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La Tasquería, Restaurante Revelación 2016

Recuerdo bien La Tasquería llena de polvo, con obreros saliendo y entrando, mil detalles por pulir y unas 48h antes de la apertura frenéticas para que todo estuviese a punto. Teníamos ganas e ilusión, algunos – como yo – inexperiencia pero nos lideraba un jefe de equipo como ninguno, Javi Estévez. También me acuerdo de un par de reuniones previas, en la terraza de alguna cafetería de Madrid, cuando Javi me enseñaba los bocetos de la carta o los planos del local y me hablaba con ese brillo en los ojos que tanto le caracteriza de ese nuevo proyecto que se estaba gestando. Y así comenzó todo, como el sueño un poco loco y arriesgado de este madrileño de carácter bonachón y brillante mano en la cocina, defendiendo una corriente totalmente nueva y recuperando los despojos para encumbrarlos al máximo nivel gastronómico.

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Un año ha pasado ya desde que La Tasquería abrió por primera vez sus puertas, con paso firme y apostando por la cocina de la suculencia, esa de las cocciones perfectas y los fondos y salsas con fundamento, de la integración y de la bondad, y Madrid Fusión (el congreso gastronómico más importante) ha decidido otorgarle el premio Cocinero Revelación 2016 por todo lo bien que lo ha estado haciendo a lo largo de estos meses. El restaurante ha sido todo un éxito, los llenos son una realidad día tras día y como el mismo Javi afirma: «nos lo hemos pasado fenomenal, no hemos parado de hacer platos nuevos, de investigar con la casquería. Ha sido un sueño.»

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Tuve la suerte de formar parte de La Tasquería en sus primeros meses, de sentirla mi familia, y aunque por cosas de la vida mi camino ha ido por otro sino esto me ha permitido disfrutarla como comensal en contadas ocasiones para así poder aquí transmitirlo.

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«Casquería para no casqueros» así se podría definir un poco qué es lo que pasa en los fogones de Estévez, donde con primor y finura ha reconvertido todas aquellas partes que normalmente se desechan en grandes bocados. Desde sus exquisitos Tarros para empezar la comida – imperdible el de perdiz, manzana y oloroso – el camino se puede abrir con los…

 

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Risotto La Vaqueria Montañesa

Risotto Vongole

Me fascina el arroz, en todas sus variantes: seco, al horno, caldoso, cremoso… ¡da igual! Si está bien cocinado, con la textura en su punto, y tiene un sabor marcado sólo puede convertirse en un plato de éxito como este risotto vongole que os traigo.  Pero cocinarlo no es en absoluto fácil, hay que tenerle cogido el punto y, sobretodo, haber hecho muchos para que así el guiso te hable sólo con mirarlo y es que no hay nada peor que un risotto pastoso y apelmazado, ¿verdad? Quizás por eso últimamente se ha puesto muy de moda el «falso» risotto, hecho a partir de pasta puntalette que se asemeja muchísimo al grano del arroz como ya vimos en la receta del Falso risotto de gambas, mejillones y tuétano, y es que se convierte en un plato mucho más fácil de preparar. Aún así, si queréis todos los trucos para hacerlo en casa no dejéis de visitar Mamá, ¿cómo consigo un risotto que no sea un cemento? así no se os volverá a resistir.

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La receta de hoy se la he pedido prestada a La Vaquería Montañesa, el nuevo restaurante que Carlos Zamora (Grupo Deluz: Taberna La Carmencita, Celso y Manolo…etc) ha abierto en la coqueta calle Blanca de Navarra en Madrid, inspirado en lo rural orientado a los más urbanizas, en un local cuidado y luminoso que sigue las mismas pautas que sus predecesores: carta larga, cocina sin excesivas complicaciones y encumbramiento del producto por encima de todo. Así, encontramos los nombres de la mayoría de sus proveedores mientras elegimos la comanda, pudiendo incluso saber dónde se han engordado los patos que posteriormente cataremos.

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Fausto Alonso, mano derecha de Carlos Zamora, es el que ha estado al pie del cañón en el lanzamiento de este nuevo proyecto, fuertemente caracterizado por su preciosa barra de vegetales perfectamente cuidados, todos en su punto perfecto, a los que se puede optar en versión buffet (10€) o contar con ellos como acompañamientos de algunos platos como sus carnes. Los ojos de Fausto brillan coherencia cuando me cuenta cómo ha sido dar a luz esta Vaquería que guarda el nombre de su inquilino anterior, la coordinación entre todos los locales es vital para que ninguno se resienta y muchas son las horas de trabajo de investigación para localizar sus fantásticos proveedores; muchos de ellos han sobrevivido gracias al tándem con el grupo Zamora según nos cuenta Alonso.

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Entre sus platos, no podían fallar las clásicas rabas santanderinas o unas cremosas croquetas de bogavante, ideales para comenzar la comida tras un aperitivo de hojaldre con tomatitos cherry que se puede acompañar con un auténtico zumo de tomate, preparado al momento triturando el tomate de verdad, con su ramita de apio, un puntazo para las tomato juice lovers como yo. Algún marisquete madrileño, platos cuyo corazón es el tomate o los huevos ecológicos preparados de diferentes maneras pueden ser otra opción, triunfando unas vainas con cigalitas perfectamente salteadas, guardando el no muchas veces conseguido punto óptimo de la verdura. Como platos fuertes, encontraremos carnes ecológicas de todos tipos (pato, pollo, ternera, venado…etc), pescados traídos de la lonja cántabra y Pastas de Benedetto Cavalieri entre las que probamos el Risotto de Puntalette del Día, en nuestra ocasión: Risotto Vongole, que como nos gustó les pedimos la receta y os la traemos aquí para que podáis probarlo en casa.

Aunque pensándolo bien, casi mejor pasarse por La Vaquería y que nos lo preparen, ¿no? 

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Bodega 1900

Bodega 1900, la vida hecha tapa de los Adriá

Sí, la firma de esta casa lleva el nombre de los Adriá pero no, no se esperen un restaurante de alto postín ni menús degustación con ingredientes estratosféricos. La Bodega 1900 es un bar en su estado más puro, un concepto que busca recuperar las vermuterías antiguas, los camareros con pajarita y las tapas por doquier. El lugar es casi angostamente pequeño, las mesas de mármol diminutas y juntas y los techos bajos por lo que es sencillo llegar a un ambiente recargado y más teniendo en cuenta lo abarrotado que está día sí y día también pero eso no impide un tapeo con más confort que el que se suele tener en las abarrotadas barras. Suelos de baldosas hidráulicas, decoraciones en madera y un servicio más que atento elevan el concepto “picoteo” hasta convertirlo en una comida desenfadada y más divertida. Lo que aquí se come es producto sin florituras y platos tradicionales puestos al día, desde su diminuta cocina salen también algunos guisos con fundamento y podemos encontrar algunos ápices de técnicas modernas llevadas al día a día.

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A la Bodega 1900 veníamos a comer, a probar un poco de todo, así que empezamos la comanda con algunos fijos en el aperitivo. No podían faltar las aceitunas esferificadas (1,90€/ud) ampliamente copiadas que se acompañaron con unas Algas crujientes con quínoa (4,60€) perfectas como acompañamiento del vermú al igual que las deliciosas Gildas (3€) y unos perfectamente escabechados mejillones rojos (6,80€) pequeñitos y muy suaves.
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De los fritos, estupendas las quisquillas (4,80€) que se comen como pipas al igual que los salmonetes (7,50€) que formaban parte del pescado del día y pese a ser diminutos resultaron melosos y tiernos. Los peces de la Bodega 1900 se acompañaron por unos puerros en vinagreta de ceniza y parmesano (5,80€).

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Por equivocación de los camareros probamos las tres tostadas: de tartar de atún rojo (muy) ligeramente picante (4,80€), de pas…..

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Lubina marinada de Atlantik Corner

Una de las cosas buenas de la globalización es la cantidad de ingredientes, platos y preparaciones extranjeras que han llegado dentro de nuestras fronteras y hemos podido probar y disfrutar en las mesas a las que acudimos día a día. Sin lugar a dudas, en los últimos años, la cocina peruana cada vez va cogiendo más fuerza trayendo consigo su vertiente china – la cocina chita – y su vertiente japonesa, la llamada nikkei. De esta última rama nacieron los tiraditos, una suerte de sashimi de pescado pero cortado más fino, similar al usuzukuri, aliñado con cítricos para aportarle cierto marinado y hoy vamos a hablar de uno delicioso, el de lubina.

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Muy similar a estos tiraditos, hace poco probé en Atlantik Corner  un plato de lubina marinada que me encantó porque a pesar de ser pescado crudo el aliño había conseguido una muy buena textura del pez a la que se sumaba un contraste de los sabores del yuzu, las aceitunas, el aguacate y el shisho que lo hacía delicioso. Atlantik Corner es un restaurante abierto hace poco en Madrid cuyo leit motiv es la cocina a orillas del océano Atlántico y por ello cuenta con platos de inspiración portuguesa, canaria, gallega o brasileña. Su decoración es bonita en tonos claros y techos abovedados, su carta de vinos tiene fundamentalmente referencias gallegas, portuguesas y marroquíes y entre sus especialidades se pueden encontrar el bacalhau à brás, el carabinero asado al carbón con cuscús de curry rojo o el picantón con adobo de vinha d’alhos y cinco cítricos terminando la comanda con una jugosa torrija para la que el ticket medio rondará los 30€.

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Y como me gustó tanto su Lubina Marinada – que casi se podría llamar tiradito – desde el restaurante amablemente me han facilitado la receta para poder compartirla con vosotros y que podáis preparar en casa este platillo frío ideal para hacer frente a los excesos navideños en plena cuesta de enero.

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Crema de zanahoria, calabaza y naranja

Las fiestas, los dulces, los asados, el picoteo, los roscones de Reyes, los excesos… después del último mes todos volvemos a la normalidad evitando un objeto terrorífico: la báscula. Esa maldita mejor que ni se nos acerque pues estarán todos de acuerdo conmigo en que en los últimos días el botón del pantalón aprieta con más fuerza pero no por ello vamos a tener que cerrar el pico y dejar de disfrutar de lo que más nos gusta. Detesto las dietas, las campañas pro-proteicas o los menú-talibán que ya sólo con leerlos te das cuenta de que nadie puede vivir a base de queso desnatado o champiñones crudos día tras día pero no por ello no estoy a favor de cuidarse cuando es necesario. Igual que no podemos alimentarnos únicamente de productos ligeros, tampoco lo podemos hacer de grasas a cascoporro o chuletones de la mejor carne, en el equilibrio se encuentra la fuerza (Si esta frase no ha salido en Star Wars deberían copiármela, ¿verdad?)

Para empezar con el pie derecho unos días de más control en cuanto a lo que comamos, una apuesta excelente me parece una ligera y suave crema de zanahoria, calabaza y naranja, tres ingredientes súper saludables que si se tratan de la manera adecuada nos darán un puré fantástico del que querremos repetir sin miedo a seguir la dieta pro-kilosdemás. El secreto de cualquier crema es un buen tratamiento de sus componentes, sazonarlo todo bien y terminar emulsionando y triturando todo para que la textura quede como una nube. En esta ocasión, y para presentarlo, podemos terminar con unas pipas y un poco de aguacate. ¿Quién dijo que cuidarse no era delicioso?

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Steak Tartar Ondarreta

Cómo preparar el Steak Tartare perfecto

Con todas las festividades encima, los estómagos llenos de banquetes a lo bestia y tras largas horas pasadas en la cocina preparando todas las delicias llega un punto que se hace necesario encontrar recetas más ligeras de lo normal, fáciles de preparar pero igualmente resultonas y apetecibles. Desde luego, el steak tartare (se pronuncia «steic» y no «stic») es uno de esos platos más en boga en todos los restaurantes de moda en los últimos años pero no resulta del todo sencillo encontrar uno verdaderamente bueno. ¿El secreto? Para mí, sin lugar a dudas, triunfan los steak tartare en los que no se enmascara el sabor de la carne, que debe ser siempre de primera calidad, melosos, untuosos, con su punto picante y con la carne siempre cortada a cuchillo.

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De los que he probado últimamente, me fascinó el que preparanen Ondarreta de La Moraleja (www.ondareta.es/ondarreta-la-moraleja), el restaurante más joven que el Grupo tiene en Madrid y donde además de este clásico ejemplarmente ejecutado se pueden encontrar otros platos como los deliciosos chipirones a la plancha con cebolla confitada (14€)  u otra versión del tartar, en esta ocasión de atún de alta calidad (15,50€). Porque sí, en Ondarreta hay muy buen producto y buena mano convirtiendo el lugar en una plaza ideal para degustar su canónico steak tartare (15,50€) y el resto de sus delicias en un ambiente elegante pero muy agradable.

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Como me gustó tanto el steak tartare de Ondarreta, les he pedido la receta y aquí os la plasmo para que podáis prepararla en casa y triunfar por todo lo alto, ya os digo que el secreto es equilibrar bien el aliño, darle el punto deseado y contar con una carne de primera. Si no os atrevéis, ya sabéis donde encontrarlo.

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El Celler de Can Roca

Me cuesta arrancar unas líneas que no sé a ciencia cierta cómo van a evolucionar en los siguientes párrafos. Hacía once meses y nueve días que, tras las campanadas y la entrada en el 2015, cogía el ordenador para reservar en el mejor restaurante del mundo, donde encontrar momento para disfrutar del festín resulta alocadamente complicado, y tras recibir la confinación comencé a tejer el plan que favorecería el peregrinaje hasta Girona: estancia en Barcelona, muchos kilómetros a recorrer en coche, un paseo por las murallas de la ciudad que alberga al Celler, alguna visita a ciertos restaurantes punteros de la Ciudad Condal (en mi caso Mont Bar, Bodega 1900, Louis 1856, Suculent y Granja Elena) y otros adornos que complementan una Epifanía cuyo punto álgido se halla en manos de los hermanos Roca.

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El Celler de Can Roca no está en un paraje idílico, ni tiene un cocinero estrella del rock, ni bajo su manto registran más de tropecientas estrellas michelín, pero aún así ya lleva dos años encumbrándose con la máxima calificación como restaurante: a sus tres estrellas Michelín se ha sumado el galardón como “El mejor restaurante del Mundo”.
Hacía once meses y nueve días que, tras las campanadas y la entrada en el 2015, cogía el ordenador para reservar en el mejor restaurante del mundo, donde encontrar momento para disfrutar del festín resulta alocadamente complicado, y tras recibir la confinación comencé a tejer el plan que favorecería el peregrinaje hasta Girona, era toda una aventura.

Comerse el mundo en el Celler

Si tuviese que hacer un resumen de la experiencia probablemente optaría por señalar la conjunción de la terna de los hermanos gracias a la cual la parte salada, en la que resalta Joan, se complementa a la perfección con el mundo dulce de Jordi y los vinos y la maestría en la sala de Josep. El mundo “roquiano» se presenta como un hermoso compás en el que danzan tres caballeros enfundados en armaduras de sutileza y saber estar; aquí no hay excentricidades, no hay riesgos aparentes, sino un engranaje perfectamente aceitado en el que se busca nunca romper el ritmo.

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El festival, como se llama al menú degustación más largo (195€, el otro es a 165€) lo componen 16 aperitivos y 12 platos salados más 3 postres, y con el que se empieza por una copa de Champagne. La interminable lista de snacks dura aproximadamente entre 40 y 50 minutos y llega a la mesa en tandas de, más o menos, cinco bocados únicos rodeados de guiños estéticos que buscan dar efectismo a una comida que probablemente ganaría sin ellos pero que sí que es cierto que hay cierto público al que le fascinan.
Los platos del Celler son de dos bocados, tres como muncho, algo que en ocasiones no permite registrar la profundidad sápida de éstos ya que la memoria gustativa y las papilas comienzan a saturarse con tanto desfile. Aún así, memorable es la gamba marinada en vinagre de arroz, uno de esos platos que pasará al recuerdo igual que las angulas al tartufo o el brioche de los higadillos de la becada.

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Mención especial ha de hacerse al apartado de los vinos y del servicio de sala, ese que no te enteras que está pero que no resulta incómodo ni altamente estirado sino que su cercanía se agradece cuando te refieres a ellos para hacer alguna broma o un apunte. Enológicamente el maridaje es una fiesta tanto por la selección de los vinos como por lo bien que acompañan y son acompañados por los platos, es un baile armónico en el que ni ellos quieren ser los protagonistas ni el plato brilla por encima sino que el vals que suena les envuelve con las notas perfectas.

Si tuviera que quedarme con algo del Celler realmente creo que ensalzaría el equilibrio armónico de un menú perfectamente pensado que no busca explotar en la boca sino lucirse dentro de una sutileza y un aura especial donde el juego visual y la estética predominan. Los Roca ganan por su elegancia, su saber estar, sus pies en el suelo y su empatía personal, buscado siempre que sea el comensal el protagonista del disfrute, y no ellos. Es la terna, el tridente, lo que las ha hecho encontrar la compenetración perfecta…….

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Ñoquis, morcilla y habitas

Del italiano «gnocchi», estas bolitas de patata suelen consumirse todos los jueves del mes en el país de la bota, siendo las perfectas sustitutas de todos esos platos de pasta que abundan en las casas de todos los nativos a la hora de la comida. Generalmente, si quisiéramos hacerlos caseros, una masa de patata con harina y huevo sería suficiente para darle forma aunque se conciben también a partir de otros ingredientes como quesos y diversas verduras y hortalizas. En este caso, vamos a aprovechar los ñoquis comprados en el supermercado pues sólo tendremos que hervirlos un minuto en agua con sal y los tendremos listos para su consumo.

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¿El condimento para los ñoquis? Un pochadito de cebollita caramelizada que mezclaremos con una morcilla de arroz, de la de Burgos, las que nos solemos comer con dos huevos fritos y un trozo de pan en cada mano, y unas habitas salteadas. Realmente es una receta que no tiene ninguna ciencia sino aunar bien los ingredientes, cuidar darles el punto de cocción perfecto y listo; la morcilla es bien agradecida pero puede comerse el sabor del plato si se abusa de ella, por lo tanto tened en cuenta que no es lo mismo la que vosotros compréis que la mía pero, por ejemplo, la de Villada está muy rica para todos aquellos que necesitáis una marca a la que referirse. Aún así, el carnicero del mercado suele tener siempre de bastante buena calidad, preguntadle porque ya sabéis que es mejor gastarse un eurito más que no ahorrar en ligerezas que luego hacen que el plato no salga igual de bueno.  ¿Las habas? Existen tanto en conserva, realmente sensacionales como las de Perón o las de La Catedral, pero también podréis encontrarlas congeladas, yo siempre recomiendo las baby que son más tiernas y finas.

¿Soléis preparar ñoquis en casa? ¿Cómo los hacéis? 

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Carbonara de cangrejo y perlas de arenque

Guanciale, o panceta, huevos, parmesano o pecorino y un buen tris de pimienta negra son los ingredientes indiscutibles de la tradicional salsa carbonara para la pasta. Aunque todos los sabemos, muchas veces hemos hecho oídos sordos lanzándonos al vacío y utilizando nata para nuestra receta, ¡y lo que me gustaba (y sigue gustando) la versión que hace mi madre con toda su parte láctea! Sí, puede que no sea la original y auténtica, pero está buenísima.

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Así que partiendo de esta premisa, hoy os traigo una receta cuya base es la carbonara pero cuyo resultado no tiene nada que ver con ella. Para realizarla he aprovechado que Pescaviar me obsequió con una muestra de sus productos y la verdad es que les he dado buena salida. Para la salsa he empleado la crema de cangrejo que aunque normalmente ellos recomiendan untarla en frío en algún tipo de pan yo he optado por calentarla con un poquito de leche, sal y pimienta y bañar con ella mis tagliatelle. Después he terminado coronando el plato con una yema de huevo atemperada y una cucharada de perlas de arenque negro, elaboradas a partir de filete de arenque ahumado sin conservantes ni colorantes, junto con unos brotes de espárrago verde simplemente escaldado.  También he podido probar las huevas de trucha y aquí sí que he usado pan tostado, un poquito de mantequilla y para dentro, ¡qué ricas ahora que vienen las Navidades! Ideales para unos canapés…

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Por lo que veis es un plato tremendamente sencillo teniendo todos los ingredientes a mano y el resultado además de muy visual queda verdaderamente rico. Y vosotros…

¿Habéis versionado alguna vez la carbonara? ¿La hacéis con nata o con huevo? 

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Bacira-Sardina ahumada

Bacira, fusión sin fronteras.

Con un año de absoluto triunfo cumplido a la espalda, Bacira está decidido a que su cocina de fusión sin fronteras se establezca como lugar de peregrinaje en pleno Barrio de Chamberí, prodigando el slogan de «bueno, bonito y barato» a los cuatro vientos. Tras este proyecto se encuentran tres jóvenes cocineros que se conocieron en el difunto – y que regresará de entre los muertos próximamente – Nikkei 225 y que practican una cocina fusión en la que figuran notables influencias sudamericanas y asiáticas entremezcladas con el recetario tradicional.

Bacira-Nigiri de Anchoa con aguacate y pico de gallo

Bacira-Nigiri de Anchoa con aguacate y pico de gallo

Así, su carta se compone de diferentes platillos, que en su mayoría pueden pedirse en medias raciones y, a grosso modo, la cocina de este local agradable y diáfano, con un servicio atento y cercano, se puede definir por la calidad de su producto, un tratamiento adecuado y unos sabores potentes que suelen columpiarse entre lo picante y lo ácido siempre con notas frescas pudiendo encontrarse abundantes referencias con ají, curry, algas o cítricos y aliños asiáticos y peruanos.

Bacira-Esturión ahumado con huevas de mujol, crema de lemongrass y cebolleta

Bacira-Esturión ahumado con huevas de mujol, crema de lemongrass y cebolleta

Tras un aperitivo por parte de la casa a base de una densa brandada de bacalao con miso dulce y pan de gambas, acompañada por pan de Panic, comenzamos la ingesta probando la Ensaladilla rusa con ají amarillo, huevas de tobiko y carpaccio de gamba, con su agradable toque picante y bastante cremosa , con la muy fresca y bien equilibrada Sardina ahumada con ajobanco de coco, higo y PX, ideal para abrir boca quedándose con ganas de más y el curioso  Nigiri de anchoa con aguacate y pico de gallo, cobrados a ocho euros la pieza por un error del servicio (normalmente es 8€/dos piezas). En versión japo-peruana, rico pero demasiado sabroso el Tiradito de dorada con vieira de la Patagonia y salsa huancaína y más flojo el Esturión ahumado con huevas de mujol, crema de lemongrass y cebolleta, que quizás ganaría si el humo estuviese presente y hubiese un fondo con más sabor.

Bacira-Alcachofas confitadas de temporada con bombones de foie envueltos en sésamo

Bacira-Alcachofas confitadas de temporada con bombones de foie envueltos en sésamo

Gracioso y rico el Maki mar y montaña, con langostino temporizado dentro, y también podréis encontrar algunos fuera de carta como las Alcachofas confitadas de temporada con bombones de foie envueltos en sésamo o platos que ahora triunfan en las ofertas más de moda de la capital como es el Falso Risotto (de pasta puntalette) en este caso de carabinero y salicornia, con un bicho de altura presidiendo la faena.

Bacira-Risoteo de carabinero y salicornia

Bacira-Risoteo de carabinero y salicornia

La casquería, en boga en este 2015, también aparece en Bacira y así podemos hallar unas intensas, incluso demasiado, Cocochas al curry con chantarellas y cortezas con nori  que pierden la sutilidad del buen producto de fondo por la potencia de la salsa, el mollete de mollejas de ternera con chimichurri, menta, pepino y ají amarillo (ligeramente salado y amablemente picante) o los deliciosos Callos con curry y ají panca que no son melosos pero sí muy ricos de sabor.

Bacira-Cocochas al curry con chantarellas y cortezas con nori

Bacira-Cocochas al curry con chantarellas y cortezas con nori

Como prepostre es ideal la fresca Piña Colada aunque queda eclipsada por la versión de la Tarta al Whisky con un poderoso golpe de humo que ensalza el plato. Vinos en su mayoría por parte de los grandes maestros de La Tintorería entre los que nos decantamos por un Pouilly-Fumé Chateau de Tracy Mademoiselle de T 2013 de uva Sauvignon blanc del que dimos buena cuenta de dos botellas para los cinco que éramos y maridó a la perfección. La fiesta concluyó con infusiones y unas copitas de vino dulce MR por parte de la casa cerrando la cuenta en 52€ por persona, precio que realmente no refleja la realidad de un lugar en el que por 35€ sales más que bien comido, pero el día y sobretodo la compañía lo merecían. 

Bacira-Piña Colada

Bacira-Piña Colada