Bollos Sevillanos [Bake The World]

Bollos Sevillanos [Bake The World]

Lo reconozco, estaba esperando como agua de mayo poder traeros estos panes. ¡Cómo me gustan! Así que gracias a Bake The World aquí los tenéis.  Se han convertido en mis favoritos sin duda alguna, y creo que de mi familia también. Vamos, que saqué del horno 4 bollitos el domingo a las 16pm y a las 18pm sólo quedaba el culín de uno… y porque pedí que lo guardaran.
Estos bollos que yo aquí os presento en forma de barra, son súper fáciles y rápidos de hacer. Los he hecho tanto con masa madre como sin ella y lo que sí que prefiero es refinarnos con el rodillo en lugar de la máquina de pasta. Verdad es que no estoy muy familiarizada con ella todavía así que eso puede influir bastante en mi decisión.
Teoría del Pan: Cómo hacer Masa Madre

Cómo hacer Masa Madre: Teoría del pan

Creo que la mayoría ya sabéis que paralelamente a este blog llevo una temporada llevando otro, sólo dedicado al pan, y en el que trabajo cada ratito libre que me queda.
En Bake The World, además de tener una propuesta mensual sobre un pan de alguna parte del mundo, tenemos una sección dedicada sólo y exclusivamente a toda la Teoría que hay detrás de hacer pan. La idea es aglomerar toda esa información con la que a mi me hubiese gustado contar cuando empecé a meter las manos en la masa y así hacérselo más fácil a todos los que también quieren hacerlo. Es un proyecto largo, que implica un tiempo que ahora mismo no tengo, pero que espero que poquito a poquito vaya viendo la luz.

Trabajar con fermentos naturales requiere más paciencia y observación de las habituales. Para saber si nuestra masa está bien necesitaremos olerla, tocarla, mirarla e incluso cronometrarla. Muchas veces, nuestra masa necesitará más de los 4 días que explicaré más abajo para acabar madurando y estar lista para su uso, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujas o la fuerza de la masa, no os dejéis confundir por las fotos que veáis: el desarrollo de una madre depende no sólo del proceso si no de las condiciones ambientales que se den entorno a él, y esto es muy pero que muy importante ya que la levadura no es algo que se cree sino que está en el ambiente. Lo que hay que hacer es simplemente cazar a los microorganismos presentes en el aire y para eso necesitaremos tres elementos básicos: la temperatura, la humedad y la comida que le demos.

Y dicho esto, sólo contaros que hoy en Bake The World hablamos de cómo hacer masa madre, ese hijo tan querido de todo panadero (casero o no), y que si pincháis aquí podréis ir a leer sobre ello.

¡Espero que os guste! 
Teoría del Pan: La levadura

La levadura: Teoría del pan

No se sabe a ciencia cierta cuándo fue utilizada por primera vez la levadura en panadería pero se piensa que ya podría haberse usado en el antiguo Egipto, donde se creaba una levadura madre dejando fermentar la harina y el agua durante largos procesos.
La saccharomces cerevisiae, el hongo más común dentro de las levaduras, tiene una importancia crucial en panadería ya que mediante la fermentación de la harina permite su descomposición produciendo otras nuevas, dióxido de carbono en el caso del pan. Esta misma levadura es la que se utiliza para la producción de cerveza.
Aunque aquí hay mucho que hablar, creo que no es relevante para nosotros entrar en aspectos puramente biológicos de estos microorganismos eucariotas.
En panadería, lo que hace exactamente la levadura es convertir los azúcares fermentables de la masa en dióxido de carbono haciendo que el pan se expanda y crezca formando burbujas.
Hoy en día, podremos encontrarla en tres maneras diferentes: Leer más
Teoría del Pan: el Agua

El Agua: Teoría del pan

El agua, como medio líquido, es imprescindible para poner en marcha el proceso de panificación y su composición química afecta claramente a los panes futuros, por lo que no es lo mismo un pan hecho con agua de Vigo que de Sevilla.
1. Función del agua
Podemos identificar 3 claras funciones del agua a la hora de hacer pan:
  • Formación de la masa: sin la presencia de agua, o un medio líquido que la contenga, el gluten no puede formarse.
  • Fermentación: por un lado, el agua hace posible que la masa sea elástica y extensible a la hora de fermentar, pero también es alimento de las levaduras que crecen y que hacen factible todo el proceso.
  • Frescura y comestibilidad: el agua le da al pan su miga característica, panes poco hidratados serán demasiado densos como para ser comidos y, además, la mezcla del agua con la harina convierte a las proteínas de ésta en aptas para el ser humano una vez cocidas.
2. Cantidad de agua usada: hidratación de la masa. 

Cuando se habla de la hidratación de una masa, el panadero se refiere a la cantidad de agua que ésta posee en función de la harina. Aún así, panes con el mismo porcentaje de hidratación pueden resultar diferentes si se utilizan distintos tipos de harinas ya que unas tienen mayor capacidad de absorción que otras
De esta manera, jugando con los porcentajes de agua en el pan, podemos obtener resultados completamente diferentes. De panes con hidrataciones entorno al 45%-50% como el candeal, pasamos a otros del 90% como la chapata.
3. Clases de agua
El agua del grifo posee, disueltos en ella, un sinfín de componentes minerales que afectarán a nuestros panes.
Generalmente, los distintos tipos de agua los podemos sintetizar en:
  • Aguas de carácter ácido: endurece la red del gluten.
  • Aguas de carácter alcalino: suavizan la masa.
  • Aguas de carácter duro: la masa tendrá dificultad para llegar a su punto de resistencia, el gluten está fortalecido.
  • Aguas de carácter blando: el gluten se debilita.
Aunque el agua del grifo es perfectamente apta para la panificación, se aconseja el uso de aguas minerales ya que nos cercioramos de su buen funcionamiento, si nos topásemos con aguas fluoradas nuestras levaduras podrían incluso morirse.
Con todo lo añadido anteriormente tenemos que saber que el agua no es el único medio líquido empleado para hacer pan sino que muchos otros se pueden añadir a la harina dando lugar a panes distintos: bebidas alcohólicas, leche, suero, zumos de frutas…etc. básicamente son utilizables porque un porcentaje muy alto de ellos está formado por el líquido madre.
Para añadir más sarna al asunto, cuando hacemos pan podemos jugar con la temperatura del agua en función del tipo de masa que deseemos obtener.  Es importante, aún así,  saber que temperaturas superiores a los 35ºC matarían nuestras levaduras mientras que las inferiores a los 18ºC retardarían el proceso.
Fuentes: wikipedia, A treatise on baking.

Ya sé que soy una culo-inquieto y que con el brazo como lo tengo no debería acercarme a un ordenador pero es una cosa chiquita, sólo contaros que podréis ver todos los capítulos de la Teoría del Pan en Bake The World. Espero que os guste y os parezca tan interesante como a mi.

¡Felices días de playa!
Teoría del Pan: la sal y la autólisis

La sal y la autólisis: Teoría del pan

Siguiendo nuestra aventura en la Teoría del Pan, hoy os traigo un nuevo capítulo sobre los ingredientes, todo lo referente a la sal y cómo ésta influye en el proceso de panificación. Seguro que muchas cosas se quedan en el tintero pero no quiero hacer estas entregas más complicadas de lo que son, intento resumir para que entendáis sin aburriros, si queréis más info no dudéis en contactar conmigo.
La Sal
 
La repercusión de la sal en la panificación es un tema bastante discutido, así como todos sabemos que el pan sin sal existe, es cierto que éste tiende a ser escaso de sabor y bastante más compacto.
La sal, efectivamente, fortalece el gluten de la harina dando a nuestra masa más fuerza y tenacidad lo cual repercute en la manejabilidad de la masa, también aumenta la absorción de agua con lo que la humedad será mayor y los panes podrán ser más alveolados.
Además, inhibe la acción de las bacterias y retarda la actividad de la levadura disminuyendo la acidez de la masa, frena las fermentaciones, tiene un efecto antioxidante, produce cortezas más finas y crujientes favoreciendo al colorido del pan, da gusto y sabor y aumenta su conservación ya que hace que la miga sea capaz de retener más humedad y previene que se revenga. Leer más
Los básicos del pan: Harinas.

Harinas: Teoría del pan

Cuando empecé a hacer pan leía por internet fórmulas magistrales, técnicas, masas madres, levados, harinas… e iba cogiendo pinceladas de un lado y de otro, si tener una información aglomerada de un paso a paso y de las nociones básicas. Ayer además, una amiga me decía que había intentado hacer pan siguiendo una de mis recetas y que la harina con levadura no había funcionado; resulta que había utilizado self-raising flour, que es harina con polvos de hornear (la levadura Royal de toda la vida vamos) pero sin levadura propiamente dicha.
Así que no me queda más remedio que no venir con una receta hoy sino con un post bastante largo y denso sobre el tema de las harinas, para que siempre que tengáis una duda podáis consultar!

Para empezar a hacer pan en casa todos lo hacemos con harina de trigo por regla general pero debemos saber que no existe sólo un tipo de trigo en el mundo. Este cereal se cosecha en dos temporadas distintas del año que diferencian claramente la harina obtenida en la que también repercuten el tipo de suelo, el cultivo, el almacenamiento, la molienda…etc.

Pan para impacientes y el porcentaje del panadero

Pan para impacientes y el porcentaje del panadero

Hacer pan me fascina. Creo que la culpa es de lo que me alucina cómo una mezcla de harina y agua puede crecer, convertirse, desarrollarse, cambiar de color…etc 
Todo lo que he aprendido ha sido mediante internet y algunos libros, últimamente también por acudir a algunos cursos de pan, pero sobre todo ha sido el método prueba-error, mucha observación y muchos mazacotes incomibles. Pero he de reconocer, que cuando empecé a leer sobre pan en distintos blogs, me quedé completamente atorada: levados, masas madres, segundos levados, fermentaciones y sobrefermentaciones, fórmulas, harinas, fermentos…. todo me sonaba a ruso y la mayoría de las veces leía sin saber, mi cara era un cuadro. Y ahora, muchas veces, la gente que me lee se queda un poco alucinada cada vez que publico una receta de pan y vienen preguntándome sobre mis masas madre, sobre los porcentajes de hidratación y un largo etcétera que culmina con que les parece complicadísimo y que es demasiado liarse la manta a la cabeza. Pues este pan es para todas esas personas que piensan eso y para todos los que no quieren complicarse en exceso o quieren adentrarse en este mundo (AVISO: engancha, y mucho) sin necesidad de esperar y esperar. Leer más
Pan de Leche con Tang Zhong

Pan de Leche con Tang Zhong

La Semana Santa ha sido pasada por agua. En Santander por lo menos no hemos visto salir el sol ni un sólo día, creo que el día en el que llegamos había hecho bueno pero en eso quedó todo. Puede parecer por eso que he tenido todo el tiempo que he querido en casa para abalanzarme a la cocina pero no ha sido así, he decidido tomarme vacaciones completas y no encender ni el fuego ni el horno (aunque cayó un Brownie para la familia que devoraron de lo más contentos).

Hierbas y Especias: Parte II

Hierbas y Especias: Parte II

Las especias son una parte fundamental de la cocina allá por donde se vaya, su uso y combinación estimará la perfecta ecuación dando un resultado u otro e influyendo de una manera suprema en todos los platillos. En casa tenemos colocadas las especias en unas cajitas especiales pero una amiga mía, por ejemplo, las tiene a lo largo de toda su cocina, una detrás de otra en orden alfabético: es una pasada verlo!
Ya os hablé, en la Parte I, sobre las hierbas, hoy toca la ampliación: Leer más

Una nata montada perfecta.

Una nata montada perfecta.

He de admitir que la decoración pastelera no es mi fuerte. Vamos, no sé si lo es porque nunca me he puesto a practicarla, pero por lo poquito que he hecho no puedo decir lo contrario.
Aún así, lo de la nata montada es un reto que me había puesto desde que me plantee una de las primeras tartas que hice que se salían de mis clásicas Tartas de Queso que tanto me pide mi hermana Carmela. He hecho mil pruebas: con leche en polvo, con gelatinas de todos tipos, azúcar normal, glaçè, invertido… Y al final he encontrado la combinación que más me convence.
De sabor queda perfecta y la consistencia queda suave pero a la vez compacta, aguantando incluso dos días en condiciones ideales.
Aquí este truco de la Mamma, espero que os sea útil como lo fue para mi en los Roscones de Reyes que rellené.
Si queréis utilizar la preparación de base para hacer una trufa también os servirá, sólo tendréis que añadirle dos cucharadas de cacao en polvo y un poco más de azúcar.