Bollos Sevillanos [Bake The World]

Lo reconozco, estaba esperando como agua de mayo poder traeros estos panes. ¡Cómo me gustan! Así que gracias a Bake The World aquí los tenéis.  Se han convertido en mis favoritos sin duda alguna, y creo que de mi familia también. Vamos, que saqué del horno 4 bollitos el domingo a las 16pm y a las 18pm sólo quedaba el culín de uno... y porque pedí que lo guardaran. 

Estos bollos que yo aquí os presento en forma de barra, son súper fáciles y rápidos de hacer. Los he hecho tanto con masa madre como sin ella y lo que sí que prefiero es refinarnos con el rodillo en lugar de la máquina de pasta. Verdad es que no estoy muy familiarizada con ella todavía así que eso puede influir bastante en mi decisión. 

Puede sonaros híper complicado lo de refinar la masa en lugar de amasarla como se hace con los panes tradicionales; pero no, este pan es de los fáciles, creédme todos aquellos que todavía estéis indecisos de adentraros en el mundo del pan. Además, los tiempos para hacer este formato son muy breves y en dos horas y media podéis haceros con unos bollos de pan geniales para acompañar cualquier comida, servir como tostas o simplemente de aperitivo. 

Lo que váis a conseguir con estos panes es una miga blanquita y apretada, una corteza firme pero clarita y un pan con sabor a cereal; os recomiendo utilizar harina candeal para ellos ó, si no, una mezcla de harina de fuerza con harina común. Utilizar todo harina de fuerza nos llevaría a conseguir panes con miga menos apretada de lo que nos gustaría. 

Pasad por Bake The World, hay un montón de versiones distintas a cada cual mejor. 

BOLLOS SEVILLANOS
Ingredientes (para dos barras):
450gr de harina candeal (podéis combinar de fuerza y común)
100gr de masa madre al 50% hidratación
240ml de agua
3gr de levadura seca de panadería
12gr de sal

Preparación:

1. En un cuenco mezclamos la masa madre con el agua e intentamos desligarla lo máximo posible. 
2. Agregamos la harina y dejamos reposar, cubierto con un paño, 20 minutos. 
3. Incorporamos la sal y la levadura (sin tocarse) y amasamos hasta que toda nuestra harina esté hidratada. 
4. Ahora empezamos con el refinado: llevamos nuestra bola de masa a una superficie y con la ayuda de un rodillo estiramos la masa lo mejor que podamos. Si notamos que al estirarla vuelve a encogerse, podemos dejarla reposar 5 minutos tapada y volver a intentarlo, la masa se relajará permitiéndonos trabajar mejor. 
5. Una vez estirada, doblamos en tres a modo de sobre, giramos 90º y volvemos a pasar el rodilla dejándola lo más fina posible. Hacemos esto mismo unas 3 veces, hasta que nuestra masa esté lisa  y suave, como el culito de un bebé. 
6. La última vez enrollamos la masa sobre sí misma y la tapamos con un plástico o con un paño de cocina humedecido (ojo con utilizar trapos que hayan sido lavados con suavizante, que todo el olor se transmite el pan). Dejamos reposar 45 minutos (si en vuestra casa hace frío, dejarlo más tiempo)
7. Dividir la masa en la cantidad de panes que queráis hacer. Volver a pasar el rodillo por vuestra masa, estirándola lo más fina posible. Volver a hacer un rollito, lo más apretado posible. Hacer rodar el rollito por la superficie haciendo un poco de presión hacia abajo, para dar la forma que queráis. Sellar bien todos los bordes y darle forma a los picos. Dejar crecer otra vez, tapado, con el cierre abajo, otros 45 minutos. 
8. Precalentar el horno a 250ºC con un recipiente con agua en su interior. 
9. Hacer un corte profundo en los bollos de forma longitudinal, con la ayuda de un lamé o una cuchilla. Si queréis hacer vuestros panes de picos sólo tendréis que greñar en forma romboidal; haciendo diagonales por todo el pan y no tan profundas. 
10. Meter el horno al pan, con vapor los primeros 15 min. Al meter el pan bajar la temperatura a 220ºC. A los 15 minutos bajar la temperatura a 200ºC, quitar el vapor (para ello podéis abrir un poco la puerta del horno)  y continuar con el horneado unos 12 minutos más, hasta que los panes tomen un tono dorado pero no mucho, tienen que quedar bastante blanquitos. 
11. Dejar enfriar en una rejilla. 

Aperitivo Persa: Pan lavash con Mirza Ghasemi [Bake The World]

English version below
En Madrid hay un restaurante persa, Teherán, al que mi madre y yo vamos desde hace muchos-muchos años. Es de esos sitios en los que ya nos conocen y que cuando llevamos tiempo sin ir echamos de menos, porque ya le tenemos cierto cariño. Igual que a su dueña, que es un encanto.
La cosa es que nos hemos hecho fan total de algunos platos de su carta y cada vez que repetimos no podemos hacer otra cosa que pedirlos. Vamos, que comemos casi un menú pre-establecido cada vez que aparecemos por allí.

La propuesta de Bake The World de este mes (que está coordinando Virginia de Sweet&Sour porque yo no tenía tiempo, ¡mil gracias Vir por tu implicación y ayuda!) me ha venido al pelo para rememorar esas comilonas tan ricas que nos metemos de vez en cuando y así intentar reproducir su cocina en casa. El lavash es un pan plano de origen generalmente armenio que se puede encontrar tanto en su versión blandita como en modo cracker más crujiente. Yo me he decidido por hacer el primero, porque es el que nos ponen en Teherán con un paté de berenjena que nos vuelve locas, el Mirza Ghasemi. Para untarlo bien o también para hacer unos ricos wraps rellenos de lo que más os guste. Es algo a similar a las tortillitas mexicanas, lo que se utiliza para hacer los dürums.

Tradicionalmente se cuece en unos hornos subterráneos especiales pero en casa lo podemos simular con  la base de nuestro horno o bien con una plancha bien caliente. La masa está hecha con harina de trigo a la que se le puede añadir una parte integral, agua, levadura y sal. Súper fácil de hacer y con un resultado de lo más tierno.

Lo que ocurre es que una vez hechos, hay que conservarlos envueltos en un paño de cocina (¡sin olores! Así que no los lavéis con suavizante y esas cosas...)  para que sigan blanditos. Con el paso del tiempo se endurecerán pero no habrá más que darles un toque de calor para que vuelvan a estar tan tiernos como al principio.

LAVASH
Ingredientes (8 panes):
200gr de harina de fuerza
30gr de harina integral de centeno
7gr de sal
3,5gr de levadura seca de panadería
135gr de agua

Preparación:

1. Mezclamos todos nuestros ingredientes, con cuidado de no poner en contacto la levadura con la sal directamente. Amasamos durante 10 minutos, hasta que nuestra masa esté blandita y no se nos pegue. 
2. Aceitamos un bol y ponemos en él nuestra masa, tapada con papel. Dejamos reposar 1 hora. 
3. Cortamos nuestra masa en 8 porciones, hacemos bolitas que tapamos con papel film y dejamos reposar 45min-1 hora. 
4. Calentamos una plancha y, en una superficie enharinada, con la ayuda de un rodillo estiramos las bolitas lo más que podamos. Tienen que quedar híper finas. 
5. Ponemos en la plancha una a una durante más o menos un minuto por cada lado. Cuando empiece a hacer burbujas por un lado le damos la vuelta. 
6. Guardamos nuestros panes envueltos en un trapo que no hayamos lavado con suavizante ni nada que le deje olor, porque sino absorberá el olor. 
7. Si no los vamos a consumir en el momento, os recomiendo darle 15 segundos en el microondas antes de hacerlo, volverán a estar blanditos. 

Coste: 0,40€

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 316kcal

Grasas: 1,32gr

Hidratos de Carbono: 63,2gr

Proteínas: 10,5gr

No dudéis en pinchar en la imagen para ver los panes que han hecho todos los participantes de este mes, ¡la cosa promete mucho!

MIRZA GHASEMI (dip de berenjena y tomate)
Ingredientes:
2 berenjenas (350gr cada una aprox)
1/2 diente de ajo
1 cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
1 cucharadita de Cúrcuma
500gr de tomates cherry pelados con su jugo (La Rosina)
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Calentamos el horno a 190ºC (ventilador y abajo). Cortamos las berenjenas por la mitad y les hacemos unos cortes profundos en diagonal. Las situamos en una bandeja y las dejamos asando en el horno unos 30 minutos aproximadamente, hasta que la carne esté blandita y se pueda despegar bien de la piel. Dejamos enfriar para no quemarnos y cuando podamos separamos toda la carne de la piel y la volcamos sobre un bol. Machacamos abundantemente con la ayuda de un tenedor. Reservamos.
2. Trituramos los tomates y reservamos. 
3. En una sartén calentamos la cucharada de AOVE y sofreimos durante 2 minutos un poquito el 1/2 diente de ajo machacado. 
4. Agregamos la carne de la berenjena, la cucharadita de cúrcuma y salpimentamos al gusto. Por último incorporamos los tomates, removemos bien y dejamos sofreir a fuego medio durante unos 30 min aproximadamente, hasta que el jugo se evapore y tome cuerpo. 
5. Servimos en un cuenquito para que se moje bien con el pan. 

Coste: 2,25€

Datos nutricionales (por persona):

Calorías: 71kcal

Grasas: 2,8gr

Hidratos de Carbono: 11.1gr

Proteínas: 2.2gr

English version

One of my favorite restaurants in Madrid is a persian called Teherán. If I'd take you there, no matter what you were looking at on their menu, I'd steer you towards my mum and I classics - lavash bread with an eggplant&tomato dip (mirza ghasemi), chicken and mince meet kebabs and zulbia, an extraordinary honey dessert. 

But today recipe is about the first part of the menu. Thanks to Bake The World, this month we are preparing a traditional armenian-iranian flat bread: lavash. This bread is baked in a clay oven - which at home we can substitute for a pan - and while quite flexible when fresh, dries out quickly and becomes brittle and hard. Today's choice is about the soft one, perfect for dipping, wrap rolls like dürum or burum. 

Lavash is very easy to make, you only need flour, water, salt and a pinch of yeast and the thickness of the bread will depend on how you roll it. If you want to keep them soft you should wrap them in a kitchen cotton cloth - if consuming late, you can warm them up a bit using the microwave. 

Ah! and about the eggplant dip, I strongly recommend it, it won't dissapoing you; promised! 

LAVASH 

Ingredients (8 pieces):

200gr strong white bread flour

30gr whole rye flour

7gr salt

3,5gr instant yeast

135gr water

Directions:

1. In a large bowl mix all ingredients to make a stiff dough. Knead for 10 minutes (aprox) until dough is smooth.
2. Place dough in an oiled bowl, cover and let rise for 1 hour. 
3. Divide dough into 8 balls, cover again and allow to rise again for 45min - 1hour. 
4. Heat a pan (better an iron skillet). Once raised, lightly flour your rolling area and roll each ball with a rolling pin very very thin. 
5. Place each lavash on medium-high hot pan and cook 1-2 minutes for each side. 
6. Place onto a plate covered by a kitchen towel to keep them soft and warm. 

Nutritional facts (per 100gr)

Caloríes: 316kcal

Fat: 1,32gr

Carbohydrates: 63,2gr

Protein: 10,53gr

MIRZA GHASEMI (eggpland and tomato dip)

Ingredients:

2 eggplants (350gr each aprox)

1/2 garlic clove

1 Tbs Extra Virgin Olive Oil

1 ts turmeric

500gr peeled and chopped can tomatoes

Salt and pepper to taste

Directions:

1. Preheat oven to 190ºC. Cut eggplant in half and, with a knife, pierce a few vents on the surface. Grill the eggplant until tender, about 30 minutes. Spoon the pulp off the skin, mash with a fork and set aside. 
2. Heat a pan with 1Tbs EVOO and  add the chopped garlic. Sauté for 2 minutes. 
3. Add the eggpland and turmeric and season with salt and pepper to taste. Add chopped tomatoes with their juice and simmer on medium heat for about 30 minutes until juice evaporates. 
4. Serve hot, as appetizer or entree. Serve with lavash for a propper dip. Enjoy!

Nutritional facts (per serving):
Caloríes: 71kcal
Fat: 2,8gr
Carbohydrate: 11.1gr
Protein: 2,2gr

Pan de Molde Integral para una alimentación sana (BBSS)

He de reconocer que hago bastante cruzada contra los refinados. En casa me miran con caritas cada vez que hablo del tema, como si fuese de alguna secta radical o algo así, pero yo cada vez estoy más convencida de que tantos productos extra-elaborados no pueden ser buenos, con todos los aditivos que nos echan acabamos comiendo más químicos que otra cosa.

Últimamente no me da tiempo para entrar mucho en la cocina, ni el en blog, ni en nada de nada, pero después de conocer a Marisa (Thermofan) en la quedada del sábado pasado he hecho un huequito para preparar este pan para su recopilación de recetas Buenas, Baratas, Sencillas y Sanas. Está hecho con pocos ingredientes, fáciles de encontrar y además integrales que favorecen el tracto intestinal y son menos calóricos que los refinados.

La receta es súper sencilla, para que los que nunca habéis preparado pan no tengáis miedo de poneros con ello. Lo que sí que lleva es masa madre, opcional y con posibilidad de sustituirla con otros ingredientes que especifico. Aún así, os animo a que preparéis la vuestra, le da un sabor a los panes maravilloso y ganan en textura y frescura. Si queréis leer más sobre la masa madre pinchad aquí y aprenderéis a hacerla.

Ingredientes (un pan pequeño):

150gr de harina de trigo integral ecológica

100gr de harina de centeno integral ecológica

50gr de harina de fuerza

15gr de azúcar moreno

150gr de masa madre al 50% (opcional, si no la usáis emplead 100gr más de harina de fuerza, 50gr más de agua y 4gr de levadura seca de panadería en total)

8gr de sal

110gr de agua

100gr de leche

15 gr de aceite de oliva virgen extra

1gr de levadura seca de panadería

Preparación:

1. Mezclamos en la amasadora todos los ingredientes hasta que formen bola y dejamos amasando durante 5 minutos. Si no tenemos amasadora, deshacemos la masa madre en el agua con la leche y el azúcar. En un bol juntamos las harinas con la sal y hacemos un hueco en el centro, donde vertemos los líquidos con la levadura seca. Mezlcamos todo y amasamos durante unos 10 minutos.
2. Formamos una bola y trasladamos a un bol aceitado que cubrimos con papel film y dejamos en la nevera 8 horas.
3. Sacamos de la nevera y dejamos atemperar durante 2 horas.
4. Damos la forma que queramos, alargada sellando bien los bordes o en colitas,  y colocamos en un molde engrasado con mantequilla (yo utilicé de plum cake e hice dos bolitas) tapado con papel film a que vuelva a aumentar otras 2 horas ahora que es invierno, si hace más calor será menos, generalmente nos fijaremos en que la masa doble su tamaño y llegue casi el borde del molde. .
5. Precalentamos el horno estático con calor arriba y abajo a 230ºC. 
6. Cuando nuestro pan ya haya crecido lo metemos en el horno y bajamos la temperatura a 210ºC
7. Horneamos durante 25-30 minutos aproximadamente, hasta que coja color.
8. Dejamos enfriar sobre una rejilla y desmoldamos. 

Coste: 0,75€

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 249kcal

Proteínas: 11gr

Hidratos de Carbono: 44gr

Grasas: 4gr

Irish Soda Bread (Cacao, Cardamomo, Miel y Actimel)

Cada mes que pasa me resulta más complicado llegar a tiempo para la publicación del mes de Bake The World, y no es porque no me fascine hacer los panes que llegan sino porque coordinar el post del blog y el post de Bake The World donde junto todas las recetas de todos los participantes se hace bastante duro, sobretodo en época de exámenes. Pero aún así, para el pan siempre se busca un hueco, ¡y aquí estoy!

Este mes ha tocado una versión panarra un tanto diferente a lo normal, más que nada porque es un pan que no lleva levadura sino bicarbonato sódico, con lo que su preparación se hace súper sencilla. Es ideal para los principiantes, para los que todavía no os atrevéis con los tiempos largos de las fermentaciones y para los que tenéis prisa por preparar y hornear. Porque aquí sólo hay que elegir ingredientes, con todas las variaciones que queráis pero usando siempre ácido láctico para que haga reacción con el bicarbonato y el pan crezca bien, mezclar someramente, dar forma, unos cortes gruesos y hornear durante 30 minutos. Más fácil imposible, ¿no?

Eso sí, es un pan más denso de lo normal, con una miga un tanto abizcochada, pero que está de muerte para hacer tostaditas. Os recomiendo comerlo en el mismo día o sino, espolvorearlo con un poco de agua y guardarlo en un trapo de cocina bien enrrolladito. 

Los irlandeses llaman a este pan cake mientras que hacen otra versión cocida en sartén de hierro fundido a la que le llaman farl, más plano y parecido a los clásicos scones. 

Yo, esta vez he probado dos recetas, la primera guiada por Bea de La cocina de Babette pero cambiada y la segunda un poco a ojímetro, con cacao, almendras, cardamomo y yogur-actimel como ingredientes húmedos

IRISH SODA BREAD (Versión tradicional)

Ingredientes: 

320gr de harina común

40gr de harina integral

160gr de leche

80gr de agua

1 sobre de levadura química

5gr de sal

Preparación: 

1. Precalentamos el horno a 200ºC. 
2. Mezclamos en un bol todos los ingredientes secos (harinas, levadura y sal) y por otra parte los húmedos (leche y agua). 
3. En el bol de los ingredientes secos hacemos un hueco en el medio y vertemos el agua y la leche. Mezclamos todo con la ayuda de una cuchara, someramente. Cuando todo se haya incorporado nos ayudamos con las manos a hacer una bola. 
4. Enharinamos nuestra bola de masa que ponemos sobre una bandeja de horno. 
5. Con la ayuda de un buen cuchillo hacemos dos incisiones gruesas hasta el fondo, casi traspasando la mitad de la masa.
6. Metemos el pan en el horno y a los 10 minutos bajamos la temperatura a 190ºC. Horneamos durante 30 minutos; el pan estará listo cuando al golpearlo por la base suene hueco. 

PAN DE SODA, CACAO, CARDAMOMO Y ACTIMEL

Ingredientes: 

380gr de harina común

20gr de cacao puro en polvo

1 actimel

1 yogur bio

125gr de agua

1 cucharada de miel

1 cucharadita de bicarbonato sódico

1/2 cucharadita de cremor tártaro

4 vainas de cardamomo
6gr de sal

Preparación:

1. Precalentamos el horno a 200ºC.
2. Calentamos el agua con la miel para deshacerla en ella. Lo mezlcamos con el actimel y el yogur. 
3. Por otra parte machacamos con la ayuda del morterlo las semillas del interior de las 4 vainas de cardamomo. 
4. Juntamos la harina, el cacao, el bicarbonato, el cremór tártaro y las especias y vertemos sobre ellos los ingredientes húmedos. 
5. Revolvemos bien hasta que todos los ingredientes se hayan mezclado y con la ayuda de las manos hacemos una bola que enharinamos y ponemos sobre la bandeja del horno. 
6. Hacemos unos cortes profundos en forma de cruz con la ayuda de un cuchillo y horneamos durante 10 minutos a 200ºC, luego bajamos la temperatura a 190ºC y horneamos 20 minutos más. 
7. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 

He de reconocer que hice una tercera prueba, con harina India para Chapatis pero... aquello tenía especias y... me sabía demasiado a "Indio", pero aún así estaba rico. 

¡Animaros con él y veréis qué bueno!

Y si no... para la propuesta de diciembre, que viene dulce, dulce, dulce. 

¡Feliz Finde!

Enviado a Yeast Spotting

[Bake The World: Ciabatta]

Lo sé, lo sé. He sido una niña díscola. No he sido capaz de publicar estas súper Ciabattas para Bake The World a la hora estipulada. Pero mejor tarde que nunca, ¿no? Es que he estado a tope, sorry.

Pero bueno, que ya dejo de pedir perdón y comienzo con mi homenaje al Día Mundial del Pan.

Estas barras de origen italiano tienen su origen en un pequeño pueblito del país de la bota y éste no se remonta hasta muy atrás. De hecho, son unos panes relativamente nuevos pero que en poco tiempo han conquistado el mundo, por lo que ahora los podemos encontrar por todas partes y versionados de mil millones de maneras. 

Su alta hidratación convierte a la Chapata en un pan difícil de manejar pero cuyo resultado son unos sorprendentes agujeros en la miga y una corteza crujiente. Además, gana en sabor gracias a la utilización de prefermentos o al retardado de la masa. 

Izquierda: Bread Cetera                                                       Derecha: Ibán Yarza  

Hay un montón de recetas por la web así que me ha sido bastante complicado elegir una pero como primera opción escogí la de Bread Cetera. Salieron unos panes con un sabor muy rico, una corteza crujiente y ojos en la miga, pero una miga no tan suave como a mi me hubiese gustado. Así que repetí, y esta vez opté por la versión que Ibán Yarza presentó en el blog de David de Jorge: A-LU-CI-NAN-TE. ¡Hemos repetido ya 3 veces en casa! Una corteza crujiente, unos panes reventones, unos agujerotes enormes en la miga y una miga suave suave con un montón de sabor. A partir de ahora, mi pan de cabecera.  Además, para los que os de miedo manejar este tipo de masas tan "sueltillas" es ideal porque no hace falta amasarla. En serio, todo cosas buenas. 

La receta es muy sencilla y la cuestión se encuentra en lo fría que está el agua. 

CIABATTA

Ingredientes (dos panes):

490gr de harina de fuerza (he utilizado una mezcla de hovis con harina panadera del Amasadero)

10gr de harina de centeno integral Rincón del Sgura

400gr de agua muy fría

3gr de levadura seca

11gr de sal

Versión Bread Cetera

Preparación:

1. En un bol ponemos todos los ingredientes y removemos bien para que no queden zonas de harina sin humedecer. Damos un par de pliegues a la masa cogiendo un lateral, estirando un poco hacia arriba y posándola hacia el centro. Lo hacemos desde 4 lados. Tapamos con un plástico e introducimos en la nevera por lo menos 8h pero yo he aguantado la masa incluso 2 días y no pasa nada. 
2. Aceitamos abundantemente una bandeja y con la ayuda de una rasqueta o espátula volcamos nuestra masa sobre ella, sin maltratarla mucho. 
3. Pensamos en nuestra masa como una especie de cuadrado y damos un pliegue por cada lado: estiramos la masa y la doblamos hacia el centro. 
4. Dejo reposar tapado con un plástico durante 30 minutos y tras este tiempo vuelvo a dar unos pliegues. 
5. Dejamos reposar otra vez 45 minutos y si vemos que nuestra masa está muy laxa y todavía no ha crecido mucho podremos dar un pliegue más. 
6. Si no, enharinamos una superficie muy abundantemente y volcamos nuestra masa sobre ella. Preparamos dos tiras de papel vegetal para luego colocar nuestra masa. 
7. Ahora, con la ayuda de una rasqueta cortamos nuestra masa en dos con cortes secos, si necesitamos ayudarnos de las manos las enharinaremos antes de meterlas en la masa.
8. Pasamos nuestras ciabattas a las tiras de papel vegetal (una en cada tira) con la ayuda de nuestras manos enharinadas y una rasqueta, que será de mucho uso.
9. Las ponemos sobre una couche o trapo de cocina y hacemos pliegues conteniendo un poco la masa, para que no se desparrame, y dejamos 30 minutos reposando. 
10. Precalentamos el horno a tope, 250ºC en mi caso y con piedras refractarias si tenemos, y preparamos un cacillo con agua que pondremos a hervir 3 minutos antes de meter las chapatas en el horno. 
11. Metemos nuestros panes en el horno sobre la piedra refractaria, el uso de papel vegetal nos facilitará la tarea. En el momento que metamos los panes vertemos el agua hirviendo sobre una bandeja que tendremos en la base del horno. 
12. Dejamos a 250ºC durante 15 minutos y luego abrimos ligeramente la puerta para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 230ºC. Hornearemos otros 20 minutos o así, hasta que veamos que se ponen tostaditas. Si queremos una corteza más crujiente y durita podremos dejar los panes de 15 minutos a media hora más metidos en el horno con éste apagado.
13. Sabremos que nuestros panes están listos cuando dándoles unos golpecitos en la base suenen a hueco. 

Coste: menos de 1€.

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 341kcal

Proteínas: 9.8gr

Hidratos de Carbono: 79.6gr

Grasas: 1.2gr

Y por último, no dejés de ver todas las aportaciones de Bake The World, que cada mes se supera más más y más.

[Bake The World]: Broa de Milho Portuguesa + Hogaza de maíz, centeno y trigo

Estoy como si no estuviera, o vivo sin vivir en mi como diría Santa Teresa. Meter tu vida en cajas no es tan fácil, aparecen cientos de recuerdos que la memoria había decidido guardar en algún escondrijo a buen recaudo, quedando sólo pintados en el corazón. Y lloras. Y ríes. 

El eco se va haciendo paso y el blanco tiñe aún más todos los espacios que una vez compartiste, preparado para borrarse en unos distintos, con olor a nuevos. 

Aún así, no podía dejar pasar otro reto más para Bake The World, una propuesta que introduce una harina con la que nunca había panificado, la de maíz. He probado varias recetas, modificando un poco allí y otro poco allá, pero donde he encontrado la mayor diferencia ha sido en escaldar la harina o no hacerlo. 

Culo pa'riba con harina de maíz sin escaldar

Con la harina escaldada obtenemos un pan de miga mucho más densa y desquebrajada, más tosco, más brusco. En cambio, si incorporamos la harina en seco la miga queda más blanda, la corteza más fina y el pan más aséptico pero con un toque dulzón característico del millo. 

No ha sido fácil encontrar la receta fetiche porque la Broa es un tipo de pan que se da en una región muy amplia por lo que en cada lar tienen sus variaciones.

El primer pan que hice fue con la harina sin escaldar, lo hice con método culo pa' riba (lo dejo fermentar en un banneton con el cierre puesto hacia abajo para que al darle la vuelta el cierre se quede arriba y se greñe automáticamente sin necesidad de incisión alguna). Pero este pan no era definitivamente el original, era un rico pan con aromas de maiz pero de miga suave, ideal para unas tostaditas con mantequilla y mermelada, de fácil comer.

Miga de la hogaza con harina sin escaldar

Así que para el siguiente tuve que lanzarme a la piscina y escaldar la harina en agua hirviendo, dejarlo enfriar y luego añadir el resto de los ingredientes. ¡Qué diferencia tan grande!

Por lo tanto, hoy os traigo un 2 por 1, para contrarrestar la subida del IVA (todo sea por vosotros, ya sabéis):

Hogaza de Maíz, Centeno y Trigo

230gr de masa madre al 100% hidratación

325gr de agua

200gr de harina de fuerza

150gr de harina de centeno integral

150gr de harina de maiz

12gr de sal

1gr de levadura seca de panaderia

Preparación:

1. Mezclamos en un bol la masa madre con el agua, incorporamos la harina y mezclamos bien. Tapamos y dejamos reposar durante 20 minutos. 
2. Incorporamos la sal y la levadura (siempre por separado) y amasamos unos 10 minutos. 
3. Formamos una bola y dejamos en un bol aceitado a que leve durante unas 2-3 horas en las que haremos, si queremos, algunos pliegues cada 30-45 minutos. 
4. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, desgasificamos ligeramente y damos forma de bola. Colocamos nuestra bola en un banetton o un bol con un trapo de lino enharinado, en este caso con la parte del cierre hacia abajo, y dejamos crecer hasta que doble su volumen, más o menos 1.30h-2h. 
5. Precalentamos el horno a 250ºC y cuando nuestra masa esté lista la volcamos directamente donde vayamos a hornearla o a una superficie donde nos cercioremos que resbale para luego deslizarla al horno. Yo tengo piedras refractarias y lo que hago es volcar el pan desde el bannetton directamente a ellas lo más rápido posible, o la vuelco en una pala con papel vegetal para que luego resbale sin problemas. 
6. Hacemos vapor dentro del horno vertiendo agua en un recipiente que previamente habíamos introducido en él. Cerramos rápidamente y dejamos así 12 minutos. 
7. Abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 220ºC. Dejamos horneando otros 30-40 minutos, el pan estará listo cuando dándole unos golpecitos por la base suene hueco. 
8. ¡Y que enfrie sobre una rejilla!

Broa con harina de maíz escaldada

Y ahora sí que sí, aquí va la buena:

Broa de Milho
La que, sin duda alguna, se ha parecido más a la "auténtica".
200gr de harina de maiz
110gr de harina de fuerza
60gr de harina integral
180gr de agua + 50gr
150gr de Masa madre al 100% hidratación
1gr de levadura seca de panadería
10gr de sal

Preparación:

1. Escaldar la harina de maiz con 180gr de agua hirviendo, remover bien y dejar templar tapado con un plástico o paño húmedo. 
2. Diluir la masa madre en los 50gr de agua restantes, añadir a la harina de maiz escaldada y luego incorporar el resto de las harinas, la sal y la levadura. Amasar. Esto no será fácil, será una masa pegajosa que tendréis que trabajar con las manos. 
3. Hacemos una bola y dejamos en un bol aceitatado levando durante 2 horas. 
4. Precalentamos el horno a 250ºC. 
5. Volcamos la masa sobre una superficie enharinada, le volvemos a dar forma de bola, lo greñamos al gusto y lo introducimos en el horno con un poco de vapor.
6. A los 10 minutos abrimos la puerta para que el vapor se vaya y bajamos la temperatura a 220ºC. Cocemos durante unos 40 minutos más. 

Broa con harina de maíz escaldada

¡Y esto no es todo amigos! Aquí os dejo los links de más Broas, disfrutad y hasta el próximo Bake The World. (si queréis participar el próximo mes, mandar un mail a bakingtheworld@gmail.com y os enviaremos la propuesta)

• Bake The World
• Bloc de Recetas
• Sweet&Sour
• La mar de cosas
• Cacharreando en mi cocina
• La cocina de mi abuelo
• Kooking
• Circus Day
• Cocido de Sopa
• Una fiera en mi cocina
• Cocinando con Sencillez
• ...y un poquito de sal
• La cocina de Babel
• La cocina de Tesa
• Taller de azúcar
• La mujer del fotógrafo es química
• El oso con botas

[Bake the World]: Pan Borodinsky de Rusia

Hay citas a las que por mucho que una tenga el codo roto no puede faltar. Aunque ya puedo teclear sin problemas he de reconoceros que sí que he necesitado manos amigas para poder ejecutar el pan que nos invita a hacer este mes Bake The World, menos mal que no hay que amasar para hacerlo y no he tenido que hacer sudar a nadie.

Este pan ruso, conocido como tal por la batalla de Borodino, tiene su preparación 85% con harina de centeno, lo que le hace bastante peculiar ya que no se tiene que amasar, tiene un solo levado y se hace en molde porque sino se desparrama. El resultado es un pan negro que me ha fascinado, llenísimo de sabor, ideal para unas tostaditas por la mañana.

Si queréis ver el resto de los panes de mis compañeras de faena aquí os dejo los enlaces:

Salomé de Bloc de Recetas
Virginia de Sweet and Sour

Por último, quiero dedicar este pan tan rico a la sobrina de Daniela, que ahora es una estrella más y que sin duda alguna vela por toda su familia desde arriba. Fuerza y ánimo, amiga.

Y ahora mi versión del pan ya que el fórmula original la he encontrado en un blog ruso y es un poco complicado eso de la traducción. La idea es hacer un pan con mucha agua para que ésta le de esponjosidad ya que el centeno carece del gluten necesario para que quede con textura de pan como tal, y utilizar un molde para poder darle forma.

Las fotos de hoy se han hecho con el teléfono móvil por razones obvias, con mi brazo derecho descuajeringado, ¡no puedo coger la cámara de fotos!

PAN BORODINSKY de RUSIA
Ingredientes:
196gr de Harina de Centeno Integral
34gr de Harina de Fuerza
200gr de Masa Madre de trigo al 100% de hidratación
180gr de agua
1gr de levadura seca de panadería
10gr de harina de malta (lo sustituí por una cucharada de cacao en polvo ya que no tenía malta)
5gr de sal
20gr de miel de eucalipto
3gr de semillas de cilantro

Preparación:

1. Para empezar tenemos que escaldar la harina de centeno y para ello calentaremos 130gr de agua hasta que hierva. Vertemos el agua sobre la harina y removemos todo dejando de lado hasta que se enfrie. 
2. Ahora tenemos que  asegurarnos de que nuestra masa madre está bien madura, que ha alcanzado su proceso de expansión perfecto. Y lo siguiente ya va de correndón. 
3. Untamos un molde de cake con mantequilla o margarina abundantemente y esparcimos las semillas de cilantro en la base. 
4. Mezclamos la masa madre con el agua en un bol para disolverla bien y luego añadimos todo lo demás, menos las semillas de cilantro que ya hemos usado,  con cuidado de no juntar la sal con la levadura. Nos ayudamos con una cuchara de madera, un tenedor...etc. Amasar esta masa es imposible, es como un engrudo bastante húmedo y no coge forma. 
5. Vertemos nuestra masa sin aplastarlo ni igualarlo, al subir luego se expandirá ello por todo el molde, tapamos con un plástico y dejamos levar durante 2h 30min. 
6. Precalentamos el horno a 250ºC y despues de levar introducimos nuestro pan. Nada más introducirlo bajamos la temperatura a 230ºC y dejamos 10 minutos. A los 10 minutos volvemos a bajar la temperatura a 200ºC y dejamos 35 minutos más. 
7. Sacamos del horno y dejamos sobre una rejilla, cuando pierda el calor gordo desmoldamos y seguimos dejando sobre la rejilla. 
8. Cuando esté frio lo envolvemos en un paño sin olores y lo dejamos por lo menos 24h antes de consumirlo. 
9. Ahora os recomiendo cortar una rebanadita fina, untar con queso crema y luego una rica mermelada. ¿A quién se le resiste?

Coste: 0.70€

Datos nutricionales (100gr):
Calorías: 173.2kcal
Proteínas: 5gr
Hidratos de Carbono: 34.9gr
Grasas: 0.7gr

Pan enviado a Yeast Spotting.
Bread submitted to Yeast Spotting.

[Bake the World]: Pan Cordón de Borgoña

Está visto que de pan trata la cosa ultimamente. En esta ocasión para cumplir con el viaje panarra alrededor del mundo, volviendo a caer en Francia al igual que el mes pasado con el Pain de Beaucaire pero esta vez en una región de lo más vinícola: Borgoña.
Salomé ha sido la que nos ha propuesto este pan y en cuanto lo buscamos por la web y vimos lo bonito que era no pudimos negarnos. Resulta fascinante cómo añadiendo un pedazo de masa en forma de cordón o trenza hace que el pan no necesite greña alguna y se expanda por sí solito en el horno, creando unas formas que se me antojan perfectas. Para los que os apetezca intentarlo sólo necesitaréis un banneton o un cuenco y un paño tupido a modo de éste y la imaginación suficiente como para adornar vuestro pan al gusto persona.

Los cordones que he hecho yo han sido utilizando 60gr de masa, dividiéndola en dos y enrollando ambos trozos. Pero también podríais hacer cualquier tipo de trenza, o utilizar simplemente una tira, lo único que cambiaría sería el dibujo final.
En cuanto a la receta, esta hogaza contiene un poco de harina de centeno integral que hace que pese a su humedad la masa resulte compacta y manejable. Además, la fuerza se la ha dado mi masa madre al 50% de hidratación junto con un pelín de levadura instantánea para acortar los tiempos, pero con el calor de Madrid no hacía ni falta. Queda una miga un pelín húmeda pero súper suave, con una corteza crujiente pero no dura y un sabor increíble gracias a las harinas del Rincón del Segura (que conste que no me regalan lada por decir esto).

Este pan forma parte de la iniciativa Bake the World que llevo a cabo junto con Daniela y Salomé, lamentablemente hemos tenido la noticia de que Salomé es intolerante al trigo y a bastantes cereales por lo que no va a poder comer pan más. Ha sido todo un chasco porque va a ser muy complicado para ella pero desde aquí le mando toda la fuerza y ánimo, poco a poco estoy segura de que te irás acostumbrando.
Y como no todas las noticias son tristes,  a nuestro proyecto este mes se ha unido otras panarra enamorada, Virginia. Aquí tenéis los enlaces:

• Daniela de Vegetarian Gustos si Sanatos
• Virginia de Sweet&Sour

Si tú también quieres participar... ¡Estaremos encantadas! Sólo escríbeme un mail a bakingtheworld@gmail.com o deja aquí tu comentario.

Y... por si fuera poco, tengo el placer de presentaros el blog de Bake the World, enteramente dedicado al pan y donde publicaremos, además de otra mucha información útil, los panes de cada mes, según vayamos pisando las distintas zonas del mundo. Todo un reto.


Aquí os dejo con la receta exacta de estos panes:

PAN CORDON de BORGOÑA
Ingredientes:
450gr de harina de fuerza
50gr de harina de centeno integral
360ml de agua
150gr de masa madre al 50% de hidratación (si no tenéis masa madre aumentar la cantidad de levadura)
12gr de sal
30ml de zumo de limón
1gr de levadura instantánea de panadero

Preparación:

1. Mezclamos las harinas con el agua y el zumo de limón hasta que no queden trozos secos, tapamos con un trapo húmedo y dejamos reposar (autólisis) durante 30 minutos. 
2. Añadimos masa madre troceada, la sal y la levadura (por separado siempre) a la masa y amasamos durante 5-10 minutos, dejamos reposar la masa 5 minutos y volvemos a amasar otros 10 minutos. Formamos una bola con tensión y dejamos reposar en un cuenco aceitado, tapado con un paño húmedo,  durante 2h aprox., será más en cuanto más frio haga, la masa tendrá que haber crecido. 
3. Enharinar una superficie, volcar nuestra masa y desgasificarla ligeramente con unos golpecitos sobre su superficie. Ahora podréis seprar 250gr de masa que os servirán como masa vieja para futuros panes, se guarda en la nevera y dura una semana aproximadamente. Así tendremos una hogaza de 1kg. Separamos también 30-60gr en función del cordón que queramos hacer. 
4. Hacemos lo primero el cordón, en una superficie sin nada de harina hacemos un churro nuestra masa, lo larga que la necesitemos, y la partimos a la mitad. Enrrollamos los dos churros entre si y les pasamos sobre abundante harina. Los colocamos en el banetton o en el fondo del cuenco donde se va a proceder a la segunda fermentación. 
5. Con la masa restante volvemos a hacer una bola tensa y firme que colocaremos en el bannetton (o cuenco) con el cierre hacia arriba. Taparemos con un paño y dejaremos fermentar durante 1 hora y media aproximadamente. 
6. Precalentamos el horno a 250C con una bandeja dentro en el nivel del medio (con piedras de hornear si tenemos) y otra colocada sobre la base para que luego podamos hacer vapor. 
7. Cuando el pan esté fermentado lo colocamos sobre la bandeja volcándolo directamente desde el bannetton, vertemos agua hirviendo sobre la bandeja inferior y cerramos rápidamente el horno. 
8. A los 15 minutos abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor y bajamos la temperatura a 210ºC. Cerramos la puerta y dejamos horneando hasta que el pan esté bien tostado y al golpearlo por abajo suene hueco. Dejamos enfriar sobre una rejilla. 

Coste: 1,12€

Datos nutricionales (100gr):

Calorías: 210.6kcal

Proteínas: 6gr

Hidratos de Carbono: 43.6gr

Grasas: 0.7gr

¡Hasta el mes que viene!

Pan enviado a YeastSpotting.

Loving breakfast: tostadas de plátano.

No me importa levantarme un poco antes que el resto de la casa, guardando las paredes todavía tranquilas, para sentarme delante de mis tostadas con mi té blanco y leer el periódico. Y tardar todo lo que mi calma me exija.

Cuando Mai nos habló de esta iniciativa en Frutas Justas! no dudé ni un momento en participar en ella, ya que es una causa que comparto, todos tenemos derecho a una vida justa. Os animo a todos a participar, sólo hace falta donar una receta a la causa  ya sea de piña o de plátano, cultivados según las pautas del comercio justo.

La verdad es que receta no se puede llamar a esto que os voy a presentar, es más bien un clásico desde que era pequeñita en casa cuando, a modo de premio, me machacaban el plátano cuidadosamente con un tenedor y le agregaban un pelín de azúcar y canela, ¡qué cosa tan rica!

TOSTADAS DE PLÁTANO
Ingredientes (1 persona):
1 tosta de pan tipo chapa-baguette o 1 mollete
1 plátano maduro
1 ts (cucharadita) de azúcar moreno de caña
1/4 ts de canela molida

Preparación:

1. Con la ayuda de un tenedor machacamos el plátano y lo mezclamos con el azúcar. 
2. Tostamos nuestro pan y extendemos el dip sobre éste, espolvoreamos con la canela. 

Coste: 0,50€

Datos nutricionales: 

Calorías: 276kcal

Proteínas: 5.6gr

Hidratos de Carbono: 57.8gr

Grasas: 1.1gr

Los básicos del pan: Harinas.

Cuando empecé a hacer pan leía por internet fórmulas magistrales, técnicas, masas madres, levados, harinas... e iba cogiendo pinceladas de un lado y de otro, si tener una información aglomerada de un paso a paso y de las nociones básicas. Ayer además, una amiga me decía que había intentado hacer pan siguiendo una de mis recetas y que la harina con levadura no había funcionado; resulta que había utilizado self-raising flour, que es harina con polvos de hornear (la levadura Royal de toda la vida vamos) pero sin levadura propiamente dicha.
Así que no me queda más remedio que no venir con una receta hoy sino con un post bastante largo y denso sobre el tema de las harinas, para que siempre que tengáis una duda podáis consultar!

Para empezar a hacer pan en casa todos lo hacemos con harina de trigo por regla general pero debemos saber que no existe sólo un tipo de trigo en el mundo. Este cereal se cosecha en dos temporadas distintas del año que diferencian claramente la harina obtenida en la que también repercuten el tipo de suelo, el cultivo, el almacenamiento, la molienda...etc.

Las harinas no se clasifican de igual manera en todas las partes del mundo y creo que es necesario hacer mención a esto detenidamente:

Clasificación

~ Según el número de 0 (Francia, Italia, Argentina...)

• Harinas 0000: son las harinas más refinadas y más blancas, sirven fundamentalmente para pastelería, repostería, bizcochos, hojaldres...etc. Hacer pan con esta harina no es recomendable debido a su baja cantidad de gluten pero sí que podríamos combinarla con otras harinas en el caso de la fabricación de panes tipo baguette, de molde...etc
• Harinas 000: considerada como harina panadera ó harina de fuerza, tiene un poco más de fuerza y de gluten y por tanto es apta para panes tipo baguette.
• Harinas 00: harina de media fuerza, es ideal para todo tipo de preparaciones panarias como hogazas, chapatas...etc.
• Harinas 0: harina de gran fuerza, son utilizadas para masas enriquecidas con grasas tipo brioche. 

Si de harinas italianas se tratase, en cambio, estaríamos en un rango de 2,1,0 y 00. Generalmente nos vamos a encontrar con harinas 0 y 00 donde la 00 es la apta para pasta, repostería y pizza y la 0 es la de fuerza, destinada a elaboraciones panarias que necesiten más gluten. 

~ Según la tasa de extracción

Aquí se atiende al proceso de molienda donde se diferencia si los granos se muelen completamente (obteniendo harinas oscuras) o se muelen parcialmente. Para obtener harinas muy blanquitas, además de moler poco el grano luego se pasan por cedazos para eliminar todo el salvado posible. La forma de medir esta clasificación es atendiendo a la cantidad de producto que se obtiene de moler 100 kilos de trigo:

• Harina de repostería - flor: alrededor de un 40 kilos de harina, muy blanquita y no apta para panificación.
• Harina blanca común: entre 60-70 kilos de harina, sigue siendo muy blanca y es la que utilizamos en el día a día. 
• Harina integral: superior a los 85 kilos de harina, posee una cantidad mayor de cenizas (y, por tanto, de sales minerales) y de salvado, necesitará más agua para panificar ya que por regla general absorbe más.  Estas harinas tienen un contenido de ceniza entre el 1.5 y el 2.3% y de fibra etre el 2% y el 3%
  

En Francia, la extracción la miden con números distintos: T45, T55, T110...etc. Ellos pesan la cantidad de cenizas que quedan tras quear la harina por lo que la clasifican así:

• T45 : harina de repostería. 
• T55: harina panadera común.
• T65: harina tupida con un poco más de salvado.
• T80: semi-integral.
• T110: semi-integral gruesa.
• T150: harina integral. 
  

~ Según la fuerza (W), resistencia (P), extensibilidad (L) y la relación entre las dos últimas (P/L)

Para la elaboración del pan, vamos a necesitar más fuerza en la harina a medida que queramos procesos de levados más largo y masas más enriquecidas. Una masa de pizza con 6 horas de levado requerirá, por ejemplo, una fuerza de entre 140W-160W mientras que un brioche necesitará una fuerza de al menos 300W.
El problema es que, generalmente, esta información no viene en los paquetes comunes de harina y el único indicio que tenemos, si vamos al supermercado, es el porcentaje de proteínas por 100gr. Así, podríamos diferenciar:

• < 9% : harina floja - de repostería. 
• 10-11% : harina panificable.
• > 11% : harina de fuerza o gran fuerza. 

Aún así, es importante saber que no toda la proteina de la harina es gluten y que por mucho que haya harinas con 14% de proteinas, por ejemplo, pueden no ser aptas para la panificación. 

Resumiendo:

Cada pan tiene un poco su historia y lo que recomiendo es ir haciendo combinaciones de harina para contrastar sabores y potencia. Es importante saber que, por regla general, las harinas con más cantidad de gluten son más insípidas que las harinas flojas por lo que dan lugar a panes más vulgares. Hallar la combinación entre fuerza y sabor será un reto que os dejaré a cada uno.


Por otra parte, es importante saber que, al menos en España, el proceso de blanqueamiento de la harina no está completamente regulado y las casas harineras tienen un margen bastante considerable para añadir aditivos y otras majestuosidades a nuestra materia prima. Os recomiendo, por tanto, no abusar de las harinas demasiado blancas e intentar siempre compaginarlas con un poco de integral que, además de en sabor, harán ganar a nuestros panes en salud.

Harinas adecuadas según objetivo

  

Ahora os voy a dejar un resumen breve de las harinas ideales según lo que queráis preparar, no quiero extenderme mucho así que si tenéis alguna duda contactadme por e-mail.

 ~ Galletas y pastas: < 9% de proteínas,  70W y 0.75P/L 

 ~ Bizcochos y magdalenas: 115W y 0.4P/L

 ~ Bollería hojaldrada y hojaldres: 200W (250W en el caso de croissants) y 0.4P/L 

~Bollería: proteínas del 14% y una fuerza de 400W con 0.83P/L

 ~ Panes de baja hidratación (tipo Candeal): 11% proteínas, 200W, 0.5P/L (aprox.)

 ~ Panes tipo barra o baguette: 10%-11% proteínas, 170-200W, 0.4P/L

 ~ Pan de molde: 12.5% de proteínas, 330W, 0.76P/L

 

Problemas de las harinas

•  Falta de fuerza: da como resultado masas débiles incapaces de madurar porque no consiguen resistir a la presión de gas. 
• Exceso de fuerza: las harinas muy fuertes requiren, generalmente, mayor cantidad de agua, mayores tiempos de amasado y mayores cantidades de agentes leudantes. 
• Desequilibrios en la harina: hay que buscar, según para qué pan queramos hacer,  harinas que tengan un equilibrio entre la tenacidad y la extensibilidad. Este equilibrio es lo que antes he denominado relación P/L. Para haceros una idea, el P/L perfecto para panes tenaces de baja hidratación como el candeal está comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para las baguettes tendría que situarse ente 0.3 y 0,5.
• Incorrecta cantidad de enzimas: el índice de caída de la harina debe situarse ente 250 y 300 segundos. Si este índice fuese inferior significaría que la cantidad de azúcares presentes es muy baja por lo que puede generar fermentaciones más lentas, peores expansiones del pan en el horno, migas secas y cortezas pálidas. En cambio, si la actividad encimática fuese muy alta esto repercute en la fuerza disminuyéndola, crea masas muy pegajoasa y poco tolerantes, con mucho color en la corteza y panes pesados.  

  

Otras harinas

No sólo es posible panificar con harinas de trigo sino que, sobretodo ultimamente, cada vez está más en boga el uso de harinas como el centeno (que a mi especialmente me encanta), la soja, la espelta, el kamut, mijo, cebada, avena, arroz, algarroba, maíz, ... Aún así, para facilitar la labor panaria es bueno mezclarlas con el trigo ya que algunas tienen muy bajo contenido en gluten y otras resultan demasiado complicadas de trabajar. 

•  Harina de Centeno: la harina de centeno puede ser tanto blanca como semi-integral o integral completa, es apta para la panificación pero su calidad panadera es inferior a la del trigo por lo que es muy complicado elaborar panes 100% de centeno principalmente por que su actividad enzimática es muchísimo más alta dando lugar a migas húmedas de difícil cocción. Para corregir este problema, hay que combatir el pH tan dulce con alguna preparación ácida como el vinagre (un litro de vinagre por cada 100kg de harina) o el ácido cítrico. Dan Lepard tiene un pan hecho 100% de harina de centeno que es importante hacerle mención.  
• Harina de Soja: es una fuente importante de fibra además de vitaminas, hierro, vitaminas B y calcio pero no se puede panificar con ella solamente ya que no contiene gluten.
  
• Harina de Cebada: su contenido en gluten es muy bajo por lo que no se puede panificar al 100% con ella. En el este de europa esta harina se utiliza bastante mezclada con el trigo pero generando panes consistentes de textura bastante harinosa. 

Qué harinas comprar y dónde

Aunque en el supermercado se pueden encontrar harinas aptas para panificación y os recomiendo que utilicéis estas si estáis empezando a hacer pan en casa, por internet tenemos la posibilidad de adquirir todo tipo de harinas hoy en día. Además, la variedad se incrementará si acudimos a herbolarios y tiendas ecológicas y también si vamos directamente a nuestros panaderos de confianza. Esta última opción, sin embargo, puede ser un poco traicionera a veces ya que no sabréis qué harina os están vendiendo, sus características...etc. 

• Harina de Fuerza de Mercadona: la tengo de base en casa siempre, por si las moscas, la utilizo bastante para refrescar la masa madre (ya haré un capítulo aparte) y me sorprende lo bien que funciona en relación a su precio, para empezar es ideal! Eso sí, se queda cortita en sabor.
  
• Harinas Rincón del Segura: sus harinas son ecológicas y la de trigo normal me cuesta bastante panificar con ella ya que se queda un poco flojilla, en cambio su sabor es muy bueno (recomiendo mezclarla con otras de fuerza). También utilizo las de centeno y la de espelta y me gustan.
  
• Harinas el Amasadero: la panadera del amasadero, en mi experiencia, funciona muy bien para las baguettes, el problema son sin duda los gastos de transporte asociados.
  
• Harimsa: estas son las de fuerza que más podréis encontrar en las grandes superficies, de sabor se queda tonta tontísima, en mi opinión bastante blanqueada, pero para los roscones de reyes y pandoros me ha funcionado muy pero que muy bien. El problema es tooodos ls aditivos y mejorantes que llevan además de sus altos precios. Sinceramente, esta no os la recomiendo.
  
• Los Pisones: las molidas en piedra tienen un sabor buenísimo.
  
• Allison's: me gustan estas harinas aunque se van un poco de precio, las compro en inglaterra y salen ricas.
  
•  Sainsbury's: también las compro cuando visito Londres, me gusta la unbleached porque guarda sabor. 

Y esto es todo por hoy, creo que va cargadita de información la cosa así que os dejo procesando, la próxima incursión al mundo del pan la haremos con más ingredientes.