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Ronda 14, cocina asturiano-nikkei

Muchas son las aperturas que se van a producir este otoño y es que parece que las épocas más oscuras han pasado y que comienza a verse la luz al final del túnel; o quizás es que la necesidad de reinventarse para no morir es galopantemente incesante, quién sabe. Lo que sí podemos afirmar es que uno de los primeros en estrenarse en Madrid – junto con el sonado Benares, el indio de Atul Kochar (1*Michelín en Londres) – es ya un veterano de guerra en tierras asturianas, más concretamente en Avilés donde lleva ejecutando su cocina durante unos cuantos años. Ronda 14 comenzó en esos lares defendiendo una propuesta complicada para plazas que no son ni la capital ni Barcelona y es que la gastronomía peruana todavía no se ha adaptado del todo bien al medio nacional pero su riqueza pisa con fuerza y cada vez hay más adictos a sus ajíes, ceviches o tiraditos.

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Mario Céspedes y Conchi Álvarez han demostrado defender la cultura inca a capa y espada y así abren su primera sucursal en plena milla de oro, en un amplio, limpio e impersonal local – con barra incluida y mesas altas – de la mismísima General Oraá impecablemente atendido por un servicio correcto, atento y simpatiquísimo dispuesto a que el comensal disfrute de una comida en tiempos perfectos y bien aconsejada.

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La oferta gastronómica parece calcada a la que manejan en su casa madre y se compone de una amplia variedad de recetas peruanas que se entremezclan con platos típicos de la cocina asturiana, muchas veces tocados por alguna pincelada andina y una selección de platos de corte nikkei (fusión peruano-japonesa para los no entendidos). Dentro de esta podremos encontrar un correcto Gunkan de tartar de atún (poco) picante, muy bien aliñado aunque con el arroz un poco apelmazado, y un normal Roll de cangrejo de caparazón blando con salsa de curry con pepino, queso crema y huevas de pez volador; aunque si quieren analizar más en profundidad parece interesante el roll mar y montaña con langostino y carne o el gunkan de tartar de vieira que ya tengo señalado para una próxima visita.

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Entre los platos más peruanos convence, ¡y mucho!, el…. PARA SEGUIR LEYENDO PULSA AQUÍ.

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La Catapa, de las mejores barras de Madrid.

Madrid se ha criado viendo cómo las barras de sus bares se llenaban de tapas día tras día mientras las salas se abarrotaban para hacerse con una porción de la suculencia del lugar: en ocasiones la tortilla de patata y en otras un sedoso salmorejo, un buen cuenco de callos o quizás unas cuantos trozos de crujientes torreznos. Por toda la capital se extienden bares y tabernas – más o menos ilustradas – cuyas barras son una auténtica tentación, y es que no cabe duda de que hablamos de una de las mejores plazas para irse de picoteo.

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Es bien sabido que si les hablo de Madrid , nunca tan bien como lo haría el maestro Sabina, la zona a espaldas del Retiro que surge a raíz de la calle Ibiza se ha proclamado como una de las mejores para el tapeo informal, contando con locales de alto nivel como los ya clásicos (y fantásticos) Taberna Laredo, La montería o Arzábal. Pero hoy me gustaría hablarles de un cuarto en la batalla, ese al que solamente por su tortilla de patatas muchos se desviarían y que ahora ocupa el antiguo local de la Taberna Laredo, un espacio que supuso un gran cambio para Miguel Ángel Jiménez, el propietario y cocinero, antes situado en un minúsculo lugar justo enfrente del actual, en la misma calle Menorca.

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La Catapa dio entonces el salto de ser una diminuta barra a contar con un espacio más amplio en el que conjugar los puestos de pie con una sala con unas cuantas mesas para comidas formales. Ahora, además de una vitrina repleta de buen producto del día, tapas clásicas como su archiconocida ensaladilla rusa, otras más modernas, y una estupenda oferta de…

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Las croquetas perfectas, la receta.

“¿Qué me tienes que dar, hermosa, para que te llame perfecta? En alguna ocasión les habrá ocurrido que un ávido impulso por su manjar favorito les haya hecho recorrer la ciudad de punta a punta o incluso la península. Existen ciertas viandas que suelen encabezar las listas de deseos de los comensales y ahí no podemos olvidarnos de un mantequilloso y hojaldrado cruasán, una cremosa ensaladilla, la tierna reina de los pinchos, la tortilla de patata, las sabrosas y bien fritas rabas o, como no, las tan famosas y ansiadas croquetas.

Aunque en la teoría su preparación no debería resultar demasiado complicada, pues en esencia es una bechamel aromatizada, empanada y frita, estas endiabladas bolitas pueden convertirse en la prueba de fuego que defina el resultado global de un restaurante: si son malas arruinarán el resto de la comida mientras que si son buenas sólo por ellas la visita habrá merecido la pena.

Sin duda alguna, el secreto para elaborar una buena croqueta reside en la proporción. De ingredientes que conformen la bechamel para que quede de una textura adecuada y un sabor que ni mate el sabor lácteo ni sea inexistente la presencia del relleno, de tamaño para que esté compensado el relleno con el rebozado, de tiempo de cocción para que quede la bechamel suave y de fritura para que se doren lo suficiente. La bondad de los ingredientes, una buena leche y un excelso aceite de oliva virgen para freírlas además de un relleno de calidad harán el resto del milagro.

Tengo que admitir que mi relleno fetiche es el jamón al que le siguen muy de cerca las croquetas de ave y las de huevo, aunque tampoco le hago ascos a las de setas, gambas, mejillones, boletus y todo ese largo etcétera en el que se ha convertido el mundo croqueteril gracias a empresas como La Reina Croqueta , un food truck que te lleva un sinfín de modelos allá donde quieras.

De las que yo he probado, quizás me decante por las gloriosas croquetas de jamón de Nacho Manzano en Casa Marcial, de rebozado fino y bechamel híper cremosa; “las croquetas que lloran” aunque muy a la zaga le van las de compango de los Morán en Casa Gerardo, las de Francis Paniego que probé en Tondeluna (Logroño) o las de Arzábal, Viavélez y el recién estrenado Aire (hacen unas croquetas de ave fastuosas) en Madrid. Sin olvidarme, por supuesto, de una versión renovada de esta clásica preparación, la que hace Javi Estévez en la nueva La Tasquería, para comer con cuchara, ¡de muerte lenta! “

Este texto se publicaba en papel el sábado en El Diario Montañés pero lo comparto con todos vosotros porque pienso que puede ser de interés general, además, para completarlo y hacerlo 100% interesante aquí os dejo la receta de las croquetas que nosotros hacemos en casa, sin trampa ni cartón, directas al estrellato.

¡A Croquetear!

Para VER LA RECETA PULSA AQUÍ.

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DiverXO, que comience el XOw.

Nada de lo que hay ya escrito por todas partes define qué es el mundo fantástico de Dabiz Muñoz – sí, con be y con zeta, no se piensen que necesito ahora cuadernillos Rubio – pero si lo que esperan de esta líneas es encontrar esa descripción perfecta olvídense, ya pueden dejar de leer, porque la cuestión no somos los que escribimos, es la magia del que crea.

Diverxo es belleza, caos, orden, un circo en constante actuación, Vida elevada a la máxima potencia, diversión, libertad suprema, sabor-sabor-sabor, intriga, nervio, vanguardia a tope, mariposas en el estómago, una parte del país de Alicia, otra del mundo de Peter Pan, seriedad desenfadada, un lienzo dispuesto a no parar de viajar. Diverxo es pasión, disfrute, goce y – sobretodo – el billete de entrada al paraíso de la catarsis sensorial.

¿Están preparados?

Habiendo conocido su anterior ubicación en la calle Pensamiento, la mudanza a los bajos del Eurobuilding en la calle Padre Damián está claro que no ha hecho más que expandir las alas de los cerdos voladores que ya son seña de identidad de la casa.  Por mucho que escriba y que les cuente, perdónenme, pero no  les va a llegar ni una décima parte de lo que disfrutamos ese medio día de diciembre en el que estuvimos comiendo durante más de cuatro horas seguidas. Así que sírvanse ustedes mismos y vean el XOw, que será lo que más se le acerque:

Así que ya ven, ¿están dispuestos a recoger los pedazos de su cráneo? Aunque, créanme, quizás se conviertan en un polvillo tan fino que por culpa del señor Muñoz nunca más vuelvan a recuperarlo.

No esperen la típica sala de restaurante tres estrellas Michelín en la que sientes que te han metido un palo por el culo y que si te pusieran un plátano delante tendrías que pelarlo con cuchillo y tenedor. El blanco ha inundado el salón de Diverxo llenándose a su vez de sombreros con piernas, cerdos voladores con tutú que entran y salen de las paredes o conos de helado a modo de cubiteras; entorno en el que los mismos camareros, ataviados con unos estridentes monos de colores, incitan  comer con las manos y, sobretodo, a disfrutar. El discurso está pensado y el buenrrollismo latente, las mariposas con las que se llega al restaurante por el «no saber qué pasará» poco a poco van difuminándose a medida que el juego comieza y los lienzos empiezan a desfilar. Ahora toca evadirse, y todo el resto ya da igual.

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¿Que qué van a comer? Pues qué quieren que les diga, se van a meter en la boca una montaña rusa de la que luego nunca más se querrán bajar. Van a engullir evolución y revolución, sabores de siempre ejecutados majestuosamente e ingredientes viajados que harán que su percepción sobre la comida cambie así que les aconsejo que no lean más, de verdad, reserven, disfruten de la sorpresa, vuelen de la mano de Dabiz y no tengan miedo cuando se sientan conquistados, pues no serán los primeros. Caldos y fondos son el nexo de unión entre la explosión de sabores, lienzos que empiezan de una manera para terminar de otra distinta, el plato va cambiando, la untuosidad da paso a la acidez, el poder a la liviandad, la salinidad al amargor y el disfrute, a la admiración.

Y ahora, dejemos que el XOw comience, y que no se lo cuenten…

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The table by Cenador de Amós

Hace ya más de un mes nació en Madrid, de la mano de la empresa Better y  asesorado por Alejandra Ansón, un concepto nuevo dentro del panorama gastronómico nacional, The Table by. En los bajos del hotel Urso (c/Mejía Lequerica, Madrid) se adaptó el restaurante del establecimiento para dar cabida a un proyecto ambicioso que consistiría en albergar a diferentes cocineros de renombre de fuera de la capital durante breves periodos de tiempo, en los que los chefs tomarían el espacio llevando a él un pedacito de su territorio natal. Y así comenzó la andadura de esta idea, estrenada en el mes de noviembre por los gallegos de Abastos 2.0 y que, ahora mismo y hasta el 23 de diciembre, lleva lacrada la impronta del cántabro Jesús Sánchez.

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Con sus recién estrenados tres soles en la guía Repsol y celebrando los ya veinte años que lleva avalado por su estrella en la Guía Michelín, el cocinero del Cenador de Amós sirve en The Table dos menús con los que pretende hacer un homenaje a su trayectoria, incluyendo platos nuevos y otros que ya son seña de identidad de la casa. “Tradición” y “Emoción” se llaman las dos opciones entre las que se puede debatir el comensal, una a 49€ y otra a 68€, y, además, un par de buques insignia directamente llevados desde Villaverde de Pontones como son las espectaculares anchoas sobadas a mano, los buñuelos de bacalao, los quesucos de Cantabria o unos gloriosos pimientos de Isla, estos últimos fuera de carta.

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De aperitivo, un lomo de chicharro marinado con salmorejo de pimiento asado, en una esfera, y acompañado por un sutil aire de escabeche, un meloso tartar de mango con carabinero y emulsión de algas y el pincho de tortilla cristalizada, nominado al mejor pincho del año, un gran bocado del que te gustaría comer dos o tres más. Un perfecto de pato, ligeramente dulzón, acompañado por un pan de cristal sería la antesala de unos impresionantes caricos, llenos de sabor, y acompañados por unos muy bien cuidados tirabeques salteados con suave emulsión de piparra (también fuera de carta).

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Sutil, equilibrado y con un genial jugo de marisco es el Ravioli de Cigala y perfecto de punto con, una vez más, otra salsa en la que no parar de mojar pan el Solomillo de Bacalao rebozado en harina de setas. En la carta también se encuentran propuestas carnívoras como el Timbal de lechazo asado con verduras, los callos de vaca estofados con morcilla lebaniega o el rabo de novilla en costra de patata.

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En cuanto a los postres, se puede disfrutar en este The Table by El cenador de Amós de un logradísimo Sobao Pasiego caramelizado con su helado y pompas de leche, de la tarta de chocolate o del hojaldre templado de crema y helado de caramelo; según el menú de cada uno.

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Para rematar la experiencia, una cuidada carta de vinos seleccionada por Vila Viniteca y a la que el propio Jesús ha incorporado alguna referencia y un exquisito y atentísimo servicio de sala que trasladarán al comensal a orillas del Cantábrico, aunque sea sólo por unas horas. Enhorabuena Jesús, Marián y todo el equipo del Cenador por todos sus merecidos reconocimientos y por este nuevo éxito.

 

Foto de Grupo por Pablo Gómez Ogando
comida de Navidad

Mamá, ¿cómo organizo la comida de Navidad?

¿Te has hecho el/la valiente y has anunciado que este año te encargas tú del banquete? ¿Te empiezan a temblar las piernas y no sabes con qué empezar a llenar tu nevera? ¿Sientes que vas a perder todos los ahorros del año en el intento? ¡Tranquilidad! En una nueva entrega de nuestras preguntas más socorridas a una madre (ya tuvimos los trucos para conseguir unas croquetas perfectas, una tortilla de patatas que no fuera un mazacote o una paella que hiciese que nos aplaudieran) vamos a tratar uno de los temas más espinosos del mes de diciembre, la dichosa cena o comida de Navidad. Con estos pasos vamos a intentar que no tengas que acudir al tranquimazín o termines en la López Ibor una vez finalizadas las fiestas, que tu cuenta del banco se resienta lo menos posible y que seas el anfitrión perfecto, dejando que todos los que acudan a tu mesa quieran que vuelvas a ser tú el que se encargue el año que viene aunque ya sepas que no volverás a pasar por el aro. Así que vamos al lío…

Mamá, ¿cómo organizo la comida de Navidad?

1. No dejes la elección del menú para el último momento.

Saber lo que vas a servir es esencial para poder organizarte con tiempo. Planifica un menú con sentido intentando equilibrar los costes y la dificultad de elaboración de las preparaciones. Elige cosas que se puedan quedar hechas para darles un calentón final justo antes del momento de la comida y cuenta siempre con unos cuantos aperitivos fríos por si tus invitados tienen que esperar un poco más de lo normal y no quieres que se lancen a por tus huesos. Unos cuantos entrantes, alguna ensalada, algún caldito/crema/sopa y un principal serán la base de tu éxito y, si alguien quiere colaborar, cédele la parte del postre; de él siempre podréis prescindir contando con algún turrón y mazapán si vuestro invitado la lía.

2. No te compliques la vida

Parece que cuando queremos hacer una comida a lo grande empezamos a pensar en platos chulos que hemos visto en los blogs de moda o en alguna revista. No te líes. Lo que importa es que esté rico y no de mucha lata porque estar encerrado en la cocina mientras los demás comen puede convertir tu Navidad en una pesadilla. Apuesta por platos…

No te pierdas el resto de los trucos, puedes verlos PINCHANDO AQUÍ. 

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La Salita de Begoña Rodrigo (Valencia)

Sigo pensando que el mundo de la cocina es tremandamente machista pero ¡cómo me gusta encontrarme con mujeres con “dos cojones” haciendo las cosas bien y teniéndolo todo muy claro!

Begoña Rodrigo es una luchadora, se le ve en la cara nada más te habla, y no se anda con chiquitias; las cosas claras y el chocolate espeso. Así, hace nueve años, se llegó como una forastera en su tierra y decidió abrir La Salita en su Valencia natal en un local en el que su hermana había pensado montar un bar pero que al final se echó para atrás. Su idea no era esa; ella todavía quería viajar un poco más, los ocho años en Holanda – donde conoció a su marido y mano derecha en la sala y en la bodega, Jorne Buurmeijer – no habían sido suficientes para esta cocinera que aprendió el arte de los fogones en los libros y comiendo por ahí y que lo ha sabido desarrollar hasta su máxima expresión.

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Sin peloteos, porque no me gustan, tengo que comentarles que en su pequeña “Salita” Begoña tiene estructurado un menú único que sale de la diminuta cocina vista con una cadencia perfecta, una temperatura idónea y un cuidado totalmente pulcro. Ella misma afirma que los platos que plantea no son, quizás, los que le gustaría que conformasen ese menú pero que se tiene que adecuar a una clientela no tan acostumbrada a las “locuras” de los chefs y a que lo que está sirviendo lo hace a un precio de lo más ajustado, 43,50€.

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Llena de luz gracias a sus ventanales y de lo más acogedora por su cuidada y preciosa decoración, la sala acompaña un menú que reza bien claro que la estética cuidada es primordial. Nada más sentarse, unos chips (de tinta de calamar, de plátano, de tomate y de yuca) dentro de una jarra amenizan la llegada de la bebida y el comienzo de un menú que se abre con “El Árbol de la vida”, un árbol de metal que recoge los primeros seis snacks que degustaremos: Tomate relleno de tartar de salmón, cono de ceviche de bonito, terrina de conejo pekín, bombón de foie, cucharita de queso de cabra con esferificación de Kalamata y bombón de queso azul y chocolate blanco. Tomados de menor a mayor intensidad, tal y como lo recomiendan, destacan sobre todo el frescor del cherry relleno de salmón y la untuosidad de la cuchara de queso de cabra.

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Como primer plato, abre el festín la soberbia Caballa envuelta en…

 

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Restaurante El Retiro (Pancar, Llanes)

Allí donde al GPS le cuesta llegar, en una carretera que sale de otra que va hacia Llanes, se encuentra un chigre de pueblo, una sidrería de toda la vida pero con una carta que se lee en la puerta y que ya avecina que algo diferente se aproxima. En El Retiro sólo anuncian tímidamente, al final del todo, que existe un menú degustación, pero para el público general se percatan que llegarán más fácilmente si se aferran a la oferta de la carta con platos típicamente tradicionales, algo que es lo que ha venido cocinando la casa durante las últimas dos generaciones pero que Ricardo ahora quiere revolucionar. No es fácil servir los callos y las croquetas de tu abuela en el bar – bastante cutre pero muy limpio – por el que se entra al local y después descubrir una sala mucho más cuidada, quizás un poco fría, con manteles largos de tela y una sobriedad que induce a esperar platos de una redondez como los que aquí se encuentran. Formado junto a grandes de la gastronomía española como Nacho Manzano o Manolo de La Osa y habiendo pasado por cocinas como la de Ca Sento, Ricardo no abandona en ningún momento la cocina de raíz sino que además se aventura con nuevas combinaciones, complejidad de sabores y tratamientos de lo más sutiles.

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Nada más sentarnos, una mantequilla de limón con unas finas tostas de pan y de aperitivo un cóctel de sandía osmotizada en vermú rojo con naranja amarga confitada y albahaca baby – quizás demasiado alcohólica – y un suavísimo y exquisito milhojas de foie, manzana y salmón.

También llega la ya famosa croqueta de cecina y queso  (no hay foto), cremosísima por dentro y crujiente por fuera, recuerda aquí la textura de la que presumen  las de Casa Marcial.

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Para empezar, la Ostra con agua (¿demasiado dulce?) de manzana, albahaca y….

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TriCiClo, las ruedas que no paran. (Madrid). Miss Migas

TriCiClo, las ruedas que no paran. (Madrid)

No pensaba hablar hoy de otro restaurante ya que llevamos dos seguidos, Solana y Güeyu Mar, pero tras una recientísima escapada a la capital y su consiguiente obligada visita, no puedo resistirme a trasladaros la fantástica comida de la que he disfrutado en TriCiClo

Para introduciros en el mundo de esta bicicleta de tres ruedas, debéis saber que pedaleándola se encuentran sus tres creadores: Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso,  y que desde que abrieron hace poco más de un año han estado conquistando al público madrileño generando llenos en sus mesas e incluso listas de espera, y con razón. En pleno Barrio de las Letras, allí donde aparcar es prácticamente imposible y las calles son peatonales, se erige el proyecto de estos tres cocineros, de fachada granate e interior moderno, agradable, de paredes blancas, mesas de madera y una preciosa vajilla con algunos platos que incluso han traído desde Japón, algo así como una casa de comidas pero en versión moderna, un acierto. Aunque lo propio sería confesar que esta empresa de la que una servidora escribe no es completo si no se incluye Tándem, unos metros más abajo en la misma calle y defendiendo los mismos ideales que su hermano mayor pero en un espacio más recogido, una oferta más reducida y horarios continuados para que se pueda desde desayunar hasta cenar o merendar.

 

  TriCiClo, las ruedas que no paran. (Madrid). Miss Migas

Pero lo que hoy me hace estar aquí escribiendo es el alma máter, ese lugar en el que estos tres chicos se dejan la piel con una sola premisa, que lo que sus comensales se metan en la boca tenga sabor y esté rico. Pueden ofrecer un día lentejas y al siguiente un tataki, las referencias llegan desde todas partes del mundo y todas ellas salen más que airosas del paso, totalmente defendibles, explotables en el paladar, suculentas, con ganas de más. No es la primera vez que pasaba por allí y lo que sí que puedo decir es que  de entonces hasta ahora han conseguido resolver los dos problemas que les delataban: el ruido de la sala y cierta lentitud en el servicio que, por otra parte, sigue siendo igual de encantador pero ahora ya todo va sobre ruedas, y nunca mejor dicho.

Si tuviera que definir lo que allí podréis encontraros comenzaría hablando de sabor, y de modestia, en un ambiente acogedor, desenfadado y nada pretencioso. Comida tradicional que se ve renovada con un punto vanguardista, cocciones impecables, texturas logradas y recorridos sápidos en la boca que hacen que cada mordisco se convierta en uno de sus viajes por el mundo, una propuesta resuelta con la mejor de las inteligencias. Su oferta se divide en tres secciones, «Del mercado al Triciclo» con platos de producto perfectamente tratado, «Un paseo en Triciclo» con platos ligeramente más elaborados, casi todos con raíz española, y  «Un viaje en Triciclo» donde se incorporan más puntos de fusión internacional en ellos.  Pero es una carta que cambia frecuentemente y a la que se le añaden siempre sugerencias del día y que podréis pedir tanto en tercios como en medias raciones, una buena idea si queréis probar muchas cosas.

En esta ocasión empezamos con unos puerros confitados, con su vinagreta y un poco de trufa de verano, sencillos, que se deshacían en la boca, producto base bien tratado, y nada más. Perfecto.

TriCiClo, las ruedas que no paran. (Madrid). Miss Migas

Después llegó la Esqueixada de Bacalao con… si quieres saber todo lo que comimos, PINCHA AQUÍ. 

 

Punto MX: mexicanizando España. Miss Migas

Punto MX: mexicanizando España.

Después de haber visitado México un par de veces, he de reconocer que soy bastante devota de su gastronomía, sobretodo teniendo en cuenta el sinfín de salsas, aliños e ingredientes con los que trabajan. Allí he comido desde la más sensacional sopa de chicharrones hasta chapulines, escamoles y toda suerte de bichejos curiosos, algunos más apetitosos que otros. Me pasa, entonces, que al llegar a España y tratar de encontrar algo parecido a lo que hacen al otro lado del océano me doy de bruces con la pared viendo los repetitivos burritos, tacos sin sabor, quesadillas grasientas y guacamoles de medio pelo que se ven en la mayoría de restaurantes que presumen de ser auténticos.

No aborrezco la comida tex-mex por lo que es sino porque pretende ser algo que nunca será. Pero en Madrid hemos tenido la suerte de que hace un par de años aterrizara un soplo de aire mexicano fresco, decidido a desbancar al mítico Entre Suspiro y Suspiro y elevar a los tacos a la enésima potencia. Punto MX es uno de esos lugares que se llenó casi nada más empezar y en el que, desde entonces, reservar una mesa debe hacerse con unas cuantas semanas de antelación, sobretodo si se quiere asistir en fin de semana. El local está dividido en dos plantas estando la de arriba destinada a lo que ellos llaman el MezcalLAB, de ambiente distendido, algunas mesas altas y otras bajas con sillones, ideal para empezar con una buena margarita, la estilo Punto MX con jalapeño está muy buena, e incluso picar algo si el comedor de abajo está abarrotado. El subterráneo, en  tonos blancos, es ligeramente angosto y con poca luz pero sus mesas son amplias, clásicas de mantel blanco y servilleta bien planchados.

Punto MX: mexicanizando España. Miss Migas

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