Panettone de Naranja y Chocolate con Levadura Natural: ¡Paciencia amigos!

Panettone de Naranja y Chocolate con Levadura Natural: ¡Paciencia amigos!

Lo prometido es deuda y la espera y el trabajo son recompensados. Lo prometo. No os cuento mucho más porque vais a tener que leer mucho más abajo. Los moldes de papel yo los compro en Comercial Mínguez y la naranja confitada la hago caserita (como os enseñé aquí) pero el relleno siempre lo podéis sustituir por el tradicional de pasas sultanas y frutas confitadas variadas.

¡Ah! Un apunte: el panettone tradicional se hace con Levadura Madre porque potencia mucho más su sabor y le da una textura esponjosa maravillosa además de permitir que dure mucho más tiempo tierno.

¡Feliz semana!

Ingredientes (para dos panteones de 750gr):
Preparación del arranque:
-50gr masa madre con mucha fuerza. (aquí podéis ver la mía)
-200gr de agua ligeramente azucarada.
-75gr-50gr-50gr de harina de fuerza.
-25gr-25gr-25gr de agua
-media yema.
Primera masa:
-210gr de agua
-125gr de azúcar
-400gr de harina de fuerza
-110gr de masa madre
-0,5gr de levadura fresca (exactamente 2 lentejas)
-10gr de miel
-125gr de mantequilla
-40gr de yema
Segunda masa:
-Toda la masa anterior.
-100gr de harina de fuerza
-0.5gr de levadura fresca
-2 cucharaditas de azúcar avainillado
-100gr de azúcar
-6gr de sal
-125gr de mantequilla
-130gr de yema
-25gr de miel
-200gr de pepitas de chocolate
Preparación:
Para empezar, una recomendación, pesar primero los ingredientes y tenerlos preparados y proceder con una máquina de amasar tipo Kitchen Aid, Robot de cocina… con el gancho de amasar. Es una masa complicada, podréis hacerla a mano pero os costará trabajo ya que es bastante líquida y de difícil manejo. 
Os aconsejo que sigáis los pasos al pie de la letra y respetéis las horas para estar más orientados.
Preparación de la masa madre:
Cuando hablo de una masa madre con fuerza significa una masa madre activa y nada ácida con mucha fuerza para tirar del panettone.
Desde la semana anterior deberéis proseguir así:
1.     Siete días antes empezaréis a refrescar la masa madre todos los días cada 24h y siempre con la misma harina.
2.     Dependiendo de cómo sea vuestra masa madre, la hidratación que tenga, tendréis que llevarla paulatinamente a una hidratación del 50% que es con la que luego procederemos.
3.     Cuando digo paulatinamente es que no pasemos de 100% un día a 50% otro, sino que como tenemos 7 días lo hagamos de manera gradual: un día 90%, otro 80%…etc.
Con nuestra masa madre estupenda y extra activa la lavaremos para quitarle toda la acidez, que es el paso 1 siguiente.
Preparación del arranque (Primer día a las 7:00a.m.-8:00a.m.):
1.     Cortamos en trocitos 50gr de la masa madre y la ponemos en los 200gr de agua ligeramente azucarada durante 15 minutos.
2.     Trascurrido este tiempo lo escurrimos y amasamos con los 75gr de harina, 25gr de agua y la media yema de huevo. Dejamos levando 4 horas.
3.     A las 4 horas (12p.m.-13p.m.) refrescamos nuestro arranque con 50gr de harina y 25 gr de agua.
4.     Sobre las 18:00p.m. Volvemos a refrescar otra vez a las 4 horas con 50gr de harina y 25gr de agua.
5.     A las 22:00pm nuestra masa madre estará lista para empezar con el primer amasado.
Primera masa (22h del primer día):
1.     Poner en la cubeta de la máquina el agua y la miel y hacer que la masa madre se disuelva en ello junto con la levadura fresca.
2.     Unimos 370gr de harina y amasamos con el gancho a velocidad 1 hasta que se haya amalgamado.
3.     Añadimos 20gr de yema y esperamos a que se absorban, 50gr de azúcar y que se absorban, 15gr de harina y que se amalgame todo.
4.     Añadimos los segundos 20gr de yema y esperamos a que se absorban, luego 75gr de azúcar, 15gr de harina y la mantequilla en pomada cortada en daditos gradualmente.
5.     Cuando se haya amalgamado todo lo dejamos reposando durante 12 horas dentro del horno apagado tapado con un papel film.
Segunda masa (12:30h del segundo día):
1.     Unimos la miel y la levadura de cerveza a nuestra masa del día anterior.
2.     Agregamos los primeros 20gr de yema y una vez absorbidos 70gr de harina. Cuando ya estén incorporados, añadimos 20gr de azúcar.
3.     Ahora agregamos los segundos 40gr de yema y dejamos que se absorban. Los segundos 30gr de azúcar y que se absorban y otros 15gr de harina junto con el azúcar avainillado. Que se amalgame todo.
4.     Agregamos los terceros 70gr de yema, 50gr de azúcar y 15gr de harina (dejando que se absorban entre unos y otros).
5.     Incorporamos los 6gr de sal.
6.     Poco a poco la mantequilla en pomada hasta que se integre por completo, no añadiremos más hasta que la anterior no haya desaparecido.
7.     Por último, y a baja velocidad, las gotas de chocolate y la naranja confitada picada en cuadraditos.
8.     Dejamos reposar todo en la máquina con plástico tapado durante 30 minutos.
Boleado:
1.     Una vez nuestra masa está lista, la dividiremos en dos y formaremos dos bolas con una técnica que se llama pirlatura. (os recomiendo que veáis este video)
2.     Os recomiendo que os untéis bien de mantequilla las manos para proceder ya que la masa no será de fácil manejo.
3.     Una vez formadas las bolas las colocamos en nuestros moldes y dejamos reposar, cubiertas con un papel film, hasta que lleguen prácticamente al borde del molde.
Horneado:
1.     Si habéis conseguido llegar vivos hasta aquí, ahora queda lo más fácil.
2.     Precalentamos el horno estático a 180ºC con calor arriba y abajo.
3.     Con una cuchilla bien afilada haremos una cruz sobre los panteones y con cuidado levantaremos las puntas para poner una nuez de mantequilla en el centro y volveremos a cerrar.
4.     Horneamos 15 minutos a 180ºC y luego bajamos la temperatura a 160ºC durante aproximadamente 30 minutos más. Yo lo que hago es que los primeros 15 minutos lo horneo sólo con calor abajo para que no se queme mucho por encima; cuando paso a 160ºC ya enciendo el calor arriba también. 
5.     Hacemos la prueba del pincho antes de retirarlos del horno.
6.     Se os empezarán a dorar mucho, así que a los 20 minutos (¡¡¡y nunca antes!!!!) os recomiendo que en un movimiento ágil y rápido coloquéis un poco de papel de aluminio sobre ellos y continuéis el horneado.
Enfriado:
1.     Una vez que el panettone esté listo y con mucho cuidado de no quemarnos, perforaremos a un centímetro de la base, por dos lados, el bollo con dos agujas largas de cocina (valen agujas de tejer como empleé yo o brochetas largas). 
Panettone de Naranja y Chocolate con Levadura Natural: ¡Paciencia amigos!
(¡ojo! esta foto es de la web)
 
 
2.     Utilizaremos ahora un cazo hondo, o cualquier otro artilugio que los sostenga sin que toquen el suelo o la base, para ponerlos boca abajo durante toda la noche. Al menos 12 horas.
Recomiendo que una vez enfriados los guardéis en una bolsa y dejéis reposar por 3-4 días, su sabor saldrá potenciado. 
Coste: con todo lo que lleva se pone un poco carillo el tema. 
Datos nutricionales (100gr):
Calorías: 374kcal
Hidratos de carbono: 52,7gr
Grasas: 14,8gr
Proteínas: 7,5gr

 

41 comentarios
  1. ROCIO
    ROCIO Dice:

    Tengo los moldes comprados desde el año pasado sin usar, estaba decidida este a hacer panettone, pero la verdad es que leyendo tu entrada tengo que reconocer que me ha dado un mieditooo… porque madre mía que elaboración! y ya el enfriado me ha terminado de matar. Así que no sé yo si atreverme o quedarme mirando tus fotos y darme por satisfecha!
    El caso el que el tuyo se ve requetebueno y desde luego de sabor tiene que ser la bomba. Muchas gracias por esta entrada tan elaborada.
    Un besito.

    Responder
  2. Caty
    Caty Dice:

    Que rico!! yo no hago panetone ni tampoco los compro, no es un dulce tradicional en casa, pero me gusta como quedan, grandes!! y cuando cortas un trocito aunque sea pequeño, sigue siendo grande, jeje. Besitos

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  3. Betty
    Betty Dice:

    Estoy llamando al trabajo para pedirme un par de días libres para preparar tu receta, ¿les puedo dirigir a ti si no se creen que necesite tanto tiempo? Jajjaja

    ¡Menuda delicia! Y el helado de palomitas de aquí abajo me tiene francamente impresionada. Lástima que si hago el panettone no me va a quedar tiempo libre para prepararlo… ; )

    ¡Un abrazo!

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  4. Fe-i*ka
    Fe-i*ka Dice:

    Este lo hago seguro (tengo un poco de mala suerte con los panettones) pero lo que me ha dada la señal que esto va a cambiar es leer: “la preparación del arranque con esa masa madre con mucha fuerza.
    Dentro de unos días voy a utilizar naranja confitada que he comprado para hacer un dulce, me gustaría saber si te parece bien que ponga un enlace a tu entrada.
    Besikos!

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  5. Pastelito Valiente
    Pastelito Valiente Dice:

    Una explicación fabulosa y la el aspecto del panettone ¡espectacular!. Yo este año al final no lo voy a hacer porque Comercial Minguez no hace envíos a Canarias (pufffffffff) y yo no sé hacer el envase manualmente (soy un desastre). Besos

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  6. María
    María Dice:

    Que bien saben los panettones horneados en casa. es cierto que para prepararlos hay que armarse de paciencia pero merece la pena. yo este año ya he preparado el mio pero me guardo tu receta para la próxima. Un besazo.
    cosicasdulces.blogspot.com

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  7. Silvia
    Silvia Dice:

    Yo no me he decidido aún a hacer panettone por el faenon que tiene, y a no ser que un día me de el puntazo no creo que lo haga nunca.
    Cuando era pequeña mi madre sí lo hizo alguna que otra vez, ahora ya no, me dice que lo haga yo, jejeje. Así que lo compramos, jejeje. Aunque no tenga nada que ver.
    Besos!!

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  8. rosa
    rosa Dice:

    Esto no es un panetone es una obra de arte.

    He leído con calma toda la explicación y tengo que decirte que lo has hecho con una claridad asombrosa, se entiende todo perfectamente y con una entrada tan extensa no es fácil. Y después de leerla y entenderla me dije uf! imposible. El resultado es espectacular, vamos que te quedaron divinos pero complicado un buen rato. Así que me conformo con ver esta maravilla que has hecho y felicitarte porque tiene mucho trabajo y mucho mérito.

    Un saludo.

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  9. Rakelilla
    Rakelilla Dice:

    Madre mía que trabajazo, a mi el panettone me da mucho respeto precisamente por todo el tiempo y el trabajo que requiere, pero viendo tus fotos está clara la recompensa y el panettone casero tiene que ser impresionante.

    Bicos

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  10. Davi
    Davi Dice:

    Hola,
    Primero que todo perdona por no contestarte antes,me ha sido imposible, he estado de puente. Muchas gracias por el comentario porque se me había olvidado escribir la harina, al final se pone las gaseosas y la harina. Ya lo modifiqué.
    Y ahora madre mía con el panettone da un poco de miedo por el tiempo de elaboración, a ver si me animo algún día.Pero la verdad es que muchas veces merece la pena, aunque sé tarde muchas horas en elaborar algo.Te han quedado geniales….!!!
    Muchas gracias y besotes

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  11. Lydia
    Lydia Dice:

    Siempre he querido hacer este dulce, pero es tan largo el proceso que me da pereza, aunque luego el resultado final seguro que merece mucho la pena. No hay nada más que ver el tuyo lo rico que se ve!

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  12. Bertha
    Bertha Dice:

    llevo unos años que quiero hacerlo pero siempre me hecho para atrás porque creo que lelva mucho trabajo y al ver tu entrada lo reafirmo pero te han queado tan geniales.
    Besines

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  13. eu
    eu Dice:

    Imposible. Yo me declaro incapaz de hacer un pannetone, … si hasta leyendo la receta me he saltado la mitad ¡¡ demasiado trabajo, envidia me da muchísima, pero soy una vaga.

    Eso si, felicidades que es genial (y me la he copiado por si acaso 😉

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  14. La Morena en la cocina ¡¡¡Que follón¡¡¡
    La Morena en la cocina ¡¡¡Que follón¡¡¡ Dice:

    Me voy a apuntar tu receta porque me has tentado pero ya he preparado tres en estos días y creo que por este año no voy a hacerlo mas. Me has dado una idea con los moldes no sabía donde comprarlos y fijare que estuve apunto de pasme por Comercial Minguez el miércoles pasado pero la pena era que cerraban a las 7. Mucha paciencia con el pannetone desde luego pero esta de muerte. Muchos besos

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  15. Anna
    Anna Dice:

    Paciencia es lo que no tengo y por eso no me atrevo a hacer cosas que llevan tanta espera. Soy hiper nerviosa y necesito empezar a hacer algo y acabarlo ya!!. De todas formas, tienen su recompensa y menudo te ha quedado. Me anoto la receta por si me decido. Un beso y gracias x compartir.

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  16. Juana
    Juana Dice:

    Madre miiiia!!!!, yo ya busque la receta y nada más ver todo lo que había que hacer me rendí!! 🙂
    no creo que me anime porque soy perezosa y vaga..pero te aseguro que si algún día lo hago vendré a por tu receta…solo hay que ver lo lindo que te quedó!!!!
    Cariños MIs!!!! 🙂

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  17. Lale
    Lale Dice:

    Hola, gracias por tu comentario en mi blog, gracias a él he conocido el tuyo que me ha encantado. He alucinado con la receta del pannetone, menuda paciencia, pero creo que merece la pena vaya pinta que tienen, enhorabuena. UN BESOTE.

    Responder
  18. geles
    geles Dice:

    Hola gracias por pasarte por mi blog, me he quedado impresionada con los tuyos. Sabes, le estoy poniendo los dientes largos a todo el mundo con el panetone, pero no encuentro el momento de hacerlo, porque una vez me ponga…Te ha quedado maravilloso. Besos

    Responder

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