos a Valenciana, es una hecha con carnes de pollo y conejo, caracoles, judías y garrafones fundamentalmente, porque son los productos de la huerta del lugar en temporada de primavera. Pero, ojo, podremos hacer una paella de marisco o la paella de Juanito perfectamente si empleamos esta misma técnica y luego le agregamos lo que nos sobre de la nevera o lo que se nos antoje en el momento. La cuestión fundamental es entender que cuando hablamos de “paella” entendemos que estamos haciendo un arroz seco en este recipiente y, por ello, que nos estamos enfrentando a uno de los arroces más complicados de ejecutar ya que los granos se montan unos cono otros y eso favorece la cocción irregular por culpa de la cantidad corta de líquido que utilizamos, algo que no sucederá en los arroces melosos o caldosos. Nuestra paella tendrá que permitir que el arroz esté extendido muy fino y tener un asa a cada lado para poder voltearla y que el fuego y el caldo se repartan lo más uniformemente posible y así el grano se haga por igual. La paella es, por tanto, una técnica culinaria fruto del maridaje entre el producto de la zona y los arrozales por lo que en cada lugar del mundo se podría realizar una dependiendo de los ingredientes autóctonos de la zona.

2. ¿Qué arroz utilizo? Ojo: SOS no es una variedad de arroz. 

Creo que no hay cosa que más haga hervir la sangre a un paellero que le digan que SOS es una variedad de arroz. Sí. Cuando le preguntan los trucos para hacer la paella y él/ella pregunta qué arroz solemos emplear, que uno le conteste que utiliza esa marca es símbolo de no saber hacer la o con un canuto en términos paellísticos. Es importante entender que el arroz es un transportador de sabor gracias a su composición, que hace que absorba el líquido en el que se cuece. Es por esto que necesitamos una variedad alta en amilosa como la Bomba, la Sènia o la Vialone Nano (más difícil de conseguir) incluso aunque cuesten unas décimas más que el arroz redondo común de supermercado; encontraréis la diferencia, creedme.

Foto de Conorbofin

3. Llegando al fondo de la cuestión: do not be water, my friend. 

Sí que es cierto que la Paella Valenciana, entendida como tal, emplea agua porque lo que hace es sofreír primero todos los ingredientes para luego incorporar agua, dejarla reducir generando el caldo y cuando ya ha reducido lo suficiente incorporar el arroz y dejarlo el tiempo necesario. En mi opinión, que es mía y que entiendo que pueda estar equivocada, lo que se consigue haciendo esto es que el pollo/conejo/carne utilizada se queden más secos que la mojama durante tanta cocción. Así que no, yo no lo hago así sino que procedo generando un buen fondo (o caldo) de antemano con el que regar mi arroz y el resto de los ingredientes y dejarlos cocer durante el tiempo que el arroz se haga. Pero los fondos no son sólo importantes para hacer arroces sino que nos sirven como base para cualquier plato con sustancia que queramos que salga de nuestra cocina. No voy a dares pautas de cómo debéis hacer el vuestro porque soy firme defensora de que no hay….  Si quieres seguir leyendo, PINCHA AQUÍ.

 

Risotto allo zafferano di Massimiliano Alajmo

Mamá, ¿Cómo consigo un risotto que no sea un cemento?

Después de Mamá, ¿por qué mi tortilla de patata es una piedra? y de Mamá, ¿por qué mis croquetas son como balines? sigo insistiendo:  tranquilo, no estás solo, no eres el único que se ha estrellado en la cocina Dios mediante lo que iba a ser un buen arrocito. Todos nos hemos topado alguna vez con la guerra del almidón y el punto de cocción, esa lucha que ha dado lugar a los más bellos engrudos que sientan como un tiro a nuestros estómagos. Y sí, queridos, nos intentamos excusar con un: “Bueno, estoy aprendiendo…” pero estos horrores culinarios nos dejan a la altura del betún, y más si nos da por cocinar para la teórica fecha del enamoramiento que llega estos días, San Valentín.

He oído por ahí constantemente que, aunque no sepas bien hacer arroces, marcarte un risotto es más fácil que coser un botón y que siempre que tengas que triunfar con tus invitados lo vas a coseguir. ¡Mec!, error brutal. Quien recomienda esto es vuestro peor enemigo y quiere que vuestra cita sí o sí vaya a pique, tened cuidado a quién presentáis a vuestras novias, que hay mucho pulpo suelto. Pero, aún así, un risotto bien hecho sí que os puede encumbrar a la gloria, aunque tendréis que andaros con mil ojos tanto en la técnica como en los tiempos de elaboración. La idea básica es conseguir un arroz meloso/cremoso gracias a la adición paulatina de caldo, y no todo de un golpe, removiendo frecuentemente durante su cocción. Para terminar, se le añade una grasa que sirve para “mantecar” y el punto complicado es conseguir una cocción correcta del arroz mientras la textura melosa es la deseada.

Realmente todo esto viene porque ayer, de comida de personal, nos metimos entre pecho y espalda un mazacote cementeril de buen sabor a setas pero que luego nos dejó tumbados el resto de la tarde y acordándonos hasta hoy mismo del que lo había cocinado. Y no precisamente para bien.

Así que… ¿Mamá, cómo consigo un risotto que no sea un cemento?

Si queréis saberlo, sólo tenéis que pinchar aquí.

Alcachofas fritas y confitadas

Alcachofas fritas y confitadas y El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo, Madrid)

Estamos en plena temporada de alcachofa y, ya sea Tudelana o del mismísimo Benicarló, he de reconocer que es uno de mis vegetales favoritos siempre que sea fresca (o en algunos casos congelada) pero no logro tragarla si es la alimonada y vinagrera embotada. En casa las hacemos de distintas formas: con bechamel y gambas, fritas, hervidas, rellenas y las clásicas salteadas con jamón ibérico; pero el otro día comiendo en el Mesón de Doña Filo las probé confitadas y luego fritas, acompañadas por una bullabesa espectacular.

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Crema de lentejas. Espuma de Curry. Cigalita a la plancha

Crema de lentejas. Espuma de Curry. Cigalita a la plancha.

Nos conocimos siendo un gran perolo lleno de lentejas estofadas con curry a las que le acompañarían unas cigalas de cuerpo pelado previamente marcadas en la plancha. Detrás de la olla había un hombre con cresta, uno de esos que ahora está muy de moda y que no voy a nombrar para no caer en la repetición. Sí, ese al que admiro por, entre otras cosas, ser fiel a sí mismo. Y cuando me tocó cocinar el primer plato del menú de nochevieja (nunca he entendido por qué no se puede cenar huevos fritos con patatas ese día) decidí hacer una versión de lo que había visto en aquella cena benéfica en la que participamos. Las lentejas pasaron a ser cocinadas simplemente con vegetales y luego se convirtieron en crema. El curry, que en origen estaba integrado en el guiso, fue una espuma sobre la crema. Y la cigala permaneció tal cual, a la plancha, sobre el resto del plato. Me faltó un toque crujiente.

Soy más de cuchara que los asturianos de fabada, y no me importa si es invierno o verano porque eso de tener el corazón en Cantabria hace que en pleno agosto viva en una temperatura que me permite sacar el cocido a pasear. Lo cierto es que en mi casa se come la versión madrileña una vez a la semana y, practicamente siempre, hay sopa en la nevera o en el congelador. En esta ocasión utilicé unas lentejas peladas que unos Kuwaitíes me habían regalado, son como más anaranjadas, pero podéis perfectamente utilizar unas pardinas o las que tengáis a mano. Para la espuma de curry opté por la leche de coco en una combinación muy sencilla con el curry, un poco de leche normal y un punto de sal. Una buena idea sería saltear las cabezas de unas cigalas o gambas en el mismo lugar donde vayamos a hacer la espuma y que….

Si queréis leer toda la receta sólo tenéis que pinchar AQUÍ.

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Mamá, ¿Por qué mis croquetas son como balines?: 7 trucos para unas croquetas perfectas

 ¡Buenos días de lunes!

¿Con las pilas recargadas después del puente? Yo no os voy a contar mi status porque acaban de revelarme que el pinchazó que me encontré el sábado en una rueda del coche ha sido culpa de la navaja de algún graciosillo, ¡y dentro de mi garaje! Pero no pienso enfadarme, así que vamos al lío.

Después del éxito que tuvo Mamá, ¿Por qué mi tortilla de patatas es una piedra? hoy vengo cargada de su versión croqueteril con las 7 razones principales por las que las croquetas no nos salen  bien. Por favor, ¡aportad las vuestras! cuanta más información, mejor. ¿no?

Si os queréis enterar de todas mis pautas para las croquetas perfectas sólo tenéis que pinchar aquí.

Además, esta semana venimos cargados: habrá video receta sobre un desayuno rico-rico y el adelanto del libro, sólo para vosotros. ¡Qué ganas!

Trucos croquetas Francis Paniego

Mamá, ¿Por qué mi tortilla de patatas es una piedra? : 8 Razones

Mamá, ¿Por qué mi tortilla de patatas es una piedra?: 8 Razones

La tortilla de patata es, sin duda alguna y junto con la paella, la bandera gastronómica de nuestro país. Es, creo, el plato que más se fusila en los bares y restaurantes pero también es uno de los que sufre los mayores atentados. He llegado incluso a pensar que las tortillas españolas debieron de ser Satanás o algo aún peor en su vida anterior; aunque no sé si los que debimos serlo fuimos todos a los que de vez en cuando nos gusta tomarnos un pinchito.

[…]

Pues eso, que mi primera tortilla de patatas fue un desastre, se me pegó entera y acabó convirtiéndose en unas patatas revueltas con un poco de huevo quemado. Y la segunda se quedó a medio camino cuando le di la vuelta. Y la última… pues ya sale redondita, blandita, poco cuajada y, por supuesto, con su cebollita. ¿Qué cómo la hago? Siguiendo algunos de los trucos de mi madre y… a ojímetro, según lo vaya viendo, vamos. Pero, después de preguntar a mi familia, a mis compañeros y a amigos cocineros esto es lo que he sacado en claro:

¿Por qué mi tortilla de patata es una piedra?
 
Si queréis saber mis 8 razones sólo tendréis que pinchar aquí.
Chirashi de salmón y falso atún

Chirashi de salmón y falso atún

Hoy nos vamos directos a la gastronomía nipona, una de mis locas perdiciones, para preparar la forma más fácil y común de sushi en la mayoría de sus casas.
El punto está en conseguir un arroz rico y bien condimentado y coronarlo por encima con todo lo que nos apetezca. En mi caso, salmón y un falso atún.

Claro, ahora entiendo por qué en Japón la versión de sushi que más se come es el Chirashi, que sólo requiere un buen arroz y un corte de pescado lo más preciso que seamos capaces (esto requiere un buen cuchillo sí o sí, así que ya sabéis haceros con un filo potente, que no sólo os servirá para cortar pescado…). Cada región de Japón sirve una versión de Chirashi diferente pero lo importante aquí es poner por encima de nuestro arroz lo que nos apetezca o tengamos a mano ese día. Sí, así de fácil. Un bol con una buena base de rico arroz aliñado para sushi y, por encima, el pescado crudo que a nosotros nos guste, algas, vegetales, anguila ahumada, huevas… o, como en este caso que traigo aquí, un trampantojo de sandía marinada en soja, que hace las veces del atún,  y salmón.

¿Quieres saber más?  Pincha aquí para la receta.
¡Ah! Y os mando muuuuuuchas sonrisas.