Volovanes de merluza y sobrasada - Hake & Mallorca's sobrasada puff pastry vol au vents

Hay ciertos aperitivos que me parecen tan sumamente retros que los podría llamar incluso vintage. Con los vol-au-vents me pasa un poco eso, y admitiendo que están totalmente anticuados y pasados de moda, nunca podré decir que no tienen clase. Pasa un poco lo mismo que con la ropa: de la temporada pasada - no, gracias, estilo vintage - si, por favor!

Lo cierto es que con la mudanza apareció por la despensa un paquete de volovanes y los puse en el punto de mira, que abultan mucho. Así que en cuanto he tenido el primer momento para acercarme a la cocina (¡por fin he alimentado mi masa madre dos días seguidos!) les he dado matarile. ¿De relleno? Sobras de nevera (un hurra por mi padre que acaba de venir de Mallorca cargadito de sobrasada de la rica), que con la que está cayendo no se tira nada, que yo no puedo gastarme 4000€ en confeti, no como otros.

Sí, ¡he acabado exámenes! Ahora sólo toca poner el botón cooking en marcha. 

Ingredientes (6 personas):
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
25gr de mantequilla
Media cebolla
2 cucharadas de sobrasada ibérica
100gr de merluza cocida (restos de una merluza al horno)
1 cucharada generosa de harina
250ml de leche entera
Sal y pimienta

Preparación:

1. Derretimos la mantequilla con el aceite en una sartén. Picamos la cebolla muy finita y la sofreimos, a fuego bajo, hasta que esté transparente. 
2. Añadimos el pescado desmenuzado y la sobrasada, removemos bien y salpimentamos. 
3. Agregamos la cucharada de harina y, con el fuego bajo, vamos añadiendo leche poco a poco, sin parar de remover, hasta que adquiera una consistencia cremosa (no tienen porqué ser 250ml, id ajustando según vayáis viendo). Tened en cuenta que al enfriar se compacta así que para que no quede muy dura procurad que no quede excesivamente densa. Corregimos de sal y pimienta al gusto. 
4. Dejamos enfriar y cuando vayamos a servir rellenamos los volovanes. Podemos decorar con un poco de orégano. 

Coste; 3,8€

Datos nutricionales (por persona)

Calorías: 243kcal

Proteínas: 5,6gr

Hidratos de Carbono:11,8gr

Grasas: 18gr

English Version

There are some appetizers so unbelievably retro that they might even be called vintage and thus, just like that, there is nothing old-fashioned or tacky about them, but they actually have class. Same as with fashion: last season's couture - no, thanks, vintage couture - yes, please! 

The truth is that during the moving a package of pre-made vol-au-vents showed up and I decided I should make something with them urgently, too much space needed for their storage. 

The filling is a bunch of fridge leftovers (thanks Dad for bringing such an amazing Mallorca's sobrasada each time you go to the islands!), a renewed surf&turf.

Yes, I'm done with my exams! I will be cooking from now on and I will keep you updated =)

Ingredients (6 servings):

6 puff pastry vol-au-vents

2 Tbs Extra Virgin Olive Oil

25gr butter

1/2 onion peeled and chopped

100gr cooked hake

2 Tbs Mallorca's sobrasada

1 big Tbs all purpose flour

250ml aprox. whole milk

Salt and pepper to taste

Directions:

1. In a medium saucepan melt butter with oil until it bubbles. Poach onions in it till transparent. 
2. Add shredded fish and Mallorca's sobrasada and cook for a couple of minutes. Season to taste.
3. Make the béchamel sauce adding flour and stirring vigourously. Add milk little by little, do not stop stirring until smooth. Add milk until you get a soft consistency, considering it thickens when cooler. Check seasoning and let rest. 
4. When ready to serve, spoon into the vol-au-vents and garnish with a drizzle of oregano.

Nutritional facts (per serving)

Calories: 243kcal

Proteins: 5,6gr

Carbohydrates:11,8gr

Fat: 18gr

Aperitivo Persa: Pan lavash con Mirza Ghasemi [Bake The World]

English version below
En Madrid hay un restaurante persa, Teherán, al que mi madre y yo vamos desde hace muchos-muchos años. Es de esos sitios en los que ya nos conocen y que cuando llevamos tiempo sin ir echamos de menos, porque ya le tenemos cierto cariño. Igual que a su dueña, que es un encanto.
La cosa es que nos hemos hecho fan total de algunos platos de su carta y cada vez que repetimos no podemos hacer otra cosa que pedirlos. Vamos, que comemos casi un menú pre-establecido cada vez que aparecemos por allí.

La propuesta de Bake The World de este mes (que está coordinando Virginia de Sweet&Sour porque yo no tenía tiempo, ¡mil gracias Vir por tu implicación y ayuda!) me ha venido al pelo para rememorar esas comilonas tan ricas que nos metemos de vez en cuando y así intentar reproducir su cocina en casa. El lavash es un pan plano de origen generalmente armenio que se puede encontrar tanto en su versión blandita como en modo cracker más crujiente. Yo me he decidido por hacer el primero, porque es el que nos ponen en Teherán con un paté de berenjena que nos vuelve locas, el Mirza Ghasemi. Para untarlo bien o también para hacer unos ricos wraps rellenos de lo que más os guste. Es algo a similar a las tortillitas mexicanas, lo que se utiliza para hacer los dürums.

Tradicionalmente se cuece en unos hornos subterráneos especiales pero en casa lo podemos simular con  la base de nuestro horno o bien con una plancha bien caliente. La masa está hecha con harina de trigo a la que se le puede añadir una parte integral, agua, levadura y sal. Súper fácil de hacer y con un resultado de lo más tierno.

Lo que ocurre es que una vez hechos, hay que conservarlos envueltos en un paño de cocina (¡sin olores! Así que no los lavéis con suavizante y esas cosas...)  para que sigan blanditos. Con el paso del tiempo se endurecerán pero no habrá más que darles un toque de calor para que vuelvan a estar tan tiernos como al principio.

LAVASH
Ingredientes (8 panes):
200gr de harina de fuerza
30gr de harina integral de centeno
7gr de sal
3,5gr de levadura seca de panadería
135gr de agua

Preparación:

1. Mezclamos todos nuestros ingredientes, con cuidado de no poner en contacto la levadura con la sal directamente. Amasamos durante 10 minutos, hasta que nuestra masa esté blandita y no se nos pegue. 
2. Aceitamos un bol y ponemos en él nuestra masa, tapada con papel. Dejamos reposar 1 hora. 
3. Cortamos nuestra masa en 8 porciones, hacemos bolitas que tapamos con papel film y dejamos reposar 45min-1 hora. 
4. Calentamos una plancha y, en una superficie enharinada, con la ayuda de un rodillo estiramos las bolitas lo más que podamos. Tienen que quedar híper finas. 
5. Ponemos en la plancha una a una durante más o menos un minuto por cada lado. Cuando empiece a hacer burbujas por un lado le damos la vuelta. 
6. Guardamos nuestros panes envueltos en un trapo que no hayamos lavado con suavizante ni nada que le deje olor, porque sino absorberá el olor. 
7. Si no los vamos a consumir en el momento, os recomiendo darle 15 segundos en el microondas antes de hacerlo, volverán a estar blanditos. 

Coste: 0,40€

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 316kcal

Grasas: 1,32gr

Hidratos de Carbono: 63,2gr

Proteínas: 10,5gr

No dudéis en pinchar en la imagen para ver los panes que han hecho todos los participantes de este mes, ¡la cosa promete mucho!

MIRZA GHASEMI (dip de berenjena y tomate)
Ingredientes:
2 berenjenas (350gr cada una aprox)
1/2 diente de ajo
1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cucharadita de Cúrcuma
500gr de tomates cherry pelados con su jugo (La Rosina)
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Calentamos el horno a 190ºC (ventilador y abajo). Cortamos las berenjenas por la mitad y les hacemos unos cortes profundos en diagonal. Las situamos en una bandeja y las dejamos asando en el horno unos 30 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté blandita y se pueda despegar bien de la piel. Dejamos enfriar para no quemarnos y cuando podamos separamos toda la carne de la piel y la volcamos sobre un bol. Machacamos abundantemente con la ayuda de un tenedor. Reservamos.
2. Trituramos los tomates y reservamos. 
3. En una sartén calentamos la cucharada de AOVE y sofreimos durante 2 minutos un poquito el 1/2 diente de ajo machacado. 
4. Agregamos la carne de la berenjena, la cucharadita de cúrcuma y salpimentamos al gusto. Por último incorporamos los tomates, removemos bien y dejamos sofreir a fuego medio durante unos 30 min aproximadamente, hasta que el jugo se evapore y tome cuerpo. 
5. Servimos en un cuenquito para que se moje bien con el pan. 

Coste: 2,25€

Datos nutricionales (por persona):

Calorías: 71kcal

Grasas: 2,8gr

Hidratos de Carbono: 11.1gr

Proteínas: 2.2gr

English version

One of my favorite restaurants in Madrid is a persian called Teherán. If I'd take you there, no matter what you were looking at on their menu, I'd steer you towards my mum and I classics - lavash bread with an eggplant&tomato dip (mirza ghasemi), chicken and mince meet kebabs and zulbia, an extraordinary honey dessert. 

But today recipe is about the first part of the menu. Thanks to Bake The World, this month we are preparing a traditional armenian-iranian flat bread: lavash. This bread is baked in a clay oven - which at home we can substitute for a pan - and while quite flexible when fresh, dries out quickly and becomes brittle and hard. Today's choice is about the soft one, perfect for dipping, wrap rolls like dürum or burum. 

Lavash is very easy to make, you only need flour, water, salt and a pinch of yeast and the thickness of the bread will depend on how you roll it. If you want to keep them soft you should wrap them in a kitchen cotton cloth - if consuming late, you can warm them up a bit using the microwave. 

Ah! and about the eggplant dip, I strongly recommend it, it won't dissapoing you; promised! 

LAVASH 

Ingredients (8 pieces):

200gr strong white bread flour

30gr whole rye flour

7gr salt

3,5gr instant yeast

135gr water

Directions:

1. In a large bowl mix all ingredients to make a stiff dough. Knead for 10 minutes (aprox) until dough is smooth.
2. Place dough in an oiled bowl, cover and let rise for 1 hour. 
3. Divide dough into 8 balls, cover again and allow to rise again for 45min - 1hour. 
4. Heat a pan (better an iron skillet). Once raised, lightly flour your rolling area and roll each ball with a rolling pin very very thin. 
5. Place each lavash on medium-high hot pan and cook 1-2 minutes for each side. 
6. Place onto a plate covered by a kitchen towel to keep them soft and warm. 

Nutritional facts (per 100gr)

Caloríes: 316kcal

Fat: 1,32gr

Carbohydrates: 63,2gr

Protein: 10,53gr

MIRZA GHASEMI (eggpland and tomato dip)

Ingredients:

2 eggplants (350gr each aprox)

1/2 garlic clove

1 Tbs Extra Virgin Olive Oil

1 ts turmeric

500gr peeled and chopped can tomatoes

Salt and pepper to taste

Directions:

1. Preheat oven to 190ºC. Cut eggplant in half and, with a knife, pierce a few vents on the surface. Grill the eggplant until tender, about 30 minutes. Spoon the pulp off the skin, mash with a fork and set aside. 
2. Heat a pan with 1Tbs EVOO and  add the chopped garlic. Sauté for 2 minutes. 
3. Add the eggpland and turmeric and season with salt and pepper to taste. Add chopped tomatoes with their juice and simmer on medium heat for about 30 minutes until juice evaporates. 
4. Serve hot, as appetizer or entree. Serve with lavash for a propper dip. Enjoy!

Nutritional facts (per serving):
Caloríes: 71kcal
Fat: 2,8gr
Carbohydrate: 11.1gr
Protein: 2,2gr

Whoopie Pies de pesto rellenos de cebolla caramelizada y crujiente de jamón ibérico

Vengo a la carga, para terminar bien el mes de Noviembre y entrar de lleno en las Navidades. Estos bocaditos individuales son ideales para las fiestas, pero la idea ha llegado por el concurso de recetas americanas promulgado por La cocina de Tesa, una de esas bloggers a las que le tengo especial cariño y por eso no quería dejarla sin receta para su recopilatorio. 

Y como tienen jamón, también quiero presentarlos al concurso de recetas navideñas de Lazy Blog, promovido por Antonio Mata Gourmet y Pyrex. 

La verdad es que estuve pensando bastante, metiéndome en internet para buscar recetas típicas americanas pero luego siempre recordaba mis viajes allí. Lo más típico son las hamburgueserías y las costillas asadas allí por donde he ido pero guardo con especial cariño el plato de pasta con marisco que nos pusieron en Carmine's en NY (sinceramente, no os recomiendo ir si pasáis por la ciudad, hay muchas mejores cosas que comer allí, entre ellas me pierden algunos restaurantes híper tradicionales de China Town, con carta en chino solamente), el bol era del tamaño de mis brazos haciendo la cuchara, y no exagero.

Así que me acordé de unos dulces que conocí aquí en España de la mano de Yolanda y decidí versionarlos a nuestro estilo y esto es lo que ha resultado de ellos: un "hummmm....." general en mi casa; además de decirme que me van a echar si no dejo de cocinar porque no paran de engordar. Estoy la mar de feliz con el resultado de estos aperitivos tamaño mini así que os los aconsejo muy mucho. Además, los podéis dejar hechos de antemano y realmente no tienen mucha dificultad. 

Básicamente tenemos los bizcochitos de los bordes, hechos con aceite de oliva en lugar de mantequilla, agregando parmesano rallado y un toque de albahaca fresca. En el centro, una cebolla caramelizada con un toque de vino blanco y un crujiente de jamón hecho al horno, cuidado si utilizáis jamones muy salados porque al meterlos al horno se salan todavía más. Como siempre, os digo que un buen producto marca la diferencia entre una receta mediocre y una excelente.

Carmen ha probado con esta receta y ha dado fe en su blog, Rezetas de Carmen. ¡Qué ilusión me ha hecho!

WHOOPIE PIES DE PESTO RELLENOS DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y CRUJIENTE DE JAMÓN IBÉRICO

Ingredientes (20 uds aprox):

165gr de harina común

25gr de parmesano rallado

6 hojas de albahaca fresca

½ cucharadita de bicarbonato

1 cucharadita de sal

45gr de aceite de oliva virgen extra

50gr de huevo batido

125gr de leche

½ cucharada de vinagre de vino

1 cebolla grande

1 cucharadita de aceite

1 cucharada de vino blanco

1 cucharada de azúcar moreno

5 lonchas de jamón ibérico

Preparación:

1. Mezclamos la leche con el vinagre en un vaso, removemos bien y dejamos reposar por lo menos 15 minutos.
2. Precalentamos el horno a 180ºC.
3. Pelamos la cebolla y la picamos en juliana muy fina. En un cacillo ponemos la cebolla con la cucharadita de aceite y la de azúcar moreno a fuego bajo tapado removiendo de  vez en cuando. Cuando adquiera ese tono castaño característico añadimos el vino, dejamos que se evapore y ya estará lista.
4. Colocamos las tiras de jamón sobre papel de plata y ponemos otra lámina de papel de plata sobre ellas. Introducimos en el horno 5 minutos. Pasado el tiempo quitamos el papel de arriba y las dejamos otros 5 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla.
5. Para los whoopie pies, mezclamos la harina con el parmesano, el bicarbonato, la sal y las hojas de albahaca machacadas. Por otro lado batimos el huevo hasta que espumee un poco, le agregamos entonces el aceite y la mitad de la leche. Añadimos la mitad de la preparación de la harina y mezclamos bien.
6. Por último, incorporamos primero la otra mitad de la leche, removemos, y la otra mitad de la harina.
7. Hacemos bolitas del tamaño de una nuez sobre una bandeja de horno con papel vegetal con la ayuda de una cucharita. Tendremos que tener cuidado de dejar un poco de distancia entre ellas ya que en el horno crecerán.
8. Horneamos unos 15 minutos hasta ver que empiezan a dorarse.
9. Para montar nuestros whoopie pies cogemos una base, ponemos un poco de cebolla caramelizada sobre ella, unas lascas de jamón crujiente y otro poquito de cebolla para que selle con la tapa de arriba. ¡un bocadito de muerte!

Coste: 2,3€ 

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 233kcal

Proteínas: 8,5gr

Hidratos de Carbono: 22,9gr

Grasas: 11,54gr

De Masterclass (Parte II): Paco Roncero yTécnicas innovadoras de la cocina de vanguardia

Después de hablaros de Ricardo Sanz  (Kabuki), hoy toca la segunda parte, la de Técnicas innovadoras  de la cocina de vanguardia de la mano de Paco Roncero (La terraza del Casino - Estado Puro). La verdad es que este último es mucho más show-man de lo que lo fue Ricardo Sanz, se notaba una soltura especial de cara al público, algo que hizo la sesión, además de lo interesante que era, de lo más amena.

Los primeros en llegar fueron sus dos ayudantes y su amigo el nitrógeno líquido. Seamos realistas, en casa no podemos trabajar con él, más que nada porque está a -197ºC y porque no es muy fácil que nos lo vendan, pero con él se hacen unos platos de lo más originales. Lo utilizan mucho para hacer una nueva versión de los cócteles clásicos pero en sólido ya que congela lo que toca en cuestión de segundos pero lo que nos presentó en esta ocasión fueron unas frutas liofilizadas pasadas por nitrógeno, para comerlas había que masticar muy rápido para no quemarse y de todo el vapor que salía parecías buffalo bill, y unas fresas rellenas de helado de parmesano.
Para las fresas rellenas de helado de parmesano él hace unos moldes de gelatina de fresa para la que utiliza agar agar y luego los rellena con el helado, hecho con suero de leche, dextrosa y grasa de parmesano a lo que añade nitrógeno líquido sin parar de remover hasta que adquiera la consistencia deseada.

Nos trajo también un papel fascinante y súper versátil, el obulato, una lámina híper fina compuesta por almidón de patata, aceite de girasol y lecitina de soja que los japoneses utilizan para tragarse las pastillas ya que en cuanto toca algo húmedo se deshace por completo.
Con él, preparó unos caramelos de aceite haciendo unas bolsitas de aceite del bueno y sellándolas y luego pasándolas por azúcar manitol derretido (a 200ºC ojo, que esto abrasa). También lo utilizó en forma de cono, caramelizado con panceta ibérica suflada,  rellenándolo con un tartar de ostras y tuétano que estaba para morirse, aliñadito con su mostaza, salsa perrins...etc

Los filipinos de foie con chocolate blanco y cardamomo sorprendieron a más de uno. El secreto estaba en que en su interior eran completamente líquidos. Para ello, hacía una crema con el foie, leche, un pelín de brandy, sal y un poco de nata, la vertía en los moldes de filipino y la congelaba. Después sólo quedaba bañar los roscos en el chocolate blanco y volverlos a congelar para espolvorearlos con azúcar glass al cardamomo justo antes de servir, previamente atemperados para que el interior se diluya.

El toque oriental vino de manos de un sashimi de sandía, macerada entre 1 hora y 1 hora y media en salsa de soja y aceite de jengibre. Mientras que el italiano con su propia versión de un risotto de calamar, sin arroz. Para lograr la melosidad de la preparación, cocina al baño maría el calamar y luego le agrega una crema hecha con leche de coco y caldo de cocer arroz (ya que éste tiene almidón que es lo que le da la textura característica). Todo ello lo sirve con un puré de pomelo rosa que hace con la parte blanca del cítrico blanqueándola 4 veces en agua para que pierda su amargor y luego dejándola cocer unos 50 minutos con el agua necesaria para que lo cubra y 45-50gr de azúcar por cada litro de agua utilizado. Escurrimos esa parte blanca y la trituramos junto con un poco de mantequilla, nada y un pelín de zumo de la fruta. Ahora, ese puré lo colocamos en el centro de un vasito de yogur y pintamos un poco las paredes, ponemos el risotto encima y le agregamos un pelín de curry verde, lima rallada, pimienta rallad y un brote de cilantro.

Algo que me encantó fue lo de que el cliente se haga su propia sopa en la mesa con este Ramen de panceta ibérica (la idea la podéis ver en este video) tan original. La sopa de ramen tradicional con su pak choi y una panceta ibérica cocinada 48h a 45ºC y acompañada por una jeringuilla que contiene una emulsión de aceite de oliva, jugo de anguila ahumada y metil (espesante que funciona al contrario que la gelatina, se solidifica cuando se calienta) que al enchufarla en la sopa va creando tus propios noodles.
Y para rematar, unas mini-burgers de liebre basadas en la clásica receta de la Liebre a la Royàle (liebre, foie y trufa básicamente) y acompañadas por un rico consomé del guiso.

De dulce, un brownie para pintártelo tú mismo en la mesa, acompañado por cuatro tubos de color para sentirte un verdadero artista. Y con esto, que no es poco, termino esta crónica. Reconozco que salí maravillada y con ganas de más, mucho más.

Los bocadillos de la Eurocopa

Hoy iba a presentaros el helado que con tanto cariño le he preparado a Rosilet para su concurso pero esta mañana, cuando estaba preparando los bocadillos para que A. se llevase a Kiev a ver la final de la Eurocopa (Sí, los hay con suerte, y mucha. ¡Cuando le he dejado en el aeropuerto se le hacía el culo pepsicola de los nervios!), me he dado cuenta que por un día lo dulce debía esperar.

Los bocatas en cuestión han sido cuatro porque luego el vuelo de vuelta es a las 3 de la mañana y hay que tener fuerzas para celebrar nuestra victoria (¿Alguien se atreve a hacer una porra? Yo voto por el 1-0 en el tiempo de descuento). Además, creo que es, después del arroz a la cubana, la comida favorita de A. preparada por mi: "me fascina lo ordenaditos que los pones, lo jugosos y lo riiiicos que están"

Y es verdad que los bocadillos, aunque no son la apuesta más saludable, son una fuente de energía maravillosa, rápida y de fácil portada, ideales para días de picnic o aventuras como esta.

El pan que he utilizado ha sido estilo chapa-baguette, una barra blanca con bastante hidratación para que no quedase demasiado pesado. Media barra para cada entrepan formados por:

1. Tortilla: tortilla francesa de 2 huevos con jamón de york desmigado dentro. El pan va bañado con una salsa de mayonesa casera con un toque de chimichurri. 
2. Pavo: salsa de mayonesa casera al curry untada en ambos panes, rodajas de tomate finito, canónigos, queso mozzarella y fiambre de pavo bajo en sal. 
3. Bacon: el clásico de bacon pasado por la parrilla con queso cheddar.
4. Pollo: dos pechugas de pollo a la plancha ligeramente condimentadas con orégano, salsa de mayonesa con un toque de mostaza dulce, lechuga, tomate y queso havarti. 

Y vosotros, ¿Con qué vais a llenar el buche mientras matáis los nervios del partido? 

Espirales al sugo di polpettone

Puedo intuir que vuestras cocinas se asemejan más o menos al infierno, como la mía. Aquí en Madrid el calor es sofocante, estoy deseando volver a Santander ya, ya, ya, y desaparecer un poco en el Atlántico al compás de las olas.

Mientras tanto, habrá que terminar de ver la Eurocopa con el aire acondicionado a tope y evitando pisar la calle lo máximo posible, salvo para las burocracias obligatorias. Y como de aperitivos se trata, vengo con uno muy fácil y que culminó en mi fiesta de cumpleaños: una plancha de hojaldre pincelada con salsa de tomate de un guiso de polpettone que hicimos en casa (también lo hemos hecho otras veces con ragú bolognesa y está de vicio) , enrrollada a modo de espiral y horneada hasta que estén doraditas. Llenas de sabor, fáciles y de lo más resultonas. Eso sí, ¿quién se atreve a encender el horno ahora? Bueno, en casa ayer tocó el bizcocho semanal...sí o sí.

ESPIRALES AL SUGO DI POLPETTONE
Ingredientes: 
-1 plancha de hojaldre rectangular
-Salsa del guiso del Polpettone al sugo, o ragú Bolognesa, o Passata di pomodoro.
-Orégano

Preparación:

1. Precalentamos el horno a la temperatura que diga el paquete del hojaldre. 
2. Estiramos la plancha de hojaldre y la dejamos sobre el mismo papel en el que viene. 
3. La untamos con la salsa dejando un margen de dos dedos en uno de los lados. 
4. Enrrollamos desde el lado en el que no hemos dejado margen. 
5. Con un cuchillo bien afilado cortamos espirales de un centímetro de grosor. 
6. En una bandeja de horno, con papel de hornear puesto, colocamos las espirales y espolvoreamos orégano por encima. 
7. Horneamos hasta que empiecen a dorarse. 

Coste: 2€

Datos nutricionales (100gr):

Calorias: 237kcal

Proteínas: 7.6gr

Hidratos de Carbono: 34.6gr

Grasas: 31.7gr

Bollos Preñaos y las Panaderías de Madrid II

Ya dije en su día que tenía una lista de panaderías que quería visitar, probar qué me estaban vendiendo en realidad. Yo no soy ninguna gurú del pan ni tengo mi cruzada particular contra los panes de gasolinera porque, en realidad, cumplen la función que persiguen. Sí que reconozco que me gusta más el pan de verdad, con su sabor a trigo, a centeno o a lo que sea, amasado a mano, con sus alveolos preciosos, sabiendo que no llevan tropecientas guarrerías que le ayuden a fermentar-levar-mejorar su apariencia.

Así, mi crítica se basa en la estrategia de venta: en la engañifa, vamos. Lo que no me gusta es que me vendan una cosa que realmente no es y sobretodo a precios desorbitados. Pero... ¿A quién le gusta que le den duros por pesetas?
Creo que la mayoría habréis visto el escándalo que se montó con una publicación similar a esta en El Comidista cuando Mikel hacía una valoración propia del negocio que se está montando hoy en día: panaderías de lo más chic, hogazas a más de 4€, promesas de masas madres y, como despensa, panes congelados o precocinados o llenos de ingredientes enmascaradores.

Esta vez he visitado [h]arina, una de las más cool de la capital, en medio de la plaza de la Independencia: el local estaba repletito un domingo por la mañana, todo gente de muy buen ver, y había cola en el despacho de pan. Atendí a lo que pedían los de delante, alguna que otra baguette y tortas de aceite, yo me decanté por la hogaza normal, a 2,80€, mientras que el señor de detrás tiró por la de masa madre. Con este pan me pasó algo que pocas veces pasa en mi casa, se quedó en la cesta del pan, intacto después de haber probado dos rebanadas, hasta que se petrificó y acabó en la basura. No nos gustó nada, seco, vacío, sin sabor. Una tristeza. Eso sí, todos los pasteles que tenían en la vitrina tenían muy, muy, buena pinta, y sí parecían caseritos; pero de eso ya no hablo.

Hogaza de Trigo
[h]arina

También compré una hogaza enorme en Le Pain Quotidien, más bien la compré en un mercadillo benéfico en el que la cadena les había donado algunos panes. Este en cuestión pesaba 4kg, todo un angelito, la cosa prometía. Se chafó todo cuando al abrirlo desprendía un fuerte olor a mimbre viejo, una mezcla con madera, tuvimos que escupirlo. La razón, ni idea, pero ahí queda. Fui a la tienda a preguntar y por esa misma hogaza me pidieron 9€. ¿Sabrían estos así también?

Centeno - Madera
Le Pain Quotidien

El que sí que ha sido un descubrimiento, y en el lado bueno de la baraja, ha sido El Rincón de la Empanada Gallega (C/Cuchilleros). Allí les sirven un pan precocinado que viene directamente desde Galicia y he de admitir que para ser eso, pan precocinado, es de lo mejor que he probado sin duda alguna. Tienen una barra de trigo, cebada, soja y malta que está realmente rica, con un toque dulce, quizá una corteza demasiado blanda para mi gusto pero con una miga perfecta. También tienen otra tipo chapata de trigo y centeno, alargada y grande que está muy buena, con sabor, y a precios de lo más razonables. Eso, que puede que no sean amasados la noche anterior ni hechos con masas madres ancestrales, pero te los venden como lo que son y además tienen una calidad de lo más alta (ojo, que no vendo gato por liebre, que hablamos siempre de pan precocinado).

Trigo y Centeno
El Rincón de la Empanada Gallega

Por último, este mes me he dado un garbeo por El Museo del Pan Gallego y me ha gustado bastante, me ha parecido de lo más tradicional que he probado por Madrid junto con el pan de masa madre de La Tahona del Pintor que, por cierto, volví a probar su pan candeal y me pareció pésimo a la vez que precocinado, debe ser que tienen algunos productos suyos buenos y otros... pues no tanto. En El Museo probé la hogaza gallega de trigo y centeno, con una miga húmeda, con buenos alveolos, corteza crujiente, densa... me gustó; y la de trigo normal, que no me gustó tanto, me pareció bastante vulgaris. Pero son panes que eso, duran días y siguen haciendo unas tostadas increibles con ellos, que se huelen y saben a campo, a cereal.

Pan del País (Centeno y Trigo)
El museo del pan Gallego

Es una pena que en España, en líneas generales, el pan sea tan malo. Estamos perdiendo un oficio ancestral y lo que es peor de todo, estamos perdiendo el gusto por el buen pan, conformándonos con unas cortezas que duran crujientes 3 horas con tal de comernos algo "calentito" pero que no sabe ni a trigo ni a nada. Así que, si no podemos encontrarlo, por lo menos lo vamos a hacer nosotros ¿no?

¿Me recomendáis alguna panadería a visitar? 

Mientras, aquí os dejo unos riquísimos bollos preñaos, directos a la participación mensual de La Receta del 15, hechos con masa madre pero listos en una mañana y llenos de sabor ¿Quién da más?

BOLLOS PREÑAOS DE CHISTORRA
Ingredientes (20 bollitos):
-245gr de masa madre al 100% de hidratación
-630gr de harina de fuerza (utilicé mezcla de Haricaman, Mercadona y Caputo Blu)
-1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
-2gr de levadura seca de panadería
-340gr de agua
-15gr de sal
-Una chistorrita rica rica, aprox 350gr.

Preparación:

1. Disolvemos la masa madre y la levadura en el agua. 
2. Hacemos una fuente con la harina y en el centro incorporamos el aceite de oliva y el agua con lo anterior disuelto. Vamos removiendo hasta que la harina chupe el agua y amasamos hasta tener los ingredientes mezclados. Dejamos reposar 10 minutos en autólisis tapado con un trapo húmedo. 
3. Agregamos la sal y amasamos a conciencia, para que el gluten se desarrolle. Dejamos fermentar nuestra masa en un bol aceitado, tapado con papel film o un paño húmedo durante 1h y 30 min, o hasta que haya doblado su volumen. 
4. Formamos bolas de 60gr y las dejamos reposar 5 minutos. 
5. En una superficie enharinada, estiramos las bolitas laminándolas con un rodillo, ponemos la chistorra en el centro y cerramos a modo de sobre. Primero los dos laterales hacia el centro y luego las otras dos partes hacia el centro, una después de otra. Sellando bien las juntas y dejando el cierre hacia arriba. 
6. Colocamos los bollitos en una bandeja de hornear con papel vegetal, los cubrimos con un trapo húmedo y los dejamos crecer durante una hora. 
7. Horneamos con el horno estático precalentado en calor arriba y abajo a 220º unos 20 minutos, hasta que empiecen a dorarse. 

Coste: bajo.

Datos nutricionales (por bollo):

Calorías: 200kcal

Proteínas: 7.35gr

Hidratos de Carbono: 27gr

Grasas: 6.3gr

¿Cómo sobrevivir sin nevera en verano? y En busca de la merienda perfecta: Parte I

Poneros en situación: viernes, 20h, la cocina llena de trastos por todas partes y más de una parte de la encimera llena de harina y manchada de chocolate. Un sonido aflora en la habitación, un pi-pi que no viene del lavavajillas, ni de la lavadora, ni del micro... viene de la nevera, nos avisa que la temperatura es superior a los 5ºC. Nos mosqueamos. Le damos al botón de súpercool (o supercold, vaya usted a saber) y seguimos la tarea, los invitados de mañana no pueden quedarse con hambre.
Pero cuando vamos a refrigerar todo lo pre-cocinado nos damos cuenta de que nuestra amiga no enfría lo que debería, hacemos oidos sordos, no puede estar sucediendo. Metemos las cosas en la nevera y nos vamos a la cama, confiando en que es un mal sueño.
Cuando me despierto el sábado, con un calor de 20ºC en la cocina, meto la mano en la heladera y aquello está a temperatura piscina; empezamos a sudar de los nervios pero gracias a Dios no se ha estropeado todavía nada de la comida. ¿Qué hacemos? Experimento una katarsis en la que mequierocagarentodo, pero acabo aplicando el truco de la sal: el vecino siempre tiene hueco en la nevera. Y allá que te vamos a encasquetarle todo, por lo menos lo que íbamos a servir en la merienda de por la tarde. Menos mal que el congelador me da tregua y aguanta como un machote la envestidura del verano, que parece que viene con fuerza.
Está claro que mi chocolate necesitaba una nevera pero... ¿lo hacía también todo lo demás? Beth Leonard y Evans Starzinger aseguran que no, excepto para la carne y para el pescado, y nos muestran una lista de cómo hacerlo en este enlace.

Al margen de este "pequeño" incidente, la preparación continuó su cauce y de menú para 12 personas tuvimos:

Nubes de Frambuesa

Homemade Twix Bars

Carrot Cake

Bollos preñaos de chistorra

Espirales de ragú

Quiche Lorraine

Cuadraditos de York y mostaza

Pinchitos de queso al Pimentón de la Vera y Membrillo

El quiche fue una aportación de mi amigo Dani, que es todo un cocinillas. Para las nubes (hechas el día anterior), los twix (hechos el día anterior), los bollos preñaos (empezados a amasar a las 10a.m.) y las espirales de ragú (hechas 1 hora antes) ya os traeré las recetas. Hoy las demás: 

CUADRADITOS DE YORK Y MOSTAZA

Preparados 1h antes de que llegasen los invitados.

Ingredientes:

-8 rebanadas alargadas de tramezzini

-Jamón dulce de york, cortado muuuuy finito. ("casi que se deshaga" como le digo yo al charcutero)

-Mostaza de Dijon, Mostaza dulce y Mayonesa. 

Preparación:

1. Hacemos una salsa combinando las mostazas y la mayonesa al gusto y la disponemos sobre los panes que rellenamos de jamón. 
2. Cortamos cuadraditos de 3x3 cm aproximadamente y reservamos tapados con un papel film. 

PINCHITOS DE QUESO de PIMENTÓN de la VERA y MEMBRILLO

Preparados 3h antes de que lleguen los invitados.

Ingredientes:

-1 queso de cabra de la Vera

-1 taquito de membrillo casero o de Santa Teresa (para mi gusto, el comercial más rico)

-Un chorrito de Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

1. Cortamos el queso (sin quitar la corteza) y el membrillo en taquitos de 1cm. Pinchamos en una brocheta y colocamos en un bol con un chorrito de aceite de oliva.
2. Tapamos con un film y reservamos. 

CARROT CAKE (¡Increible!)
Y añado lo de increible porque esta tarta se ha convertido, de tirada, en la favorita de casa. La combinación de especias junto con las almendras y ese frosting de queso la hace tremendamente jugosa. En serio, bestial. Y eso que antes había hecho más carrots pero no tan ricas como esta creo que hacerla entera con aceite y esa mezcla de espelta y trigo en la harina le queda estupenda.

Ingredientes:

-250gr de harina de media fuerza

-100gr de harina de espelta integral  

-200gr de azúcar blanquilla   

-200gr de azúcar moreno

- 2 cucharaditas de polvos impulsores (Royal)

-1 cucharadita de bicarbonato sódico

- 1 cucharadita (ts) de canela en polvo

- 1 pizca de nuez moscada y de clavo molido

- 1 cucharadita (ts) de sal

-1 cucharadita (ts) de azúcar avainillado

- 4 huevos grandes a temperatura ambiente 

-2 cucharadas (Tbs) de zumo de naranja.

-235gr de aceite de oliva suave

-80gr de leche semidesnatada 

-650gr de zanahoria rallada

-100gr de almendras molidas

Frosting:

-400gr de queso de untar

-100gr de mantequilla a temperatura ambiente

-450gr de azúcar glaçè

Preparación:

1.     Precalentamos el horno a 170ºC con calor abajo y aire y engrasamos un molde de redondo desmontable de 23cm con abundante mantequilla poniendo en la base papel de hornear.

1.     En un bol mezclamos todos los ingredientes secos excepto las almendras y la zanahoria.

2.     Añadimos los huevos batidos, el aceite y la leche necesaria hasta ver que nuestra masa está densa pero es líquida, aproximadamente 80gr. 

3.     Incorporamos la zanahoria rallada y las almendras y vertemos el preparado en el molde.

4.     Introducimos en el horno, bajamos la temperatura a 160ºC y horneamos 70 minutos aproximadamente, hasta que el pincho salga limpio, y dejamos enfriar sobre una rejilla.

5.     Mientras enfría batimos el queso de untar y la mantequilla hasta que estén cremosos, luego añadimos el azúcar poco a poco y seguimos batiendo hasta que adquiere una textura sedosa. Esparcimos sobre el cake

6. Cuando el cake está frío lo partimos por la mitad y rellenamos con una capa de crema. Cubrimos toda la supericie con la crema restante. 

7.     Servimos a temperatura ambiente o conservamos en la nevera (si tenéis suerte de que os funciona)

Coste: 2,80€

Datos nutricionales (porción):

Calorías: 408kcal

Hidratos de carbono: 52,96gr

Grasas: 20,9gr

Proteínas: 3,7gr


Aprovecho esta súper Carrot para participar en el concurso que Pam tiene en Uno de dos por su 3º Aniversario, que exigía una receta con Aceite + Harina: "Cocina con Uno de Dos". Espero que les guste esta tarta tanto como a mis invitados, no queda ni una miguita!

Croquetas de Salchichón y Manzana

Vuelvo poco a poco a la normalidad de las clases, de los exámenes ya sólo faltan las notas y se echa de menos no haber tenido ni un par de días de asueto; aunque yo me los he tomado igualmente. Ahora tengo que re-enganchar con todo lo dejado en "pendientes" el mes anterior y parece que no va a ser cosa fácil, ¡madre! he dejado para mañana muuuuuchas cosas.

Por el momento, ayer hice estas croquetillas para la Recepta del 15, pensé que no me daría tiempo pero fue algo tentador y es que con una bechamel buena es muy fácil que de cualquier cosa que sean gusten. Esto fue resultado, una vez más, del magnífico fondo de nevera y es que la manzana le da un contraste estupendo al picorcito del salchichón además de verse suavizado todo por la bechamel.

Nosotros las comimos en la cena, pero las dejé hechas el día anterior, y es lo bueno de estas bolitas, que se pueden tener listas a falta de freír y nos quitan más de una complicación nocturna. Sobretodo para los que tenéis granujas andando por casa.

A propósito de las fotos, mi cámara compacta, aliada de toda la vida, ha sufrido un percance y la pantalla se ha roto por completo así que las fotos que estoy haciendo son completamente en blanco. Me imagino qué estará mirando ella y hago la foto, es muy cómico pero por el momento es con lo que tendremos que acostumbrarnos, y con una sonrisa =).

CROQUETAS DE SALCHICHÓN Y MANZANA

Ingredientes (4 personas):

-50gr de harina.

-40gr de mantequilla.

-10gr de aceite de oliva virgen extra.

-1/2 litro de leche entera.

-Sal.

-Una pizca de nuez moscada.

-3 rodajitas finas de salchichón.

-2 cucharadas (Tbs) de compota de manzana.

-1 huevo

-Harina para rebozar.

-Pan rallado

Preparación:

1. De antemano tendremos preparada la compota de manzana, en este enlace de aquí podréis ver cómo lo hago yo, lo único que tendréis que hacer para que sea correcto para estas croquetas es utilizar sólo una manzana y hacerla en compota con una o media cucharita (ts) de azúcar, vale azúcar blanquilla en vez de moreno.
2. Cortamos los trocitos de salchichón del tamaño que nos guste,  ojo, el salchi en cuanto mejor más ricas saldrán las croquetas así que os aconsejo un iberiquito para la hazaña.
3. Ahora procederemos con la bechamel,: en una sartén a fuego bajo deshacemos la mantequilla con el aceite. Agregamos la harina y removemos bien, siguiendo con el fuego bajo incorporamos la leche poco a poco sin parar de remover. El secreto de una buena bechamel es hacerlo con tiempo, con paciencia y con amor. Tendrá que acabar haciendo plof-plof suave y no nos debe quedar demasiado consistente, contar con unos 25 minutos o incluso 40. Durante este proceso,  habremos incorporado también la pizca de nuez moscada (cuidado que es muy aromática) y la sal al gusto.
4. Cuando veamos que nuestra bechamel está lista añadimos el salchichón cortado y la manzana en compota. Trasladamos a otro recipiente y dejamos enfriar, os aconsejo taparlo para que no forme costra.
5. Cuando ya se haya enfriado la masa y esté más consistente formamos las bolitas, nos podemos ayudar de dos cucharas. Y luego una a una las rebozamos en harina, huevo batido y pan rallado.
6. Ya tenemos listas nuestras croquetas, ahora o bien las freímos en abundante aceite bien caliente y luego las dejamos escurrir sobre un papel absorbente. O las ponemos sobre un plato llano o una tabla de cortar, las tapamos con papel film y las congelamos o guardamos en la nevera. Una vez congeladas podremos retirar la tabla y guardarlas en una bolsa normal y corriente.

Coste: 1,90€

Datos nutricionales (100gr-unidad):

Calorías: 233,6kcal-82kcal

Proteínas: 4,4gr-1,5gr

Hidratos de Carbono:  12,9gr-4,5gr

Grasas: 18,1gr-6,4gr

[Re-Comiendo: Tarjeta d Embarque] Tarta de Ensalada Caprese.

Para el mes de Noviembre, [Re-Comiendo] nos trae un blog nacido gracias a la fotografía pero que cada vez tiene más sentido si ligado al mundo culinario.

Tarjeta d Embarque

(http://tarjetadembarque.blogspot.com)

¿Con quién volamos?

Nos encontramos en el finger del avión, haciendo cola para buscar cada un nuestro lugar. Delante tenemos a Heva, con una cámara de fotos colgada del cuello y dos guías de viaje en cada una de sus manos: en la izquierda la del viaje de hoy, en la derecha la del próximo. Ya piensa no esperar demasiado para volver a hacer las maletas.

Y todo comenzó por ahí, si nos remontamos a los orígenes de Tarjeta d Embarque podremos ver fotos y viajes y más fotos y viajes con pinceladas de comida de cada lugar que visitaba porque, como ella bien dice, la gastronomía es una parte imprescindible de la cultura de los diferentes países que iba congelando en instantáneas.

En el asiento contiguo va su marido, un seguidor condicional siempre dispuesto a probar todos y cada uno de sus inventos con la mejor de las sonrisas, y esta vez también viaja Adán (su niño mayor) con ellos, con el delantal abrochado con super-glue y las manos siempre entre galletas; una pasión heredada de su abuelo. Abel, en cambio, es el pequeño de la casa y observa cómo los demás revolotean alrededor del comedor mientras él ingenia alguna trastada. 

Señores viajeros, aquí tienen el menú:

Gracias a Tarjeta d embarque, Heva ha descubierto un nuevo tipo de fotografía: la culinaria; y además ha hecho que pase interminables horas delante de los fogones. Su cocina es vegetariana, como ella, con influencias unas veces cercanas y muchas otras un poco más exóticas. Le encanta la cocina asiática en general, pero siempre a su manera, como podemos ver en las ”Judías con seitan de inspiración tai”, en los “Tsukunes japoneses con salsa teriyaki” o en las “Albóndigas de tofu”.

Además, una cosa fantástica de este blog (si echamos la vista atrás) es ver los ciclos de cocina que tiene según el tema que haya conquistado a la autora en ese momento. Tenemos ciclos de pan, muffins, cocina china, vietnamita, italiana, marroquí…etc siempre todo caricaturizado a la perfección y acompañado por unas fotografías que realmente son extraordinarias.

¡Ah! Tarjeta d embarque participa activamente en Pimienta Rosa y en los retos mensuales que proponen en Memories d’una cuinera.

Antes de aterrizar, les ofreceremos un snack:

Tarta de Ensalada Caprese

(Tarta de queso salada sobre base de pesto: aquí la de Heva)

Esta es la recomendación que Heva nos hace para acercarnos un poco a su gastronomía. Heva, lo siento, no he podido evitarlo y esta vez he hecho una excepción y a tu plato le he dado, además de un toque personal, un giro en el nombre… ¡es que estaba tan a huevo!

¡Tomate +  queso + albahaca = pues ensalada caprese pero en versión tartil!

Además no fui capaz de encontrar el queso que ella recomendaba por lo que lo hice con una mezcla de queso de untar y queso de cabra. La cosa fue lenta, con 6 + 6 horas de reposo, pero luego mereció totalmente la pena.

Aquí va:

Ingredientes (molde de 12x12):

Para la base de pesto:

-1 rebanada de pan de molde sin bordes.

-Hojas del albahaca fresca

-1/3 de diente de ajo.

-Piñones, aceite de oliva y un poco de parmesano rallado.

Para el Bavarois de queso:

-50gr de Queso de Cabra.

-50gr de queso de untar.

-100gr de nata líquida.

-media cucharadita de agar agar en polvo

Para el coulis de tomate:

-Dos tomates escaldados, pelados y sin pepitas.

-1 cucharada de aceite de oliva

-1 cucharadita de azúcar y otra de sal.

-media cucharadita de agar agar en polvo.

Preparación:

1. Para la base de pesto: aplastamos con un rodillo la rebanada de pan de molde y horneamos a 180º hasta que empiece a tostarse. Mientras está en el horno hacemos el pesto majando el ajo y la albahaca junto con el aceite, los piñones y el parmesano hasta que quede una salsa homogénea.
2. Ajustamos la rebanada de pan a nuestro molde cortando los bordes y bañamos con abundante salsa de pesto.
3. Para el bavarois de queso: derretimos en un cazo los quesos con la nata líquida a fuego bajo-medio sin parar de remover. Cuando de el primer hervor incorporaos el agar agar, dejamos hervir durante un minuto y retiramos del fuego. Vertemos el contenido sobre la base de pesto. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, tapamos con un papel film e introducimos en la nevera durante por lo menos 6 horas.
4. Terminaremos con el coulis de tomate: hacemos puré los tomates previamente escaldados y limpios. Cocemos en un cazo a fuego bajo con el azúcar, la sal y el aceite de oliva. Colamos para dejar simplemente el líquido y volvemos a poner en el fuego hasta que hierva. Entonces incorporamos el agar agar, dejamos hervir un minuto y retiramos del fuego. Esperamos a que baje un poco de temperatura y bañamos la tarta de queso con ello.
5. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, volvemos a tapar con papel film y que repose en la nevera durante mínimo 6 horas para que se endurezca.
6. Para facilitar el corte y el desmoldado podremos introducir en el congelador como mucho media hora.

Coste: 2,15€

Datos nutricionales (100gr)

Calorías: 209,1kcal

Proteínas: 9,8gr

Grasas: 25,7gr

Hidratos de Carbono: 6,8gr

¿A dónde hemos volado hoy?

He de decir que a A. No le gustó nada, pero es que el es un poco especialito con la comida, ya os lo he comentado un par de veces. Cuando me puso caritas nada más metérsela en la boca me quedé ojiplática: “Todo lo que tiene está buenísimo así que no puede estar malo” pensé para mi misma. Así que cogí una cuchara y, pese a que tengo prohibidas este tipo de comidas (no sé si lo he comentado alguna vez pero mi páncreas no funciona todo lo bien que debería por culpa de unos bichitos…), engullí una porción. ¡Me encantó! Un sabor suave, una cremosidad estupenda y una mezcla de ingredientes que se deshacían en la boca a la perfección. Un 10. Luego vino mi padre y reafirmó mi opinión, él solito se comió la tarta que hice en la hora de la comida. Así que bueno, como con muchas otras cosas, A. se lo pierde ¿no?

Eso sí, vosotros no os lo perdáis, un éxito de plato que además os hará quedar fenomenal en el caso de invitados.

Una idea estupenda Heva, siempre nos traes propuestas de lo más originales y, como he podido probar, riquísimas. ¡Enhorabuena por el blog! Y… ¿A dónde nos llevarás la próxima vez?




[Las dos primeras fotos son hechas por Heva y están colgadas en su blog, por eso del copyright...]


PD: La entrada ha sido programada... si Dios quiere seguiré en Los Ángeles disfrutando de unos 25ºC de sol en Santa Mónica. ¿Envidia, eh!?